Topics:

Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι και σταμναγκάθι

Το χταπόδι είναι μαλάκιο της τάξης Οκτώποδες με οκτώ πλοκάμια και μαλακό σώμα. Η τάξη περιλαμβάνει περίπου 300 είδη που συμπεριλαμβάνονται στην ομοταξία Κεφαλόποδα μαζί με τα καλαμάρια,τις σουπιές και τα ναυτιλοειδή. Όπως και τα...

Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι και σταμναγκάθι

Το χταπόδι είναι μαλάκιο της τάξης Οκτώποδες με οκτώ πλοκάμια και μαλακό σώμα. Η τάξη περιλαμβάνει περίπου 300 είδη που συμπεριλαμβάνονται στην ομοταξία Κεφαλόποδα μαζί με τα καλαμάρια,τις σουπιές και τα ναυτιλοειδή. Όπως και τα άλλα κεφαλόποδα, το χταπόδι είναι αμφίπλευρα συμμετρικό με δύο μάτια και ένα ράμφος, με το στόμα στο κεντρικό σημείο μεταξύ των ποδιών (τα αποκαλούμενα και πλοκάμια). Το μαλακό σώμα μπορεί να αλλάξει γρήγορα το σχήμα του, επιτρέποντας στα χταπόδια να περάσουν μέσα από μικρά κενά. Όταν κολυμπούν το κεφάλι προηγείται των ποδιών. Το σιφόνι χρησιμοποιείται τόσο για αναπνοή όσο και για μετακίνηση, εκτοξεύοντας έναν πίδακα νερού. Τα χταπόδια έχουν περίπλοκο νευρικό σύστημα και εξαιρετική όραση, και είναι από τα πιο έξυπνα και πολύμορφα από όλα τα ασπόνδυλα.

Τα χταπόδια κατοικούν σε διάφορες περιοχές του ωκεανού, σε κοραλλιογενείς ύφαλους, σε πελάγη και τον θαλάσσιο βυθό. Μερικά ζουν στην ακτή και άλλα σε αβυσσαλέα βάθη. Τα περισσότερα είδη αναπτύσσονται γρήγορα, ωριμάζουν νωρίς και είναι βραχύβια. Κατά την αναπαραγωγή, το αρσενικό χρησιμοποιεί ένα ειδικά προσαρμοσμένο βραχίονα για να παραδώσει μια δέσμη σπέρματος μέσα στην κοιλότητα του θηλυκού μανδύα και έπειτα γερνά και πεθαίνει. Το θηλυκό αποθέτει τα γονιμοποιημένα ωάρια σε μια φωλιά και τα φροντίζει μέχρι να εκκολαφθούν, οπότε και πεθαίνει. Οι τεχνικές προστασίας από αρπακτικά περιλαμβάνουν την εκτόξευση μελάνης, την χρήση καμουφλάζ και απειλητικές αντιδράσεις και την δυνατότητα ταχείας διαφυγής και κάλυψης. Όλα τα χταπόδια είναι δηλητηριώδη, αλλά μόνο τα χταπόδια με μπλε δακτυλίους είναι θανατηφόρα για τον άνθρωπο.

Τα χταπόδια εμφανίζονται στην μυθολογία ως θαλάσσια τέρατα όπως το Κράκεν στη Νορβηγία, το Ακκορκαμούι των Αϊνού και ίσως οι Γοργόνες στην αρχαία Ελλάδα. Μια μάχη με χταπόδι εμφανίζεται στο βιβλίο του Βίκτωρ Ουγκώ “Οι Εργάτες της Θάλασσας”, αποτελώντας έμπνευση και για άλλα έργα όπως η Octopussy του Ίαν Φλέμινγκ. Χταπόδια εμφανίζονται στην Ιαπωνική ερωτική τέχνη, σούνγκα. Είναι γευστικά εδέσματα και δημοφιλή πιάτα παντού στον κόσμο, ειδικά στην Μεσόγειο και τις Ασιατικές θάλασσες, αρκεί να είναι φρέσκα. Και ο Μέγας Θεός Κθούλχου είναι …χταπόδι!!! και μάλιστα πολλοί δεν τρώνε το χταπόδι γιατί φοβούνται και σέβονται τον σιχαμερό Θεό… εσείς όμως, δώστε του λοιπόν, αλύπητα να καταλάβει ποιος κάνει παιχνίδι…

Το σταμναγκάθι ή κιχωριον το ακανθώδες είναι ουσιαστικά μια άγρια ποικιλία ραδικιού. Η επιστηµονική ονοµασία του σταµναγκαθιού είναι Cichorium spinosum. Πρόκειται όντως για έναν εξάδελφο του ραδικιού που φύεται στην λεκάνη της Μεσογείου, µε την Κρήτη, την Κύπρο, την Σικελία και την Μάλτα να είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε αυτό.

Αυτοφυές απαντάται στα χιονισμένα δύσβατα μέρη των ορεινών όγκων της Κρήτης αλλά και σε απόκρημνες ακρογιαλιές του νησιού. Το σταμναγκάθι είναι ένα άγριο χόρτο, με οδοντωτά φύλλα, τα οποία περιέχουν μία πικρή ουσία, η οποία προσδίδει στο φυτό σημαντικές ιδιότητες. Είναι χειμερινό χόρτο και ιδιαίτερα ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες και το χιόνι. Την ονομασία σταμναγκάθι την απόκτησε από το αγκάθι που το περιβάλλει και από την χρήση που είχε αυτό στο στόμιο της στάμνας με το νερό τα παλαιότερα χρόνια.

Παλαιότερα που οι άνθρωποι καθημερινά πήγαιναν σε φυσικές πηγές ή σε πηγάδια για να εφοδιαστούν με το νερό της ημέρας, η μεταφορά γίνονταν με πήλινες στάμνες. Επειδή πολλών ειδών ζωύφια πήγαιναν να δροσιστούν και αυτά από το νερό της στάμνας, οι άνθρωποι έκοβαν το αγκάθι και το εφάρμοζαν “σαν καπάκι” στο στόμιο της στάμνας απωθώντας με αυτόν τον τρόπο τους παρείσακτους επισκέπτες. Έτσι έγινε γνωστό στην κοινωνία σαν.. στάμνα-αγκάθι, το αγκάθι της στάμνας δηλαδή. Το σταμναγκάθι είναι γνωστό ως τροφή αλλά και ως βότανο από την αρχαιότητα και ήταν πάντα μια αξιοζήλευτη τροφή την οποία λίγοι είχαν την δυνατότητα να αποκτήσουν. Διότι η συγκομιδή του ήταν και είναι μια πολύ επίπονη κουραστική και πολλές φορές επικίνδυνη διαδικασία. Γενικά θεωρείται διουρητικό, χωνευτικό, τονωτικό και χολαγωγό.

Το σταμναγκάθι συνοδεύεται πάντα από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο. Στην Δυτική Κρήτη το σταμναγκάθι τρώγεται συνήθως βραστό ή λεμονάτο με κατσίκι ή αρνί (φρικασέ). Στην Κάσο το παστώνουν και το χρησιμοποιούν το καλοκαίρι στο «τσικνωτό» (γιαχνί). Όπως συμβαίνει με όλα τα χόρτα της Κρήτης, η παρασκευή της σαλάτας εξαρτάται από τις τοπικές ιδιαιτερότητες και από την φαντασία της κάθε νοικοκυράς. Δεν είναι σπάνιες οι περιπτώσεις που το σταμναγκάθι χρησιμοποιείται αναμεμειγμένο με άλλα άγρια χόρτα, με λίγο κρεμμύδι (χρησιμοποιείται το χλωρό κρεμμύδι και, κυρίως, τα υπέργεια μέρη του) και άνηθο. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Ωμό ή βραστό με λίγο αγουρέλαιο και λεμόνι.

Τα τελευταία χρόνια που έγινε μόδα το σταμναγκάθι, έκαναν την εμφάνιση τους πολλών ειδών σταμναγκάθια στις λαϊκές αγορές και στα μεγάλα super-market. Τα περισσότερα από αυτά όμως, δεν έχουν σχέση με το γνήσιο και από αρχαιοτάτων χρόνων γνωστό σταμναγκάθι. Το σταμναγκάθι καταρχήν έχει πικρή γεύση, σταμναγκάθι που δεν έχει πικρή γεύση είτε ωμό είτε μαγειρεμένο δεν είναι σταμναγκάθι, και αν είναι δεν είναι το άγριο. Επίσης το σταμναγκάθι έχει πολύ σγουρά φύλλα τα οποία θυμίζουν λάμα πριονιού όταν τα κοιτάς και είναι μοναδικά σε γεύση.

 

Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι και σταμναγκάθι

Υλικά, όλα φρέσκα και βιολογικά
1 χταπόδι φρέσκο (περίπου 1.000-1.200 γρ.)
μισό κιλό σταμναγκάθι ψιλοκομμένο τόσο όσο και το μακαρονάκι (ή πικροράδικα)
2-3 ξερά κρεμμύδια κομμένα τόσο όσο το μακαρονάκι
1/2 φλ. ελαιόλαδο
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 πρέζα κανέλα
1 πρέζα μπαχάρι
1 πρέζα γαρίφαλο
2-3 φρέσκα φύλλα δάφνης
2 φλ. συμπυκνωμένης ντομάτας
1 κ.σ. πελτέ φρέσκιας ντομάτας
500 γρ. κοφτό μακαρονάκι
1-2 κουταλιές ξύδι
λίγο καγιέν σε σκόνη
ξύσμα λεμονιού
ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ή μαιντανό ή κόλιανδρο ή φρέσκια ρίγανη.

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το χταπόδι (γυρνάμε την κουκούλα του και αφαιρούμε το εσωτερικό της, επίσης πιέζουμε και αφαιρούμε το στόμα του από το κέντρο). Πλένουμε καλά το χταπόδι και το κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μεγάλες μπουκιές. Σε μία μέτρια κατσαρόλα χωρίς να βάλουμε λάδι, ρίχνουμε τα κομμάτια χταποδιού και προσθέτουμε μπόλικο νερό κρύο, με το ξύδι κι ένα φύλλο δάφνης, τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην ολοκληρωθεί το βράσιμό τους, να θέλουν άλλα 10-15 λεπτά. Μπορούμε να πετάξουμε το πρώτο νερό για να γίνουν πιο ελαφριά τα χταπόδια, αλλά κατόπιν συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.  (Η τεχνική να βγάζει το χταπόδι τα υγρά του και να βράζει σε αυτά δεν με βρίσκει σύμφωνη γιατί το χταπόδι στεγνώνει και γίνεται υπερβολικά αλμυρό αλλά και δυσκολόπεπτο.)

Στραγγίζουμε το χταπόδι και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.

Σε έναν νταβά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, για 5 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι και να γίνει διάφανο, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στον πάτο του νταβά, να ψηθεί και να μοσχομυρίσει η ντομάτα, κατόπιν τα μπαχαρικά κι ανακατεύουμε να βγάλουν το άρωμά τους. Σβήνουμε τα υλικά με το κρασί και ντεγκλασάρουμε (τρίβουμε) την βάση της κατσαρόλας.

Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ για λίγα λεπτά, προσθέτουμε το χταπόδι και το σταμναγκάθι και σοτάρουμε ελαφρά να μαραθεί το σταμναγκάθι και να πάρει χρώμα το χταπόδι. Ρίχνουμε την σάλτσα συμπυκνωμένης ντομάτας, καθώς και αρκετό νερό, τόσο που να σκεπάζει τα υλικά μας. Προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι και αν χρειάζεται, λίγο επιπλέον βραστό νερό (για να βράσει το ζυμαρικό).

Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να βράσει το ζυμαρικό και να μείνει το φαγητό με λίγο ζουμάκι. Δεν πρέπει να στεγνώσει το χταπόδι, ή να παραβράσουν τα υλικά, με το κοφτό μακαρονάκι στην κατσαρόλα.

Δοκιμάστε λίγο, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε μία πρέζα ζάχαρη καρύδας για να ισορροπήσουν οι γεύσεις, γιατί τα χταπόδια μερικές φορές είναι ιδιαίτερα αλμυρά.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά όσο ακόμα είναι ζουμερό το φαγητό και προσθέτουμε μέσα δύο παγάκια ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να σταματήσει τον βρασμό το ζυμαρικό.

Το σερβίρουμε όσο ακόμα είναι ζεστό και ζουμερό. Γαρνίρουμε με το ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ή μαιντανό ή κόλιανδρο ή φρέσκια ρίγανη.

Όταν βράζουμε μικρά ζυμαρικά (κοφτό μακαρονάκι, κοχυλάκι, κοραλλάκι, κριθαράκι, σπαγγέτι, χυλοπίτες κ.λπ. αλλά και ρύζι) μέσα σε μια σάλτσα, πρέπει, σβήνοντας το φαγητό, να έχει αρκετό ζουμάκι η κατσαρόλα για να μη λασπώσουν-κολλήσουν τα ζυμαρικά μεταξύ τους.

Όπως καταλαβαίνεις το πιάτο γίνεται με όποιο ζυμαρικό ή ρύζι κάνεις κέφι. Γίνεται επίσης και στον φούρνο γιουβέτσι. Αλλά και με όποιο μαλάκιο προτιμάς, σουπιές ή καλαμάρι, είναι μάλιστα εξαιρετικό και με φρέσκο και με υγράλατο μπακαλιάρο.

Καλή Απόλαυση:

***
@Aliki Alisa / edwhellas.gr