Μελιτζάνα η μελαχρινή ντίβα

Η πρώτη χρήση της μελιτζάνας ήταν πιθανώς φαρμακευτική και όχι μαγειρική καθώς η σάρκα της έχει ακόμη και σήμερα μια πικρή επίγευση, παρά τους αιώνες εξημέρωσης. Με το που άρχισαν όμως οι προσπάθειες για λιγότερο...

Μελιτζάνα η μελαχρινή ντίβα

Η μελιτζάνα (επισ. Solanum melongena Στρύχνον η μελιτζάνα) είναι ποώδες, πολυετές φυτό του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae) και καλλιεργείται για τον ομώνυμο καρπό της. Το όνομά της προέρχεται από παραλλαγή της λατινικής της ονομασίας melongena. Με αλλαγή του “b” σε “m” προέκυψε στα ιταλικά η λέξη «melanzana» (πέρασε στα ελληνικά ως «μελιτζάνα». Στην Κύπρο ειναι γνωστή ως «το βαζάνι».

Η πρώτη χρήση της μελιτζάνας ήταν πιθανώς φαρμακευτική και όχι μαγειρική καθώς η σάρκα της έχει ακόμη και σήμερα μια πικρή επίγευση, παρά τους αιώνες εξημέρωσης. Με το που άρχισαν όμως οι προσπάθειες για λιγότερο πικρές ποικιλίες, δοκιμάστηκε στο μαγείρεμα και έγινε η βάση για μια πληθώρα συνταγών.

H μελιτζάνα είναι φορτωμένη με βιταμίνες και μέταλλα και τα οφέλη της για την υγεία μας, επεκτείνονται πολύ πέρα από την απλή προσθήκη θρεπτικών ουσιών στα γεύματά μας. Περιέχει ουσίες (όπως το χλωρογενικό οξύ & η νασουνίνη) που προάγουν την καλή υγεία, σε σημείο που να συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου και τη μείωση της χοληστερόλης. Μόλις συνειδητοποιήσετε πόσο ευεργετική είναι η μελιτζάνα για την υγεία σας, ίσως θελήσετε να την βάζετε πιο συχνά στο τραπέζι & στη διατροφή σας. Πιο συγκεκριμένα.

Χλωρογενικό οξύ. Το χλωρογενικό οξύ είναι μία φυτική ένωση που είναι γνωστή για την υψηλή αντιοξειδωτική της δράση. Ερευνητές από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, βρήκαν ότι το χλωρογενικό οξύ, το κυρίαρχο αντιοξειδωτικό συστατικό στη μελιτζάνα, έχει την σπουδαία ικανότητα να καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες.

Η νασουνίνη είναι ένα πολύ δυνατό αντιοξειδωτικό συστατικό που βρέθηκε στη φλούδα της μελιτζάνας. Δημοσίευμα στην «Εφημερίδας Γεωπονίας και Χημείας Τροφίμων» αναφέρει μελέτη που δείχνει ότι νασουνίνη της μελιτζάνας έχει αντι-αγγειογενετικές ικανότητες, που σημαίνει ότι έχει τη δυνατότητα να αποτρέψει την εμφάνιση αγγειογένεσης. Κι όπως εξηγεί το Κέντρο Καρκίνου στο Ίδρυμα Αγγειογένεσης, όταν κάτι είναι αγγειογενετικό, διεγείρει την ανάπτυξη νέων αιμοφόρων αγγείων και την παροχή αίματος, που στην περίπτωση των καρκινικών κυττάρων σημαίνει ότι μπορεί να προκαλέσουν ένα καρκινικό όγκο πολύ γρήγορα.

Φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Η μελιτζάνα είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή διαιτητικών ινών, οι οποίες βοηθάνε στην προστασία κατά του καρκίνου του παχέος εντέρου και να διατηρούν το πεπτικό σύστημα ρυθμισμένο. Οι βιταμίνες της μελιτζάνας αποτελούνται κυρίως από την βιταμίνη Α (με τη μορφή της β-καροτένιο), βιταμίνες Β, φολικό οξύ και βιταμίνη C. Η μελιτζάνα είναι επίσης πλούσια σε ανόργανα άλατα: μια μεγάλη ποσότητα καλίου, μαγνησίου, ασβεστίου και φωσφόρου. Με καθόλου λίπος, έξι υδατάνθρακες και 27 θερμίδες το φλιτζάνι, μελιτζάνα είναι μια εξαιρετική για να την εντάξετε σε οποιαδήποτε δίαιτα.

Περιέχει επίσης μια πρασινωπή ουσία, τη στρυχνίνη, που μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές, όταν οι καρποί καταναλωθούν άγουροι ή πολύ ώριμοι. Γι αυτό χρειάζεται προσοχή. Η μελιτζάνα άλλωστε είναι μια ευέλικτη πρώτη ύλη που μπορεί να ψηθεί, να φουρνιστεί, να τηγανιστεί, να σοταριστεί, να μαριναριστεί, να μαγειρευτεί, να γεμιστεί. Κάθε χώρα στην οποία ευδοκιμεί έχει τις αγαπημένες της συνταγές.

Στην αρχαιότητα, ήταν ιθαγενές φυτό της Ινδίας, αλλά καλλιεργούνταν προϊστορικά και στην Κίνα και την Κεντρική Ασία. Η πρώτη γραπτή αναφορά για το φυτό εντοπίζεται σε μια αρχαία κινέζικη αγροτική πραγματεία το 544 π.κ.ε Στην Ευρώπη ήρθε μάλλον με τους Άραβες. Στην Ελλάδα έφτασε το 12ο-13ο αιώνα και από τότε αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής.

Ο βλαστός της τρυφερός, όρθιος, θαμνώδης, με ύψος που μπορεί να φτάσει τα 80 εκατοστά και φέρει συνήθως μικρά αγκάθια. Τα φύλλα της μεγάλα και χνουδωτά με σχήμα ωοειδές. Τα άνθη της κρεμαστά χρώματος μοβ, φύονται μεμονωμένα. Ο καρπός της μελιτζάνας, έχει σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό η σφαιρικό που ποικίλει στο μέγεθος ανάλογα με τη ποικιλία. Το χρώμα των καρπών είναι μοβ, βαθύ μοβ, μοβ με άσπρες γραμμές, αλλά ακόμα και βαθύ γαλάζιο, κόκκινο ή και κιτρινωπό σε διάφορες ποικιλίες. Η σάρκα του καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια.

Η μελιτζάνα καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό και απαιτεί θερμό κλίμα για να αναπτυχθεί. Χρειάζεται λίπανση με κοπριά και διάφορα μικτά λιπάσματα. γιατί είναι γενικά απαιτητικό φυτό. Καλλιεργείται στην ύπαιθρο και σε θερμοκήπια. Ο πολλαπλασιασμός γίνεται με σπορά. Όταν τα μικρά φυτάρια φτάσουν σε ύψος τα 10 εκατοστά μεταφυτεύονται στο χωράφι. Για να συγκεντρωθούν σπόρια για τη σπορά μαζεύονται καλά ωριμασμένοι καρποί. Στη συνέχεια οι καρποί γίνονται πολτός και περνούν από κόσκινο με νερό ώστε να αποχωριστούν τα σπόρια που ξεραίνονται σε σκιερό μέρος.

Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι του Λαγκαδά με τους ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150 περίπου γραμμαρίων χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1996), με μακρείς καρπούς 120-150 γραμμαρίων μωβ χρώματος, και Σύρου, μια πρώιμη ποικιλία με τους μεγαλύτερους καρπούς που φτάνουν και τα 300 γραμμάρια. Είναι χοντροί και στρογγυλοί ή σχήματος αχλαδιού και το χρώμα τους είναι σκούρο μωβ.

Λευκή μελιτζάνα: Καλλιεργείται στην Θήρα και δίνει ένα καρπό σφαιροειδή χρώματος λευκού. Είναι πολύ νόστιμη, γλυκιά και έχει πολύ λίγους σπόρους στο κέντρο της. Επειδή απορροφά λίγο λάδι, τηγανιτή αποτελεί ένα θαυμάσιο μεζέ για ουζάκι το καλοκαίρι. Είναι σπόρος που έχει έρθει από την Αίγυπτο (αποτέλεσμα της εξαγωγής ελαφρόπετρας για τη διώρυγα του Σουέζ). Λόγω της μορφολογίας του εδάφους δεν έχει τη πικράδα της κλασικής μελιτζάνας, όπως επίσης δεν έχει πολλά σπόρια, είναι ζουμερή και γλυκιά.

Η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως είναι η Κίνα, δεύτερη η Ινδία και τρίτη η Τουρκία. Στην Ευρώπη, πρώτη στην παραγωγή μελιτζάνας βρίσκεται η Ιταλία και ακολουθούν η Ισπανία και η Ελλάδα. Στην Κρήτη καλλιεργείται το 50% της εγχώριας παραγωγής. Η μελιτζάνα έγινε γνωστή στην Ελλάδα τον 11ο αιώνα μέσω των Αράβων. 6 αιώνες μετά η κατανάλωση της μελιτζάνας ήταν τόσο διαδεδομένη ώστε προκαλούσε την απορία πολλών Ευρωπαίων περιηγητών που δεν ήταν εξοικειωμένοι με τα φαγητά της Μεσογείου. Ωστόσο οι πιο αγαπητές σήμερα συνταγές- οι γεμιστές μελιτζάνες, το ιμάμ και ο μουσακάς προέρχονται είτε από την Οθωμανική κουζίνα ή έχουν αραβικές ρίζες.

Η μελιτζάνα κυριαρχεί σε πιάτα των χωρών της Μεσογείου.

Ο κλασικός Ελληνικός μουσακάς και τα παπουτσάκια, η Ιταλική μελιτζάνα με παρμεζάνα και το Τούρκικο Ιμάμ Μπαϊλντί είναι από τα πιο γνωστά. Γίνεται επίσης ψητή, τηγανιτή, βραστή, σαλάτα και στο ξύδι (τουρσί).

Oι λαοί της Mέσης Aνατολής την αποκαλούσαν «χαβιάρι των φτωχών» και όλη η Mεσόγειος βρήκε στο πρόσωπο της μελαψής καλλονής από την Iνδία την ιδανική παρτενέρ για να αναδείξει τα μυριστικά, το ελαιόλαδο και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά του νότιου καλοκαιριού.

Στην Tουρκία, που μαγειρεύει με χίλιους τρόπους τις μελιτζάνες, χρωστάμε μερικές από τις πιο δημοφιλείς συνταγές τους, όπως το ιμάμ μπαϊλντί (ο ιμάμης λιποθύμησε) ή το χουνκιάρ. Oι Tούρκοι φτιάχνουν και ένα νόστιμο πιλάφι με τηγανητές μελιτζάνες, κουκουνάρια και μαϊντανό.

O μουσακάς είναι μια συνταγή που συναντάμε σε πολλές παραλλαγές σε όλη τη Mεσόγειο. Στην Αίγυπτο τον κάνουν μόνο με μελιτζάνα και ντομάτα ψημένη στη γάστρα. Eλληνες και Tούρκοι διεκδικούν την πατρότητά του, αλλά το όνομά του είναι καθαρά αραβικό και πρόγονός του είναι ένα ιρανικό φαγητό, το «μαγκμπούνα», που φτιάχνεται με στρώσεις μελιτζάνας, αρνιού και κρεμμυδιών, με μπεσαμέλ στην επιφάνεια.

Σε ολόκληρη τη Mέση Aνατολή το μπαμπαγκανούς, μια σαλάτα με ψητή μελιτζάνα και ταχίνι, είναι από τα δημοφιλέστερα ορεκτικά.

Oι Nαπολιτάνοι την παντρεύουν με τα ζυμαρικά τους, ταιριάζουν τη μελιτζάνα και το pesto.

Oι Σικελοί την τιμούν σε ένα από τα πιο διάσημα πιάτα τους, την καπονάτα: Tηγανίζουν τις μελιτζάνες. Στο μεταξύ, σοτάρουν κάππαρη, κρεμμύδι, σέλερι και ελιές σε ένα άλλο τηγάνι. Προσθέτουν την ντομάτα μέχρι να γίνει σάλτσα και στη συνέχεια βάζουν τις μελιτζάνες με λίγο ξίδι. Στη Σικελία, επίσης, την κάνουν σάλτσα για μακαρόνια, σούπα, πίτα, τη γεμίζουν σε ρολάκια με τυρί, βασιλικό και σκόρδο σε σάλτσα ντομάτας, την κάνουν ριζότο ή την ψήνουν με ντομάτα και παρμεζάνα στον φούρνο.

Oι Γάλλοι του Nότου χρησιμοποιούν τη μελιτζάνα στο ratatouille (το δικό τους τουρλού), την κάνουν καπονάτα, τηγανητή, με παρμεζάνα στον φούρνο (tian).

Ναι η μελιτζάνα έχει τον μύθο της.

O περισσότερος κόσμος πιστεύει πως το μήλο ήταν αυτό που οδήγησε τον άνθρωπο από τον Παράδεισο στην Kόλαση. Aντίθετα, οι λαοί της Mέσης Aνατολής είναι πεπεισμένοι ότι στον δρόμο της κολασμένης γεύσης οδηγεί η μελιτζάνα!

Λέγεται πως σε ολόκληρη την αραβική Mέση Aνατολή, εάν μια γυναίκα ρωτήσει τον άντρα της την εποχή της μελιτζάνας «τι φαγητό να του φτιάξει», εκείνος έχει δικαίωμα να τη χωρίσει αυτόματα. Mε τη μελιτζάνα συνδέονται και τα πάθη των Σεφαρδιτών Eβραίων από την Iερά Eξέταση. Mία από τις μεθόδους των ιεροεξεταστών για να εντοπίσουν όσους Eβραίους εξακολουθούσαν να είναι πιστοί στη θρησκεία τους ενώ είχαν δηλώσει πως είχαν ασπαστεί τον καθολικισμό ήταν να τους βάζουν μπροστά σ” ένα πιάτο με μαγειρεμένη μελιτζάνα. Eάν έπεφταν με τα μούτρα στο φαγητό, τότε κρίνονταν ένοχοι!

terrapapers.com_eggplant (1)

terrapapers.com_eggplant (2)

terrapapers.com eggplant (2)

terrapapers.com eggplant (1)

eggplant (2)

terrapapers.com_eggplant (4)

terrapapers.com_eggplant (9)

terrapapers.com eggplant (3)