Σπιτική Μαγιονέζα & Παραλλαγές

Η μαγιονέζα είναι μία απ’ τις παλαιότερες και πιο βασικές σάλτσες στη γαστρονομία. Οφείλει την ύπαρξη και το όνομά της σε δύο ατυχήματα. Η μαγιονέζα εφευρέθηκε το 1756 από τον αγνώστων λοιπών στοιχείων σεφ του...

Σπιτική Μαγιονέζα & Παραλλαγές

Η μαγιονέζα είναι μία απ’ τις παλαιότερες και πιο βασικές σάλτσες στη γαστρονομία. Οφείλει την ύπαρξη και το όνομά της σε δύο ατυχήματα. Η μαγιονέζα εφευρέθηκε το 1756 από τον αγνώστων λοιπών στοιχείων σεφ του Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788) υποκαθιστώντας, ως λύση ανάγκης, μια σάλτσα από κρέμα και αυγό που είχε ζητήσει ο Δούκας, όταν ατυχώς ο σεφ διαπίστωσε ότι είχε ξεμείνει από κρέμα.

Η σάλτσα χρειαζόταν για το επίσημο δείπνο προκειμένου να εορτασθεί η μεγάλη νίκη του Δούκα με τα πολλά ονόματα, όταν κατέκτησε τη πόλη Mahon, στο Ισπανικό νησί Μινόρκα. Έτσι, η αυθεντική ονομασία της ήταν “Mahonnaise”. Αυτό βέβαια μέχρι το 1841, όταν κάποιος τυπογράφος ενός απ’ τους πρώτους μαγειρικούς οδηγούς, προφανώς ζαλισμένος απ’ την πολλή σάλτσα, έβαλε το γράμμα “h” ανάποδα και έτσι τυπώθηκε αυτό ως “y”, με αποτέλεσμα η πρώην Mahonnaise, να μαθευτεί στο ευρύ κοινό ως Mayonnaise.

Η σπιτική μαγιονέζα δεν συγκρίνεται όμως με αυτήν του εμπορίου. Το λεμόνι και το αυγό της δίνουν μια ευχάριστη κιτρινωπή χροιά, σε αντίθεση με το λευκό, σαν αλάβαστρο, χρώμα του εμπορικού προϊόντος. Η υφή επίσης διαφέρει. Η εμπορική μαγιονέζα έχει κάτι το ζελοειδές, επειδή βάζουν σταθεροποιητικές ουσίες, ενώ η σπιτική είναι λεία σαν μετάξι. Στη σπιτική μαγιονέζα γεύεσαι τις απλές πρώτες ύλες και τίποτε πρόσθετο.

Βασικός κανόνας για να πετύχει η μαγιονέζα, όλα τα υλικά και σκεύη να είναι σε ENIAIA θερμοκρασία.

Κλασική Συνταγή Μαγιονέζας

Υλικά:
2 κρόκοι αυγών βιολογικών
150 ml. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
150 ml. ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο άριστης ποιότητας
1 1/2 κουτάλι της σούπας ξύδι καλής ποιότητας
1/2 κουτάλι της σούπας λεμόνι
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση. Σε μια βαθειά μπασίνα χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός, ή ένα χτυπητήρι για φραπέ, ή ακόμη καλύτερα ένα ραβδομπλέντερ με εξάρτημα αυγοδάρτη και το δοχείο του, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα τους κρόκους των αυγών με το λεμόνι και τη μουστάρδα, μέχρι να «δέσουν» λίγο, να ασπρίσουν και να πυκνώσουν. Ρίχνουμε στην συνέχεια δυο – τρεις σταγόνες ξύδι, το αλάτι και ανακατεύοντας συνεχώς, το λάδι, πρώτα σταγόνα σταγόνα και έπειτα με μια συνεχή αλλά λεπτή ροή. Μόλις αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε το ξύδι και το λεμόνι. Μπορούμε αν θέλουμε να την γλυκάνουμε λίγο, ρίχνοντας λίγο μέλι (στην μύτη του κουταλιού).

*Αν πήξει πολύ, την αραιώνουμε με λίγο χλιαρό νερό που βάζουμε κουταλάκι κουταλάκι. (συνήθως ένα κουταλάκι αρκεί).

*Αν μας κόψει, δεν πανικοβαλλόμαστε! Παίρνουμε μια βρασμένη πατάτα ή ένα σφιχτό κρόκο αυγού και αρχίζουμε πάλι το δούλεμα ενσωματώνοντας την κομμένη μαγιονέζα.

*Η αναλογία ελαιόλαδου και ηλιέλαιου δεν είναι δεσμευτική, την κανονίζουμε ανάλογα με τα γούστα μας. Όσο περισσότερο ελαιόλαδο έχει η μαγιονέζα, τόσο πιο κίτρινη και πιο βαριά είναι, ενώ με το ηλιέλαιο γίνεται πιο άσπρη και πιο ελαφριά.

Πικάντικη Μαγιονέζα. Προσθέτουμε στην βασική μας συνταγή μια κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon. Εναλλακτικά, αντί για μουστάρδα, μπορούμε να βάλουμε 1 – 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες καλά και λίγο περισσότερο αλάτι.

Ταρτάρ. Προσθέτουμε στην μαγιονέζα 1 κουταλιά της σούπας κάππαρες ξαλμυρισμένες και καλά σουρωμένες, 1 κουταλιά της σούπας αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο, 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κρεμμύδι ωμό και 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαιντανό, δυόσμο ή βασιλικό.

Ρεμουλάντ. Κάνουμε την ίδια διαδικασία ακριβώς σαν αυτή της ταρτάρ με την διαφορά ότι εδώ προσθέτουμε και 2 αντζούγιες κοπανισμένες σαν αλοιφή.Πράσινη Μαγιονέζα. Προσθέτουμε μια χούφτα βρασμένο, σουρωμένο και αλεσμένο σπανάκι.

Ανδαλουσιανή Μαγιονέζα. Προσθέτουμε στην μαγιονέζα 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας και 1 κόκκινη πιπεριά (του κουτιού) κομμένη σε λεπτές λωρίδες.

Μαγιονέζα με “Αίμα Δράκου”. Προσθέτουμε 1 μικρό βολβό παντζαριού βρασμένο και πολτοποιημένο σαν αλοιφή.

Καλή απόλαυση.

@Aliki Alisa/edwhellas/2013

mayonez

terrapapers.com spitiki magioneza (2)

terrapapers.com spitiki magioneza (1)

terrapapers.com spitiki magioneza (3)