Παραλλαγή ριζότο με κριθαράκι και μανιτάρια

Η ονομασία του προέρχεται από το δημητριακό κριθάρι. Φτιάχνεται από σιμιγδάλι το οποίο αρχικά ζυμώνεται με νερό και στη συνέχεια πιέζεται μέσα από κατάλληλα καλούπια και παίρνει το γνωστό σχήμα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ελληνική...

Παραλλαγή ριζότο με κριθαράκι και μανιτάρια

Το κριθαράκι ή μανέστρα (αραβ. lisān al-`uṣfūr («γλώσσα πουλιού που κελαηδάει»), tlitli, ιταλ. Manestra, risoni, risi, τουρκ. arpa şehriye) είναι ζυμαρικό της ελληνικής και ιταλικής κουζίνας με ωοειδές σχήμα – πεπλατυσμένο στο κέντρο και μυτερότερο στα άκρα – και μέγεθος κόκκου ρυζιού ή σιταριού ή και μεγαλύτερο.

Τόσο στα ελληνικά όσο και στα ιταλικά η ονομασία του προέρχεται από το δημητριακό κριθάρι. Φτιάχνεται από σιμιγδάλι το οποίο αρχικά ζυμώνεται με νερό και στη συνέχεια πιέζεται μέσα από κατάλληλα καλούπια και παίρνει το γνωστό σχήμα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιείται όμως γενικότερα στα Βαλκάνια, στη Μεσόγειο και στη Μέση Ανατολή. Το κριθάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά που καλλιεργούνται και για χιλιάδες χρόνια αποτελούσε κύρια τροφή για τον άνθρωπο. Οι σημερινές ποικιλίες φαίνεται να προέρχονται από το άγριο είδος Hordeum spontaneum, αυτοφυές από την Κασπία Θάλασσα και τον Καύκασο μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα.

Το τετράστιχο κριθάρι (Hordeum vulgare ή tetrastichon) είναι διαδεδομένο ως σήμερα στη Ρωσία, το Τουρκεστάν, τη Βόρειο Αφρική, αλλά και στη Βόρειο Αμερική. Σε αυτόν τον τύπο ανήκουν οι ποικιλίες που αντέχουν στο κρύο περισσότερο από κάθε άλλο κριθάρι, ενώ το εξάστιχο κριθάρι (Hordeum hexastichon), μορφή που καλλιεργείται από πολύ παλιά εποχή έως σήμερα στη νότια Ευρώπη και την ανατολική Ασία, απεικονίζεται καθαρά σε μερικά από τα αρχαιότερα νομίσματα στην Ευρώπη. Το 16ο αιώνα η επέκταση της καλλιέργειας του σιταριού στην ηπειρωτική Ευρώπη και η εισαγωγή της πατάτας οδήγησαν σε ανάπτυξη ποικίλων τύπων ζυμαρικών από σιμιγδάλι και ελάττωση της χρήσης κριθαριού στη μαγειρική.

Αν και μοιάζει με ρύζι, δε χυλώνει εύκολα, ενώ βράζει πιο γρήγορα. Τρώγεται ζεστό, συνήθως σε κοκκινιστά ή χρησιμοποιείται σε σούπες. Στην ελληνική κουζίνα, συνήθως προστίθεται σε φαγητά της κατσαρόλας στο τέλος, για να βράσει απορροφώντας τους ζωμούς του κρέατος και να χυλώσει. Παραδοσιακά, κυρίως χρησιμοποιείται στο γιουβέτσι, φαγητό δημοφιλές και στην κυπριακή και αιγυπτιακή κουζίνα. Τα σύγχρονα βιβλία μαγειρικής στο Μαρόκο, την Αλγερία, κ.α. αραβικές χώρες στα βόρεια της Αφρικής κατηγοριοποιούν τα dwiddat και tlitli (κριθαράκι) μαζί με το κουσκούς, με χρήσεις όπως στο «Tlitli Constantinois».

Η λέξη μανέστρα είναι βενετικής προέλευσης, από την ιταλική λέξη minestra (>λατ. ministrare/minestrare: σερβίρω > λατ. minister: υπηρέτης). Οι τεχνικές παρασκευής σούπας αναπτύχθηκαν παράλληλα σε διάφορους λαούς από την προϊστορική εποχή. Αρχικά minestra σήμαινε απλώς «κάτι το οποίο σερβίρεται», οι υπηρέτες συνήθως δεν είχαν άλλη επιλογή εκτός από σούπα. Στις ακτές της Αδριατικής και ιδιαίτερα στην Κροατία η σούπα maneštra (μανέστρα) μαρτυρά μεταγενέστερη ιταλική επιρροή. Ιταλοί έμποροι και αποικιοκράτες έφεραν επίσης στην Αφρική διάφορα μικρά ζυμαρικά.

Το κριθαράκι φτιάχνεται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού (durum wheat semolina) όπως και οι χυλοπίτες. Στη Βόρειο Αφρική ακολουθείται η μέθοδος που υπάρχει και για το ζυμαρικό «μπερκουκές» (γαλλ. Αλγερίας berkoukes), μια κουραστική διαδικασία κατά την οποία κάθε κομματάκι ζύμης κόβεται ξεχωριστά για να του δοθεί σχήμα με το χέρι. Με παρόμοια μέθοδο γίνεται το κουσκούς και ο τραχανάς, τα οποία επίσης κόβονται, πιέζονται ή τρίβονται με το χέρι, ξηραίνονται και φυλάσσονται σε ξηρό μέρος μέχρι να χρησιμοποιηθούν. Σε ελληνικές βιοτεχνίες, συναιτερισμούς και στη βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών η ζύμη πιέζεται μέσα από ειδικές μήτρες µε τρύπες, με τις οποίες παίρνει το επιθυμητό σχήμα κάτω από υψηλές πιέσεις. Τα ζυμαρικά ύστερα ψύχονται, κόβονται και τέλος συσκευάζονται για να διατεθούν προς πώληση.

Ρύζι «αρμπόριο». Η σύγχρονη λέξη orzo (κριθάρι), η οποία χρησιμοποιείται στα ιταλικά και για το ζυμαρικό, προέρχεται από τη λατινική λέξη hordeum και αντανακλά σποραδικές επιρροές από τα βόρεια. Αν και σε πολλές περιοχές της Ιταλίας το κριθαράκι χρησιμοποιείται εναλλακτικά σαν ρύζι, η λέξη δε φαίνεται να είναι jeu d’esprit για να καλύψει την έλλειψη κάποιου δύσκολα εισαγόμενου είδους, καθώς στο Μιλάνο παραδοσιακά για το ριζότο χρησιμοποιείται μόνο ρύζι. Το ρύζι «αρμπόριο» δεν έχει υποκατάστατα, όμως είναι υβρίδιο του 20ού αιώνα. Στην Ιταλία το ρύζι πιθανόν έφτασε από την Ισπανία, μέσω του εμπορίου με τους Άραβες.

Κεχρί. Πιθανόν orzo (κριθάρι) να σημαίνει και η λέξη ορύζιν στο βυζαντινό έργο «Περί τῆς Βασιλείου Τάξεως», γνωστότερο με το λατινικό τίτλο «De Ceremoniis». Το ρύζι εκείνη την εποχή ήταν πολύ ακριβό, σύμφωνα όμως με άλλη εξήγηση, ίσως πρόκειται και για διαφορετικό σπόρο προς άλεσμα (αραβικό κεχρί). Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία καλλιεργούνταν κριθάρι, το 1073 ο Μιχαήλ Δούκας σε επίσκεψή του αναφέρεται σε 150 μόδιους σπαρμένο κριθάρι (κριθή) σε σχέση με 260 μόδιους σπαρμένου σιταριού. Ο Φραντσέσκο Πεγκολότι (fl. Francesco Balducci Pegolotti, 1310 – 1347), περιγράφοντας την εμπορική δραστηριότητα στην Αττάλεια (Setalia των σταυροφόρων, τουρκ. Antalya) αναφέρεται σε κέντρο εξαγωγών σιταριού και κριθαριού. Στα νέα ελληνικά η λέξη κριθαράκι αναφέρεται ότι έχει εισαχθεί από τα ποντιακά.

Σούπα με κριθαράκι

Στην Ιταλία χρησιμοποιείται συνήθως σε σούπες ζυμαρικών με λαχανικά, όπως και στο μινεστρόνε (ιταλ. minestrone, η λέξη minestra στα ιταλικά σημαίνει γενικότερα σούπα). Ιταλικής προέλευσης είναι και η κερκυραϊκή μανέστρα Κολοπίμπιρι (βεν. Collu pimpiri: με πιπέρι). Στην Ελλάδα νερόβραστο κριθαράκι καταναλώνεται κυρίως σε περιόδους νηστείας. Χρησιμοποιείται επίσης σε σαλάτες, για τις οποίες βράζει, ύστερα ανακατεύεται με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο (προαιρετικά ώστε να μην κολλάει) και εν συνεχεία, αφού κρυώσει, συνδυάζεται με διάφορα βρασμένα ή ψημένα λαχανικά (αγκινάρες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, μάραθο κ.α.) ενώ συχνά προστίθενται και ελιές.

Κριθαράκι με μανιτάρια

Υλικά: Όλα Βιολογικά
500 γρ. ελληνικά μανιτάρια, λευκά ή πορτομπέλο (ή ανάμεικτα), σκουπισμένα καλά µε νοτισμένη πετσέτα και κομμένα σε φετάκια
350 γρ. κριθαράκι χοντρό
το λευκό μέρος και το τρυφερό πράσινο μέρος από 4 – 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο [και μιάμιση κουταλιά της σούπας βούτυρο καρύδας]
1 κονσέρβα ντοµατάκια ολόκληρα, με το χυµό τους, χοντροκομμένα [ή ακόμη καλύτερα, φρεσκιες ντομάτες χοντροκομμένες χωρίς την φλούδα τους]
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
1 μικρό μπαστουνάκι κανέλα Κεϋλάνης
1 κ.γλ. καγιέν σε σκόνη
1 κ.γλ. πετιμέζι
τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
ανθό αλατιού
2 λίτρα σπιτικό ζωμό λαχανικών
φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια, για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαραθούν και να γυαλίσουν.

Ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάτισμα για 1/2 λεπτό, ίσα-ίσα να σκορπίσει το άρωμά του. Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 1 – 2 λεπτά και στη συνέχεια ρίχνουμε την ντομάτα, την κανέλα, το καγιέν, το πετιμεζι και αλατοπίπερο. Προσθέτουμε 1,2 λίτρο ζεστό νερό με σπιτικό ζωμό λαχανικών και δυναμώνουμε τη φωτιά. Όταν αρχίζει να κοχλάζει έντονα το υγρό, ρίχνουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 – 25 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην κολλήσει, μέχρι να γίνει το κριθαράκι, να πιει τα υγρά του και να μελώσει. Αν εξατμιστεί το νερό πριν γίνει το κριθαράκι, συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.

Αποσύρουμε, προσθέτουμε το βούτυρο καρύδας, αφαιρούμε την κανέλα, πασπαλίζουμε με το μαϊντανό, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως, γιατί όσο μένει πήζει.

Αντι για μανιτάρια προσθέστε όποιο λαχανικό σας αρέσει, εμπνευστείτε από τις φωτογραφίες

Καλή απόλαυση

terrapapers.com kritharaki me manitaria

terrapapers.com_rizoto me kritharaki (3)

terrapapers.com_kritharoto_tomato_orzo_salad

terrapapers.com_orzo-risotto (2)

terrapapers.com_orzo-risotto (3)

terrapapers.com_orzo-risotto (4)

terrapapers.com_orzo-risotto (5)

terrapapers.com_orzo-risotto (6)

terrapapers.com_orzo-risotto (7)

terrapapers.com_orzo-risotto (1)

 

terrapapers.com_rizoto me kritharaki (5)

terrapapers.com_rizoto me kritharaki (1)

terrapapers.com_kritharoto me feta

terrapapers.com_kritharoto-me-spanaki-kai-feta