Topics:

Αγκινάρες με τ΄ Αγκάθια (+συνταγές)

Η αγκινάρα είναι ένα αντιοξειδωτικό λαχανικό που κατατάσσεται στις υπερτροφές του πλανήτη. Η θρεπτική της αξία είναι μεγάλη, καθώς περιέχει ισχυρά αντιοξειδωτικά και μεγάλη ποσότητα βιταμινών C και Κ. Είναι χαμηλή σε θερμίδες, είναι πεντανόστιμη...

Αγκινάρες με τ΄ Αγκάθια (+συνταγές)

Η αγκινάρα είναι ένα αντιοξειδωτικό λαχανικό που κατατάσσεται στις υπερτροφές του πλανήτη. Η θρεπτική της αξία είναι μεγάλη, καθώς περιέχει ισχυρά αντιοξειδωτικά και μεγάλη ποσότητα βιταμινών C και Κ. Είναι χαμηλή σε θερμίδες, είναι πεντανόστιμη και  μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους. Στα νησιά του Αιγαίου καθώς και στην Κρήτη τις αγκινάρες τις τρώμε και ωμές σαν μεζέ με αλάτι και λεμόνι. Κατέχουν όμως και ξεχωριστή θέση στο καθημερινό τραπέζι όταν είναι στην εποχή τους,με την φίνα ντελικάτη γεύση τους.

Η αγκινάρα (Cynara cardunculus, Κυνάρα η καρδονίσκη ή αλλιώς Κυνάρα η κάκτος) είναι πολυετές λαχανικό της οικογένειας των Αστεροειδών (Asteraceae). Αναπτύσσεται σε σχήμα θάμνου, ύψους περίπου 1,5 μ. Είναι φυτό ιθαγενές της Αφρικής, καλλιεργείται, όμως, σε πολλά μέρη του σύγχρονου κόσμου σε θέσεις προφυλαγμένες από το δυνατό ψύχος και εδάφη χωρίς πολλή υγρασία.

Από το φυτό της αγκινάρας χρησιμοποιείται στην μαγειρική το άνθος, που έχει σχήμα σφαιρικό, λίγο μακρύ και σαρκώδες. Μαγειρεύεται αφού καθαριστεί από τα πέταλα και το χνούδι, ενώ στην Κρήτη τρώγεται ωμή με λεμόνι, πολύ νόστιμη και “ειδικός” μεζές για τσικουδιά και ρακές.

Τα εξωτερικά πέταλα του άνθους καταλήγουν σε αγκαθωτή άκρη και είναι σκληρά, μπορούν δε να χρησιμοποιηθούν για τροφή των ζώων.

Η αγκινάρα είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, νιασίνη και C.

Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Αργολίδα,ιδιαίτερα στην περιοχή των Ιρίων και της Κάντιας, στην Κρήτη, στην Τήνο και στην Μεσσηνία (όπου βρίσκουμε κυρίως την “άγρια” αγκινάρα με μεγάλα αγκάθια στα πέταλα), στη Λακωνία, στην Κέρκυρα, στην Ηλεία και αλλού, ενώ καλλιεργείται σε όλες σχεδόν τις χώρες της Νότιας Ευρώπης, τη Βρετανία και τη Γαλλία. Στα Ίρια Αργολίδας κάθε Μάιο μήνα διεξάγεται η γιορτή της αγκινάρας. Τον Μάιο επίσης γίνεται η γιορτή αγκινάρας και στην Τήνο, όπου καλλιεργείται τόσο σε ήμερη όσο και σε άγρια ποικιλία με αγκάθια. Να βρείτε τις άγριες  αγκινάρες Τήνου (υπάρχουν και συσκευασμένες σε λάδι) και θα με θυμηθείτε!! είναι οι αγαπημένες μου.

Το αγκαθωτό λουλούδι της άνοιξης φυτρώνει στο ξεχωριστό terroir της Τήνου και ανθίζει για λίγες μόνο ημέρες. Περιορισμένης παραγωγής, αληθινό γαστρονομικό διαμάντι, οι άγριες αγκινάρες που καλλιεργεί ο Φαβιανός Ρουγγέρης έχουν σπάνια νοστιμιά και, ευτυχώς, τα τελευταία δύο χρόνια η ζωή τους παρατείνεται μέσα στα βαζάκια όπου τις φυλάει μεταποιημένες ο Τηνιακός Μιχάλης Ξανθάκης.

«Αγκινάρες είχαμε από πάντα, καθότι είμαστε αγροτική οικογένεια. Όμως άγρια αγκινάρα είχαμε μόνο για το σπίτι, μια και πρόκειται για πολύ δύσκολη καλλιέργεια, κυρίως λόγω των αγκαθιών της. Την βάζαμε περιμετρικά στα χωράφια, που και που, και την είχαμε πιο πολύ για δική μας χρήση. Και στο εμπόριο είναι πολύ δύσκολη και δεν την ζητά ο κόσμος, μια και το καθάρισμά της είναι μπελαλίδικο. Στην αρχή έβαλα μόνο 500 φυτά, ύστερα τα έκανα 1000 και τώρα καλλιεργώ γύρω στα 7 στρέμματα με στόχο να τα αυξήσω, καθώς βλέπω ότι αρχίζει και μεγαλώνει το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Θέλει να είναι πολύ μεγάλες οι αποστάσεις φύτευσης, τρία μέτρα τουλάχιστον μεταξύ τους, και ούτε τότε μπορείς να μπεις με τρακτέρ για την συγκομιδή γιατί το φυτό φουντώνει πάρα πολύ. Θέλει λίγο νερό στο πότισμα, αλλά αντέχει και στην ανομβρία γιατί είναι άγριο φυτό. Γενικά η αγριαγκιναριά δεν έχει μεγάλη απόδοση, δίνει 3 με 4 καρπούς ανά φυτό, σε αντίθεση με την ήμερη που δίνει 10 με 12. Ωστόσο δεν έχει μεγάλες διακυμάνσεις ως προς την απόδοσή της και δεν επηρεάζεται σημαντικά από τα τερτίπια του καιρού». Λέει ο Ρουγγέρης

Η βασική διαφορά της εξωτερικά είναι το καταπράσινο χρώμα της που δεν μωβίζει σε σημεία, όπως συμβαίνει με τις ήμερες. Επίσης έχει πάρα πολύ μεγάλα αγκάθια, πολύ πιο λίγα φύλλα σε σχέση με την ήμερη, δεν έχει μαλλί στην καρδιά της, έχει πολύ μικρό κοτσάνι, και τα μεγέθη, ακόμα και επάνω στο ίδιο φυτό, είναι ανόμοια -άλλες βγαίνουν πολύ μεγάλες, κι άλλες πολύ μικρές. Γευστικά είναι κάπως πιο γλυκιά και πιο αφράτη από την ήμερη, και το εσωτερικό φύλλο της τρώγεται. Ενώ για την ήμερη αγκινάρα, αν ευνοήσουν οι καιροί, η συγκομιδή ξεκινάει από τον Ιανουάριο και κρατάει μέχρι τον Απρίλιο, η άγρια συλλέγεται μόνο για έναν μήνα, καθώς καρποφορεί από τον Απρίλιο μέχρι τον Μάιο. Η λιγοστή παραγωγή του Φαβιανού διατίθεται κυρίως στην Τήνο, σε ταβέρνες και σε εστιατόρια, «σε αυτούς που την ξέρουν», όπως λέει ο ίδιος, καθώς και σε πολύ λίγα ψαγμένα εστιατόρια στην Αθήνα.

Οι αγκινάρες Τήνου είναι μικρές, σφικτές, γευστικές, οι πεντανόστιμες καλλιεργούνται στην κοιλάδα της Κώμης, του Εξωμβούργου, και από τις εξακόσιες χιλιάδες κομμάτια της ετήσιας παραγωγής το μεγαλύτερο μέρος απορροφάται στην αγορά της Αθήνας. Για την αγκινάρα Τήνου έχουν ξεκινήσει τα τελευταία χρόνια κάποιες σοβαρές προσπάθειες για να γίνει γνωστή και στην υπόλοιπη Ελλάδα – μια από αυτές είναι και η γιορτή της αγκινάρας στην Κώμη.

Τις αγκινάρες του Φαβιανού επεξεργάζεται, μεταποιεί και συσκευάζει στο μικρό εργαστήριό του στον Κάμπο ο συντοπίτης του, Μιχάλης Ξανθάκης. Γέννημα θρέμμα Τηνιακός, Χωραΐτης όπως λέει ο ίδιος, ασχολείται εδώ και 20 χρόνια με τη μελισσοκομία, με ένα πάθος που λίγοι έχουν για τη δουλειά τους. Τα μέλια που τυποποιεί είναι ένα μυρωδάτο θυμαρίσιο και ένα γλυκόπικρο ρεικόμελο, από τα παραθαλάσσια μελίσσια του στα Υστέρνια και στην Καρδιανή. Αυτή του η επαφή με τους καταναλωτές μέσω του μελιού τον έκανε να καταλάβει ότι πολλοί άνθρωποι είχαν αρχίσει να ενδιαφέρονται για την υγιεινή διατροφή και τα ποιοτικά προϊόντα μικρής παραγωγής. «Αποφάσισα να ασχοληθώ με την αναβάθμιση των ιδιαίτερων προϊόντων της Τήνου, με σκοπό να τα αξιοποιήσω και να τα αναδείξω σε εθνικό αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο» όπως λέει ο ίδιος.

Με το που παραλάβει τις αγκινάρες από τον Φαβιανό, τις μεταφέρει στο εργαστήριο όπου αναλαμβάνουν να τις καθαρίσουν με επιδέξιες και γρήγορες κινήσεις 6-7 γαντοφορεμένες κυρίες, που έχουν τον τρόπο και την εμπειρία να τις κουλαντρίσουν και ξέρουν να τις χειριστούν καλά. Η αγκαθωτή αγκινάρα θέλει πολλή προσοχή για να μη τραυματιστείς στο καθάρισμα. «Την κρατάμε από τον βλαστό και πρώτα καθαρίζουμε τον κορμό από τα αγκάθια. Ύστερα κρατώντας την από τον κορμό αρχίζουμε και τις ξεφυλλίζουμε προσεκτικά. Ξεκινάμε από την τρυφερή βάση του φύλλου, και μαδάμε την αγκινάρα γύρω γύρω, μέχρι το σημείο που αρχίζει να είναι κίτρινη-μπεζ σε τουλάχιστον το μισό φύλλο. Ύστερα ξυρίζουμε με ένα μαχαίρι το πράσινο κομμάτι από την επάνω μεριά κάθε φύλλου και απομένει η καρδιά που είναι υπόλευκη. Η άγρια αγκινάρα δεν έχει μαλλί μέσα. Τη ρίχνουμε κατευθείαν μόλις την καθαρίσουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσει» εξηγούν οι κυρίες. Τα φύλλα που απομένουν είναι πολύ τρυφερά και τρώγονται.

Μετά το καθάρισμα ακολουθεί το μαγείρεμα. Την μαγειρεύουν τόσο όσο. Να μαλακώσει ελαφρώς και να κρατάει στο δόντι. Χρησιμοποιούν παραδοσιακή τηνιακή συνταγή με ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, λεμόνι, ξύδι και αλάτι, χωρίς καθόλου μπαχαρικά. «Έτσι νιώθεις ατόφια την γεύση της αγκινάρας και ο καθένας μπορεί να την καρυκεύσει όπως επιθυμεί ή να την χρησιμοποιήσει σε άλλες συνταγές» λέει ο Μιχάλης. Τα έτοιμα αγκιναράκια σφραγίζονται μέσα στο δοχείο μαζί με τα υγρά του μαγειρέματος. Φέτος ο Μιχάλης υπολογίζει ότι θα επεξεργαστεί περί τα 25.000-30.000 κομμάτια. Πολύ μικρή παραγωγή, πολύ εκλεκτό το προϊόν.

«Τα τελευταία δύο χρόνια το προϊόν μου έχει τύχει αναγνώρισης από καταξιωμένους σεφ και το βρίσκουμε σε καλά εστιατόρια της Αθήνας, όπως στο Βαρούλκο και στη Hytra, στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετάννια, στο Scorpios και στο Noema στη Μύκονο, στο Andronis της Σαντορίνης. Στο εξωτερικό υπάρχει, αλλά προς το παρόν σε πολύ λίγα μαγαζιά».

Οι ντόπιοι τα αγκιναράκια του λαδιού τα τρώνε σκέτα, μαζί με ελίτσες, κάνα τυράκι και παξιμάδια, για να συνοδεύσουν το τσίπουρο. Αυτός είναι ο ιδεώδης τρόπος για να απολαύσουμε το σπάνιο προϊόν με την πολύ ντελικάτη και χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση. Δοκιμάστε τα όμως και στις σαλάτες, μαζί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή και με ντομάτες το καλοκαίρι. Πολύ νόστιμες είναι και χοντροκομμένες μέσα σε κρύες μακαρονάδες, σε πολύ απλές συνταγές, όπως αυτή που ετοίμασα με ωμό ελαιόλαδο, ξύσμα και χυμό λεμονιού, φρέσκο μάραθο και τριμμένα αμύγδαλα. Τέλειες είναι και μέσα σε ομελέτα, μαζί με φέτα ή ακόμα καλύτερα με φρέσκο τηνιακό τυράκι.

Τις φρέσκες, ήμερες και άγριες αγκινάρες του Φαβιανού Ρουγγέρη τις βρίσκουμε μόνο από τον ίδιο τον παραγωγό στο τηλέφωνο: 697-20.73.181

Τα άγρια, μεταποιημένα αγκιναράκια του Μιχάλη Ξανθάκη τα βρίσκουμε αναλόγως διαθεσιμότητας, σε βαζάκια στο παντοπωλείο Αλεξανδρής (Ηρ. Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, Τ/210-99.18.730), και τα μέλια του στο παντοπωλείο Κολιός (Αθηνάς 35 και Αθηνάς 51, Ομόνοια, Τ/211-41.69.712) και με τηλεφωνική παραγγελία στο 697-24.08.456. Περιμένω οσονούπω τα δικά μου!!

Ιδέες και τρόποι να τις μαγειρέψουμε αλλά και συμβουλές για το καθάρισμα και την συντήρηση.

Πώς επιλέγουμε τις αγκινάρες; Να είναι συμπαγείς, σκληρές και χωρίς κηλίδες. Είναι καλύτερα να επιλέγουμε τις μικρού μεγέθους κεφαλές και να είναι πάντα οι άκρες τους κλειστές. Οι ανοιχτές είναι πιο σκληρές και έχουν χάσει πολλές από τις ιδιότητές τους. Τα εξωτερικά φύλλα των κεφαλών πρέπει να έχουν χρώμα σκούρο πράσινο, ενώ τα εσωτερικά να είναι μαλακά. Το κοτσάνι της θα πρέπει να είναι σκληρό χωρίς μαλακά ή κιτρινισμένα τμήματα. Αν πάνω στο κοτσάνι υπάρχουν ακόμη φύλλα, θα πρέπει να είναι φρέσκα και όχι ξερά.

Κατεψυγμένες ή φρέσκες; Η φρέσκια αγκινάρα όπως και η άγρια αγκινάρα του Αιγαίου, της Κρήτης αλλά και της Μικρομάνης, έχει ιδιαίτερη γεύση, πιο έντονο άρωμα και η γλύκα της είναι μοναδική. Ωστόσο δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκες αγκινάρες, γιατί στο εμπόριο θα βρείτε πολύ καλής ποιότητας αγκινάρες κατεψυγμένες, που μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα χωρίς καν να χρειαστεί να τις ξεπαγώσετε.

Ποια βότανα της ταιριάζουν; Αγαπημένο βότανο που τις συνοδεύει στο μαγείρεμα είναι κυρίως ο άνηθος και ο μάραθος και λιγότερο ο δυόσμος.

Λεμόνι ή ξύδι; Αγαπάει το λεμόνι αλλά και το ξύδι. Το λεμόνι στο μαγείρεμα και το ξύδι όταν τις φτιάχνουμε τουρσί.

Το μεγάλο μυστικό για να μελώσει και να χυλώσει η σάλτσα της; Όταν τις μαγειρεύετε στην κατσαρόλα αλά πολίτα, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι γιατί αποδεδειγμένα μαλακώνει και πυκνώνει την σάλτσα του φαγητού.

Πώς καθαρίζουμε τις αγκινάρες; Κόβουμε το κοτσάνι, αφαιρούμε όλα τα φύλλα από τις αγκινάρες και καθαρίζουμε περιμετρικά τις «κούπες», τις καρδιές, με ένα μαχαιράκι. Με ένα κουτάλι βγάζουμε τον «μαλλιαρό» πυρήνα από την καρδιά τους. Τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε σε μπολ με λεμονόνερο για να μην μαυρίσουν. Υπάρχουν δεκάδες βίντεο από σεφ να δείτε.

Πώς διατηρούμε τις αγκινάρες; Εφόσον είναι φρεσκοκομμένες και το κοτσάνι τους είναι μακρύ, μπορούν να διατηρηθούν εκτός ψυγείου για 4 – 5 μέρες μέσα σε νερό, όπως μία ανθοδέσμη με φρέσκα λουλούδια. Για μεγαλύτερο διάστημα, μπορούν να διατηρηθούν εντός ψυγείου (ανάλογα το πόσο φρεσκοκομμένες είναι, μέχρι και 2 – 3 εβδομάδες), εφόσον πρώτα κόψουμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα της κεφαλής και το κοτσάνι τους (αφήνοντας ένα τμήμα 4 – 5 εκ.). Αφού τις πλύνουμε και τις στεγνώσουμε καλά, τις τοποθετούμε σε μία πλαστική σακούλα, με χαρτί κουζίνας, όχι ερμητικά κλεισμένη, ώστε να μη μουχλιάσουν από την υπερβολική υγρασία.

Για ακόμη μεγαλύτερο χρονικό διάστημα συντήρησης (5 – 6 μήνες) μπορούμε να τις διατηρήσουμε στην κατάψυξη. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να τις καθαρίσουμε και να τις πλύνουμε σαν να πρόκειται να τις μαγειρέψουμε. Βράζουμε νερό όπου έχουμε στύψει ένα λεμόνι και τις ζεματίζουμε, τις κρυώνουμε άμεσα με παγωμένο νερό, τις στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και τις τοποθετούμε σε ένα δίσκο τον οποίο βάζουμε στην κατάψυξη. Μετά 2 – 3 ώρες τις βγάζουμε και τις μεταφέρουμε στην τελική συσκευασία τους (πλαστική σακούλα, δοχεία κατάλληλα για κατάψυξη).

Ημιάγριες αγκινάρες Κρήτης ή Τήνου: Μπορεί αυτές οι αγκαθωτές αγκινάρες να μην είναι εντελώς άγριες (καθότι καλλιεργούνται), έχουν όμως νοστιμάδα αντάξια της άγριας εκδοχής. Ο καρπός τους, ικανοποιητικού μεγέθους, σχεδόν όπως της ήμερης συνηθισμένης αγκινάρας, και η σάρκα τους απολαυστική, τρυφερή και χωρίς πολύ χνούδι. Τώρα είναι η καλύτερη εποχή τους. Προσοχή, «δαγκώνουν»… με τα αγκάθια τους!

Πως τις μαγειρεύω; Γενικά οι αγκινάρα μαγειρεύεται με άπειρους τρόπους. Τα εξωτερικά τρυφερά φύλλα της αγκινάρας, τρώγονται ωμά και συνηθίζονται σαν εκλεκτός μεζές στα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη. Πέταλο-πέταλο βάζουμε στο στόμα το χοντρό μέρος και χωρίς να σκίσουμε το φύλλο τραβάμε το τρυφερό κομμάτι κάτω κάτω στο πέταλο εκεί που ενώνεται με την υπόλοιπη αγκινάρα. Ένα τσιμπολόγημα που καθημερινά θα δείτε να κάνουν οι ντόπιοι κάτοικοι των νησιών, μιας και θεωρείται ιδανικός μεζές. Επίσης, η ολόφρεσκη αφού καθαριστεί, κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται ωμή σαν εκλεκτή λιχουδιά με λεμόνι, ανθό αλατιού και λίγο ελαιόλαδο.

Οι Έλληνες και κυρίως τα νησιά του Αιγαίου, η Κρήτη και η νότια Πελοπόννησος, αγαπούν αυτό το δώρο της φύσης και το μαγειρεύουν με άπειρους τρόπους. Πρέπει να σημειώσουμε ότι η αγκινάρα είναι αναγνωρισμένη παγκοσμίως ως super food και θεωρείται το πιο αντιοξειδωτικό από όλη την γκάμα των λαχανικών.

Ας δούμε κάποιες αγαπημένες μου συνταγές.

Αγκινάρες πίτα με τσιγαριστά μυρωδικά και πικάντικη φέτα.

Μαζί με τις αγκινάρες βγαίνουν και τα λεγόμενα τσιγαριστά χόρτα, όταν αυτά συνδυαστούν προσφέρουν μια πανδαισία γεύσεων.

Υλικά
Για το φύλλο
150 ml κρασί, προτιμότερο λευκό
120 ml ελαιόλαδο
1/2 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
1/3 φλιτζ. τσαγιού νερό
500-600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για την γέμιση
15 αγκινάρες, μεγάλες καθαρισμένες, τριμμένες με λεμόνι
μισό κιλό τσιγαριστά χόρτα (παπαρούνες, καυκαλίθρες, μυρώνια ή ότι βρούμε,
μπορούμε να βάλουμε από μια χούφτα σπανάκι, σέσκουλα, σταμναγκάθι)
10 γρ. ρύζι Καρολίνα, πλυμένο στο σουρωτήρι
φέτα σκληρή και πικάντικη (όση θέλετε)
5-6 αυγά χτυπημένα
400ml φρέσκο γάλα
1 φλιτζάνι Pecorino Romano
1 μάτσο άγριος μάραθος ή μαραθόρυζα ψιλοκομμένη
1 χουφτίτσα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 πράσο ψιλοκομμένο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα μαζί με το πράσινο μέρος τους
1 κολοκύθι μέτριο ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι
1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
2 φλιτζ. τσαγιού ανθρακούχο νερό
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Ζύμη: Ξεκινάτε πάντοτε από το φύλο για να ξεκουραστεί. Βάζουμε σε βαθύ μπολ όλα τα υγρά και το αλάτι και αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι, ζυμώνοντας μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη. Την σκεπάζουμε με πετσέτα να ξεκουραστεί και ετοιμάζουμε την γέμιση.

Γέμιση: Για την γέμιση της αγκιναρόπιτας, κόβουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες σε μικρά κομμάτια και τις ανακατεύουμε σε μια λεκάνη με όλα τα μυρωδικά, τα κρεμμύδια, το καρότο, το κολοκύθι, τον κουρκουμά, το μοσχοκάρυδο, το ελαιόλαδο και το ρύζι.

Πολύ σημαντικό, όλα τα υλικά να είναι κομμένα στο χέρι κι όχι σε μίξερ για να μην λιώσουν και να τα ‘βρίσκουμε’ μέσα στην πίτα μας. Ή να περαστούν -αν έχετε- από μηχάνημα που τα κόβει σε μικρά κυβάκια και δεν τα πολτοποιεί και αλατοπιπερώνουμε. Χτυπάμε τα αυγά, το γάλα και το Pecorino Romano, να ομογενοποιηθούν και τα ρίχνουμε στην γέμιση, ανακατεύουμε με τα χέρια (με γάντια) να πάνε παντού.

Η πιο μπελαλίδικη δουλειά εδωνά είναι, το να καθαρίσετε σωστά τις αγκινάρες, και να τις ψιλοκόψτε σωστά, αν κάνετε την πίτα πρώτη φορά ζητήστε από κάποια φίλη να σας βοηθήσει. Ξεκινήστε από τα υπόλοιπα υλικά βάλτε τα στην λεκάνη και ασχοληθείτε κατόπιν με τις αγκινάρες για να μην μείνουν και σας μαυρίζουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.

Χωρίζουμε την ζύμη σε δύο άνισα μέρη, ανοίγουμε το μεγαλύτερο τόσο ώστε να καλύπτει τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού. Το φύλλο είναι χοντρούτσικο. Το τοποθετούμε στο λαδωμένο ταψί. Αδειάζουμε πάνω την γέμιση προσεκτικά, ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα. Προσθέτουμε επάνω την φέτα, την τρίβουμε με τα χέρια μας (με γάντια) να πάει παντού. Ανοίγουμε και το μικρότερο φύλλο ακριβώς όσο είναι το ταψί και το τοποθετούμε από πάνω. Γυρίζουμε το κάτω φύλλο προς τα μέσα, ώστε να κολλήσει με το επάνω και να εγκλωβίσουμε την γέμιση.

Αλείφουμε την επιφάνεια της αγκιναρόπιτας με λάδι, την χαράζουμε, μ’ ένα κοφτερό στην μύτη μαχαίρι, την ραντίζουμε με λίγο ανθρακούχο νερό, λίγο σουσάμι αν θέλουμε και φουρνίζουμε για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμα, μέχρι να ροδίσει ευχάριστα το φύλλο και να πήξει το ρύζι στο εσωτερικό της πίτας μας από αγκινάρες και μυρωδικά.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φύλλο κρούστας, της πηγαίνει υπέροχα, εμένα μου αρέσει περισσότερο με φύλλο κρούστας, έχω βρει έναν τεχνίτη που φτιάχνει υπέροχα φύλλα και ψωνίζω. Επίσης και με σφολιάτα είναι υπέροχη.

Όταν τρώτε την πίτα πρέπει να νοιώθετε όλα τα υλικά, ιδιαίτερα την αγκινάρα.

Αγκινάρες με φρέσκο αρακά και μυρώνια.

Ελληνική άνοιξη χωρίς αγκινάρες και αρακά, μυρώνια και καυκαλήθρες δεν υπάρχει! Είναι τα πιο χαρακτηριστικά λαχανικά κι αρωματικά χόρτα της εποχής και μαζί με τον άγριο μάραθο που βρίσκει τον τρόπο να φύεται σε αγρούς και χέρσα οικόπεδα σχεδόν παντού σ’ αυτή την χώρα, γίνονται ένας ακαταμάχητος μαγειρικός συνδυασμός της παραδοσιακής μας μαγειρικής.

Ομελέτα με αγκινάρες

Η αγκινάρα μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και συνδυάζεται με πολλά υλικά. Αν, όμως, πετύχετε άγρια αγκιναράκια, ένας είναι ο τρόπος να τ’ απολαύσετε: λίγο βρασμένα – ή και ωμά- ραντισμένα με αγουρέλαιο, λεμόνι και ανθό αλατιού.

Για το καθάρισμα της αγκινάρας ακολουθούμε τα εξής βήματα: Βάζουμε σε μεγάλο μπολ αρκετό νερό και στίβουμε μέσα δύο λεμόνια, κρατώντας τις λεμονόκουπες. Κόβουμε το κοτσάνι στα 3-5 εκ. από την βάση. Σ’ ένα ξύλο κοπής κόβουμε το επάνω μέρος της αγκινάρας οριζόντια, μέχρι το σημείο που τα φύλλα μας φαίνονται τρυφερά. Αφαιρούμε όλα τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και αφήνουμε μόνο τα τρυφερά εσωτερικά με το ανοιχτοπράσινο χρώμα. Μ’ ένα πολύ κοφτερό μαχαιράκι καθαρίζουμε γύρω γύρω την βάση της αγκινάρας και το κοτσάνι. Την τρίβουμε αμέσως με μία λεμονόκουπα. Μ’ ένα κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό χνούδι που βρίσκεται στο κέντρο. Βυθίζουμε αμέσως την αγκινάρα στο λεμονόνερο για να μην μαυρίσει.

Σιτσιλιάνικες αγκινάρες ψητές, με παρμεζάνα

Στην Σικελία κάνουν τις αγκινάρες ψητές με παρμεζάνα κι είναι πεντανόστιμες.

Υλικά:
5-6 αγκινάρες φρέσκες, καθαρισμένες (αφήνουμε το τρυφερό μέρος από το κοτσάνι, εκεί όπου ενώνεται με την καρδιά, και κόβουμε καθεμία κατά μήκος στην μέση)
χυμός από 1 λεμόνι
60 γρ. βούτυρο αγελαδινό + επιπλέον για το ταψί
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
μαιντανό + δυόσμο ψιλοκομμένα
μια πρέζα μοσκοκάρυδο
μια πρέζα κύμινο
8 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Βράζουμε τις αγκινάρες για περίπου 20 λεπτά, σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει, μαζί με τον μισό χυμό λεμονιού. Θα πρέπει να μαλακώσουν μεν, αλλά να κρατάνε λίγο στο δόντι. Τις στραγγίζουμε και τις ρίχνουμε σε λεκάνη με παγωμένο νερό και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, για να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε ένα μέτριο ταψί, απλώνουμε εκεί τις αγκινάρες με το κομμένο μέρος προς τα πάνω, όσο γίνεται σε μονή στρώση ή, αν δεν χωράνε, μισοσκεπάζοντας η μία την άλλη. Τις αλατοπιπερώνουμε.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Αποσύρουμε, περιχύνουμε τις αγκινάρες με αυτό το μείγμα, πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε τις αγκινάρες για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσει καλά το τυρί. Τρώγονται ζεστές για να μην σκληρύνει το τυρί. Με λευκό ή ροζέ παγωμένο κρασάκι.

Αγκινάρες με σπαράγγια φουρνιστά.

Εύκολο πιάτο και πεντανόστιμο.

Σε ένα ταψί βάζετε τις καθαρισμένες αγκινάρες με το λεμόνι τους, λίγο σκόρδο και κάνοντας τους μασάζ με σκόνη λαχανικών, και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς 30 περίπου λεπτά. Προσθέτετε τα λαδωμένα κι αυτά με μασάζ σκόνης λαχανικών σπαράγγια, χαμηλώνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνετε μέχρι να ροδίσουν όλα τα λαχανικά, άλλα 30 λεπτά περίπου, όπως στην φωτογραφία. Σερβίρονται με τα λεμόνια τους ζεστά.

Αγκινάρες και πατάτες σαλάτα ζεστή σαν τηγανιτές.

Χρησιμοποιείτε πατατούλες για ψητές. Τις βράζετε με την φλούδα τους μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, αλλά να κρατάνε στο δόντι. Το ίδιο κάνετε και με τις αγκινάρες. Κατόπιν τα βάζετε όλα σε ένα λαδωμένο ταψί, μία στρώση, και ψήνετε σε προθερμασμένο γκριλ, τόσο όσο να ροδίσουν όλα και να γίνουν σαν τηγανητά. Όπως στην φωτογραφία. Ρίχνετε κι ένα μυρωδικό από πάνω (μαϊντανό, δυόσμο ή μάραθο) Προσοχή μην παραψηθούν και αρπάξουν. Τρώγονται μόνο ζεστά για να μην σφίξουν, με λίγο τζατζίκι ή τυροκαυτερή αν θέλετε. Αυτή είναι η αγαπημένη μου συνταγή.

Σπαγγέτι Ναπολιτάνα με αγκινάρες και μπέικον.

Υλικά
1 κονσέρβα (350 γρ.) ντομάτες San Marzano ή άλλη ποιοτική κονσέρβα ντομάτας (κονκασέ ή σε φέτες, ή ολόκληρες και, αν θέλουμε, περασμένες από μύλο λαχανικών ή από το μπλέντερ) ή 400 γρ. φρέσκα ντοματίνια, σε φέτες.
Μπέικον κομμένο σε χοντρά κυβάκια.
5-6 αγκινάρες κομμένες σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
500 γρ. σπαγγέτι
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι
12 φύλλα βασιλικού, για το σερβίρισμα
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

Εκτέλεση:
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα σκόρδα για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να χρυσίσουν. Προσθέτουμε το μπέικον και τις αγκινάρες. Ρίχνουμε στο τηγάνι τις ντομάτες. Προσθέτουμε αλάτι, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά.

Βράζουμε τα σπαγγέτι για 4 λεπτά λιγότερο από όσο λέει η συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε λίγο από το νερό όπου έβρασαν. Ρίχνουμε τα σπαγγέτι μέσα στο τηγάνι με την σάλτσα, ανακατεύουμε και τελειώνουμε το μαγείρεμά τους σε χαμηλή φωτιά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά. Σερβίρουμε τα σπαγγέτι Ναπολιτάνα με ολόκληρα φύλλα βασιλικού και τριμμένη παρμεζάνα.

Αγκινάρες με σάλτσα Ναπολιτάνα.

Μέσα στην ίδια σάλτσα βράζουμε αγκινάρες και σερβίρουμε για μπόλικες βούτες με φρυγανισμένο ή φρέσκο ψωμάκι συνοδεύοντας με πικάντικη φετούλα ή πικάντικο τζατζίκι. Είναι ιδανικές για άλειμμα μπρουσκέτας.

Αγκινάρες σαλάτα με αυγοτάραχο Μεσολογγίου.

Όπως αντιλαμβάνεσαι πρόκειται για ένα πολύτιμο και λιγάκι ακριβούτσικο πιάτο. Δες την φωτογραφία. Απλώνουμε στο πιάτο φρυγανισμένα ψωμάκια κι από πάνω απλώνουμε αγκινάρες βρασμένες και αυγοτάραχο Μεσολογγίου σε φετούλες. Ραντίζουμε με άριστης ποιότητας ελαιόλαδο, αλατίζουμε ελαφρά και ρίχνουμε φρεσκοτριμένο πιπέρι. Λίγες σταγόνες από λάιμ ή τρίμμα από την φλούδα του, του πηγαίνει υπέροχα. Με αυτή την σαλάτα έχετε όλη την θάλασσα του Μεσολογγίου στο στόμα σας σε κάθε μπουκιά.

Αρνί με αγκινάρες αυγολέμονο.

Δες όπως γίνεται το Κατσικάκι ή αρνάκι με σταμναγκάθι αυγολέμονο μόνο που αντί για σταμναγκάθι χρησιμοποιούμε αγκινάρες.

Όπως καταλαβαίνεις όλα τα λαδερά φαγητά γίνονται και με αγκινάρες, μπορείς να τις ψήσεις, να τις τηγανίσεις με κουρκούτι ή χωρίς, να προσθέσεις 2-3 μέσα στα όσπρια, στις σούπες στα ριζότο, στις σαλάτες και όπου σε αφήνει η φαντασία σου να σκεφτείς. Σε ένα ταπεινό σπανακόρυζο αν προσθέσεις 2 αγκινάρες κομμένες απογειώνεις την γεύση του.

Είναι πολύ λίγη η εποχή που τις έχουμε φρέσκες, μην αφήσεις τον χρόνο να πάει χαμένος. Για τις υπόλοιπες εποχές εγώ χρησιμοποιώ τα αγκιναράκια της Τήνου.

***
Aliki Alisa / egwhellas.gr / terrapapers.com – 2009-2024