Σκορδαλιά σε παραλλαγές

Η σκορδαλιά, γνωστή και ως αλιάδα, είναι ένας συνοδευτικό πιάτο που μοιάζει με πουρέ στην ελληνική κουζίνα το οποίο φτιάχνεται αναμιγνύοντας λιωμένο σκόρδο με μια παχύρρευστη βάση ή οποία μπορεί να είναι πουρές πατάτας, καρύδια,...

Σκορδαλιά σε παραλλαγές

Η σκορδαλιά, γνωστή και ως αλιάδα, είναι ένας συνοδευτικό πιάτο που μοιάζει με πουρέ στην ελληνική κουζίνα το οποίο φτιάχνεται αναμιγνύοντας λιωμένο σκόρδο με μια παχύρρευστη βάση ή οποία μπορεί να είναι πουρές πατάτας, καρύδια, αμύγδαλα ή βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί και ρίχνοντας στο τέλος ελαιόλαδο ώστε να δώσει στο μείγμα μία απαλή, κρεμώδη υφή. Πολλές φορές προστίθεται και ξύδι ή λεμόνι. Παραλλαγές της βασικής συνταγής περιλαμβάνουν τα αυγά ως το υλικό που δίνει την κρεμώδη υφή, κάνοντας το λιγότερο ή και καθόλου παχύρευστο, δίνοντας ένα αποτέλεσμα παρόμοιο με το γαλλικό αγιαλί, το καταλονικό αλιόλι και ούτω καθεξής. Στα Ιόνια νησιά η σκορδαλιά σερβίρεται με μπακαλιάρο και συνήθως με λεμόνι αντί ξύδι.

Η σκορδαλιά είναι το σύγχρονο αντίστοιχο του αρχαίου «σκορόθαλμου». 

Η φύση έχει εφοδιάσει τα προϊόντα της με πολύτιμες φυτοδραστικές ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό από την φθορά. Το πιο αποτελεσματικό από όλα δείχνουν επιστημονικές μελέτες των τελευταίων 50 ετών είναι το σκόρδο (αλλά όπου μιλούν οι “επιστημονικές μελέτες” κρατάμε πολύ μικρό καλάθι). Το σκόρδο ήταν δημοφιλές από την εποχή του Ομήρου. Με βάση το σκόρδο κατασκεύαζαν μια πάστα που περιείχε επιπρόσθετα από το σκόρδο, τυρί, αυγά, μέλι και λάδι. Πιθανόν η γνωστή μας σκορδαλιά να προέρχεται από εκεί. Όπως το σκόρδο έτσι και το κρεμμύδι, ήταν μέρος της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων -αλλά όχι καθημερινή- και θεωρείτο ιδιαίτερα ισχυρό αφροδισιακό.

Λόγω της παράδοσης που περνάει από γενιά σε γενιά πολλοί θεωρούν πως η σκορδαλιά ταιριάζει με τον παστό μπακαλιάρο. Στην Ελληνική παράδοση όμως δεν  υπάρχει ο παστός μπακαλιάρος. Η «εθνικότητα» του παστού μπακαλιάρου είναι η εθνικότητα των ψαράδων του, ποιοι τον συσκευάζουν και τον πουλάνε, δηλαδή, άρα υπάρχει ισλανδικός, νορβηγικός, πορτογαλικός, ισπανικός ακόμα και γερμανικός μπακαλιάρος. Γενικά, καλύτερος θεωρείται ο ισλανδικός με δεύτερο τον νορβηγικό.

Πως έφτασε στην Ελλάδα ο παστός μπακαλιάρος;

Αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την παρουσία του μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά (όπως και τον σταυρό στην σημαία μας) είναι οι Άγγλοι και το κερδοσκοπικό μονοπώλιο που επέβαλαν στην Ελλάδα. Εξετάζοντας την ιστορία του εμπορίου μεταξύ Ελλάδας και Αγγλίας, διαπιστώνει κανείς ότι οι Άγγλοι έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου. Λόγω όμως ότι η ελληνική θάλασσα έχει μεγάλη ποικιλία από φρέσκα ψάρια το μάρκετινγκ ενός προϊόντος που δεν μας χρειαζόταν καθόλου (κι επιπλέον πλούτιζαν ασύστολα εις βάρος των ελλήνων ψαράδων οι κερδοσκόποι -αναζήτηστε το μονοπώλιο στην οικογένεια του Μπακατσέλου – Βενιζέλου) ανέλαβε η αμαρτωλή κι άπληση ορθόδοξη εκκλησία. Καθιέρωσε σε μεγάλες θρησκευτικές γιορτές των νηστειών (25η Μαρτίου και Κυριακή των Βαΐων) την βρώση του άγνωστου μέχρι τότε παστού μπακαλιάρου! Ετσι στην Κορινθία, αλλά και γενικότερα στην Πελοπόννησο, βρίσκουμε το μεγαλύτερο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο. Αντικαταστήστε τον για να συνοδέψετε την σκορδαλιά σε φρέσκο ψάρι, αφού ο φρέσκος μπακαλιάρος της Μεσογείου είναι μοναδικός κι αναντικατάστατος.

Σκορδαλιά σε παραλλαγές

Υλικά:

Σκορδαλιά με μαϊντανό
1 ματσάκι μαϊντανό (βιολογικό και μόνο τα φύλλα)
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
3 χοντρές φέτες ψωμί μπαγιάτικο
χυμό από 1 λεμόνι
20ml ξίδι από κόκκινο κρασί
200ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια
500γρ. μαύρο ψωμί
4 σκελίδες σκόρδο, χωρίς το φύτρο
100γρ. καρύδια
20ml ξίδι λευκό
120ml έξρτα παρθένο ελαιόλαδο (ίσως λίγο περισσότερο)
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σκορδαλιά με πατάτα και παντζάρι
2 πατάτες μεγάλες
1 παντζάρι μεγάλο
100γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο
20ml ξίδι λευκό
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σκορδαλιά με πατάτα και αβοκάντο
2 πατάτες μεγάλες
1 αβοκάντο μεγάλο
100γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο
20ml ξίδι λευκό
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Για τη σκορδαλιά με μαϊντανό: Μουλιάζετε το ψωμί σε νερό για 15 λεπτά και στη συνέχεια το στύβετε πολύ καλά, βγάζετε την κόρα και κρατάτε την ψίχα στην άκρη. Βάζετε στο μπλέντερ τον μαϊντανό, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα πολτοποιείτε. Στη συνέχεια προσθέτετε το ψωμί, τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, αλάτι, πιπέρι και πολτοποιείτε, ενώ συγχρόνως προσθέτετε το ελαιόλαδο, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Η ίδια σκορδαλιά γίνεται και με πατάτες αντί για ψωμί.

Για τη σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια: Μουλιάζετε το ψωμί σε νερό για 15 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια το στύβετε καλά και το βάζετε στο μπλέντερ. Κρατάτε το νερό μήπως χρειαστεί. Προσθέτετε στο μπλέντερ τα υπόλοιπα υλικά και πολτοποιείτε. Στη περίπτωση που βγει πολύ σφιχτή η σκορδαλιά προσθέτετε λίγο νερό από το μούλιασμα του ψωμιού.

Για τη σκορδαλιά με πατάτα και παντζάρι: Βάζετε τις πατάτες σε βραστό, αλατισμένο νερό και τις αφήνετε να βράσουν για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να λιώσουν. Βράζετε και το παντζάρι μέχρι να μαλακώσει καλά. Βάζετε στο μπλέντερ την πατάτα, το παντζάρι, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, το ξίδι και το μισό ελαιόλαδο. Χτυπάτε πολύ καλά ενώ συγχρόνως προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει μια λεία σκορδαλιά.

Για τη σκορδαλιά με πατάτα και αβοκάντο: Βάζετε τις πατάτες σε βραστό, αλατισμένο νερό και τις αφήνετε να βράσουν για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να λιώσουν. Βάζετε στο μπλέντερ την πατάτα, το καθαρισμένο αβοκάντο, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, το ξίδι και το μισό ελαιόλαδο. Χτυπάτε πολύ καλά ενώ συγχρόνως προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει μια λεία σκορδαλιά.

Σε όλες τις παραλλαγές πασπαλίστε καγιέν σε σκόνη και σχοινόπρασο πολύ ψιλοκομμένο. Αν δεν έχετε σχοινόπρασο ψιλοκόψτε το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών.

Η σκορδαλιά συνοδεύει ψητά ή τηγανητά ψάρια, τηγανητά ή βραστά λαχανικά.

Μερικές φορές χρησιμοποιείται ως βούτημα.

Τίποτε καλύτερο από σκορδαλιά επάνω σε ζωντανό ψωμί.

Ότι και αν επιλέξετε καλή απόλαυση, με λευκά αποστάγματα και καλή παρέα.

@ Aliki Alisa /edwhellas.gr 2010

garlic sauce with beetroot (3)

garlic sauce with avocado

garlic sauce with beetroot (2)

garlic sauce with avocado (2)

garlic sauce with potatoes (3)

terrapapers.com skordalia (3)

terrapapers.com skordalia (4)