Μαύρο Σκόρδο: Ριζότο και Βούτυρο

Αν και όχι τόσο γνωστό όσο το λευκό, το μαύρο σκόρδο απολαμβάνει την δημοτικότητα του στους γαστρονομικούς κύκλους και στην φυσική ιατρική. Εισήχθη στην αγορά των τροφών και της υγείας πριν 5 χρόνια από τους...

Μαύρο Σκόρδο: Ριζότο και Βούτυρο

Μαύρο Σκόρδο, νομίζατε ότι τα ξέρατε όλα για το σκόρδο;

Γιατί το «μαύρο σκόρδο» είναι μαύρο

Εξωτερικά το μαύρο σκόρδο διατηρεί τα λευκά φύλλα του φρέσκου σκόρδου και μόνο όταν το ξεφλουδίσει κανείς αποκαλύπτεται το μαύρο του χρώμα, δίνοντας μια αίσθηση χαλασμένης τροφής. Ουσιαστικά, όμως, το μαύρο σκόρδο μόνο χαλασμένη τροφή δεν είναι. Αντίθετα, είναι μια τροφή επιφορτισμένη με μια πληθώρα ωφέλιμων ιδιοτήτων για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι αποτέλεσμα ζύμωσης του λευκού σκόρδου σε υψηλές θερμοκρασίες και υψηλά επίπεδα υγρασίας για περίπου ένα μήνα. Κατόπιν, για την επίτευξη μιας γλυκιάς γεύσης, το σκόρδο αφήνεται να οξειδωθεί σε ειδικό δωμάτιο για άλλες 45 ημέρες. Δεν προστίθεται σε αυτό κανένα χημικό στοιχείο ή συντηρητικό. Είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν. Το μαύρο σκόρδο έχει γλυκιά και ευχάριστα καπνιστή γεύση. Η έντονη μυρωδιά και η πικάντικη γεύση του σκόρδου έχουν εξαφανιστεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της ζύμωσης.

Είναι τα σκόρδα Super Foods

Το μαύρο σκόρδο έχει διπλάσια αντιοξειδωτική δύναμη από το λευκό σκόρδο, προσφέροντας στον οργανισμό έναν σημαντικό σύμμαχο ενάντια στην επίθεση των ελεύθερων ριζών. Τα αντιοξειδωτικά είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος αλλά και την επισκευή των ζημιών στον οργανισμό μας και την αναστολή της γήρανσης. Οι ελεύθερες ρίζες όταν οξειδώνονται βλάπτουν τα κύτταρα και οδηγούν σε καρδιαγγειακές και εκφυλιστικές παθήσεις του κεντρικού νευρικού συστήματος, ρευματοειδή αρθρίτιδα, καρκίνο και άλλες χρόνιες παθήσεις.

Η S-Αllylcysteine, είναι συστατικό του φρέσκου σκόρδου και παράγωγο του αμινοξέος της κυστεΐνης, το οποίο βρίσκεται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο μαύρο σκόρδο. Πληθώρα ερευνών επιβεβαιώνει την ισχυρή αντιοξειδωτική ιδιότητα και προστατευτική της δράσης κατά του καρκίνου και εναντίον πολλών άλλων ασθενειών. Επιπλέον η S-allylcysteine βοηθά στην καλύτερη απορρόφηση της αλισίνης του σκόρδου από τον οργανισμό. Η αλισίνη αποτελεί τη βασικότερη θειούχα ένωση του σκόρδου η οποία έχει ισχυρή αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση. Επίσης είναι γνωστή για την προληπτική της δράση έναντι του κοινού κρυολογήματος.

Η βελτίωση της αρτηριακής πίεσης, των επιπέδων της χοληστερόλης και της κυκλοφορίας του αίματος, οι αντιμικροβιακές, αντιφλεγμονώδεις και αντιμυκητιασικές ιδιότητες του μαύρου σκόρδου, αλλά και οι πρόσφατες έρευνες που δείχνουν αντικαρκινικές ιδιότητες και μείωση των συμπτωμάτων της νόσου του Αλτσχάιμερ, φέρνουν το μαύρο σκόρδο στο προσκήνιο της υγιεινής διατροφής και των λύσεων που έχει να προτείνει η φύση για την αντιμετώπιση σημαντικών προβλημάτων υγείας και παθήσεων. Αν και όχι τόσο γνωστό όσο το λευκό, το μαύρο σκόρδο απολαμβάνει την δημοτικότητα του στους γαστρονομικούς κύκλους και στην φυσική ιατρική. Εισήχθη στην αγορά των τροφών και της υγείας πριν 5 χρόνια από τους Κορεάτες. Τα πλεονεκτήματα του στην υγεία διαφημίζονται από επαγγελματίες της φυσικής υγείας και βοτανολόγους.

Καρκίνος και Χοληστερόλη: Η πολύμηνη ζύμωση δημιουργεί ένα υπερ-σκόρδο. Το συστατικό S- Ακετυλοκυστεΐνη, ένα φυσικό συστατικό του φρέσκου σκόρδου και παράγωγο του αμινοξύ κυστείνης, βρέθηκε σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο μαύρο σκόρδο, και πιστεύεται ότι βοηθά στην ισορροπία της χοληστερόλης και την ελάττωση του κινδύνου του καρκίνου, αναφέρει το HealthMad.com. Η Ακετυλοκυστεΐνη βοηθά στην απορρόφηση του ενεργού ιατρικού συστατικού την αλισίνη και την βοηθά να μεταβολιστεί πιο εύκολα.

Αντιοξειδωτικά, Ελεύθερες Ρίζες και Οξείδωση: Το λευκό σκόρδο ήταν γνωστό για αιώνες για τις ιατρικές του ιδιότητες. Είναι πολύ γνωστό ότι όλα τα σκόρδα έχουν αντιμικροβιακούς, αντιβιοτικούς και αντί αντιμυκητιακούς παράγοντες. Το ενεργό συστατικό του σκόρδου η αλισίνη είναι γνωστή ότι έχει υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών και το μαύρο σκόρδο βρέθηκε ότι έχει διπλάσιες αντιοξειδωτικές ιδιότητες από το συμβατικό σκόρδο.

Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τα κύτταρα από την αρρώστια και πιστεύεται ότι καθυστερεί την διαδικασία γηράνσεως. Επειδή το μαύρο σκόρδο έχει γίνει τόσο ισχυρό λόγω της διαδικασίας που έχει υποστεί, τα υψηλά επίπεδα των αντιοξειδωτικών προσφέρουν προστασία από την ζημιά που κάνουν οι ελεύθερες ρίζες το κάνουν σχεδόν την ιδανική τροφή να καταναλώνει κανείς για το καρδιοαγγειακό σύστημα και να αποτρέπει τις χρόνιες αρρώστιες. Οι ελεύθερες ρίζες κάνουν ζημιά στα κύτταρα και αυτό οδηγεί σε καρδιακή αρρώστια, στο Αλτζαχάιμερ, κυκλοφοριακά προβλήματα, ρευματοειδή αρθρίτιδα, τον καρκίνο, τα αυτοάνοσα και άλλες χρόνιες αρρώστιες.

Καρδιακή βελτίωση και Προστασία του Ανοσοποιητικού συστήματος: Τρώγοντας κανονικά περιλαμβάνοντας στην δίαιτα σας το μαύρο σκόρδο μπορεί να βελτιώσει την κυκλοφορία του αίματος, χαμηλώνει την υψηλή αρτηριακή πίεση και βοηθά στην μείωση της αρτηριακής πιέσεως και βοηθά στην αποφυγή των πονοκεφάλων. Αραιώνει το αίμα όπως ο κουρκουμάς, το τζίντζερ και άλλα παρόμοια βότανα για να ελαττωθεί η εσωτερική πίεση στα αγγεία που θα μπορούσαν να προκαλέσουν μπλοκάρισμα στην ροή του αίματος. Όπως το λευκό σκόρδο, η κανονική κατανάλωση μαύρου σκόρδου ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθά στην πρόληψη του κρυώματος και της γρίπης.

Μυρουδιά και Γεύση του Μαύρου Σκόρδου: Η διαδικασία της ζυμώσεως ελαττώνει την οξεία μυρωδιά και την δυνατή γεύση κάνοντας το μαύρο σκόρδο εύγεστο για κάποιους και αρκετά ελκυστικό για άλλους, που το χρησιμοποιούν για τις θεραπευτικές του ουσίες. Η γεύση του μαύρη σκόρδου είναι σαν αυτή ενός αποξηραμένου φρούτου με καπνιστή γεύση, είναι γλυκό και ελαφρώς έχει την υφή τσίχλας.

Το συμβατικό σκόρδο— ακόμα και σε μορφή ξηρών παγωμένων χαπιών— αναδίδει μία δυνατή μυρωδιά που διαπερνάει το δέρμα και προκαλεί δυσάρεστη οσμή στο σώμα και στην αναπνοή. Το μαύρο σκόρδο δεν έχει τη δυνατή μυρωδιά του σκόρδου και μπορεί να καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες χωρίς τις οσφρητικές παρενέργειες.

Ριζότο με μανιτάρια και μαύρο σκόρδο

Υλικά:
400gr ρύζι για ριζότο ριζότο (αρμπόριο ή Carnoli) ή κριθαράκι
225gr φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε φέτες (ή καρότο ή κολοκυθάκια ή φινόκιο)
1 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο μαύρο χοντροκομμένο
1 – 1,3 λίτρα ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή νερό)
25gr βούτυρο καρύδας
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μικρό ποτήρι λευκό βιολογικό κρασί
25g τυρί γνήσιας παρμεζάνας
Φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε τον ζωμό (ή το νερό) και τον διατηρούμε ζεστό καθόλη τη διάρκεια παρασκευής. Σοτάρουμε τα μανιτάρια, με την εξής διαδικασία: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Τ’ αποσύρουμε απ’ το τηγάνι και τα κρατάμε σ’ ένα σκεύος, για να τα χρησιμοποιήσουμε στο τελείωμα του ριζότο.

Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύψει σχεδόν όλο το ρύζι.

Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι ναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια το μαύρο σκόρδο και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το μαϊντανό, την παρμεζάνα και το βούτυρο καρύδας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι. Αντί για βούτυρο καρύδας μπορούμε να παρασκευάσουμε βούτυρο με μαύρο σκόρο που θα δώσει άλλη γεύση τόσο στο ριζότο μας όσο και σε πολλά πιάτα.

Βούτυρο με μαύρο σκόρδο

Υλικά:
1 ραβδί ανάλατο βούτυρο μαλακό
4 σκελίδες σκόρδο μαύρο
2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας

Εκτέλεση: Συνδυάστε το βούτυρο, το μαύρο σκόρδο και τη σάλτσα σόγιας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων σε χαμηλό παλμό μέχρι να γίνει λείο. Παίρνουμε ένα κομμάτι διάφανης μεμβράνης και μεταφέρουμε το μείγμα στο κέντρο της. Το τυλίγουμε με τη μεμβράνη και του δίνουμε σχήμα κοντόχοντρου ρολού. Σφίγγουμε τις άκρες της μεμβράνης και τις στρίβουμε, σαν να φτιάχνουμε μια μεγάλη καραμέλα. Τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να σφίξει καλά. Για να σερβίρουμε, ξετυλίγουμε την «καραμέλα» και την κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τυλίγουμε την υπόλοιπη με τη μεμβράνη και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Καλή απόλαυση

@Aliki Alisa για το edwhellas.gr/ 2013

terrapapers.com_risotto with black garlic (5)

terrapapers.com_risotto with black garlic (2)

terrapapers.com Risotto with black garlic (3)

terrapapers.com Risotto with black garlic (1)

terrapapers.com Risotto with black garlic (2)