Τα λουκάνικα είναι μία από τις ιστορικότερες μορφές ημιεπεξεργασμένου κρέατος, ταυτισμένη με τοπικές παραδόσεις, με γιορτές και χαρά, με τσίκνα και ηδονή, μια απ’ τις πιο πρόστυχες και αμαρτωλές νοστιμιές που θα απολαύσουμε στη ζωή μας. Και ταυτόχρονα μία από τις πιο έξυπνες γαστρονομικές εφευρέσεις όχι απλά για να δίνουμε χρόνο σε φθαρτά κρεατικά, αλλά και για να δίνουμε μεγαλειώδη γεύση στο καθημερινό τραπέζι.
Το λουκάνικο είναι τρόφιμο από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας με καρυκεύματα σε σχήμα κυλινδρικό. Τα περισσότερα λουκάνικα περιβάλλονται με ένα περίβλημα για να κρατήσουν το σχήμα τους. Αυτό το περίβλημα είναι φυσικό (έντερο ζώου) ή συνθετικό. Μερικές φορές το περίβλημα αφαιρείται πριν την κατανάλωση. Τα λουκάνικα διατηρούνται με πάστωμα, κάπνισμα ή αποξήρανση. Η παρασκευή λουκάνικων είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους διατήρησης κρέατος. Οι Προϊστορικοί άνθρωποι έφτιαξαν τα πρώτα λουκάνικα γεμίζοντας στομάχια ή έντερα ζώων με ψητό κρέας.
Ο Όμηρος αναφέρει στην Οδύσσεια ένα είδος λουκάνικου αίματος, ο ποιητής Επίχαρμος έγραψε μια κωμωδία με τίτλο ορύα (λουκάνικο), και στην κωμωδία του Αριστοφάνη Ιππής ένας από τους κύριους χαρακτήρες είναι ο Αγοράκριτος ο οποίος είναι πωλητής λουκάνικων. Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα λουκάνικα ήταν διαδεδομένα ανάμεσα στους Αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους και πιθανότατα στις διάφορες φυλές που καταλάμβαναν το μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης.
Τα καλύτερα λουκάνικα στην αρχαία Ιταλία παρασκευάζονταν στην Λευκανία – ή Λουκανία – (σημερινή Βασιλικάτα). Αυτό το λουκάνικο ονομάζονταν Λουκανίκα και από εκεί προέρχεται η σύγχρονη ελληνική ονομασία για το λουκάνικο. Κατά την βασιλεία του Νέρωνα τα λουκάνικα συνδέονταν με την γιορτή της Λουπερκάλια. Τον 10 αιώνα μ.κ.ε. ο αυτοκράτορας της Βυζαντινής αυτοκρατορίας Λέων ΣΤ΄απαγόρευσε την παραγωγή λουκάνικων αίματος μετά από περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης.
Η αγγλική λέξη Sausage προέρχεται από τη Λατινική λέξη salsus που σημαίνει αλατισμένο.
Αλεσμένο κρέας, μπαχαρικά και μυρωδικά σε εκατοντάδες συνδυασμούς, ετοιμασμένα με διαφορετικές μεθόδους από κάπνισμα ως ξήρανση παραπέμποντας σε εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος, τα λουκάνικα δεν είναι απλά ένα υλικό αλλά ένα ολόκληρο κεφάλαιο στην μαγειρική. Ένα κεφάλαιο που σε κάθε περίπτωση είναι συνυφασμένο με τοπική ιστορία και παραδόσεις με αποτέλεσμα τα λουκάνικα ενός τόπου να μαρτυράνε κάτι γι’ αυτόν.
Είναι βεβαίως αδύνατον να καλύψει κανείς το θέμα λουκάνικο με πληρότητα σε ένα άρθρο, οπότε θα σταθώ σε κάποια πολύ χαρακτηριστικά ελληνικά λουκάνικα και λίγα διεθνή. Και θα τα χωρίσω με τον τρόπο που εγώ τα έχω κατατάξει στο μυαλό μου ανάλογα με ποια περιοχή της Ελλάδας χαρακτηρίζουν.
Στην Πελοπόννησο είθισται τα λουκάνικα να γίνονται κυρίως με πορτοκάλι που άλλωστε ευδοκιμεί, ειδικά την εποχή του χρόνου που γίνονται τα χοιροσφάγια. Έτσι έχουμε λουκάνικα πιο ελαφρά, σχετικά γλυκά και με έντονα φρουτώδη αρώματα απ’ το ξύσμα πορτοκαλιού που είναι εξαιρετικά ως ορεκτικός μεζές με το κρασί. Στην Μάνη θα τα χαρεί κανείς ψητά, παρέα με σύγκλινο και μαγειρεμένα πορτοκάλια. Στην επαρχεία Αρχαίας Ολυμπίας συναντάμε χοιρινά λουκάνικα καρυκευμένα που περιέχουν κρασί, ενθυκεύουνται σε φυσικό χοιρινό έντερο και αφού τσιγαριστούν σε χοιρινό λίπος παστώνονται μαζί με χοιρινό κρέας μέσα σε λίπος χοιρινό. Επίσης στην περιοχή του Πύργου Ηλείας συναντάμε μια παραδοσιακή συνταγή από χοιρινό κρέας σε πολύ λεπτό πρόβειο έντερο που κυρίως ψήνονται. Τα ελληνικά λουκάνικα μπαίνουν σε διάφορα πιάτα ή σερβίρονται σαν μεζές.
Καθώς ανεβαίνουμε στην ηπειρωτική, κεντρική και βόρεια Ελλάδα, το βασικό αρωματικό στα χοιρινά λουκάνικα είναι το πράσο, που δίνει μια γλυκιά νοστιμιά και το σκόρδο που τα κάνει πιο πληθωρικά. Τα λουκάνικα αυτά εντάσσονται πιο άνετα στο κυρίως γεύμα πέρα απ’ τον παραδοσιακό -σε κάθε περίπτωση- ρόλο τους ως μεζές. Εδώ μπλέκονται με πιπεριές στο Πήλιο και γίνονται σπετζοφάι, συνδυάζονται με όσπρια, με αυγά ή με χυλοπίτες. Και πάντα ως ψητά συνοδεύουν τσίπουρο, μπύρα ή κρασί και συνοδεύονται από λεμόνι ή και μουστάρδα.
Στα νησιά του Αιγαίου συνήθως κυριαρχούν τα αρωματικά όπως ο μάραθος και τα τοπικά βότανα όπως θρούμπι ή ρίγανη. Πολύ χαρακτηριστικό πιάτο με λουκάνικο είναι η φουρτάλια της Άνδρου και της Τήνου, μια πληθωρική και χορταστική ομελέτα με πατάτες και λουκάνικα. Απ’ την άλλη πλευρά, στο Ιόνιο, οι γεύσεις είναι πιο ήπιες αλλά εξαιρετικά νόστιμες, με κορυφαία τα λουκάνικα Λευκάδας που είναι νωπά και διαρκούν 3 μήνες μόνο. Σπίτι μου, σίγουρα μια φορά τον μήνα, θα ψήσω λουκάνικα Λευκάδας στο τηγάνι με ομελέτα ή αυγά μάτια.
Στις περισσότερες περιπτώσεις στα χοιρινά λουκάνικα πρέπει να κάνουμε κάποιες μικρές τομές στο έντερο, για να διαφεύγει λίγο υγρό λίπος στο ψήσιμο ώστε να μην σκάσει στο ψήσιμο. Γενικά τα περισσότερα παραδοσιακά λουκάνικα στην Ελλάδα θέλουν ψήσιμο και όχι βράσιμο, όπως κάνουμε στα λουκάνικα Φρανκφούρτης, μεγάλα ή μικρά. Και το ψήσιμο είναι καλύτερα να γίνεται σε χωνεμένη θράκα στα κάρβουνα, δηλαδή με ήπια θερμοκρασία και αντίστοιχα, σε μεσαία ένταση στο μάτι.
Στην βόρεια Ελλάδα βρίσκουμε και λουκάνικα από βοδινό κρέας, που συνήθως στέκομαι επιφυλακτικά απέναντί τους, γιατί συχνά δεν έχουν επαρκές λίπος όπως τα χοιρινά και έτσι βγαίνουν στεγνά. Όμως έχω πετύχει και περιπτώσεις όπου η γεύση είναι μνημειώδης. Επιπλέον, βρίσκουμε πλέον όλο και πιο συχνά λουκάνικα από κρέας βουβαλιού και αγριόχοιρου, που είναι μάλλον πιο πληθωρικά.
Αφήνω για το τέλος την έννοια «πικάντικο λουκάνικο» μια και έχει πολλές διαβαθμίσεις και γευστικά προφίλ, αλλά και μικρό κοινό, στο οποίο εντάσσομαι φανατικά. Πέρα απ’ το κλασικό σουτζούκι της ανατολίτικης παράδοσης, ανά την Ελλάδα βρίσκει κανείς πολλές ενδιαφέρουσες εκδοχές λουκάνικων με καυτερές πιπεριές και μπαχάρια που υμνούν την έννοια του πικάντικου μεζέ. Αρκεί να τα αντέχει κάποιος!
Βρίσκω πολύ ενδιαφέρον ότι στην ιταλική μαγειρική στο λουκάνικο που σε γενικές γραμμές αναφέρεται ως salciccia, συχνά ανοίγουμε και πετάμε το έντερο που το περιβάλλει και χρησιμοποιούμε το περιεχόμενό του ως νόστιμο κιμά συμπληρωματικά ή και αποκλειστικά σε μια σάλτσα. Άλλωστε η περίφημη σάλτσα Μπολονέζ κανονικά χρειάζεται λουκάνικο επιπλέον του βοδινού κιμά ενώ υπάρχει και εκδοχή που γίνεται μόνο με λουκάνικο.
Στην γαλλική, παραδοσιακή κουζίνα τα λουκάνικα πρωταγωνιστούν σε πολλά πιάτα με χαρακτηριστικά το cassoulet, το choucroute και τις φακές. Στην δε γερμανική κουζίνα είναι κυρίαρχα σε συνδυασμούς με λάχανο τουρσί και ως το απόλυτο συνοδευτικό μπύρας. Λατρεύω ειδικά τα λευκά bratwurst, με ελαφρύ ψήσιμο, ακόμη κι ως μοναδικό μεζέ, χωρίς συνοδευτικό. Γενικά η γερμανική σχολή στα λουκάνικα έχει εξαιρετικές και πολύ διαφορετικές προτάσεις μεταξύ τους και αξίζει κανείς να δοκιμάζει.
Σε κάθε περίπτωση τα λουκάνικα είναι η χαρά της ζωής, η απόλαυση της στιγμής και ο τέλειος κρεατομεζές για κάθε είδους ποτό… αρκεί να είναι σπιτικά κι όχι του εμπορίου. Γιατί να θέλει κανείς να φτιάξει τα δικά του λουκάνικα, όταν υπάρχουν τόσες επιλογές σε έτοιμα; Για τρεις λόγους. Πρώτον γιατί έχει πλάκα, δεύτερον γιατί μπορούμε να πειραματιστούμε με τις γεύσεις, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και να φτιάξουμε τα δικά μας λουκάνικα, όπως ακριβώς μας αρέσουν, και τρίτον και κυριότερον γιατί τα σπιτικά λουκάνικα είναι πιο υγιεινά και ποιοτικά, καθώς δεν περιέχουν άλλα συντηρητικά πέρα από αλάτι, ενώ επιλέγουμε εμείς το κομμάτι του κρέατος που θα αλέσουμε και το πόσο λίπος θα βάλουμε.
Σπιτικά Ελληνικά Λουκάνικα.
Για να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε λουκάνικα, θα χρειαστούμε καλά υλικά, σωστές αναλογίες και, φυσικά, το περίβλημα μέσα στο οποίο θα περάσουμε τη γέμιση (συνήθως έντερο). Αν θέλουμε να κόψουμε μόνοι μας το κρέας, θα χρειαστούμε και μια κρεατομηχανή, με ειδικό ακροφύσιο για λουκάνικα. Στα περισσότερα εξειδικευμένα καταστήματα με είδη κουζίνας θα βρούμε τις κλασικές επιτραπέζιες μηχανές κιμά που λειτουργούν χειρωνακτικά. Στερεώνονται πάνω στον πάγκο εργασίας ή στο τραπέζι της κουζίνας, και είναι πολύ εύκολες στη χρήση, ενώ κοστίζουν από 30 μέχρι 150 ευρώ. Για τις κιμαδομηχανές αυτές υπάρχει ειδικό ακροφύσιο, που πωλείται είτε μαζί είτε χώρια, και είναι απαραίτητο για να προσαρμόσουμε το περίβλημα και να γεμίσουμε τα λουκάνικα. Αν θέλουμε ηλεκτρική κρεατομηχανή, θα βρούμε σε καταστήματα με ηλεκτρικά είδη κουζίνας. Περιλαμβάνουν εργαλείο κοπής κιμά και το ειδικό ακροφύσιο (ενδεικτικά, η ηλεκτρική κρεατομηχανή Bosch ProPower MFW68640 κοστίζει περίπου 250 € και το ειδικό εξάρτημα για κουζινομηχανές της Kenwood κοστίζει περίπου 130 €).
Αν επιλέξουμε να μην κόψουμε τον κιμά, αλλά να τον αγοράσουμε έτοιμο, χοντροκομμένο από τον κρεοπώλη, μπορούμε να γεμίσουμε τα λουκάνικα είτε με μια χειροκίνητη μηχανή γεμίσματος λουκάνικων (σε εξειδικευμένα καταστήματα βρίσκουμε μηχανές από 15 μέχρι 150 €) είτε διαφορετικά, αν έχουμε χρόνο και υπομονή, μπορούμε να γεμίσουμε τα έντερα χρησιμοποιώντας ένα χωνί (σε εξειδικευμένα καταστήματα υπάρχουν και ειδικά για τέτοια χρήση, μακρόστενα χωνιά) και σπρώχνοντας την γέμιση με μια ματσόβεργα ή κάποιο άλλο λεπτό αντικείμενο.
Το περίβλημα για τα λουκάνικα μπορεί να είναι είτε τεχνητό, βρώσιμο περίβλημα κολλαγόνου, είτε φυσικό περίβλημα, δηλαδή φρέσκα ή παστωμένα έντερα, συνήθως χοιρινά, και πιο σπάνια πρόβεια. Εμείς χρησιμοποιήσαμε χοιρινά, που αφενός τα βρίσκουμε ευκολότερα, αφετέρου δίνουν καλύτερο αποτέλεσμα στο δάγκωμα, και είναι πιο τρυφερά από τα πρόβεια. Υπολογίζουμε 1 μέτρο έντερο για κάθε κιλό κρέατος.
Τα νωπά τα πλένουμε και τα καθαρίζουμε πολύ καλά με νερό και ξίδι, και τα αλατίζουμε, ενώ τα παστά έντερα, που είναι συνήθως εισαγωγής από την Ισπανία, είναι καθαρισμένα και πλυμένα, κι έτσι δεν χρειάζονται και τόσο σχολαστικό καθάρισμα, παρά μόνο ένα καλό ξέβγαλμα σε νερό με ξίδι για να φύγει το πολύ αλάτι, να μαλακώσουν και να γίνει μια επιπλέον απολύμανση. Φυσικό αλλά και τεχνητό περίβλημα μπορούμε να βρούμε στα περισσότερα καλά κρεοπωλεία και σε κρεοπωλεία που φτιάχνουν τα δικά τους λουκάνικα. Μπορούμε επίσης να τα παραγγείλουμε στο κρεοπωλείο της γειτονιάς μας.
Η τεχνική παρασκευής λουκάνικων δεν είναι δύσκολη και με την εξάσκηση γινόμαστε όλο και καλύτεροι. Ξεκινάμε δένοντας κόμπο τη μια άκρη από το περίβλημα του λουκάνικου και προσαρμόζοντας την άλλη άκρη στο ακροφύσιο της κιμαδομηχανής, έτσι ώστε να το καλύπτει εξωτερικά, μερικά εκατοστά πιο μέσα από την άκρη του – αυτό το κομμάτι του περιβλήματος θα πρέπει να μείνει κενό από γέμιση για να δεθεί όταν τελειώσουμε με την ετοιμασία των λουκάνικων και να σφραγίσει μέσα του το μείγμα της γέμισης. Για να γίνει η δουλειά μας ευκολότερα, θα χρειαστούμε βοήθεια από άλλο ένα άτομο. Με το ένα χέρι κρατάμε στερεωμένη την άκρη του περιβλήματος επάνω στο ακροφύσιο. Προσθέτουμε το μείγμα της γέμισης μέσα στην κρεατομηχανή και την θέτουμε σε λειτουργία.
Σε πολύ λίγο, το περίβλημα θα αρχίσει να γεμίζει με το μείγμα του λουκάνικου. Συνεχίζουμε να το γεμίζουμε μέχρι να τελειώσει όλο το μείγμα. Τραβώντας το περίβλημα καθώς γεμίζει, μπορούμε να ρυθμίσουμε το πάχος του λουκάνικου και να κατευθύνουμε την γέμιση ώστε να αποκτήσουν τα λουκάνικα ομοιόμορφο πάχος. Όταν τελειώσει το μείγμα, στρίβουμε το γεμισμένο περίβλημα στα σημεία που θέλουμε για να χωρίσουμε τα λουκάνικα, αναλόγως του πόσο μήκος επιθυμούμε να έχουν, και στο τέλος δένουμε κόμπο την ελεύθερη άκρη.
Όταν φτιάξουμε τα λουκάνικα, τα αφήνουμε για μία ημέρα να στεγνώσουν στο ψυγείο, κρεμασμένα από μια σχάρα ώστε να αερίζονται από όλες τις πλευρές ή ακουμπισμένα σε σχάρα, μέσα σε ταψί. Εναλλακτικά μπορούμε να τα κρεμάσουμε σε ένα δροσερό (15°C), καθαρό κελάρι, με φυσικό αερισμό, σκεπασμένα με τούλι για να μην πάνε έντομα, για δύο ημέρες.
Πώς τα διατηρούμε; Αφού τα στεγνώσουμε, μπορούμε να τα διατηρήσουμε μέχρι 1-2 ημέρες στο ψυγείο ή για περισσότερο καιρό στην κατάψυξη.
Πριν τα ψήσουμε, μπορούμε να τα κρεμάσουμε για λίγο στο πλάι του μπάρμπεκιου, αλλά όχι απευθείας επάνω στη φωτιά, έτσι ώστε να καπνιστούν ελαφρώς. Όταν έρθει η ώρα να ψηθούν, τα τρυπάμε σε δύο τρία σημεία με την μύτη ενός μαχαιριού, τα απλώνουμε στην σχάρα, και μπορούμε αν θέλουμε να τα σκεπάσουμε με ένα μεταλλικό σκεύος που θα κρατάει γύρω τους τον καπνό, έτσι ώστε ταυτόχρονα με το ψήσιμο να πάρουν και ένα ελαφρύ άρωμα καπνιστού.
Πως τα μαγειρεύουμε;
Τα λουκάνικα ταιριάζουν υπέροχα με όλα τα λαχανικά σε κάθε πιθανό συνδυασμό. Ο συνδυασμός με τηγανιτά είναι ιδιαίτερα βαρύς για το στομάχι και τον αποφεύγουμε (ποτέ πατάτες τηγανιτές με λουκάνικα). Λουκάνικα μπορούμε να προσθέσουμε σε οποιοδήποτε λαδερό φαγητό αλλά και ν’ αντικαταστήσουμε το κρέας σε οποιαδήποτε συνταγή το εμπεριέχει. Π.χ. Ποικιλία από λουκάνικα φρικασέ με σταμναγκάθι, χόρτα τσιγαριαστά με αυγά ποσέ, σπανακόρυζο με λουκάνικα, πατάτες στον φούρνο με λουκάνικα, όλα τα όσπρια, ομελέτες, πίτσες, μακαρονάδα με λουκάνικα ολόκληρα ή με κιμά, (με το περίβλημα και το λουκάνικο σε μικρά κομματάκια κομμένο σαν κιμά), με λευκή ή κόκκινη σάλτσα, φτιάξτε γεμιστά με κιμά από λουκάνικο αντί για τον κλασικό κιμά… κ.ά. Λέγοντας “κιμά από λουκάνικο” νοείται ο κιμάς που φτιάχνουμε ανοίγοντας το λουκάνικο και κόβοντας το κρέας του, αφαιρώντας το έντερό του αν είναι τεχνητό ή διατηρώντας το αν είναι φυσικό.
Καλή Απόλαυση και καλές κατασκευές!!
***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr / 2010-2024
