Χαβιάρι: Τα Μυστικά του Αποκαλύπτονται

Από την προϊστορική εποχή, ο οξύρρυγχος είναι μέρος της διατροφής του ανθρώπου στην Μέση Ανατολή και την Ανατολική Ευρώπη. Το χαβιάρι γνωστό από την αρχαιότητα, ήταν αγαπητό στους αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι είχαν ιδιαίτερη αδυναμία...

Χαβιάρι: Τα Μυστικά του Αποκαλύπτονται

Η λέξη “χαβιάρι” λέξη προέρχεται από την τουρκική “khavyar” και εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο αγγλικό λεξικό το 1591. Αποτελεί ίσως το ακριβότερο έδεσμα στο κόσμο έχοντας καταστεί σύμβολο κύρους και κοινωνικής τάξης, αλλά και ακαταμάχητος πειρασμός γεύσης της παγκόσμιας ελίτ, στα πλέον επίσημα γεύματα και δεξιώσεις. Η ιστορία του όμως είναι ίσως παλαιότερη από την ιστορία όλου του σύμπαντος.

Από την προϊστορική εποχή, εδώ και 250.000.000 χρόνια ο οξύρρυγχος είναι μέρος της διατροφής του ανθρώπου στη Μέση Ανατολή και την Ανατολική Ευρώπη. Το χαβιάρι ήταν γνωστό από την αρχαιότητα και ειδικότερα στους αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι- σύμφωνα με τους ιστορικούς- είχαν ιδιαίτερη αδυναμία στα αυγά του οξυρρύγχου που προέρχονταν αποκλειστικά από τη Μαύρη Θάλασσα. Τόσο ο Ηρόδοτος όσο και ο Στράβων φέρονται να είχαν ερεθιστεί από τη γεύση του. Όπως αναφέρει και ο Αρχέστρατος, σπουδαίος γαστρονόμος της αρχαιότητας, (4ος αιώνας π.κ.ε.) οι αρχαίοι Έλληνες είχαν ιδιαίτερη αδυναμία στα αυγά του οξυρρύγχου που προέρχονταν αποκλειστικά από τη Μαύρη Θάλασσα. Επίσης δε και ο Γαλιλαίος φέρεται να πρόσφερε τακτικά χαβιάρι στη κόρη του σε ένδειξη αγάπης και στοργής.

Η ευρύτερη όμως διάδοσή του σ’ όλη την Ευρώπη ξεκίνησε περί τα τελευταία χρόνια της τσαρικής Ρωσίας, όταν αυτό περιλαμβανόταν στα επίσημα τσαρικά γεύματα, πυροδοτώντας έτσι μια ραγδαία ανάπτυξη ολόκληρης βιομηχανίας μαζικής παραγωγής. Σημειώνεται ότι την εποχή εκείνη επειδή τόσο η ισλαμική όσο και η εβραϊκή θρησκεία απαγόρευαν την κατανάλωση ψαριών χωρίς λέπια ουσιαστικά η αλιεία οξυρρύγχου αλλά και όλο το εμπόριο του παραγόμενου χαβιαρίου πέρασε σε Ρώσους και Έλληνες. Ένας από τους σημαντικότερους εξ αυτών των Ελλήνων ήταν και ο Ψαριανός και μετέπειτα εθνικός ευεργέτης Ιωάννης Βαρβάκης, που έχοντας κερδίσει την εύνοια της Αυτοκράτειρας Αικατερίνης εγκαταστάθηκε στη πόλη Αστραχάν της Κασπίας όπου και επιδόθηκε στην κατεργασία και παρασκευή χαβιαρίου δημιουργώντας εκεί μεγάλο εργοστάσιο. Σε πολύ σύντομο διάστημα κυριαρχούσε στο εμπόριο των αγορών της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, της Περσίας και της Αιγύπτου.

Το χαβιάρι δεν έλειπε και από την κουζίνα των ευγενών κατά τον Μεσαίωνα. Ο Γαλιλαίος φέρεται να πρόσφερε τακτικά χαβιάρι στη κόρη του σε ένδειξη αγάπης και στοργής. Καθώς, τόσο η ισλαμική, όσο και η εβραϊκή θρησκεία απαγόρευαν την κατανάλωση ψαριών χωρίς λέπια, η αλιεία οξυρρύγχου αλλά και όλο το εμπόριο του παραγόμενου χαβιαρίου πέρασε σε Ρώσους και Έλληνες και σε πολύ σύντομο διάστημα κυριαρχούσε στο εμπόριο των αγορών της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, της Περσίας και της Αιγύπτου.

Η ευρύτερη όμως διάδοσή του σ’ όλη την Ευρώπη – και η φήμη του ως έδεσμα πολυτελείας- ξεκίνησε στα τελευταία χρόνια της τσαρικής Ρωσίας. Το χαβιάρι περιλαμβανόταν στα επίσημα τσαρικά γεύματα, πυροδοτώντας έτσι μια ραγδαία ανάπτυξη ολόκληρης βιομηχανίας μαζικής παραγωγής.

Σε αντίθεση όμως με την Γηραιά Ήπειρο, όπου το χαβιάρι θεωρούνταν λιχουδιά των πλουσίων, στην Αμερική στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα, συνήθως σερβίρονταν ως μεζεδάκι κέρασμα. Μάλιστα, η αλμυρή γεύση του ενθάρρυνε τη δίψα κι ενίσχυε τις πωλήσεις μπύρας. Σημειώνεται ότι από το σύνολο των 25 περίπου βασικών ειδών οξυρρύγχου μόνο τα παραπάνω τρία είδη χρησιμοποιούνται για να παραχθεί χαβιάρι κατάλληλο για να υποστεί βιομηχανική επεξεργασία. Η περιοχή της Κασπίας, που βρίσκεται μεταξύ Ρωσίας και Ιράν αποτελεί τον τόπο της μεγαλύτερης παραγωγής σε χαβιάρι.

Χαβιάρι Αγάπη μου.

Το χαβιάρι είναι η μάζα των αυγών που βρίσκονται στις ωοθήκες ορισμένων ειδών ψαριών της οικογένειας των οξυρρυγχιδών. Τα ψάρια αυτά ιδιαίτερα μεγαλόσωμα αλιεύονται περί τα τέλη του Χειμώνα, με όχι κι εύκολες συνθήκες, όταν είναι πλέον αυγωμένα, πριν εισέλθουν σε ποταμούς και ν’ αποθέσουν τ΄ αυγά τους. Μετά την αλίευσή τους αφαιρούνται οι ωοδόχες κύστεις που έχουν σχήμα ατρακτοειδές από τις οποίες στη συνέχεια με κτυπήματα ή αναδεύσεις αφαιρείται η μάζα των αυγών σε μορφή ρευστής σπυρωτής μάζας καλούμενη στη ρωσική γλώσσα “ηκρά”. Η ηκρά ακολούθως εξαπλώνεται πάνω σε λεπτόπορα δικτυωτά όπου πιεζόμενη ελαφρά διέρχονται τα αυγά ενώ συγκρατούνται διάφορες μεμβράνες και λιπαρές ουσίες. Τα αυγά στη συνέχεια διαχωρίζονται κατά μεγέθη και τοποθετούνται σε δοχεία αφού προηγουμένως αλατιστούν με προσθήκη 4 – 6% αλατιού.

Στην εποχή του Βαρβάκη όπου η αλιεία ήταν σχεδόν ανεξέλεγκτη και η παραγωγή τεράστια χρησιμοποιούνταν για τη συσκευασία ξύλινα βαρέλια από φιλύρα με τα οποία διοχετεύονταν στο εμπόριο. Την ίδια εποχή άριστο χαβιάρι θεωρούνταν μόνο το μαύρο. Αντίθετα κατώτερης ποιότητας ήταν το λεγόμενο στη ρωσική “παγιουσνάγια ηκρά” που αλατιζόταν ισχυρότερα μέσα σε άλμη και στη συνέχεια τοποθετείτο μέσα σε λινό ύφασμα και πιεζόταν μεταξύ σανίδων λαμβάνοντας μορφή περισσότερο πυκνή. Και αυτή συσκευαζόταν σε μικρά βαρέλια ή σε ερμητικά κλειστά δοχεία. Υπολογίζεται ότι από κάθε ωοδόχο κύστη συγκεκριμένων οξυρρύγχων παράγεται κατά μέσον όρο 15 κιλά χαβιάρι.

Ποικιλίες χαβιαριού.

Μπελούγκα: είναι το ακριβότερο όλων με πάνω από 200 ευρώ το 50 γρ. οι κόκκοι του είναι μεγάλοι σαν φακές ολοστρόγγυλοι, λαμπεροί με χρώμα που κυμαίνεται από γκρι έως γκρι ανοιχτό.

Οσιέτρα: Είναι η μεσαία ποιότητα χαβιαριού με έντονα ιωδιούχα γεύση, ενώ το χρώμα των κόκκων του, οι οποίοι είναι λίγο μικρότεροι από το μπελούγκα, κυμαίνεται από γκρίζο σκούρο έως μελανό.

Σεβρούγκα: Το χρώμα του είναι μαύρο οι κόκκοι του είναι μικροί, σχεδόν ψιλοί σαν μικρές χαντρούλες, ενώ η γεύση του έχει ιδιαίτερη ένταση είναι περισσότερο αλμυρό και πιο παχύ, ενώ είναι φτηνότερο από τα προηγούμενα.

Συμπιεσμένο: Παρότι είναι σχεδόν αλοιφή, δεν παύει να είναι ένα μαύρο χαβιάρι με πολύ δυνατή γεύση συνήθως έντονα αλμυρό, που οι Ρώσοι αλιείς όταν το χρησιμοποιούν, αλείφουν μ’ αυτό κομμάτια ψωμιού.

Λευκό χαβιάρι: Το φυλάγανε μόνο για τους αυτοκράτορες της Μαντζουρίας, τους τσάρους της Ρωσίας, ενώ στο Ιράκ το πρόσφεραν μόνο στο Σάχη. Σήμερα είναι όχι μόνο ιδιαίτερο, σπάνιο αλλά και πανάκριβο γι’ αυτό και υπάρχει λίστα αναμονής για την αγορά του, μιας και προέρχεται από οξύρυγχο άνω των 60 ετών, που τα αυγά του παίρνουν ένα λευκόχρυσο χρώμα.

Αβγά σολομού ή μπρικ, κόκκινο χαβιάρι: Προέρχεται από το σολομό και τα διασημότερα είναι αυτά της Αλάσκας της Σκωτίας και της Νορβηγίας. Το αυγό είναι τεράστιο σχεδόν σαν στραγάλι, λαμπερό και πορτοκαλένιο. Το σωστό φρέσκο μπρικ έχει χρώμα ιδιαίτερα λαμπερό, οι κόκκοι του είναι ιδιαίτερα τσιτωμένοι κι όχι μαλακοί και ξεφούσκωτοι και ξεχωριστά ο ένας από τον άλλον. Υπάρχει Ρώσικο σε κονσέρβες το οποίο δεν είναι φρέσκο.

Έχουμε κι εμείς όμως το δικό μας χαβιάρι, το σπάνιο και επίσης πανάκριβο αβγοτάραχο, από τη λίμνη του Μεσολογγίου. Φτάνει στα σπίτια μας σε συσκευασία μικρού μπαστουνιού, όπου τα αβγά του ειδικού ψαριού κατεργασμένα κι αυτά και σε μορφή αλίπαστου, τυλιγμένα μέσα σε ένα προστατευτικό κερί όταν κοπούν σε μικρές φετούλες τρελαίνουν τους ουρανίσκους από τη γλυκιά και συγχρόνως αρωματική με άρωμα εσπεριδοειδών, γεύση τους.

Πρόσφατα, παρουσιάστηκε το πρώτο βιολογικό χαβιάρι, αποδεσμευμένο από τη χρήση ορμονών, γενετικών παρεμβάσεων, ενισχυτικών γεύσης ή χημικών πρόσθετων ουσιών στο νερό και την τροφή των ψαριών. Είναι προϊόν μιας γερμανικής εταιρείας, η οποία τηρεί όλους τους κανονισμούς πιστοποίησης με βάση τα κοινοτικά πρότυπα.

Το χαβιάρι θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12, και σελήνιο, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φώσφορο, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, παντοθενικό οξύ, ενώ δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα και υδατάνθρακες. Περιέχει επίσης καλα λιπαρά, πιο συγκεκριμένα τα αντιφλεγμονώδη εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) (Eur J Clin Nutr, 2003). Ωστόσο, μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται από άτομα με δυσλιπιδαιμίες και υπέρταση, γιατί περιέχει αρκετή χοληστερίνη και αλάτι.

Η κατανάλωση με αυστηρό μέτρο αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Επίσης, βοηθά στην ελάττωση της κατάθλιψης, κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτει, (Herz, 2006) καθώς και στο hangover, στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, κυρίως λόγω της ακετυλοχολίνης που περιέχει. Θεωρείται και αφροδισιακό τρόφιμο καθώς περιέχει αργινίνη η οποία αυξάνει την αιματική ροή, τους καρδιακούς παλμούς και βελτιώνει τη διάθεση. Τέλος, χρησιμοποιείται και στο χώρο της αισθητικής, ως καλλυντικό, πιο συγκεκριμένα, ως κρέμα περιποίησης του δέρματος, επιβραδύνοντας τα σημάδια της γήρανσης.

Το καλύτερο χαβιάρι, είναι το φρέσκο, εννοώντας αυτό που διατηρήθηκε στην ψύξη από την πρώτη στιγμή επεξεργασίας του. Προμηθευτείτε το από σίγουρη πηγή, καθώς είναι αδύνατο να ελέγξετε την ποιότητά του όταν είναι συσκευασμένο. Η αλλοίωση στο χαβιάρι φαίνεται μέσω της δυσοσμίας και υγροποίησής του, ενώ δεν πρέπει να είναι λιωμένο. Οι κόκκοι του πρέπει να είναι ολόκληροι, σφικτοί και να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μυρίζει θάλασσα, ιώδιο! Ιδανικά, ένα ανοιγμένο βαζάκι, πρέπει να καταναλωθεί το αργότερο μέσα σε τρεις ημέρες.

Χρήσιμα μυστικά

* Μην το διατηρείτε ποτέ στην κατάψυξη.
* Μπορεί να διατηρηθεί στην ψύξη για 5 εβδομάδες.
* Βγάλτε το από το ψυγείο 15 λεπτά τουλάχιστον πριν το σερβίρετε.

Γιορτινή Σαλάτα με χαβιάρι ή μπρίκ

Υλικά: Όλα Βιολογικά
Σπανάκι baby
Ρόκα
3 κρεμμυδάκια φρέσκα τρυφερά, το πράσινο μέρος
1 αβοκάντο
50 gr χαβιάρι ή μπρίκ (κόκκινο χαβιάρι)
100 gr σπόρους από ένα ρόδι
Καθόλου αλάτι
φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
άνιθο για γαρνίρισμα

Για το dressing
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
χυμό από ένα πορτοκάλι
χυμό από ένα λάιμ

Εκτέλεση: Σε μια σαλατέρια χοντροκόβουμε το σπανάκι, τη ρόκα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες το αβοκάντο. Τα προσθέτουμε στη σαλατιέρα. Χτυπάμε τα υλικά του dressing και περιχύνουμε τη σαλάτα μας. Προσθέτουμε το ρόδι, το χαβιάρι και φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι. Γαρνίρουμε με τον άνιθο και σερβίρουμε. Καθόλου αλάτι γιατί χαλάει την φίνα αλμυρή γεύση από το χαβιάρι.

Καλή απόλαυση

Προσοχή! Μην το σερβίρετε με ασημένιο κουτάλι, αλλά με κοκκάλινο, από ταρταρούγα ή σιντέφι ή πορσελάνινο. Αν θέλετε να διακρίνετε το λεπτό του άρωμα και γεύση μην χρησιμοποιείτε λεμόνι, αλλά πορτοκάλι. Μην το μασήσετε αλλά σπάστε το κάτω από την γλώσσα σας κι απολαύστε την αλμύρα του να κατακλύζει τον ουρανίσκο σας.

Μπορείτε να το γευτείτε ως πρώτο πιάτο, 50 γρ. χαβιάρι είναι αρκετά για κάθε άτομο. Τρώγεται σκέτο ή σε πίτες, ενώ μπορείτε να το συνοδεύσετε με ψιλοκομμένο άνιθο, ελαφρά βουτυρωμένα τοστ, ή μικροσκοπικές κρέπες.

Όσον αφορά το συνοδευτικό ποτό, ιδανικά προτείνουμε σαμπάνια, ή ένα καλό λευκό κρασί (σπάνια βότκα). Στις παρακάτω εικόνες σας δίνουμε ιδέες να χρησιμοποιήσετε το χαβιάρι ώστε να εντυπωσιάσετε τους αγαπημένους σας στο εορταστκό τραπέζι ή πως να κάνετε γιορτινή κι απολαυστική μια μοναχική στιγμή.

@Aliki Alisa/2014

terrapapers.com_Pancake_Caviar_Spoon (2)

Seafoods_Caviar_Sushi

Seafoods_Caviar (2)

terrapapers.com caviar (1)

terrapapers.com--svetik

terrapapers.com caviar (2)

terrapapers.com caviar (5)

Terrapapers.com_Pancake_Caviar (1)

Terrapapers.com_Pancake_Caviar (2)

Terrapapers.com_Pancake_Caviar (3)

Terrapapers.com_Pancake_Caviar (4)

terrapapers.com_Pancake_Caviar_Spoon (1)

terrapapers.com caviar (6)

terrapapers.com caviar (7)

terrapapers.com caviar (8)

terrapapers.com caviar (10)

terrapapers.com_Pancake_Caviar_Knife

Seafoods_Caviar

Rouge Tomate Restaurant NYC

terrapapers.com caviar (12)

terrapapers.com caviar (15)

terrapapers.com caviar (16)

terrapapers.com caviar (19)

terrapapers.com caviar (20)

terrapapers.com caviar (21)

terrapapers.com caviar (22)

terrapapers.com caviar (23)

terrapapers.com caviar (24)

terrapapers.com caviar (25)

terrapapers.com caviar (26)

terrapapers.com caviar (27)

 

terrapapers.com caviar (28)