Αφράτα Μπιφτέκια Λαχανικών

Αγαπημένο  φαγητό για όλη την οικογένεια. Ο όρος λαχανικό αναφέρεται στο νωπό φαγώσιμο τμήμα ενός φυτού, που προορίζεται για κατανάλωση. Κατ’ επέκταση ο όρος μπορεί να αναφέρεται και σε ολόκληρο το φυτό από το οποίο...

Αφράτα Μπιφτέκια Λαχανικών

Αγαπημένο  φαγητό για όλη την οικογένεια. Ο όρος λαχανικό αναφέρεται στο νωπό φαγώσιμο τμήμα ενός φυτού, που προορίζεται για κατανάλωση. Κατ’ επέκταση ο όρος μπορεί να αναφέρεται και σε ολόκληρο το φυτό από το οποίο προέρχεται το φαγώσιμο τμήμα. Ορισμένα λαχανικά μπορούν να καταναλωθούν ωμά, και μερικά μπορεί (ή πρέπει) να είναι μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, πιο συχνά σε αλμυρά φαγητά. Ωστόσο, λίγα λαχανικά χρησιμοποιούνται για επιδόρπια και άλλα γλυκά εδέσματα, όπως είναι το κέικ καρότο. Τα λαχανικά τρώγονται συνοδεύοντας το φαγητό, ενώ μπορούν να καταναλωθούν και ως σνακ.

Τα λαχανικά έχουν μεγάλη ποσότητα σε νερό και λιγότερη σε πρωτεΐνες. Αποτελούνται από φυτικά κύτταρα, το χρώμα τους είναι συνήθως πράσινο, κίτρινο ή κόκκινο και μπορούν να ταξινομηθούν με τρεις τρόπους. Όλα τα λαχανικά περιέχουν βιταμίνες και λίγα πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Στα φρέσκα λαχανικά η ποσότητα σε νερό ξεπερνά τις περισσότερες φορές το 70% του συνολικού βάρους, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι συνήθως 3,5% ή λιγότερο και η περιεκτικότητα σε λιπαρά 0,5% ή λιγότερο. Τα κυτταρικά τοιχώματα προσδιορίζουν την κατασκευή του κυττάρου, την υφή του φυτικού ιστού και άλλα χαρακτηριστικά που μπορούμε να τα διακρίνουμε, και αποτελούνται κατά το μεγαλύτερο μέρος από πηκτίνες, ημικυτταρίνες, και κυτταρίνες.

Το χρώμα που έχουν τα λαχανικά προέρχεται κυρίως από χρωστικές, όπως είναι η χλωροφύλλη που δίνει το πράσινο χρώμα, τα καροτενοειδή που δίνουν το κίτρινο ή το κόκκινο χρώμα, τα φλαβονοειδή, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονών, που είναι ελαφρώς κίτρινα ή σχεδόν άχρωμα και οι ανθοκυανίνες που δίνουν σκούρο κόκκινο ή πορφυρό χρωματισμό. Τα λαχανικά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν περιέχονται σε άλλες τροφές. Αυτά βοηθούν στην εξουδετέρωση της όξινης αντίδρασης που δημιουργείται κατά την πέψη των τροφών, όπως είναι το κρέας, το τυρί κ.ά. Η κυτταρίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι δύσπεπτη ύλη που απορροφά νερό και δημιουργεί όγκο απαραίτητο για την κανονική λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, τα λαχανικά προσφέρουν και πολλά ανόργανα στοιχεία (δηλαδή τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία), όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το νάτριο, το χλώριο, το κοβάλτιο, ο χαλκός, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος κ.ά.

Η ποιότητα των θρεπτικών συστατικών που παρέχονται από τα λαχανικά είναι δυνατό να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι η σύσταση του εδάφους και οι κλιματικές συνθήκες. Τα λαχανικά, μαζί με τα φρούτα, που βρίσκονται στην ίδια διατροφική κατηγορία βρίσκονται στην δεύτερη βάση της διατροφικής πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, η οποία δείχνει ότι ο άνθρωπος θα πρέπει να καταναλώνει κάθε μέρα 5-6 μερίδες λαχανικών την ημέρα. Το φυτικό κύτταρο (αυτό δηλαδή που το συναντούμε στα φυτά, άρα και στα λαχανικά) έχει κυτταρικό τοίχωμα, το οποίο αποτελείται κυρίως από κυτταρίνη (υδατάνθρακας) και για να αφομοιωθεί χρειάζεται ένα ένζυμο, την κελλουλάση, που δεν το έχει ο οργανισμός του ανθρώπου, ούτε το παράγει. Τα πράσινα λαχανικά, όπως το λάχανο, το σπανάκι, τα ραδίκια έχουν βιταμίνες και πρωτεΐνες, σημαντικά για τον οργανισμό.

Πολλά λαχανικά είναι από τις πιο σπουδαίες πηγές υδατοδιαλυτών βιταμινών. Περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C, Β1, Β2 και προβιταμίνη Α και σε μικρότερη ποσότητα PP και φολικό οξύ. Η Β-καροτίνη, ουσία που το σώμα μας την μετατρέπει σε βιταμίνη Α, βρίσκεται άφθονη σε λαχανικά με πορτοκαλί χρώμα, όπως είναι το καρότο, και στα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Το ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C αφθονεί στην πιπεριά, στη ρέβα, στα κραμβοειδή και φυλλώδη λαχανικά. Οι βιταμίνες Β1 και Β2 περιέχονται στα χλωρά φασολάκια, τα σπαράγια και στο σπανάκι. Η PP στα κραμβοειδή, στα χλωρά φασολάκια, στα καρότα, στο σπανάκι, στα χλωρά μπιζέλια κ.ά.

Λαχανικά στο Βυζάντιο: Τα λαχανικά ήταν “ευτελής” τροφή, γι’ αυτό και οι καλοφαγάδες τα απέφευγαν. Τα λαχανικά, όπως και τα όσπρια ήταν φαγητό των φτωχών και των μοναχών, ιδιαίτερα τις ημέρες της νηστείας. Αναφέρονται η “μαλάχη” ή “μολόχη” που μαγειρεύεται και ως σούπα, και η τσουκνίδα ή “κνίδη”, που είχε και θεραπευτικές ιδιότητες. Ο Γρηγόριος ο Θεολόγος αναφέρει τα “Χρυσολάχανα” και το σπανάκι. Τα άγρια χόρτα ονόμαζαν “βράκανα” και τα θεωρούσαν άριστη τροφή. Το πιο θρεπτικό λαχανικό ήταν τα σπαράγγια. Αναφέρεται ότι υπήρχαν 100 είδη σπαραγγιών, τα οποία τα έτρωγαν ψητά με λάδι και αλάτι.

Τα όσπρια ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένα στο Βυζάντιο. Το βράσιμό τους ήταν δύσκολο και γι’ αυτό οι Βυζαντινοί συνιστούν να βράζονται με σινάπι. Αναφέρονται συχνά τα φασόλια, τα κουκιά, η φάβα, και οι φακές. Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν ιδιαίτερα και τα ρεβίθια, τα μπιζέλια και τα λουπινάρια ή θέρμια. Τα βραστά θέρμια ήταν τόσο διαδεδομένα που τα πουλούσαν στους δρόμους οι “πουσκάριοι” που πουλούσαν επίσης βραστές φακές και στραγάλια.

vegetable-burgers-1
Αφράτα κι Αρωματικά Μπιφτέκια Λαχανικών

Υλικά για τα μπιφτέκια λαχανικών

1 κιλό τριμμένα ή χοντροκομμένα κολοκύθια, μανιτάρια, ανιθόριζα και αρακά
(εναλλακτικά χρησιμοποιήστε μελιτζάνες με μανιτάρια και ντομάτες)
2 κρεμμύδια τριμμένα
1-2 σκόρδα ψιλοκομμένα
2 ντομάτες τριμμένες
Κουάκερ όσο χρειαστεί για να φτιαχτεί η ζύμη αφράτη ή τριμμένο κριθαρένιο παξιμάδι
2 κ.σ. κρέμα Βαλσαμικού
2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κ. σάλτσα ντομάτας πελτέ
1 κ.σ. ρίγανη, δυόσμος και θυμάρι φρέσκα και χοντροκομμένα
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι πράσινο
Καγιέν σε σκόνη

Ετοιμάζουμε τα μπιφτέκια λαχανικών: Τσιγαρίζουμε την ψιλοκομμένη ανιθόριζα, τα μανιτάρια και τον αρακά μέχρι να μαλακώσουν καλά, το κολοκύθι απλώς το τρίβουμε. Βάζουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μπολ, τρίβουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Ρίχνουμε το κουάκερ. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, το αλατοπίπερο, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε πολύ καλά για ν’ αφρατέψει το μείγμα καλά. Αν είναι σφιχτό, ραντίζουμε με λίγο λευκό κρασί. Αν είναι μαλακό προσθέτουμε επιπλέον Κουάκερ. Το αφήνουμε στο ψυγείο να μείνει 1 ώρα τουλάχιστον για να δέσουν και να ξεκουραστούν τα υλικά του.

Πλάθουμε σε κομμάτια και τα αραδιάζουμε στο ταψί. Αραιώνουμε με λίγο νερό τον πελτέ ντομάτας και αλείφουμε τα μπιφτέκια. Ψήνουμε σε 250 βαθμούς, μέχρι να ροδίσουν τα μπιφτέκια μας.

Αν χρησιμοποιήσουμε μελιτζάνες και μανιτάρια, τα τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν πριν τα ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα υλικά στο μπολ.

Εναλλακτικά τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και φτιάχνουμε κεφτεδάκια.

Μπιφτέκια με όσπρια: Με τον ίδιο τρόπο γίνονται και τα μπιφτέκια από όσπρια. Μουλιάζουμε τα όσπρια από βραδύς μέχρι να μαλακώσουν, μετά τα περνάμε από μούλτι με προσοχή να μείνουν χοντροκομμένα και τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά σε μπολ.

Συνοδεύονται με ριζότο ή πράσινη σαλάτα και φυσικά Ζωντανό ψωμί.

Καλή απόλαυση

Δες τις φωτογραφίες για έμπνευση

@ Aliki Alisa

vegetable-burgers-3

vegetable-burgers-4

vegetable-burgers-2

terrapapers-com-mpiftekia-laxanikon-1

terrapapers-com-mpiftekia-laxanikon-8

terrapapers-com-mpiftekia-laxanikon-9