Αρωματικός Γαύρος Μαρινάτος

Τα λευκά αποστάγματα έχουν έντονα τα αρώματά τους και μόνο μεζέδες με αντίστοιχα δυνατές γεύσεις μπορούν να συνδυαστούν χωρίς να χαθεί η ισορροπία. Τέτοιος μεζές είναι και ο γαύρος μαρινάτος. Ο Γαύρος ή γάβρος είναι...

Αρωματικός Γαύρος Μαρινάτος

Ο Γαύρος ή γάβρος είναι ψάρι, γνωστό ήδη από την αρχαιότητα. Είναι η «αφύη» των αρχαίων Ελλήνων. Επίσης είναι γνωστό και με το όνομα αντζούγια ή και χαψί (από την τούρκικη ονομασία του hamsi). Η επιστημονική ονομασία του είναι “Εγγραυλίς η εγκρασίχολος” (Engraulis encrasicolus) και ανήκει στην οικογένεια εγγραυλίδες (engraulidae). Το μήκος του γαύρου φθάνει μέχρι τα 20 εκατοστά. Η ράχη και τα πλευρά του είναι πρασινογάλαζα, ενώ η κοιλιά του είναι λευκή προς το ασημί και γυαλιστερή. Το σώμα του είναι στενόμακρο, το ρύγχος του μακρύ και το πάνω σαγόνι του εξέχει μακρύτερο. Το στόμα του φθάνει μέχρι πίσω από τα μάτια, φέροντας μικρά και μυτερά δόντια. Φέρει ένα ραχιαίο πτερύγιο, ένα θωρακικό χαμηλά, το κοιλιακό αντικριστά του ραχιαίου, ένα μικρό τριγωνικό εδρικό καθώς και διχαλωτή ουρά. Ομοιάζει με τη σαρδέλα.

Ζει σε ζεστές περιοχές, κατά κοπάδια και περισσότερο στον αφρό ειδικά την Άνοιξη και το Καλοκαίρι. Το Χειμώνα αντίθετα παραμένει στο βυθό σε βάθος 100-200 μέτρα, εξ ου και η αλιεία τους την περίοδο αυτή είναι περιορισμένη. Τρέφεται με μικροσκοπικά μαλακόστρακα και το γόνο άλλων ψαριών. Όταν ζεστάνει ο καιρός πλησιάζει τις ακτές για ν΄ αφήσει τ΄ αυγά του, που επιπλέουν μαζί με το πλαγκτόν. Στις ελληνικές θάλασσες υπάρχουν άφθονοι που ψαρεύονται από τα τέλη Αυγούστου και μετά, όταν δουλεύουν οι τράτες καθώς και με τα γρι-γρί, όπου και η τιμή τους κατά κιλό είναι πολύ χαμηλή. Το κρέας τους είναι πολύ νόστιμο, ειδικά αν πριν το μαγείρεμα αφαιρεθεί το κεφάλι, επειδή πικρίζει αρκετά. Αλιεύονται επίσης και για δόλωμα μεγαλύτερων ψαριών. Στο εμπόριο φέρονται είτε ως νωποί, είτε ως παστωμένοι καλούμενοι αντζούγιες, ή και επεξεργασμένοι ακέφαλοι σε φέτες, σε κατάψυξη, ή σε κονσέρβες.

Η αλιεία του γαύρου στις ελληνικές θάλασσες, από στατιστική άποψη, παρακολουθείται. Συγκεκριμένα το 2001 αλιεύθηκαν 10.770 τόνοι, το 2002 9.975 τόνοι και το 2003 13.780 τόνοι. Οι γαύροι αποτελούν το 1/10 του συνόλου των ετησίων αλιευμάτων των ελληνικών θαλασσών και έρχονται σε ποσότητα αλιεύματος δεύτεροι μετά από τις σαρδέλες.

Η ονομασία που χρησιμοποιείται ευρύτατα από τους αντιπάλους της ελληνικής πειραϊκής ομάδας Ολυμπιακός με ειρωνικό χαρακτήρα (ειρωνικά: το “Καραϊσκάκη” είναι το μεγαλύτερο τηγάνι της Ελλάδας με 35.000 γάβρους), ενώ αντίθετα για τους ίδιους τους οπαδούς και φιλάθλους της ο χαρακτηρισμός δεν προέρχεται από το ψάρι αλλά από το “γαυριάς ή γαύρος” που ονομάζεται αφενός το άλογο που είναι έτοιμο για αγώνα αλλά και για πρόσωπα που υπερηφανεύονται και κορδώνονται ιδιαίτερα για μαγκιά και ερωτοτροπίες. “Γίνονται κι οι γέροι γαύροι” (Καρυωτάκης). Στα αρχαία ελληνικά το επίθετο ο/η γαύρος, το γαύρον σημαίνει ο επαιρόμενος, ο ανδρείος, ο αγέρωχος.

Στην διατροφή μας ισχύει το 90/10

Δηλ. 90% μία διατροφή άριστη και απολύτως βιολογική-καθαρή στην καθημερινότητα μας και ένα 10% μπορεί να περιλαμβάνει «αμαρτωλές» για την υγεία μας απολαύσεις, σε ασήμαντα μικρή ποσότητα, φροντίζοντας ταυτόχρονα να διατηρούμε ανεβασμένο ανοσοποιητικό. Επίσης ισχύει το ίδιο 90/10 σε χρόνο, χώρο και σε ποιότητα, δεν υπάρχει λόγος καταναγκαστικών στερήσεων και δογματισμών. Όμως, ποτέ, ΠΟΤΕ, ΠΟΤΕ δεν καταναλώνουμε τα σκουπίδια των κοινωνικών εθίμων, εορτών και παραδόσεων, ειδικά τις ημέρες που τις χρησιμοποιεί ο μαζάνθρωπος. Υπάρχουν αρκετά πιάτα για ιδιαίτερες κοινωνικές περιπτώσεις, που είναι αρκετά δύσπεπτα για καθημερινή κατανάλωση και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο αυστηρό πλαίσιο του 10% σε εορταστικές ημέρες, φυσικά με απόλυτα αυστηρά βιολογικά υλικά και τον σωστό τρόπο μαγειρέματος. Θα βρείτε αρκετούς τρόπους μαγειρέματος εδώ στο terrapapers στην κατηγορία «συνταγές» που θα σας βγάλουν από την δύσκολη θέση του «τι να μαγειρέψω» πέρα από τα συνηθισμένα, για να παραμείνω σε υγιεινά πλαίσια, να ικανοποιήσω τους καλεσμένους μου και να παραμείνω σε υψηλά αισθητικά επίπεδα.

Το κριτήριο του τι βάζουμε στο σώμα μας έχει να κάνει με την υγεία μας και όχι με τον κοινωνικό – εορταστικό περίγυρο. Γιατί αν κάποιος περιοριστεί στο περιβάλλον του σχετικά με την διατροφή και κατά προέκταση την υγεία του νοητική και σωματική απλά θα έχει και τα αποτελέσματα που έχουν οι άνθρωποι που ζουν στο περιβάλλον του. Με δεδομένο ότι ο καρκίνος και οι εκφυλιστικές ασθένειες θερίζουν τον σύγχρονο άνθρωπο είναι αυτονόητο και λογικό του τι παθαίνει, όποιος ακολουθεί την παράδοση και τις κοινωνικότητες.

Ο γαύρος μαρινάτος ανήκει στο 10% αφού είναι δύσπεπτη τροφή. Χρησιμοποιείται σε ιδιαίτερες περιπτώσεις και κατανάλωση με μέτρο.

Τα λευκά αποστάγματα έχουν έντονα τα αρώματά τους και μόνο μεζέδες με αντίστοιχα δυνατές γεύσεις μπορούν να συνδυαστούν χωρίς να χαθεί η ισορροπία. Τέτοιος μεζές είναι και ο γαύρος μαρινάτος.

Αρωματικός γαύρος μαρινάτος

Υλικά:

1 κιλό γαύρο φιλεταρισμένο (το ζητάμε από τον ιχθυοπώλη το κάνουμε και μόνοι μας είναι εύκολο)
πολύ καλής ποιότητας ξίδι (τόσο όσο να σκεπάζει τα ψάρια)
2 κ.σ. ανθό αλατιού χοντρό
ελαιόλαδο άριστης ποιότητας
σκόρδο σε φέτες όσο θέλουμε
1 πιπερίτσα καυτερή ή 1κ.γ. καγιέν σε σκόνη
3-4 φύλλα δάφνης
φρέσκια ρίγανη και λεμονοθύμαρο
κάπαρη σε σπόρους και σε φύλλα
μπόλικο άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο
πράσινο πιπέρι χοντροτριμμένο.

Εκτέλεση: Βάζουμε τον καθαρισμένο γαύρο σε ένα μπόλ, ανακατεύουμε το ξίδι με το χοντρό αλάτι και σκεπάζουμε τα ψάρια. Το ξύδι το χρησιμοποιούμε για να ψήσει τον γαύρο και αλάτι για να τον σφίξει και να μην λιώσει. Το αλάτι που βάζουμε σ’ αυτό το στάδιο πρέπει να είναι οπωσδήποτε χονδρό για να πιάσει τα γαυράκια, το ψιλό διαλύεται και δεν προσφέρει τίποτα. Αφήνουμε να σταθούν και να ψηθούν για 2-3 ώρες περίπου, ίσως και λιγότερο, αφού μετά από μία ώρα αρχίζουμε να δοκιμάζουμε την σάρκα του γαύρου. Το καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμα όταν έχουν ασπρίσει τα φιλέτα του γαύρου. Όταν είναι έτοιμα τα στραγγίζουμε από το ξίδι χωρίς να τα ξεβγάλουμε.

Τα βάζουμε κατά σειρά σε καθαρό σκεύος  προσθέτουμε όλα τα αρωματικά και τα σκεπάζουμε με ελαιόλαδο.

Τρώγεται την επόμενη μέρα για να προλάβει να πάρει τα αρώματα από τα μυρωδικά.

Χρησιμοποιήστε τον σε σαλάτες, bruschetta, βραστά ή ψητά λαχανικά, σε όσπρια, σε ζυμαρικά, σε σάντουιτς για να δώσετε επιπλέον αρώματα και την δροσιά της αλμύρας.

Συνοδεύει όλα τα λευκά αποστάγματα.

Καλή απόλαυση

Aliki Alisa /edwhellas.gr – 2011

terrapapers.com_ gavros marinatos- marinated anchovies (4)

terrapapers.com_ gavros marinatos- marinated anchovies (5)

terrapapers.com_ gavros marinatos- marinated anchovies

 

terrapapers.com_ gavros marinatos- marinated anchovies (9)

terrapapers.com_ gavros marinatos- marinated anchovies (10)

terrapapers.com_ gavros marinatos brusketes- marinated anchovies (11)

terrapapers.com_brouscetta gavro marinato

terrapapers.com_ gavros marinatos- marinated anchovies-kapari

terrapapers.com_ gavros marinatos- marinated anchovies (6)

terrapapers.com gauros marinatos (3)

terrapapers.com gauros marinatos (4)

terrapapers.com_ gavros marinatos santuits- marinated anchovies (3)

terrapapers.com_ gavros marinatos spaggeti- marinated anchovies (8)