Σιτάρι Γκουρμέ (ή κόλλυβα)

Κόλλυβα, ένα πολύτιμο, γκουρμέ γλύκισμα, με ιστορία χιλιάδων χρόνων. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη “κόλλυβος” που σήμαινε, αρχικά, τον κόκκο του σιταριού που χρησίμευε ως ειδικό μέτρο για το ζύγισμα του χρυσού, ύστερα αυτό...

Σιτάρι Γκουρμέ (ή κόλλυβα)

Κόλλυβα, ένα πολύτιμο, γκουρμέ γλύκισμα, με ιστορία χιλιάδων χρόνων.

Το όνομα προέρχεται από τη λέξη “κόλλυβος” που σήμαινε, αρχικά, τον κόκκο του σιταριού που χρησίμευε ως ειδικό μέτρο για το ζύγισμα του χρυσού, ύστερα αυτό το ίδιο το μικρού βάρους κομμάτι χρυσού και αργότερα ένα πολύ μικρό νόμισμα ισοδύναμο με το 1/4 του χαλκού καθώς και κάθε νόμισμα μικρής αξίας ή πολύ μικρό σε μέγεθος. Είναι συνώνυμο με το κέρμα γιαυτό εκείνοι που άλλαζαν μικρά νομίσματα σε μικρά, ονομάζονταν “κολλυβισταί”. “Κολλυβίζειν” ονομάζονταν το κέρδος από αυτή τη συναλλαγή.

Το έθιμο των κολλύβων έρχεται, βέβαια, από την αρχαία Ελλάδα, συνδέεται με τη λατρεία τη Δήμητρας και συμβόλιζε την Περσεφόνη-σιτάρι, σύμβολο της αθανασίας της ψυχής. Γι’ αυτό και το σιτάρι είναι και το σύμβολο της αιώνιας ζωής. Πέρα απ’ το ότι κατά την κλασική περίοδο στην Αθήνα, συνήθιζαν να σπέρνουν στους τάφους στάρι, μια φορά το χρόνο προσέφεραν τη λεγόμενη “πανσπερμία” ή “πανκαρπία” ένα έδεσμα-μείγμα καρπών όλων των ειδών της εποχής. Σέρβιραν την Πανσπερμία την Ημέρα των Χυτρών δηλαδή την τρίτη και τελευταία ημέρα της γιορτής των Ανθεστηρίων, στις 13 του μήνα Ανθεστηριώνα, κάτι σαν το σημερινό Ψυχοσάββατο.  Ανάλογο έθιμο είχαν και κατά τα μέσα Οκτωβρίου (τον Πανεψιώνα μήνα) όπου έβραζαν καλαμπόκι και στάρι στη μνήμη του Θησέα.

Τα μνημόσυνα είναι πανάρχαιο έθιμο. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν πως με δεήσεις, θυσίες και προσφορές ήταν δυνατόν να πετύχουν την συγγνώμη των Θεών για τα αμαρτήματα των νεκρών (Ιλιάδα Ι 497). Τελούσαν μνημόσυνο την 3η, την 9η και την 30ή από της ημέρας θανάτου, καλούμενο το τελευταίο “τριακάς” όπου γινόταν και νεκρόδειπνο, καθώς και κατά την επέτειο των γενεθλίων του αποθανόντος. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι προσέφεραν στους νεκρούς την πανσπερμία: ένα μείγμα σιταριού και άλλων καρπών. Σε ανασκαφές (στη Θεσσαλία) έχουν βρεθεί υπολείμματα σιταριού, ξηρών καρπών και ροδιού μέσα σε πανέρι.

Η χριστιανική εκκλησία πολύ βολικά το αντέγραψε και το αντικατέστησε με τα ψυχοσάββατα. Στη χριστιανική εποχή, τα κόλλυβα διασώθηκαν με την αρχική τους σημασία με τη συνήθεια να μοιράζουν στις κηδείες μικρά νομίσματα, τις λεγόμενες “ελεημοσύναι υπέρ των προς Κυρίον εκδημησάντων”. Το αρχαίο έθιμο των κολλύβων εκχριστιανίστηκε κι εκφυλίστηκε με το περίφημο “Θαύμα των Κολλύβων” ή “Θαύμα του Αγίου Θεοδώρου” επί αυτοκράτορα Ιουλιανού του Μέγα, ένα θαύμα που δήθεν συνδέεται με τον Άγιο Θεόδωρο που γιορτάζετε το τελευταίο Ψυχοσάββατο.

Τα κόλλυβα έχουν τεράστια διατροφική αξία κι είναι το τέλειο πρωινό. Είναι νόστιμο, γλυκό, τραγανό και θρεπτικό. Τα κόλλυβα χρειάζονται μόνο φροντίδα και καλή διάθεση για να γίνουν, όπως όλα τα ωραία φαγητά. Όλα τα υλικά έχουν τη σημασία τους κυριολεκτικά και μεταφορικά, σαν υποστάσεις αλλά και σαν χρώματα.

Σημαντική υπενθύμιση: Το σιτάρι (περιέχει και γλουτένη) είναι εξαιρετικά δύσκολο στην πέψη τρόφιμο, στην συνταγή μας δε είναι ακόμη πιο δύσπεπτο, αφού περιέχει πάνω από 5 συστατικά πλήρους τροφής από μόνα τους το καθένα, άρα το καταναλώνουμε ελάχιστες φορές κι απαιτείται εξαιρετικά πολύ καλό μάσημα. Όπως βλέπετε στην συνταγή δεν προσθέτω ούτε αλεύρι, ούτε φρυγανιά για να διατηρηθεί η μέγιστη διατροφική αξία του φαγητού. Παρ’ όλο που είναι ένα υγιεινό τρόφιμο ανήκει στο 10% των τροφών που καταναλώνουμε, δηλ. σπάνια. Αυτονόητο ότι το καταναλώνουμε μόνο του χωρίς συνοδευτικά και σε μικρές ποσότητες.

Συμβολισμός υλικών

Το στάρι: Είναι το σύμβολο της γης και συμβολίζει τις ψυχές των πεθαμένων.

Το ρόδι: Με αυτό ο Άδης κράτησε την Περσεφόνη στον κάτω κόσμο, βέβαια οι χριστιανοί στο ρόδι συμβολίζουν την λαμπρότητα του παραδείσου.

Τα ασπρισμένα αμύγδαλα: συμβολίζουν τα γυμνά οστά για να μας θυμίζουν την μοίρα που θα έχουμε όλοι.

Τα μπαχαρικά: Είναι τα αρώματα αυτού του κόσμου.

Ο μαϊντανός (σε κάποιες παραλλαγές κι ο δυόσμος): Είναι η ευχή γι’ ανάπαυση “εν τόπω χλοερώ”.

Οι ξηροί καρποί: Είναι η ζωή που αναπαράγεται, οι σπόροι της ζωής

Το τρίμμα από τα στραγάλια, η φρυγανιά ή το αλεύρι: Συμβολίζει το ελαφρύ χώμα.

Η σταφίδα: Από τα αρχαία χρόνια τον Θεό Διόνυσο, την γλύκα της ζωής, που είναι η άμπελος.

Τέλος η ζάχαρη που συμβολίζει την γλυκιά λύτρωση.

terrapapers.com_1 Wheat Gourmet or boiled wheat (2)
Σιτάρι Γκουρμέ (ή κόλλυβα)

250 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο
1 κούπα σουσάμι καβουρδισμένο
1 κούπα στραγάλια αφράτα καβουρδισμένα
1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα
1 κούπα χοντροκομμένα καρύδια καβουρδισμένα
3 κ.σ σπόρους κόλιαντρο καβουρδισμένο
1 κούπα μαύρες σταφίδες και άσπρες ή αν προτιμάτε και κράνμπερυ
1 κ.σ κανέλα κευλάνης
μισό κουταλάκι γαφύφαλο τριμένο
1 κούπα μαύρη ζάχαρη τριμένη, για να γίνει πολύ ψιλή
1-2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
ένα μεγάλο καθαρισμένο ρόδι

Εκτέλεση:

Μουλίαζετε το στάρι αποβραδύς, έπειτα βράζετε το στάρι σε σιγανή φωτιά με λίγο αλάτι για τουλάχιστον μια ώρα, μέχρι να είναι μαλακό, αλλά όχι να σκάσει. Το στραγγίζετε, το ξεπλένετε με κρύο νερό και το αφήνετε στο στραγγιστήρι για 1 ώρα να φύγουν όλα τα υγρά του. Στην κλασική τεχνική τους, οι νοικοκυρές στέγνωναν για ώρες το σιτάρι σε πετσέτες της κουζίνας. Το βρίσκω περιττό, αφού η ελάχιστη δροσιά που παραμένει, λιώνει καλύτερα τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά κολλάνε καλύτερα πάνω στα υπόλοιπα υλικά. Το νερό που περίσσεψε από το βράσιμο βράζεται με νισεστέ και με την προσθήκη αρωματικών και ξηρών καρπών γίνεται μια παχύρρευστη κρέμα που, ανάλογα με την περιοχή της Ελλάδας, ονομάζεται Ασουρές ή Βαρβάρα.

Καβούρδισμα: Αρχίζετε το καβούρδισμα των υπολοίπων  σε ένα τηγάνι (ένα – ένα) και ανάλογα με το είδος, προσέχετε πολύ να μην αρπάξουν. Τα αμύγδαλα (αν θέλετε) τα ‘χετε κόψει στα τέσσερα, τα καρύδια χοντροκομμένα με το μαχαίρι. Περνάτε μόλις κρυώσουν από το μπλέντερ χωριστά το σουσάμι, τα στραγάλια και τον κόλιαντρο. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς, γυρίζετε το σουσάμι μέχρι να χρυσίσει. Προσοχή, γιατί μπορεί να καεί πολύ εύκολα! Το ίδιο κάνετε για την καρυδόψιχα (επίσης πολύ ευαίσθητη) και την αμυγδαλόψιχα, το καθένα χωριστά, διότι ο χρόνος καβουρδίσματος δεν συμπίπτει για κανένα από τα τρία.

Τέλος, θα τα ανακατέψετε όλα μαζί τα υλικά, ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΖΑΧΑΡΗ. Θα βγουν δύο μεγάλα βαθιά πιάτα ή μπολ. Αν προσθέσετε την ζάχαρη, απορροφά όλη την υγρασία των υλικών κι αυτά (κυρίως το στάρι) ξεραίνονται εντελώς και δεν τρώγονται. Καλό είναι καθένας να προσθέτει στο πιάτο του όση ζάχαρη θέλει. Πάντως είναι αρκετά γλυκά και χωρίς ζάχαρη.

Λατρεύω να προσθέτω φράουλες, κομμένες στα τέσσερα.

Την επόμενη μέρα το σιτάρι γίνεται ακόμη πιο νόστιμο.

Τις εποχές που δεν έχουμε ρόδι, απλά το παραλείπουμε.

Τα εμπλουτίζουμε με ό,τι βρίσκουμε στο ντουλάπι, υποφαές, γκότζι και λοιπά αποξηραμένα μπέρις, ξερά ψιλοκομμένα φρούτα κάθε λογής.

Φυσικά γίνεται και υπέροχη σαλάτα όπως θα φτιάχνατε οποιοδήποτε όσπριο.

Καλή σας Απόλαυση!

terrapapers.com_3 Wheat Gourmet or boiled wheat (15)

terrapapers.com_4 Wheat Gourmet or boiled wheat (3)

terrapapers.com_5 Wheat Gourmet or boiled wheat (23)