Πλήρη Λιπαρά για Υγεία

Σύγχρονη «Πολιτικώς Ορθή Διατροφή» Είμαι σίγουρος ότι η ιδέα πως τα λίπη δεν παχαίνουν και ότι δεν προκαλούν προβλήματα υγείας, ακούγεται εντελώς ξένη. Περισσότερο από 50 χρόνια, αυτό ακριβώς είναι το μήνυμα με το οποίο...

Πλήρη Λιπαρά για Υγεία

Σκεφθείτε τα πρώτα πράγματα που σας έρχονται στο μυαλό, όταν ακούτε για φαγητά με πλήρη λιπαρά, με βούτυρο ή με κορεσμένα λίπη. Πάχος; Χοληστερόλη; Καρδιοπάθειες; Αρτηριοσκλήρωση; Bypass; Κι όμως! Μπορεί όντως αυτές να είναι οι πρώτες σκέψεις που έρχονται σε όλους μας αυτόματα, ωστόσο, όσο και αν δυσκολεύεστε να το πιστέψετε, είναι ολότελα λανθασμένες! Για την ακρίβεια, η κατανάλωση κορεσμένων και πλήρων λιπαρών όχι μόνο είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του οργανισμού μας, αλλά είναι και πολύ πιο υγιεινή από την κατανάλωση τροφών μειωμένων λιπαρών. Πώς γίνεται να μη μας παχαίνουν τα λίπη και πώς βοηθάνε την υγεία μας; Πώς γίνεται να πιστεύουμε όλοι το αντίθετο;

Σύγχρονη «Πολιτικώς Ορθή Διατροφή»

Είμαι σίγουρος ότι η ιδέα πως τα λίπη δεν παχαίνουν και ότι δεν προκαλούν προβλήματα υγείας, ακούγεται εντελώς ξένη. Δεν είναι περίεργο αυτό, δεδομένου ότι περισσότερο από 50 χρόνια, αυτό ακριβώς είναι το μήνυμα με το οποίο βομβαρδιζόμαστε. Πώς ξεκίνησε αυτή η ιστορία; Αυτό που θεωρούμε σήμερα ως σωστή διατροφή βασίζεται στην υπόθεση ότι θα πρέπει να μειώσουμε την πρόσληψη λιπαρών ουσιών και ιδιαίτερα κορεσμένων λιπών ζωικής προέλευσης.

Το 1911, η Procter and Gamble ξεκίνησε στις ΗΠΑ τη διαφημιστική προώθηση του προϊόντος Crisco. Το όνομα Crisco προέρχεται από τις λέξεις Crystalized Cottonseed Oil (κρυσταλλωμένο βαμβακέλαιο). Ήταν το πρώτο δήθεν φυτικής προέλευσης μαγειρικό λίπος με trans λιπαρά (από υδρογονωμένο βαμβακέλαιο) που κυκλοφόρησε ποτέ στην αγορά τροφίμων. Προηγουμένως, το Crisco χρησιμοποιούνταν στην παρασκευή κεριών και σαπουνιών. Ωστόσο, με την πτώση στις πωλήσεις κεριών που προκαλούσε τότε η διάδοση της ηλεκτροδότησης, η Procter and Gamble αποφάσισε να το προωθήσει ως νέο είδος μαγειρικού λίπους, το οποίο η εταιρεία παρουσίασε στην αγορά ως «αποκλειστικά φυτικής προέλευσης εναλλακτική λύση για το μαγείρεμα, πιο υγιεινής σε σχέση με τα ζωικά λίπη».

Την εποχή εκείνη, στις ΗΠΑ οι οικογένειες παρασκεύαζαν τα μαγειρευτά και τα ψητά φαγητά τους χρησιμοποιώντας λαρδί (χοιρινό λίπος) ή βοδινό ή αρνίσιο λίπος, καθώς και βούτυρο. Επίσης, πολύ μεγάλη διάδοση είχαν τα (εισαγόμενα από τη Νότια Ασία) κορεσμένα φυτικά έλαια φοινικέλαιο (palm oil) και λάδι καρύδας (coconut oil). Η Procter and Gamble εξέδωσε ένα δωρεάν βιβλίο μαγειρικής με 615 συνταγές που έπιαναν από κέικ μέχρι σούπα αστακού, οι οποίες όλες απαιτούσαν στα υλικά τους μαγειρικό λίπος Crisco. Η εταιρεία κατάφερε κατά τη διάρκεια του 20αιώνα να δαιμονοποιήσει τα ζωικά λίπη, ενώ το Crisco και άλλα φυτικά έλαια με τρανς λιπαρά αντικατέστησαν σταδιακά τα κορεσμένα ζωικά λίπη και τα τροπικά έλαια που πριν κυριαρχούσαν στην αμερικανική διατροφή.

Το 1911, ένας Ρώσος ερευνητής δημοσίευσε μια μελέτη, η οποία έδειχνε ότι εάν κανείς εισήγαγε υψηλή δοσολογία χοληστερόλης σε κουνέλια, αυτά ανέπτυσσαν σύντομα αλλοιώσεις στον εσωτερικό χιτώνα των αρτηριών τους, παρόμοιες με της ανθρώπινης αρτηριοσκλήρωσης. Κατά τη διάρκεια των δεκαετιών που ακολούθησαν, διενεργήθηκαν κι άλλες παρόμοιες μελέτες σε κουνέλια, οι οποίες κατέληγαν στο ίδιο αποτέλεσμα και χρησιμοποιήθηκαν ως αποδεικτικό στοιχείο των συνεπειών της χοληστερόλης.

Το 1948, στα πλαίσια προγράμματος χρηματοδοτούμενου από την κυβέρνηση, ερευνητές στο Framingham, της Μασαχουσέτης άρχισαν να παρακολουθούν περίπου 5.000 ανθρώπους, άντρες και γυναίκες, για να παρατηρήσουν την ανάπτυξη στεφανιαίας νόσου. Βρήκαν ότι οι άνθρωποι με αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης είχαν περισσότερες πιθανότητες να εμφανίσουν στεφανιαία νόσο και να πεθάνουν από αυτήν. Έξι χρόνια αργότερα, η American Heart Association άρχισε να προωθεί αυτό που ονομάστηκε «συνετή διατροφή», όπου «το αραβοσιτέλαιο, η μαργαρίνη, το κοτόπουλο και τα ωμά δημητριακά θα έπρεπε να αντικαταστήσουν το βούτυρο, το λαρδί, το βόειο κρέας και τα αυγά».

Σήμερα η βιομηχανία τροφίμων έχει βρει τον τρόπο να παράγει μαργαρίνες χωρίς τρανς λιπαρά, ωστόσο οι παλιές μαργαρίνες εξακολουθούν να υπάρχουν στα ράφια των σουπερμάρκετ και να αγοράζονται από τους καταναλωτές. Οι μαργαρίνες που περιέχουν τρανς λιπαρά είναι αυτές που στην ετικέτα αναγράφουν ότι παρασκευάστηκαν με “υδρογονωμένο έλαιο”.

terrapapers.com_toxiki trofi
Η «Υπόθεση περί Λιπιδίων»

Η βασική επιστημονική τεκμηρίωση της θεωρίας ότι υπάρχει άμεση συσχέτιση μεταξύ της ποσότητας κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης στη διατροφή και της εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, της επονομαζόμενης και ως «υπόθεσης περί λιπιδίων» προτάθηκε από έναν ερευνητή που ονομαζόταν Ancel Keys, στα μέσα της δεκαετίας του 1950. Τα αποτελέσματα φαίνονται στο διάγραμμα, το οποίο δείχνει ότι όσο αυξάνεται η κατανάλωση λιπών τόσο αυξάνονται οι θάνατοι από καρδιακές παθήσεις.

Ο Keys δημοσίευσε μια ακόμα πιο αναλυτική μελέτη το 1970, αυτή τη φορά με 7 χώρες: τρεις από την αρχική μελέτη (Ιταλία, Ιαπωνία, ΗΠΑ) και τέσσερις επιπλέον (Φινλανδία, Ελλάδα, Ολλανδία και Γιουγκοσλαβία). Η μελέτη αυτή παγιοποίησε την αντίληψη περί της συμβολής των κορεσμένων λιπών σε καρδιοπάθειες και την επιβλαβή αύξηση χοληστερόλης και οδήγησε στη λεγόμενη «Αναφορά McGovern».

Το λεγόμενο McGovern Report εκδόθηκε το 1977. Ήταν αποτέλεσμα των εργασιών της «Επίλεκτης Επιτροπής της Γερουσίας των ΗΠΑ για τις Ανθρώπινες και Διατροφικές Ανάγκες», με προεδρεύοντα τον Γερουσιαστή George McGovern. Η αναφoρά συνιστούσε τη μείωση πρόσληψης λιπαρών ουσιών και την αποφυγή τροφών πλούσιων σε χοληστερόλη. Έκτοτε, μέχρι ακόμα και σήμερα, αυτοί οι διατροφικοί στόχοι εξελίχθηκαν σε επίσημη κυβερνητική πολιτική στις ΗΠΑ και διαδόθηκαν σε όλες τις χώρες του Δυτικού Ημισφαιρίου.

terrapapers.com lipara trofima (1)
Κοιτάζοντας προσεκτικότερα. Τα ολοκληρωμένα δεδομένα των 22 χωρών.

Μεταγενέστερες μελέτες έχουν αμφισβητήσει τόσο τα στοιχεία, όσο και τη μεθοδολογία του Keys, καθώς και τα συμπεράσματα της έρευνάς του. Οι πλέον επικριτικοί επισημαίνουν ότι ενώ, όπως γνωρίζουμε, είχε στοιχεία από 22 χώρες, χρησιμοποίησε τελικά στοιχεία μόνο από 6 απ’ αυτές, τα οποία «συμπτωματικά» ταίριαζαν περισσότερο με αυτό που ήθελε να αποδείξει. Ακόμα χειρότερα, ακόμα και για αυτές τις 6 χώρες, υπήρχαν πολλές περιπτώσεις όπου η επιλογή του δείγματος δεν ήταν τυχαία, αλλά υποκειμενική και επιπλέον, στο δείγμα λήφθηκαν υπόψη μόνο άντρες. Όπως βλέπουμε στο γράφημα με τα στοιχεία από όλες τις 22 χώρες, με την απεικόνιση που προκύπτει, η συσχέτιση που υποστήριζε ο Keys φαίνεται σημαντικά αποδυναμωμένη.

Ενδεικτικό του ότι κάτι μας διαφεύγει σε σχέση με τη διατροφή και την υγεία, θα ήταν εάν συγκρίναμε τα παραπάνω στοιχεία με δεδομένα που έχουμε από φυλές που φαίνεται να αμφισβητούν παντελώς το μοντέλο των χαμηλών λιπαρών – για την ακρίβεια, σύμφωνα με το μοντέλο των τροφών με χαμηλά λιπαρά, δεν θα έπρεπε καν να επιβιώνουν! Για παράδειγμα:Η διατροφή της φυλής Μασάι στην Κένυα και βόρεια Τανζανία συνίσταται από κρέας, γάλα και αίμα από βοοειδή, αποτελείται κατά 66% από κορεσμένα λίπη.

Από τους πρωταθλητές κατανάλωσης λιπαρών τροφών είναι οι Εσκιμώοι Ινουίτ στην Αρκτική. Η διατροφή τους αποτελείται κυρίως από κρέας φάλαινας και λίπος που αποτελείται κατά 75% από κορεσμένα λίπη, σύμφωνα με τα στοιχεία που έχουμε, οι Εσκιμώοι ζουν μια μακρά και υγιή ζωή, απαλλαγμένη από καρδιακές παθήσεις και καρκίνο. Τα μέλη της φυλής Rendille στην έρημο Kaisut της βορειοανατολικής Κένυας, εξαρτώνται για την επιβίωσή τους από το γάλα και το κρέας καμήλας, καθώς και από ένα μείγμα που φτιάχνουν από αίμα και γάλα καμήλας, το οποίο είναι γνωστό ως «Banjo». Η διατροφή τους κατά 63% αποτελείται από κορεσμένα λιπαρά.

Τα μέλη της φυλής Τοκελάου ζουν μια χαρά, χωρίς καρδιολόγους, σε τρία νησιά ατόλλες που είναι τώρα μέρος της Νέας Ζηλανδίας. Η διατροφή τους αποτελείται από ψάρια και καρύδες, και πολύ κίνηση-άσκηση, το οποίο σημαίνει ότι αποτελείται κατά 60% από κορεσμένα λιπαρά. Αν ξαναπάρουμε το γράφημα με τα στοιχεία από τις 22 χώρες και προσθέσουμε αυτές τις 4 φυλές, σύμφωνα με τα στοιχεία της διατροφής τους και αντίστοιχα τους θανάτους από καρδιοπάθειες, οι θέσεις που θα κατείχαν φαίνονται σημειωμένες με γαλάζιο! Χμμμ !!! μάλλον το θέμα είναι πιο πολυδιάστατο απ’ ό,τι νομίζαμε.

Δεύτερη ματιά στις άλλες μελέτες κατά των κορεσμένων λιπαρών

Καταρχάς, η έρευνα με τα κουνέλια έχει κατηγορηθεί ότι συνέκρινε μήλα με πορτοκάλια. Η χοληστερόλη δεν υπάρχει στα φυτά, παράγεται μόνο από τα ζώα. Επομένως, εάν δώσεις χοληστερόλη σε κουνέλια, δίνεις σε ένα αυστηρά φυτοφάγο είδος (όπως τα κουνέλια) μια τροφή που δεν θα λάμβανε ποτέ στη φύση. Τι μετράς ακριβώς σε αυτό το πείραμα; Την επίδραση μιας ξένης τροφής στον οργανισμό; Και με ποιον ακριβώς τρόπο, από αυτό το πείραμα επί φυτοφάγων ζώων, βγαίνουν συμπεράσματα που έχουν εφαρμογή σε σαρκοβόρα ή παμφάγα ζώα (όπως ο άνθρωπος) που έχουν εξελιχθεί να προσλαμβάνουν χοληστερόλη με τη διατροφή τους; Συμπέρασμα: το πείραμα έγινε με λάθος πειραματόζωα. Όσον αφορά τη μελέτη Framingham, ερευνητές που συμμετείχαν αποκάλυψαν, το έτος 1987, στο περιοδικό «Journal of the American Medical Association», τα παρακάτω δύο σημαντικότατα ευρήματα:

1) μετά την ηλικία των 50, δεν παρατηρήθηκε συνολικά αύξηση θνησιμότητας, είτε στο γκρουπ με αυξημένη μέτρηση χοληστερόλης, είτε στο γκρουπ με μειωμένη μέτρηση χοληστερόλης.

2) Κατά τη διάρκεια των πρώτων 14 ετών της έρευνας, για ανθρώπους με μειούμενο επίπεδο χοληστερόλης, για κάθε 1% μείωση στα επίπεδα mg/dl της χοληστερόλης, εμφανιζόταν 11% αυξημένη συνολική πιθανότητα θανάτου μέσα στα επόμενα 18 χρόνια (JAMA1987;257:2176-2180).

3) Τέλος, το 1992, ο τρίτος διευθύνων της μελέτης Dr. William Castelli ανέφερε στο Archives of Internal Medicine: «Στο Framingham της Μασαχουσέτης, όσο περισσότερο κορεσμένο λίπος κατανάλωνε κανείς, όσο περισσότερη χοληστερόλη έτρωγε, όσο περισσότερες θερμίδες προσλάμβανε, τόσο χαμηλότερα επίπεδα ορού χοληστερόλης μετρούσαμε στο αίμα του. Επιπλέον, διαπιστώσαμε ότι οι άνθρωποι αυτοί είχαν το χαμηλότερο βάρος και την περισσότερη φυσική δραστηριότητα» (Arch Int Med 1992;152:1371-2).

Οι περισσότεροι γιατροί δεν έχουν ακούσει καν γι’ αυτά τα συμπεράσματα, κυρίως λόγω του ότι οι οργανισμοί υγείας, ιδίως η American Heart Association, κυβερνητικές υπηρεσίες, καθώς και η φαρμακοβιομηχανία, τα έχουν παραβλέψει παντελώς. Στο κάτω κάτω, η πώληση φαρμακευτικών σκευασμάτων με στατίνες (σ.σ. για την μείωση παραγωγής χοληστερόλης στον οργανισμό) είναι μια βιομηχανία των 25 δις δολαρίων το χρόνο. Για το παρασκήνιο της Αναφορά McGovern μπορείτε να ανατρέξετε στο YouTube: «The McGovern Report».

Πολιτική, συμφέροντα και η αρχή της αλλαγής

Προκαλεί μεγάλη εντύπωση, το πώς τα τελευταία 50 χρόνια η μελέτη του Keys έλαβε πολύ μεγαλύτερη δημοσιότητα απ’ ό,τι εκείνες που παρουσίαζαν εναλλακτικές απόψεις. Σαφώς, καθοριστικός παράγοντας ήταν ότι βρήκε αμέσως υποστηρικτές στις εταιρείες παραγωγής φυτικών ελαίων και επεξεργασμένων τροφίμων στις ΗΠΑ. Όπως στις αστυνομικές ταινίες, για να βρεις τον ένοχο συνήθως αναζητάς εκείνον με το μεγαλύτερο όφελος. Στην περίπτωσή μας, η δαιμονοποίηση των κορεσμένων λιπαρών και η προώθηση των πολυακόρεστων και (υδρογονωμένων) τρανς λιπαρών, είχε τα εξής αποτελέσματα:

Κατ’ αρχάς εξάλειψε τον ανταγωνισμό εισαγόμενων φυτικών ελαίων στις ΗΠΑ, τα οποία ήταν κυρίως τροπικά έλαια (φοινικέλαιο και λάδι καρύδας). Ωφελημένες βγήκαν οι αγροτικές βιομηχανίες, οι οποίες παρήγαγαν ηλιέλαιο (ηλίανθος), αραβοσιτέλαιο (καλαμπόκι), σογιέλαιο και βαμβακέλαιο. Στη συνέχεια, το ίδιο γεγονός έδωσε πράσινο φως στις βιομηχανίες τροφίμων να χρησιμοποιήσουν υδρογονωμένα φυτικά έλαια στα επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία είχαν μόλις ξεκινήσει να κάνουν την εμφάνισή τους (και ακόμα χρησιμοποιούνται με αυτό τον τρόπο, απλά δείτε πόσα από τα συσκευασμένα τρόφιμα που αγοράζετε αναγράφουν «φυτικά έλαια» στα συστατικά τους).

Αυτά τα έλαια ήταν πολύ φτηνότερα στην παραγωγή και πολύ πιο εύχρηστα στην επεξεργασία. Ωφελημένες οι εταιρείες τροφίμων. Οι εταιρείες αυτές, τα επόμενα χρόνια μετά τη δημοσίευση της μελέτης των «Έξι Χωρών», χρηματοδότησαν και προέβαλαν πληθώρα ερευνών, σχεδιασμένων έτσι ώστε να υποστηρίζουν την υπόθεση περί λιπιδίων. Η ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Maryland, Mary Enig, Ph.D., ήταν μόνη της μέσα στην ακαδημαϊκή κοινότητα όταν προειδοποιούσε, ήδη από το 1978, σχετικά με τους κινδύνους των τρανς-λιπαρών οξέων. Το ιατρικό κατεστημένο, η κυβέρνηση, καθώς και οι βιομηχανίες τροφίμων και φαρμάκων υποβάθμισαν και εν πολλοίς αγνόησαν τα ευρήματά της, τα οποία έδειχναν ότι τα τρανς λιπαρά παρεμπόδιζαν κρίσιμες λειτουργίες των ενζύμων.

Μετά από 25 χρόνια αποσιώπησης των στοιχείων αυτών, και εν μέσω αυξανόμενων περιπτώσεων που αποδείκνυαν τους κινδύνους των τρανς λιπαρών, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) ανακοίνωσε το 2003 ότι αρχής γενομένης από το 2006, η βιομηχανία τροφίμων θα έπρεπε να αναγράφει στην ετικέτα των προϊόντων πόσα τρανς λιπαρά περιείχαν. Το 2005, η κυβερνητική έκδοση «Οδηγίες Διατροφής» στις ΗΠΑ περιλάμβανε για πρώτη φορά σύσταση για μείωση της πρόσληψης τρανς λιπαρών. Το 2006, η Νέα Υόρκη έγινε η πρώτη πόλη των ΗΠΑ που απαγόρευσε τη χρήση τρανς λιπαρών στα εστιατόριά της.

Η οριστική διάψευση, 50 χρόνια μετά

Όλο και περισσότερες μελέτες και έρευνες ρίχνουν φως στην υπόθεση των κορεσμένων λιπαρών και αθωώνουν τις λιπαρές τροφές για σειρά από «κατηγορίες». Παραθέτω εδώ μόνο δύο

The American Journal of Clinical Nutrition (13.01.2010). Μετα-ανάλυση επιδημιολογικών μελετών (σ.σ. που αφορούσαν συνολικά 347.747 άτομα) έδειξε ότι δεν υπάρχουν σημαντικές ενδείξεις που να οδηγούν στο συμπέρασμα ότι τα κορεσμένα λίπη στη διατροφή συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου ή καρδιαγγειακής νόσου. Αντιθέτως, περισσότερα δεδομένα απαιτούνται προκειμένου να αποσαφηνιστεί εάν ο κίνδυνος καρδιαγγειακών προβλημάτων πιθανώς επηρεάζεται από τις θρεπτικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για να αντικαταστήσουν τα κορεσμένα λίπη.

The New York Times (08.02.2006). Η μεγαλύτερη μελέτη που έγινε ποτέ με το ερώτημα αν μια χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά διατροφή μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου ή καρδιακής νόσου, καταλήγει στο συμπέρασμα ότι τελικά δεν έχει καμία επίδραση. Στην ομοσπονδιακή μελέτη, κόστους 415 εκ. Δολαρίων, συμμετείχαν σχεδόν 49.000 γυναίκες ηλικίας 50 έως 79 οι οποίες παρακολουθήθηκαν για οκτώ χρόνια. Στο τέλος, αποδείχτηκε ότι, εκείνες οι γυναίκες που είχαν αντιστοιχιστεί σε μια διατροφή χαμηλή σε λιπαρά, είχαν ακριβώς τα ίδια ποσοστά εμφάνισης καρκίνου του στήθους, του παχέος εντέρου, καρδιακές προσβολές και εγκεφαλικά επεισόδια που είχαν και εκείνες που έτρωγαν ό,τι ήθελαν. Αντιστρόφως ανάλογη σχέση κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και θανάτων από καρδιά, στην Ευρώπη (1998) Βάσει στοιχείων μελέτης που έλαβε χώρα στην Ευρωπαϊκή Ένωση τη δεκαετία των ’00, η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών οξέων έχει αντιστρόφως ανάλογη σχέση με τους θανάτους από καρδιακές παθήσεις.

Πάλι με στοιχεία από την Ευρωπαϊκή Ένωση, στις χώρες Γεωργία, Τατζικιστάν, Αζερμπαϊτζάν, Κροατία, Μολδαβία, ΠΓΔΜ και Ουκρανία, η χαμηλή πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών οξέων φαίνεται ότι αυξάνει την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων. Αντιθέτως, στις χώρες Αυστρία, Φινλανδία, Βέλγιο, Ισλανδία, Ολλανδία, Ελβετία και Γαλλία, η αυξημένη πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών φαίνεται ότι μειώνει την εμφάνιση των αντίστοιχων παθήσεων.

Χμμμ !! τι περίεργο πράγμα είναι αυτό! Ενώ η κατανάλωση λιπαρών τροφών διαχρονικά μειώνεται, η παχυσαρκία αυξάνεται! Μα … τα λίπη δεν ήταν ανθυγιεινά και παχυντικά; Γιατί αυξάνεται η παχυσαρκία, ενώ πέφτει η κατανάλωση «κακών» κορεσμένων λιπαρών και αυξάνεται η κατανάλωση «καλών» πολυακόρεστων λιπαρών; (Poly Unsaturated Fat Acids) Σε αυτό το διάγραμμα που πιάνει από το έτος 1700 έως το 2000, φαίνεται η παράλληλη εξέλιξη της κατανάλωσης ζάχαρης με την εμφάνιση παχυσαρκίας. Υπάρχει βιολογικός μηχανισμός που να αποκαλύπτει συσχέτιση; (συμπεριλαμβάνεται και η κατανάλωση φρουκτόζης και παραγώγων της).

terrapapers.com lipara trofima (2)
@ Στράτος Λάσπας
Η δομή του παρόντος βασίστηκε κυρίως στο άρθρο Enjoy Saturated Fats, They’re Good for You! του Donald W. Miller, Jr., MD.

terrapapers.com_trans lipara
Τρανς λιπαρά, ότι χειρότερο υπάρχει στη διατροφή

Τα τρανς λιπαρά “φρακάρουν” τις αρτηρίες: Το σημαντικότερο θέμα που αναδείχθηκε από τις έρευνες των τελευταίων 60 χρόνων είναι ο ρόλος του διατροφικού λίπους στην υγεία. Σήμερα ξέρουμε πολύ καλά ότι υπάρχουν καλά και κακά λίπη, ένας διαχωρισμός που έγινε για πρώτη φορά στη δεκαετία του 1950. Τότε παρατηρήθηκε ότι ένα είδος λιπιδίων, τα κορεσμένα, ανεβάζουν –σε γενικές γραμμές– τη χοληστερίνη στο αίμα ενώ ένα άλλο είδος, τα ακόρεστα, έχουν την αντίθετη επίδραση. Πολύ αργότερα, στη δεκαετία του 1990, ανακαλύφθηκε ότι μια άλλη κατηγορία λιπιδίων που ονομάζονται τρανς λιπαρά είναι ότι χειρότερο υπάρχει στη σύγχρονη διατροφή. Τα τρανς λιπαρά κάνουν διπλή ζημιά γιατί ανεβάζουν την κακή χοληστερίνη (LDL) και συγχρόνως μειώνουν την καλή χοληστερίνη (HDL).

Τα τρανς λιπαρά είναι ένα τεχνητό λίπος που κατασκεύασε η βιομηχανία τροφίμων προκειμένου να δημιουργήσει ένα φτηνό υποκατάστατο του βουτύρου, τις μαργαρίνες. Μέχρι το 1990, οι γιατροί προωθούσαν τις μαργαρίνες ως ένα προϊόν υγιεινότερο του βουτύρου αλλά αποδείχθηκε ότι η σύσταση αυτή ήταν ένα μοιραίο λάθος. Oι μαργαρίνες, που τότε περιείχαν πολλά τρανς λιπαρά, ήταν στην πραγματικότητα χειρότερες από το βούτυρο. Μείωναν μεν τη χοληστερίνη σε σχέση με το βούτυρο, αλλά ένας λόγος που το έκαναν αυτό ήταν ότι μείωναν την “καλή” χοληστερίνη. Επιπλέον, τα τρανς λιπαρά αυξάνουν μια μορφή της κακής χοληστερίνης, που είναι γνωστή ως λιποπρωτεΐνη Α. Όσο πιο πολλή λιποπρωτεΐνη Α υπάρχει στο αίμα, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος για καρδιακή προσβολή.

Τα τρανς λιπαρά δεν χειροτερεύουν μόνο το προφίλ της χοληστερίνης. Τα λιπαρά μόρια της διατροφής εναποτίθενται στις μεμβράνες των κυττάρων, συνεπώς αν τρώμε ανθυγιεινό λίπος, οι κυτταρικές μεμβράνες αποτελούνται από ανθυγιεινά υλικά. Τα λιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών λαμβάνουν μέρος σε πολλές χημικές αντιδράσεις μέσα στο σώμα και αν δεν είναι τα κατάλληλα, μπορεί να επηρεάζονται λειτουργίες ζωτικής σημασίας, κάτι που με τον καιρό είναι δυνατόν να επιφέρει διάφορες ασθένειες. Σήμερα τα τρανς λιπαρά ενοχοποιούνται για την αύξηση του διαβήτη τύπου 2 που παρατηρείται τι στις αναπτυγμένες χώρες, ενώ αρκετοί ιατρικοί ερευνητές πιστεύουν ότι συνδέονται και με την αύξηση ορισμένων καρκίνων.

Τα τρανς λιπαρά της βιομηχανίας τροφίμων έκαναν την εμφάνισή τους στη διατροφή πριν από ένα αιώνα.

Είναι δηλαδή σχετικά καινούργια μόρια στην ανθρώπινη διατροφή αφού ουσιαστικά δεν υπάρχουν στα προϊόντα που παράγει η φύση. Γι’ αυτό ακριβώς και δεν ταιριάζουν στο ανθρώπινο σώμα. Ταιριάζουν όμως στη βιομηχανία τροφίμων γιατί κάνουν τα προϊόντα της να αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού. Για παράδειγμα, το βασικό λιπαρό μόριο του ελαιόλαδου, το ολεϊκό οξύ, είναι ρευστό κάτω από τους 13,5 βαθμούς Κελσίου και άρα ακατάλληλο να ενταχτεί σε μεγάλες ποσότητες στα τρόφιμα αφού κανείς δεν θα ήθελε να λιώνει η σοκολάτα του ή το σκάκ του πριν το βάλει στο στόμα του.

Όμως το τρανς λιπαρό του ολεϊκού οξέος, το ελαϊδικό οξύ, είναι στερεό μέχρι τους 45,6 βαθμούς Κελσίου κι έτσι έγινε ένα από τα αγαπημένα λιπαρά της βιομηχανίας τροφίμων. Επίσης τα μαγειρικά λάδια που χρησιμοποιούν πολλά εστιατόρια, περιέχουν τρανς λιπαρά για να είναι ανθεκτικά στις πολλαπλές χρήσεις. Αυτό συμφέρει οικονομικά τα εστιατόρια αλλά είναι καταστροφικό για την υγεία του καταναλωτή. Τα μαγειρικά λάδια εισχωρούν στο τελικό προϊόν, κι έτσι οι αναλύσεις δείχνουν ότι μια μερίδα τηγανητές πατάτες του εμπορίου περιέχει 5-6 γρ. τρανς λιπαρά ενώ ένα ντόνατ περιέχει 2-3 γρ. τρανς. Σύμφωνα με τις επιδημιολογικές μελέτες, για κάποιον που καταναλώνει κάθε κάθε μέρα μια μερίδα πατάτες και ένα ντόνατ, τα οποία περιέχουν 8 γραμμάρια τρανς λιπαρά, ο κίνδυνος να υποστεί καρδιακή προσβολή αυξάνεται κατά 40%.

Στις ΗΠΑ, οι εταιρείες τροφίμων είναι υποχρεωμένες να αναγράφουν την ποσότητα των τρανς λιπαρών στις ετικέτες των προϊόντων, όταν περιέχουν πάνω από μισό γραμμάριο. Τα τρανς λιπαρά είναι πανταχού παρόντα. Υπάρχουν σε ένα σωρό νόστιμα τρόφιμα, όπως είναι τα αρτοσκευάσματα, τα γλυκά, τα κέικ, οι σοκολάτες, τα μπισκότα και τα τσιπς. Οι καταναλωτές αγνοούν την ύπαρξή τους διότι δεν αναγράφονται στην ετικέτα των τροφίμων.

Μόνο στις ΗΠΑ, οι εταιρίες τροφίμων είναι υποχρεωμένες από το 2006 να αναφέρουν την ποσότητα των τρανς λιπαρών στην ετικέτα του προϊόντος, όταν η ποσότητα είναι μεγαλύτερη από 0,5 γραμμάρια. Αφού λοιπόν είναι άγνωστο στην Ελλάδα ποια τρόφιμα του εμπορίου περιέχουν τρανς λιπαρά και σε τι ποσότητα, αν κάποιος θέλει να τα αποφύγει εντελώς πρέπει να σταματήσει να αγοράζει έτοιμα προϊόντα και να τρώει μόνο σπιτικό φαγητό.

Εκστρατεία κατά των τρανς λιπαρών

Τα τρανς λιπαρά που βρίσκονται στα έτοιμα τρόφιμα προέρχονται από φυτικά έλαια που έχουν υποστεί τη βιομηχανική διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης (θερμαίνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και προστίθενται άτομα υδρογόνου). Τα φυτικά έλαια είναι αρκετά αθώα, ωστόσο η υδρογόνωση τα μετατρέπει σε ολέθρια λίπη. Με την υδρογόνωση, τα μόρια του ελαίου, δεσμεύουν άτομα υδρογόνου αλλά τα τοποθετούν σε διαφορετική θέση από αυτή που θα έπρεπε, και έτσι προκύπτει η τεχνητή ουσία που ονομάζεται τρανς λίπος (τρανς στα Λατινικά σημαίνει “από την άλλη πλευρά”).

Τα υδρογονωμένα έλαια γνώρισαν τεράστια επιτυχία γιατί είναι ανθεκτικά στη χρήση και τα προϊόντα που παρασκευάζονται έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Όμως τα τρανς λιπαρά είναι καταστροφικά για την υγεία. Αυξάνουν το κίνδυνο για καρδιακά επεισόδια, για διαβήτη τύπου 2 και υπάρχουν σοβαρές υπόνοιες ότι προκαλούν καρκίνους. Το 1993 υπολογίστηκε από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ ότι τα τρανς λιπαρά ευθύνονται για τουλάχιστον 30.000 πρόωρους θανάτους το χρόνο στις ΗΠΑ, κι έκτοτε ξεκίνησε μια εκστρατεία κατά των τρανς λιπαρών, καθώς δεν υπάρχει ασφαλές όριο για την κατανάλωσή τους.

Ύστερα από πιέσεις που ασκήθηκαν, οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού άρχισαν να δηλώνουν η μια μετά την άλλη ότι θα μειώσουν τα τρανς λιπαρά στα μαγειρικά λάδια τους. Για παράδειγμα, τον Σεπτέμβριο του 2002 τα McDonald’s ανακοίνωσαν την πρόθεσή τους να ελαττώσουν τα τρανς λιπαρά μέχρι το Φεβρουάριο του 2003. Όμως δεν υλοποίησαν την υπόσχεσή τους και δέχτηκαν μια αγωγή από την ομάδα BanTransFats.com για παραπλάνηση κοινού. Τελικά, ύστερα από νομικό διακανονισμό, τα McDonald’s συμφώνησαν να πληρώσουν 7 εκατ. δολάρια στην Αμερικανικό Καρδιολογικό Σύλλογο και να δαπανήσουν άλλα 1,5 εκατ. δολ. για να πληροφορήσουν το κοινό σχετικα με το πρόγραμμα της μείωσης των τρανς λιπαρών στα μαγειρικά λάδια τους.

To 2007, τα McDonald’s ανακοίνωσαν ότι χρησιμοποιούσαν μαγειρικά λάδια χωρίς τρανς σε 1,200 εστιατόρια από 13,700 που συνολικά έχουν στις ΗΠΑ ενώ το 2008 δήλωσαν ότι οι τηγανητές πατάτες και τα περισσότερα αρτοσκευάσματά τους δεν περιέχουν τρανς λιπαρά. Από την 1η Ιανουραίου του 2010, η Καλιφόρνια απαγόρευσε τα τρανς λιπαρά σε όλα τα εστιατόρια της Πολιτείας με εξαίρεση τα ντόνατς (αυτά θα απαγορευτούν μαζί με σε άλλα αρτοσκευάσματα από τον Ιανουάριο του 2011).

Στην Ελλάδα με Κοινή Υπουργική Απόφαση τον Οκτώβριο του 2006, έχει απαγορευτεί στα κυλικεία των σχολείων να διαθέτουν μπισκότα και αρτοσκευάσματα που περιέχουν τρανς λιπαρά και ζάχαρη πάνω από μια συγκεκριμένη περιεκτικότητα, ωστόσο πρόκειται για μια απόφαση που δεν έχει εφαρμογή αφού οι εταιρείες στην Ελλάδα (και στην Ευρώπη) δεν είναι υποχρεωμένες να αναγράφουν στην ετικέτα των τροφίμων τα τρανς λιπαρά. Οι ετικέτες των τροφίμων αποτελούν τον οδηγό για όσους επιχειρούν να μειώσουν τη χοληστερίνη μέσω της διατροφής και γι’ αυτό το λόγο αναγράφονται τα κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά. Μ’ αυτή τη λογική όμως πρέπει να αναγράφονται και τα τρανς λιπαρά, αφού έχουν δύο φορές χειρότερη επίδραση στη χοληστερίνη σε σχέση με τα κορεσμένα.

@ Innis SM et al. Variability in the trans fatty acid content of foods within a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acids intakes. J Am Coll Nutr 1999;18:255-260.

Ζήσης Ψάλλας: δημοσιογράφος και συγγραφέας του βιβλίου «Πολύ Πιθανό Αλλά Όχι Αποδεδειγμένο – Κυνηγώντας την Υγιεινή Διατροφή»

terrapapers.com__trans fat

terrapapers.com_-DOES-GRILLING-CAUSE-CANCER-facebook

French fries in children

terrapapers.com_Acrylamide (5)

terrapapers.com_Acrylamide (8)

terrapapers.com_trans

Cookies