Αχινοσαλάτα Δροσερή με Πράσινα Λαχανικά

Αχινός «Η λύχνος του Αριστοτέλη» Όταν η καλοκαιρινή σελήνη ολοστρόγγυλη κι ολόφωτη προβάλλει, στον ουρανό τότε οι αγκαθοστόλιστοι «περιπατητές» της θάλασσας παίρνουν τη δύναμη από τις φωτεινές ακτίνες της και γίνονται καρπεροί, ισχυροί και παχύτατοι....

Αχινοσαλάτα Δροσερή με Πράσινα Λαχανικά

Αχινός «Η λύχνος του Αριστοτέλη»

Όταν η καλοκαιρινή σελήνη ολοστρόγγυλη κι ολόφωτη προβάλλει, στον ουρανό τότε οι αγκαθοστόλιστοι «περιπατητές» της θάλασσας παίρνουν τη δύναμη από τις φωτεινές ακτίνες της και γίνονται καρπεροί, ισχυροί και παχύτατοι. Τότε λοιπόν είναι ο κατάλληλος χρονισμός για τους λάτρεις αυτού του θρεπτικού εδέσματος να συλλέξουν τους αχινούς! Αυτό το μικρό εχινόδερμο, που μοιάζει με στρογγυλό ντεπόζιτο νερού, με το ασβεστολιθικό σκελετό και τα σκληρά αγκάθια, τα οποία χρησιμοποιεί ως πόδια για τις μετακινήσεις του, μπορεί να φαίνεται απρόσιτο, αλλά γίνεται πολύ ευάλωτο αν κάποιος του αφαιρέσει την «Λύχνο του Αριστοτέλη».

«Η λύχνος του Αριστοτέλη» δεν είναι τίποτε άλλο παρά πέντε ενωμένα κωνικά δόντια που βοηθούν τον αχινό να καταβροχθίζει τα φύκια και τους μικροοργανισμούς από τα βράχια. Όταν λοιπόν αφαιρεθεί ο περί του στόματός δίσκος θα βρεθείτε μπροστά σ’ένα γαστρονομικό θησαυρό, που αποτελείται από γευστικότατα χρυσοκόκκινα αυγά, και τον οποίο φαίνεται ότι πολύ πριν από εμάς ανακάλυψαν οι αρχαίοι προγονοί μας. Ο Αθήναιος τους περιγράφει ως φαγητό τρυφερό, με καλό ζωμό και οσμή ισχυρή, χορταστικό και ευκολοχώνευτο. Δίνει δε συμβουλές ακόμη και για τον καταλληλότερο χρόνο συλλογής τους : «Ούτοι Δε κατά τας εποχάς είναι προ πάντων ισχυροί και το περισσότερον κατά τους πανσέληνους και τας θερμάς ημέρας εκτός εκείνων που αλιεύουν εν τω Ευρίπω των Πυρραίων. Εκείνοι Δε είναι καλύτεροι τον χειμώνα, και είναι μικροί αλλά γεμάτοι αυγά».

Οι αχινοί, ή αχινιοί, (καθαρεύουσα εχίνοι), είναι μικρά, θαλάσσια ζώα με ασβεστολιθικό σφαιρικό κέλυφος που φέρουν αγκάθια. Ανήκουν στην υπο-συνομοταξία των Εχινοζώων (ή Ελευθεροζώων), της συνομοταξίας των Εχινοδέρμων, στην οποία ανήκουν και οι αστερίες. Τα ζώα αυτά σχηματίζουν την ομοταξία των Εχινοειδών (Echinoidea). Απαντώνται σε όλες τις θάλασσες του κόσμου. Ειδικότερα, ζουν στη λάσπη του βυθού ή σε μέρη με φύκια ή επάνω σε βράχους, σε μικρό σχετικά βάθος. Χαρακτηριστικό τους είναι τα μακριά τους αγκάθια, με τα οποία κινούνται, ενώ για την κίνησή τους χρησιμοποιούν και βαδιστικούς ποδίσκους, που έχουν σχήμα σωλήνα. Με τους ποδίσκους προσκολλώνται σε στέρεα υποστηρίγματα και επίσης αναπνέουν.

Το κέλυφός τους σχηματίζει κάψα, η διάμετρος της οποίας τυπικά κυμαίνεται από 3 ως 10 εκατοστά. Τα γνωστότερα χρώματα περιλαμβάνουν το μαύρο και το σκούρο πράσινο, λαδί, καφέ, μωβ και κόκκινο. Τρέφονται κυρίως με Άλγες αλλά και με μύδια και άλλα ασπόνδυλα και κινούνται αργά. Εχθροί τους είναι οι αστερίες, τα χέλια και άλλα ζώα με τους οποίους τρέφονται. Υπάρχουν γύρω στα 700 είδη αχινών, από τα οποία αρκετά είναι εδώδιμα και αποτελούν αλιεύματα. Τα ζώα αυτά έχουν πενταμερή συμμετρία. Το κέλυφός τους αποτελείται από πινάκια με ασβεστολιθική σύσταση, τα οποία ενώνονται με ραφή σχηματίζοντας κλειστή κάψα (γνωστή και ως «λύχνος του Αριστοτέλη»), που περιβάλλεται από αγκάθια, είναι πλατιά στην κοιλιά και θολωτή στη ράχη. Στη μέση της κοιλιάς βρίσκεται το στόμα, όπου το ζώο φέρει μασητική συσκευή, με πέντε δόντια, ώστε να τεμαχίζει την τροφή του.

Τα μάτια και οι ποδίσκοι του δε φαίνονται. Από τους πόρους της κοιλιάς του προβάλλουν και οι ποδολαβίδες, τα οποία είναι εξαρτήματα που μοιάζουν με κλωστές, τα οποία χρησιμεύουν στον καθαρισμό του κελύφους και στην άμυνα του ζώου. Κυριότεροι εχθροί των αχινών είναι οι αστερίες, διάφορα σαρκοφάγα ψάρια και ζώα της θάλασσας. Γενικά τα αρσενικά με τα θηλυκά δεν διαφέρουν. Η γονιμοποίηση του θηλυκού γίνεται από τα γεννητικά προϊόντα που βγάζει μέσα στο νερό το αρσενικό. Τα αυγά επίσης τα γεννούν μέσα στο νερό. Αξίζει να σημειωθεί ότι το μέρος που τρώγεται είναι οι γεννητικοί αδένες του, όπου βρίσκονται και τα αυγά του, οι οποίοι αποτελούν και αφροδισιακό φαγητό (χαβιάρι). Οι αχινοί αλιεύονται κυρίως σε βραχώδεις ακτές, είτε με βάρκα είτε από την ακτή, με ειδικό αλιευτικό εργαλείο, το λεγόμενο “μπράγκα” ή με απόχη, ή μ΄ ένα καλάμι σχιστό στην άκρη σαν διχάλα, ή και με το χέρι.

“Αχινιοί φεγγαρόφωτοι”: η δημώδης αυτή έκφραση λέγεται επειδή φαίνεται πως το φεγγάρι επιδρά πολύ στους αχινούς. Έτσι “με γεμάτο το φεγγάρι (πανσέληνο) είναι κι αυτοί γιομάτοι αυγά, (αυγωμένοι), ενώ αντίθετα, στη χάση του φεγγαριού είναι σχεδόν άδειοι”. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται από τους κολυμβητές να μην τους πατήσουν γιατί τότε άκρες από τα αγκάθια τους εισχωρούν στο δέρμα του πέλματος. Σε τέτοια περίπτωση μια επάλειψη με λίγο ζεστό λάδι προλαβαίνει τυχόν κακοφόρμισμα και η αφαίρεσή τους είναι κάπως πιο εύκολη. Αφαίρεση μπορεί να γίνει και με κάποιο τσιμπιδάκι. Αχινοί που είναι προσκολλημένοι σε μεταλλικά αντικείμενα π.χ. άγκυρες, ύφαλα πλοίων, μεταλλικές αποβάθρες κ.λπ. χαρακτηρίζονται επικίνδυνοι δηλητηρίασης και η αλιεία τους πρέπει ν΄ αποφεύγεται

Όσο για τον τρόπο παρασκευής και κατανάλωσής τους μάλλον, σύμφωνα με όσα γράφονται στο Γ΄ βιβλίο των Δειπνοσοφιστών , θα πρέπει να συμπεράνουμε ότι διέφερε πολύ από την απλή αχινοσαλάτα με το λάδι και το λεμόνι που εμείς συνηθίζομε να γευόμαστε σήμερα: «Όταν Δε τρώγεται μετά οξυμέλιτος, σέλινου και ηδυόσμου, είναι καλοί δια τον στόμαχον , γλυκείς την γεύσιν και ευκοίλιοι. Νοστιμότεροι Δε από αυτούς και ωφελιμότεροι εις της υγείαν είναι οι κόκκινοι , οι κιτρινωποί, οι παχύτατοι και όσοι αναδίουν , όταν τους ξύουν τη σάρκα, χυμόν γαλακτώδη».

Ακόμα πιο πρωτότυπες συνταγές για αχινούς επινόησε ο Απίκιος για τα περίφημα ρωμαϊκά συμπόσια. Εκεί αναφέρονται αχινοί παστοί, αχινοί με αυγά και αχινοί στο μαγκάλι ψητοί στην στάχτη!!

«Παίρνεις μια καινούργια κατσαρόλα και ρίχνεις μέσα σε λίγο λάδι λικουαμέντ, γλυκό κρασί και τριμμένο πιπέρι. Τη βάζεις στην φωτιά, κι όταν η σάλτσα ζεσταθεί, προσθέτεις ένα ένα τους αχινούς. Ανακατεύεις και αφήνεις να πάρουν τρεις βράσεις. Μετά το βράσιμο, πιπερώνεις και σερβίρεις».

«Σάλτσα για αχινό: παίρνεις πιπέρι, λίγο βάλσαμο (ξερό δυόσμο), οινομέλι, λικουαμέντ, ναρδλοσταχυς, και αρωματικό φυλό». Και μόνο από την ποικιλία των συνταγών είναι φανερό ότι το μικρούλι αυτό θαλασσινό ορεκτικό, που η διάμετρος του κελύφους του δεν ξεπερνά τα 7-12 εκ. ήταν περιζήτητο έδεσμα όπως άλλωστε και σήμερα.

Πάντως ο αχινός έχει φανατικούς φίλους αλλά και φανατικούς εχθρούς. Χαρακτηριστική είναι μάλιστα μια αστεία ιστορία που αφηγείται στο βιβλίο του ο Σκήψιος και έχει να κάνει με μια εντελώς διαφορετική γευσιογνωστική προσέγγιση στο θέμα αχινός ! Σε ένα συμπόσιο λέει ήταν καλεσμένος ένας Λάκων και όταν έφτασαν στο τραπέζι οι πιατέλες με τους αχινούς μη γνωρίζοντας πως μεταχειρίζονται την τροφή αυτή τους έβαλε στο στόμα του ολόκληρους μαζί με το κέλυφος και τα αγκάθια. Το αποτέλεσμα ήταν φυσικά το αναμενόμενο! Τότε είπε το περίφημο : « σιχαμερό φαγητό, ούτε τώρα θα σ’ αφήσω από δειλίαν χωρίς να σε συντρίψω, ούτε θα σε θίξω πλέον εις την ζωή μου!!» Στους φανατικούς εχθρούς του είδους συγκαταλέγονται εκτός φυσικά από τους ανθρώπους και τα ψάρια. Οι πολύχρωμοι γύλοι, οι σαργοί ακόμα και οι αστερίες οι οποίοι διόλου δεν πτοούνται από τα αγκάθια των αχινών. Οι ψαράδες μάλιστα πιστεύουν ότι η νοστιμιά των σαργών οφείλεται στην σχεδόν αποκλειστική διατροφή των σαργών με αυγά αχινών.

Εκείνοι δε που δοκιμάζουν αχινοσαλάτα για πρώτη φορά στη ζωή τους ή γίνονται φανατικοί της πλούσιας ιώδους γεύσης ή τους αποκλείουν εντελώς από τις γαστρονομικές τους επιλογές. Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, όπως η ανατολική Κρήτη, η Πελοπόννησος ακόμα και οι Κυκλάδες, παρόλο που μπορεί κάποιος να συναντήσει ολόκληρες ακτές πλημμυρισμένες με αχινούς σπάνια συλλέγονται και ακόμα πιο σπάνια σερβίρονται ως ορεκτικό σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες. Στην πρώτη σειρά των γαστρονομικών τους επιλογών έχουν την λαχταριστή αχινοσαλάτα, οι ψαροταβέρνες στα Χανιά, το Ηράκλειο, την Κεφαλονιά, την Ικαρία, την Χαλκιδική, την Καβάλα, αλλά και στην Αλεξάνδρεια, την Σικελία και την Νάπολη. Στην Μάλτα τους μαγειρεύουν με σπαγγέτι και στο Κάπρι προτιμούν να τους γεύονται με ρύζι και χυμό λεμονιού.

Οι γείτονες μας μάλιστα οι Ιταλοί συνεχίζοντας την παράδοση που τους ήθελε απαραίτητο συμπλήρωμα στα γεύματα τους, τους έχουν δώσει το ποιητικότατο όνομα «Ricci di Mare» δηλαδή «Μπούκλες της θάλασσας». Όσο για εκείνους που θα επισκεφθούν το Μουσείο του San Martinno στην Νάπολη μπορούν να θαυμάσουν τον περίφημο πίνακα του Giuseppe Recco (1634-1695) ο οποίος απεικονίζει μιας εκπληκτικής ομορφιάς θαλασσινή σύνθεση όπου ανοιγμένοι αχινοί με κατακόκκινα αυγά κείτονται ανάμεσα σε στρείδια, μικρά μπαρμπούνια, καλαμάρια και κατακόκκινες σκορπίνες. Φωτογραφία κάτω.

terrapapers.com axinosalata (1)

terrapapers.com axinosalata (5)

Για ερασιτέχνες συλλέκτες αχινών:

*Δεν συλλέγετε τους αχινούς που είναι κατάμαυροι με ελάχιστα και αραιά αγκάθια στο σώμα και γύρω από το στόμα τους. Οι ψαράδες μάλιστα τους δίνουν το όνομα «Οβραίοι» ή «Εβραίοι» και δεν έχουν ούτε ίχνος αυγού στο εσωτερικό τους.

*Το χρώμα των αχινών που πρέπει να διαλέξετε πρέπει να έχουν χρώμα κοκκινωπό, μοβ, ιώδες και σκούρο λαδί. Προτιμάτε τους αχινούς που κατοικούν μέσα σε πυκνά καφέ και πράσινα μακρόστενα φύκια.

*Τον χειμώνα και τους πρώτους μήνες της Άνοιξης οι αχινοί στο εσωτερικό τους σχηματίζουν μια γαλακτόχρωμη ουσία και για αυτό τότε δεν συλλέγονται χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι ακατάλληλοι για φάγωμα.

*Χρησιμοποιείστε ένα πιρούνι ή ένα μαχαίρι για να τους αποκολλήσετε από τα βράχια. Φοράτε ειδικά γάντια για να τους συλλέξετε.

*Καθώς συλλέγετε τους αχινούς μπορείτε να τους τοποθετείτε είτε σε ένα καλάθι που επιπλέει ή σε ένα ξύλινο κιβώτιο για ψάρια που στα πλάγια της έχετε τοποθετήσει φειζόλ. Η πιο πρακτική λύση είναι οι ειδικές δικτυωτές τσάντες που πωλούνται στα καταστήματα ειδών αλιείας και ψαρέματος.

*Αφού τους βγάλετε στην στεριά αν δεν τους καθαρίσετε αμέσως φροντίστε να τους τοποθετήσετε σε ένα σκιερό μέρος διότι ψοφάνε πολύ γρήγορα αν εκτεθούν στον ήλιο και την ζέστη

*Για να τους ανοίξετε θα χρειασθείτε οπωσδήποτε ένα πιρούνι ή ένα ψαλίδι ή την ειδική δαγκάνα (κόφτη). Ακόμα ένα γάντι, ένα κουταλάκι, ένα γυάλινο μπολ ή ένα πλαστικό μπολ

*Πιάστε μαλακά τον αχινό, τοποθετήστε τον στη χούφτα σας και με ένα ψαλίδι ή ένα πιρούνι ξεκινήστε να τον ανοίγετε από τον περιστοματικό δίσκο έως ότου αφαιρεθεί το επάνω μέρος του ασβεστολιθικού κελύφους.

*Αφαιρέσετε τα σποράκια τις κλωστές και το νερό ξεπλένοντας τον αχινό σε λίγο θαλασσινό νερό. Συλλέξτε με ένα κουταλάκι τα αυγά, τοποθετείστε τα στο βάζο και προσθέστε και λίγο από το θαλασσινό νερό που υπάρχει μέσα στους αχινούς . Για μια μικρή αχινοσαλάτα θα χρειαστείτε περίπου 20-30 αχινούς.

*Οι αχινοί μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο ολόκληροι για 1-2 ημέρες και καθαρισμένοι για 3-4 ημέρες. Να έχετε υπόψη σας ότι χάνουν την φρεσκάδα τους και ο ζωμός αποκτά ένα θολό σκούρο χρώμα.

Ο αχινός δεν θα πρέπει να είναι νεκρός, διότι η αποσύνθεσή του δημιουργεί δηλητήριο. Το ότι ο αχινός είναι ζωντανός επιβεβαιώνεται προηγουμένως από το αν κινεί τα αγκάθια του. Απαραίτητα όταν σερβίρεται αχινός ωμός θα πρέπει να συνοδεύεται με λεμόνι ή ξύδι. Καλύτεροι αχινοί για κατανάλωση είναι οι κόκκινοι, σε αντίθεση με τους μαύρους που είναι σχετικά άγευστοι. Στα παραλιακά κέντρα της Τήνου σερβίρεται εξαιρετική αχινόσουπα.

axinosalata - Sea urchin salad

Αχινοσαλάτα δροσερή με πράσινα λαχανικά

Υλικά:
*30 αχινούς ή ένα βαζάκι αχινοσαλάτα, πλέον μπορούμε να τους βρούμε στο εμπόριο
*3 κουταλιές ξίδι μπαλσάμικο ή λεμονοπορτόκαλο μαζί με λίγο ξύσμα
*3 κουταλιές ελαιόλαδο άριστης ποιότητας
*θαλασσινό νερό (φροντίστε να βρείτε), αλλά άν χρησιμοποιήσετε αχινούς εμπορίου δεν χρειάζετε.
*τρυφερά φύλλα μαρουλιού, ρόκας, σπανακιού, παντζαριού, κρίταμου και όποια άλλη πρασινάδα εποχής.
*φλούδες από αγγουράκι, παντζάρι, ραπανάκι

Εκτέλεση: Κόβουμε στη μέση τους αχινούς χρησιμοποιώντας ένα μυτερό μαχαιράκι ή το ειδικό εργαλείο, προσέχοντας να μην τρυπήσουμε την παλάμη μας με τα αγκάθια των αχινών. Πετάμε το επάνω μέρος από το κέλυφος των αχινών, ρίχνουμε στο μισό κέλυφος που βρίσκεται η ψίχα λίγο θαλασσινό νερό, την ξεπλένουμε προσεχτικά, τη στραγγίζουμε, τη βγάζουμε και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Μόλις αδειάσουμε όλους τους αχινούς στο μπολ, στραγγίζουμε ξανά την ψίχα με τα δάχτυλά μας και τη βάζουμε σε μια πιατέλα στρωμένη με τα χονδροκομμένα πράσινα φύλλα και τις φλούδες λαχανικών. Περιχύνουμε την σαλάτα με το χυμό λεμονοπορτοκαλιού, το ξύσμα, το λάδι και σερβίρουμε τη σαλάτα, αφού την βάλουμε στο ψυγείο 20 λεπτά να παγώσει λίγο και να την απολαύσουμε δροσερή.

Το Ζωντανό Ψωμί είναι απαραίτητο.

Συνοδεύεται με λευκά αποστάγματα, μυρωδάτο λευκό παγωμένο κρασί και καλή συντροφιά

@Aliki Alisa/ edwhellas/2010

axinosalata - Sea urchin salad 1

terrapapers.com axinosalata (2)

terrapapers.com axinosalata (3)