Αυγά μάτια haute cuisine

Τα αυγά είναι ένας νόστιμος τρόπος για να εφοδιάσετε τον οργανισμό σας με βιταμίνες του συμπλέγματος Β και άλλα θρεπτικά συστατικά και πρωτεΐνες. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι μια διατροφή που περιλαμβάνει αυγά είναι ισορροπημένη....

Αυγά μάτια haute cuisine

Αυγό: Μερικές σημαντικές διατροφικές πληροφορίες που ίσως δεν γνωρίζετε. Πρόκειται για μια από τις πιο υγιεινές τροφές, αν και συχνά έχει «κατηγορηθεί» για ορισμένες κακές της επιδράσεις στην υγεία μας. Εσείς ξέρετε τα πάντα για το αυγό;

Τα αυγά είναι ένας νόστιμος τρόπος για να εφοδιάσετε τον οργανισμό σας με βιταμίνες του συμπλέγματος Β και άλλα θρεπτικά συστατικά και πρωτεΐνες. Και ακόμη κι αν έχετε αμφιβολίες για τις επιπτώσεις τους στην υγεία της καρδιάς, οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι μια διατροφή που περιλαμβάνει αυγά είναι σίγουρα ισορροπημένη.

Σύμφωνα με μια σχετική μελέτη, ένα πρωινό με αυγά -σε σύγκριση με ένα πρωινό που περιλαμβάνει δημητριακά ή χωρίς καθόλου πρωινό- μας βοηθά να μπορούμε να συγκρατούμαστε απέναντι σε ζαχαρούχα και λιπαρά τρόφιμα, αργότερα μέσα στην ημέρα. Ακόμη κι αν βρίσκουμε όμως το αυγό σε πολλές συνταγές, είναι εκπληκτικό το πόσα ίσως δεν ξέρουμε γι’ αυτό.

Ο κρόκος του αυγού βοηθά στην ανάπτυξη του εγκεφάλου. Ο κρόκος του αυγού είναι μία από τις πλουσιότερες διατροφικές πηγές χολίνης, η οποία ανήκει στην οικογένεια των βιταμινών Β και συνδέεται με την καλύτερη νευρολογική λειτουργία και τη μειωμένη φλεγμονή. Επιπλέον, υπάρχουν ενδείξεις ότι η χολίνη που προέρχεται από διατροφικές πηγές, βοηθά την ανάπτυξη του εγκεφάλου στα έμβρυα, όταν προσλαμβάνεται από τις έγκυες γυναίκες.

Όμως, μια διατροφή πλούσια σε χολίνη, συνδέεται επίσης και με την ευτυχία. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η χολίνη διασπάται και βοηθά στην παραγωγή των ορμονών της «ευτυχίας» (και νευροδιαβιβαστών), όπως η σεροτονίνη, η ντοπαμίνη και η νορεπινεφρίνη.

Τα αυγά είναι η «τέλεια» πρωτεΐνη. Τα αυγά είναι ό,τι καλύτερο όσον αφορά στην ποιότητα της πρωτεΐνης. Αυτό συμβαίνει γιατί το σύνολο της πρωτεΐνης που βρίσκεται σε ένα αυγό, μπορεί να απορροφηθεί και να χρησιμοποιηθεί από τον οργανισμό. Ουσιαστικά, χρειαζόμαστε λιγότερη πρωτεΐνη από τα αυγά, απ’ ό,τι από άλλες διατροφικές πηγές, για να επιτύχουμε τα ίδια οφέλη ενίσχυσης των μυών.

Η ηλικία του κοτόπουλου έχει σημασία. Όσον αφορά στην ποιότητα, το κοτόπουλο είναι πιο σημαντικό από το αυγό. Σύμφωνα με σχετική μελέτη, τα νεαρά κοτόπουλα, ηλικίας 28 εβδομάδων και τα κοτόπουλα 97 εβδομάδων, είναι πιο πιθανό να παράγουν αυγά με χαμηλό στέρεο περιεχόμενο, από ό,τι τα μεσήλικα κοτόπουλα.

Τι σημαίνει πραγματικά ο κρόκος του αυγού. Με εξαίρεση τη ριβοφλαβίνη και τη νιασίνη, ο κρόκος περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών από το ασπράδι. Όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες, όπως οι A, D και E, βρίσκονται στον κρόκο.

Το βαθύ κίτρινο ή η θαμπή απόχρωση του κρόκου αυγού σας, δεν αντικατοπτρίζει άμεσα την ποιότητά του, αλλά είναι ενδεικτικό της τροφής της κότας. Τα κοτόπουλα που τρέφονται με δημητριακά και χόρτα, που είναι πλούσια σε καροτενοειδή (όπως η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη) έχουν πιο ζωντανούς, κίτρινους κρόκους, αλλά αυτό δεν μεταφράζεται απαραιτήτως σε πιο θρεπτικά αυγά.

Μπορείτε ωστόσο να βγάλετε ορισμένα συμπεράσματα για την υγεία του ζώου: Τα κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής έχουν πρόσβαση σε μεγαλύτερη ποικιλία τροφίμων, τα οποία με τη σειρά τους είναι πιο πιθανό να έχουν πιο έντονα κίτρινους κρόκους.

Θαμπά Vs «καθαρά» ασπράδια αυγών. Τι επηρεάζει τη θαμπάδα ή την καθαρότητα που μπορεί να έχει το ασπράδι του αυγού; Η ηλικία του. Τα παλαιότερα αυγά έχουν «καθαρό» ασπράδι, ενώ τα φρέσκα αυγά μπορεί να έχουν πιο θαμπό, αδιαφανές ασπράδι. Με την πάροδο του χρόνου, η πρωτεΐνη αλλάζει μορφή και το ασπράδι αραιώνει. Γι’ αυτό και τα φρέσκα αυγά παρουσιάζουν πιο συνεκτική υφή στο τηγάνι, ενώ το ασπράδι των πιο μπαγιάτικων τείνει να απλώνει.

Καφέ Vs λευκά αυγά; Καμία διαφορά στη διατροφική τους αξία. Το χρώμα που έχει το κέλυφος του αυγού, έχει να κάνει με τη ράτσα του κοτόπουλου κι όχι με την ποιότητα, τη γεύση και τη θρεπτική αξία του αυγού ή την υγεία του κοτόπουλου. Το καφέ χρώμα δίνεται από μια χρωστική ουσία που εκκρίνεται από έναν αδένα στο κέλυφος, ενώ βρίσκεται στη μήτρα της κότας.

Τα αυγά μπορεί να διατηρούνται, ακόμη και για 3 μήνες ή και περισσότερο. Τα αυγά συνήθως συσκευάζονται μέσα σε μια εβδομάδα από την συλλογή τους, αν και οι κανονισμοί επιτρέπουν και μεγαλύτερο διάστημα. Η ημερομηνία λήξεως πρέπει να είναι μέσα σε ένα μήνα από την ημερομηνία συσκευασίας κι έτσι η συνολική διάρκεια ζωής των αυγών είναι περίπου δύο μήνες. Όμως, τα αυγά μπορεί να διατηρηθούν και ακόμη περισσότερο, σύμφωνα με τους ειδικούς.

Ξέρετε να τηγανίζετε ένα αυγό μάτι;

Χρειάζεται να πάρετε μπλε χάντρα για να το πετύχετε.

Επτά βασικοί κανόνες για να τηγανίσετε ένα απολαυστικό αυγό:

1. Βγάλτε τα αυγά από το ψυγείο να πάρουν θερμοκρασία δωματίου
2. Χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι που δεν είναι πληγωμένο καθώς και μια ξύλινη κουτάλα
3. Τοποθετείστε το καλύτερο ελαιόλαδο που διαθέτετε
4. Σπάστε προσεκτικά τα αυγά σας και τοποθετήστε τα στο τηγάνι, όσο το λάδι είναι κρύο (αν το λάδι καεί, καίγονται οι βιταμίνες του, καίγεται και το αυγό)
5. Μην βάλετε αλάτι τώρα
6. Περιχύστε λίγο από τα λάδι στον κρόκο όσο ζεσταίνεται. Θα δείτε ότι ώσπου να καεί το λάδι θα έχουν ψηθεί και τα αυγά σας
7. Βγάλτε τα με ξύλινη κουτάλα και αλατίστε, τρίψτε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Kάτι πιο χορταστικό, όπως το κάνουν οι Γάλλοι

Ψιλοκόψτε ένα κρεμμύδι
Ασπρίστε το λίγο σε βούτυρο χήνας (!) μαζί με ψιλοκομμένο ζαμπόν
Σε τρία λεπτά προσθέστε τα αυγά πάνω τους
Σιγοβράστε στη φωτιά για 5 λεπτά
Απλό και απολαυστικό

Για αυγά μάτια haute cuisine

Ακόμα και το πιο απλό φαγητό, μπορεί να αναδειχθεί σε υψηλή γαστρονομική απόλαυση με τη συμβουλή ενός έμπειρου σεφ. Η Didier Elena, σεφ σε εστιατόριο της Νέας Υόρκης, μοιράζεται το μυστικό της για αυγά μάτια.

* Αφού τα αυγά σας είναι έτοιμα, με το χρυσαφί χρώμα του κρόκου να λάμπει, σβήστε τα μέσα στο τηγάνι με λίγο ξύδι από Σέρι (το διάσημο πορτογαλικό γλυκό κρασί).
* Αφήστε το να “γλασάρει” λίγο και περιχύστε με τη σάλτσα τα αυγά, για να προσθέσετε μια άλλη διάσταση στο πιάτο.

Καλή απόλαυση

terrapapers.com eggs