Με ρίζες βενετσιάνικες, το σαβόρο είναι ένα φαγητό που μαγειρεύεται με μικρά συνήθως ψάρια (μπαρμπούνια, σαρδέλες, γόπες και μπακαλιαράκια), κυρίως στα Επτάνησα. Το σαβόρο είναι μία πεντανόστιμη και πικάντικη σάλτσα που την συναντάμε σε όλη την ενετοκρατούμενη Ελλάδα, στα νησιά του Ιονίου, τις Κυκλάδες, την Κρήτη, την Μεσσηνία αλλά και την Κύπρο να συνοδεύει τα τηγανητά ψάρια.
Τα κύρια συστατικά της είναι το ελαιόλαδο, το ξίδι, το αλεύρι, το σκόρδο, το τσίλι και το δενδρολίβανο, ενώ σε κάποιες παραλλαγές μπορεί να περιέχει σταφίδες, ελιές, πελτέ ντομάτας κι άλλα μυρωδικά. Τις παλαιότερες εποχές, που δεν υπήρχαν ψυγεία, η συγκεκριμένη σάλτσα αποτελούσε μία μέθοδο συντήρησης των ψαριών.
Μπακαλιάρος Σαβόδο
Υλικά
4 φιλέτα φρέσκου ή παστού μπακαλιάρου (800-900 γρ)
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο κι ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
50 γρ. αλεύρι καρύδας
200 γραμμάρια ντομάτα φρέσκια τριμμένη στον τρίφτη
50 γρ. σπιτικό πελτέ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες.
Μία χούφτα μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι.
Λίγο δυόσμο, ψιλοκομμένο.
Λίγα ματσάκια δεντρολίβανο.
Καγιέν σε σκόνη.
Ανθό αλατιού κατά βούληση.
3 κουταλιές της σούπας ξίδι.
Εκτέλεση
Αν χρησιμοποιήσετε παστό μπακαλιάρο, τοποθετήστε τον σε μια λεκάνη με νερό για 24 ώρες για να αφαλατωθεί, αλλάζοντας 2-3 φορές το νερό.
Ανάψτε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Αν ο μπακαλιάρος είναι φρέσκος, πλύνετε τον καλά και σκουπίστε τον. (Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μπαρμπούνια ή γόπες) Σε ένα μπολ ανακατέψτε το αλεύρι καρύδας με αλάτι και λίγο καγιέν σε σκόνη. Αλευρώστε ελαφρώς το ψάρι και τινάξτε το ώστε να φύγει η περίσσεια αλευριού.
Σε μεσαία προς δυνατή φωτιά ζεστάνετε το ηλιέλαιο και τηγανίστε τα φιλέτα του ψαριού. Μόλις είναι έτοιμα, τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο και αφήστε τα στην άκρη. Σε καθαρό σκεύος που μπαίνει στο φούρνο βάλτε τις κουταλιές ελαιόλαδο και ροδίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά με κλειστό καπάκι. Προσθέστε τον δυόσμο, το δεντρολίβανο, την ντομάτα, το καγιέν και τον πελτέ.
Δοκιμάστε τις γεύσεις και αφήστε να μαγειρευτούν τα υλικά με ανοιχτό καπάκι ώστε να απορροφηθούν τα υγρά και να γίνει η σάλτσα παχύρρευστη. Όταν δέσει η σάλτσα, ρίξτε και τον μπακαλιάρο και τελειώστε το φαγητό στον φούρνο. Λίγα λεπτά πριν το τέλος ρίξτε τις κουταλιές ξύδι και τις ελιές.
Σερβίρετε με λευκά αποσταγματα, λευκό αρωματικό κρασί και χωριάτικο ζωντανό ζυμωτό ψωμί.
Καλή απόλαυση.
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2010
