Βύσσινα: Ανάρπαστο γλυκό κουταλιού

Η οξύχυμος κερασιά παράγει ξινά κεράσια. Τόσο ξινά, που οι νοικοκυρές για να τα κάνουν γλυκό του κουταλιού χρησιμοποιούν ίσα μέρη ζάχαρης και καρπού. Όταν όμως δέσει το σιρόπι τους, γίνεται το πιο λαχταριστό συνοδευτικό...

Βύσσινα: Ανάρπαστο γλυκό κουταλιού

Η οξύχυμος κερασιά παράγει ξινά κεράσια. Τόσο ξινά, που οι νοικοκυρές για να τα κάνουν γλυκό του κουταλιού χρησιμοποιούν ίσα μέρη ζάχαρης και καρπού. Όταν όμως δέσει το σιρόπι τους, γίνεται το πιο λαχταριστό συνοδευτικό σε γιαούρτι, σε παγωτά και, όταν αραιωθεί με νερό, ο πιο εύγευστος χυμός.

Πρόκειται για τα βύσσινα, που όταν εμφανίζονται μένουν για πολύ λίγο στα οπωροπωλεία, γιατί είναι φρούτα ανόθευτα από βιολογικές μεταλλάξεις και η εποχή της συγκομιδής τους είναι πολύ μικρή. Οπότε, αναζήτησέ τα έγκαιρα! Ξεχωρίζουν από τα κεράσια χάρη στο ανοικτό κόκκινο χρώμα τους.

Βύσσινα: Ανάρπαστο γλυκό κουταλιού

Το βύσσινο είναι φρούτο αγαπημένο και στην κυριολεξία συνυφασμένο με τη μυρωδιά της μαστίχας και τη γλύκα της παγωμένης βανίλιας. Όσοι πρόλαβαν, θυμούνται τη σπιτική, νόστιμη, παγωμένη βυσσινάδα που πρόσφερε η οικοδέσποινα το κατακαλόκαιρο στους επισκέπτες της. Δεν ξεχνούν επίσης ότι το γυάλινο βαζάκι με το γλυκό βύσσινο γινόταν ανάρπαστο σε όλα σχεδόν τα μέλη της οικογένειας, γι’ αυτό και κρυβόταν επιμελώς σε κάποιο μυστικό ντουλάπι, ώστε να μην αδειάσει σε απρόβλεπτο χρόνο.

Δεν το τρώνε όμως όλοι οι λαοί ως γλύκισμα. Όσοι αντέχουν την ξινή αλλά αρωματική γεύση του, απολαμβάνουν το φρούτο στη φυσική του κατάσταση ή αποξηραμένο, οπότε είναι εξαιρετικό για δίαιτα. Θεωρείται δυναμωτικός καρπός, ωφέλιμος για την αναιμία, το άσθμα, τις νόσους των νεφρών και του ήπατος, καθώς και για τις αρθρίτιδες, αφού μειώνει τα επίπεδα του ουρικού οξέος. Περιέχει πολύ μεγάλες ποσότητες από βιταμίνη C (ωμό) και αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, όπως ανθοκυανίνες (περισσότερες από ό,τι στα κεράσια), που καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες και τα βλαβερά επακόλουθά τους στον οργανισμό. Επομένως αποτρέπει την ανάπτυξη όγκων, τις φλεγμονές και ενδείκνυται για όσους έχουν καρδιοαγγειακά προβλήματα.

Οι αθλητές με καταπονημένους μυς πίνουν τον χυμό του ως παραδοσιακή παυσίπονη συνταγή. Οι 17 ευεργετικές αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει του προσδίδουν επίσης αντιγηραντικές ιδιότητες, ενώ δύο από αυτές (καμπφερόλη, κουερσετίνη) βελτιώνουν τη μνήμη, τη συγκέντρωση και την όραση. Η δε βιταμίνη Α που εμπεριέχει, είναι δεκαπλάσια από ό,τι στα κεράσια.

Υλικά Συνταγής για Βύσσινο γλυκό και Βυσσινάδα

1 κιλό βύσσινα φρεσκοκομμένα
1 κιλό ζάχαρη
2 φύντζάνια νερό
1 μικρό λεμόνι (χυμός και ξύσμα)

Εκτέλεση

Πλένετε πρώτα καλά τα βύσσινα. Αφαιρείτε τα κοτσάνια. Με φουρκέτα (καλύτερα) ή µε το ειδικό εργαλείο αφαιρείτε τα κουκούτσια. Τοποθετείτε σε μπολ στρώσεις, εναλλάξ, βύσσινα και ζάχαρη. Καλύπτετε µε μεμβράνη. Αφήστε τα µια νύχτα στο ψυγείο ανακατεύοντάς τα σε αυτό το διάστημα δύο – τρεις φορές.

Την επόμενη μέρα βάζετε τα βύσσινα και τη ζάχαρη σε µια κατσαρόλα µε χοντρή βάση, προσθέτετε το νερό και ανακατεύετε, να έχει διαλυθεί η ζάχαρη ακόμη κι από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Για την επόμενη μισή ώρα, μην απομακρυνθείτε λεπτό από την κατσαρόλα. Το μίγμα φουσκώνει απότομα και μπορεί να ξεχειλίσει. Χρειάζεται να ξαφρίσετε προσεκτικά το γλυκό και μετά να δέσετε το σιρόπι. Τα αφήνετε να πάρουν βράση και χαμηλώνετε τη φωτιά. Ξαφρίζετε όποτε σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Βράζετε για 15 -20 λεπτά. Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει καλά στην κατσαρόλα.

Τότε το ξαναβράζετε -πάντα σε μέτρια φωτιά- μέχρι να δέσει το σιρόπι. Το σιρόπι έχει δέσει όταν στάζετε µία σταγόνα απ’ αυτό πάνω στο νύχι του αντίχειρα. Όταν αυτή στέκεται και δεν χύνεται, το γλυκό είναι σωστά δεμένο. Προσθέστε το χυμό και ξύσμα λεμονιού και βράστε για 1′ -2′ ακόμη. Φυλάτε χωριστά το σιρόπι για την βυσσινάδα.

_MG_4747

ΠΡΟΣΟΧΗ ΝΑ ΜΗΝ ΧΑΣΕΙ ΤΟ ΒΥΣΣΙΝΙ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥ

Μυστικά για το παθιασμένα κόκκινο χρώμα που πλέον αισθησιακού γλυκού

Το μεγάλο μυστικό του πετυχημένου γλυκού βύσσινο και κατά συνέπεια της βυσσινάδας, είναι πως θα πετύχουμε το χρώμα του να μείνει βυσσινί και να μην περάσει σε πιο καφέ αποχρώσεις. Το γλυκό σκουραίνει και το σιρόπι χάνει το βυσσινί χρώμα του όταν παραβράσει και καραμελώσουν τα σάκχαρά του. Αν το σταματήσετε πιο νωρίς, το χρώμα του είναι ξεπλυμένα φωτεινό και το σιρόπι υδαρές. Όταν πετύχετε την ιδανική στιγμή, το χρώμα θα είναι έντονο βυσσινί -στη γκάμα του κόκκινου όχι του καφέ χρώματος- και η σταγόνα από το σιρόπι δεν θα απλώνει στο πιάτο.

Είναι μεγάλη η απογοήτευση να ετοιμάσουμε το γλυκό και να χάσουμε το υπέροχο χρώμα από λίγο παραπάνω βράσιμο. Μου έχει συμβεί και ξέρω. Γι’ αυτό, εφαρμόζω ένα τεστ της γιαγιάς μου, που βοηθάει να έχω σωστή εικόνα και να βγάζω το γλυκό από τη φωτιά την κατάλληλη στιγμή. Δεν υπάρχει τίποτε σημαντικότερο σε αυτό το γλυκό από τον ΧΡΟΝΟ.

Αφού ξαφρίσουμε σχολαστικά και προσεκτικά το γλυκό και είμαστε στο στάδιο δεσίματος του σιροπιού, έχουμε δίπλα ένα λευκό πιάτο όπου ακουμπάμε την τελευταία σταγόνα σιροπιού από την ξύλινη κουτάλα και ελέγχουμε το χρώμα της και το πόσο απλώνει. Σε τακτά διαστήματα κάνουμε το ίδιο τεστ και παρατηρούμε τον κόμπο του σιροπιού, μέχρι που αρχίζει κι αποκτά ύψος. Όταν το δέσιμο φτάσει στην πυκνότητα βγάζουμε το γλυκό από τη φωτιά και το βάζουμε στα βαζάκια.

Η τεχνική δεσίματος για όλα τα γλυκά και σάλτσες είναι ίδια. Το βύσσινο όμως (και το ρόδο) είναι το γλυκό κουταλιού που αλλάζει χρώμα πολύ γρήγορα από το επιθυμητό ρουμπινί στο μη επιθυμητό ξεπλυμένο καφέ. Επειδή το σιρόπι το πίνουμε σαν βυσσινάδα, δεν μπορεί να κρυφτεί. Φαίνεται. Το τεστ της σταγόνας σε λευκό πιάτο βοηθάει όχι μόνο για το δέσιμο του σιροπιού αλλά και για την αλλαγή του χρώματος. Θυμάμαι στο χωριό να συναγωνίζονται οι νοικοκυρές (με μπόλικη δόση κουτσομπολιού) στο χρώμα και στην πικράδα “του γλυκού τους”

Χρησιμοποιούμε πάντα ξύλινη κουτάλα στα γλυκά κουταλιού γιατί είναι ένα ακόμα μυστικό του σωστού δεσίματος του σιροπιού. Το ξύλο απορροφά το ζεστό υγρό και όταν το σιρόπι είναι ακόμα υδαρές, βγάζοντας την κουτάλα, το ξύλο δείχνει σχεδόν στεγνό. Όταν το σιρόπι έχει δέσει, το ξύλο της κουτάλας έχει αποκτήσει ένα λούστρο, το οποίο δεν απορροφάται ακόμα κι αν είναι καυτό το σιρόπι. Βασικός κανόνας είναι να μην χρησιμοποιούμε αυτήν την κουτάλα για καμία άλλη χρήση, παρά μόνο για μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού, γιατί το ξύλο απορροφά μυρωδιές. Είναι η γνωστή «γλυκοκουτάλα» και κανείς δεν την χρησιμοποιεί κατά τύχη πουθενά αλλού.

Το γλυκό βύσσινο είναι η εξαίρεση στην προσθήκη λιγότερης ζάχαρης. Χρησιμοποιούμε πάντοτε αναλογία φρούτου – ζάχαρης 1:1 γιατί χρειαζόμαστε αυτό το θεσπέσιο σιρόπι βύσσινου για την βυσσινάδα. Όταν είναι έτοιμο το γλυκό, γεμίστε με τα βύσσινα, πρώτα, τα αποστειρωμένα βάζα, προσθέστε  σιρόπι, τα κλείνετε και τα αναποδογυρίζετε μέχρι να κρυώσουν. Με το σιρόπι γεμίστε καθαρά διάφανα μπουκάλια, αφήστε να κρυώσουν και κλείστε τα με καθαρό φελλό, αποθηκεύστε τα σε σκοτεινό μέρος.

Καλή Απόλαυση

@Aliki Alisa / edw hellas.gr / 2010

_MG_4731

_MG_4711

visino 1 (1)

visino 1 (2)