Κλασική φασολάδα χυλωμένη, με πυκνό ζωμό, πλούσια σε γεύση γιατί περιέχει και ωμό αγουρέλαιο και είναι πάρα πολύ νόστιμη και θρεπτική!
Το «κρέας των φτωχών», όπως συνηθίζεται να αποκαλείται κι όχι άδικα, καθώς μας δίνει πρωτεΐνη που μεταξύ των άλλων αποτελεί την βάση του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Μπορεί η ποιότητά της να υστερεί έναντι αυτής του κρέατος, παρόλα αυτά συνδυάζοντας την φασολάδα μας με μια φέτα ψωμί ή ½ φλ. ρύζι ή πλιγούρι, τότε αυξάνουμε ουσιαστικά την βιολογική της αξία. Επιπλέον, τα φασόλια μας δίνουν τα πολύτιμα πρεβιοτικά (κυρίως φρουκτοολιγοσακχαρίτες και ινουλίνη) που συνδράμουν όχι μόνο στην καλή λειτουργία του εντέρου, αλλά και του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Σίδηρος, μαγνήσιο και ασβέστιο από τα φασόλια, μαζί με καροτενοειδή και βιταμίνες C και Ε από καρότα, κρεμμύδια και σέλινο τονώνουν την ανοσοποιητική ασπίδα του οργανισμού μας, με μόλις 340 θερμίδες!
Το φασόλι είναι ο καρπός της φασολιάς (επιστ. ονομ.: Phaseolus vulgaris και Phaseolus coccineus) καθώς και άλλων ειδών τους γένους Vigna. Είναι εδώδιμος καρπός και θρεπτικό όσπριο. Γνωστό φαγητό με βάση το φασόλι είναι η φασολάδα. Το φασόλι προέρχεται από την λατινική λέξη fagioli, με την οποία έγινε αρχικά γνωστό το όσπριο στην Ιταλία η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την λέξη fava (κουκιά). Διάφορες ποικιλίες φασολιών έχουν προέλθει από διάφορες περιοχές σε όλο τον κόσμο, από την Αφρική έως την Νότια Αμερική. Η παλαιότερη ένδειξη καλλιέργειας φασολιών πιστεύεται ότι έχει βρεθεί μέσα σε μια σπηλιά στις Περουβιανές Άνδεις.
Τα φασόλια αναπτύχθηκαν για πάνω από 8.000 χρόνια, δίδοντας μια πολύτιμη πηγή τροφής στους ιθαγενείς πληθυσμούς των ανθρώπων. Στα αγγλικά ο αρχικός τύπος των φασολιών ονομάζεται pole beans (σημαίνει εκτός των άλλων και κοντάρι ή άξονας). Τα φασόλια αυτά, από τις νότιες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής ως την λίμνη Χιούρον στα βόρεια, αποτέλεσαν ένα σημαντικό κομμάτι της διατροφής των διαφόρων αγροτικών φυλών.
Τα θαμνώδη φασόλια είναι ένα νέο φαινόμενο στην καλλιέργεια των φασολιών. Έχουν την ικανότητα να αναπτύσσονται χωρίς την ανάγκη υποστήριξης και προήλθαν από την κλασική ποικιλία των φασολιών μετά από προσεκτική επιλογή. Αυτή η νέα κατηγορία των φασολιών εμφανίστηκε στην πεδιάδα της Οαχάκα στο νότιο Μεξικό πριν 1.000 χρόνια. Τα φασόλια μπορούν να καλλιεργηθούν στα περισσότερα εδάφη, αλλά προτιμούν ένα ελαφρύ καλά στραγγιζόμενο έδαφος.
Φυτεύονται όταν έχει απομακρυνθεί ο κίνδυνος του παγετού και το έδαφος έχει ζεσταθεί λίγο. Τα θαμνώδη φασόλια φυτεύονται στα 2.5 εκ. βάθος (1 ίντσα) και από 5 ως 7,5 εκατοστά μακριά (2-3 ίντσες). Συνήθως είναι πυκνά φυτά και καταλαμβάνουν λίγο χώρο στον κήπο. Τα θαμνώδη φασόλια είναι ιδανικά φυτά για να φυτευθούν μαζί με το σέλινο, αγγούρια, φράουλες και καλαμπόκι. Παρόλα αυτά, δεν πρέπει να φυτεύονται μαζί με μάραθο και κρεμμύδια. Παρομοίως με τα θαμνώδη φασόλια, τα απλά φασόλια χρειάζονται ζεστό έδαφος.
Φυτεύονται 5 εκατοστά μακριά το ένα από το άλλο (2 ίντσες) σε λοφάκια, στο κέντρο των οποίων έχουν κοντάρια ή κοτσάνια καλαμποκιού. Σπέρνονται 4-6 φασόλια ανά λοφάκι. Επίσης μπορούν να φυτευτούν στη βάση ενός πλέγματος ή ενός φράχτη. Για όλες τις ποικιλίες φασολιών, ο ζεστός ήλιος και η καλή κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των φυτών είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη των φυτών και τον περιορισμό των ασθενειών. Καλό είναι να μην φυτεύονται γύρω απο ηλιοτρόπια. Και οι δύο τύποι φασολιών βλασταίνουν μέσα σε 3 έως 7 ημέρες όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται από 16 έως 29 βαθμούς Κελσίου.
Κόκκινα φασόλια: Έχουν σχήμα που θυμίζει νεφρό γι’ αυτό και στα αγγλικά ονομάζονται Red kidney beans, σε ελεύθερη μετάφραση κόκκινα φασόλια νεφρίτες. Το ίδιο φασόλι, με σχήμα νεφρού δηλαδή, υπάρχει και σε άλλα χρώματα (λευκό και με ανοιχτά ή σκούρα στίγματα), αλλά καθώς στην Ελλάδα τα λευκά είναι γνωστά με άλλη ονομασία θα τα δούμε παρακάτω. Τα κόκκινα φασόλια θα τα βρούμε πολύ συχνά στο μεξικάνικης προέλευσης πιάτο τσίλι κον κάρνε, σε σαλάτες αλλά και σε μορφή πουρέ.
Χορόζ ή Χορόζι: Γνωστό ως White kidney bean στο εξωτερικό είναι ουσιαστικά οι λευκοί νεφρίτες. Στην Αμερική είναι επίσης γνωστό ως φασόλι Αλούμπια (Alubia bean), στην Ιταλία Κανελίνι (Canellini) και στην Ινδία Λόμπια (Lobia). Στις νότιες περιοχές της Ελλάδας όπου είναι κυρίως γνωστό προτιμάται για την παρασκευή φασολάδας. Είναι πολύ διαδεδομένο παγκοσμίως και προέρχεται από την Αργεντινή. Η ονομασία του εικάζεται ότι προέρχεται από το τούρκικο φασόλι Χορόζ, που σημαίνει κόκορας.
Γίγαντες, Ελέφαντες: Φασόλι γνωστό στο εξωτερικό ως Λίμα λόγω της Περουβιανής του προέλευσης. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ελλάδα καθώς προτιμάται στην παρασκευή φασολάδας αλλά και άλλων πολύ γνωστών πιάτων όπως γίγαντες στο φούρνο και σπετζοφάι. Οι πιο διαδεδομένοι είναι οι Γίγαντες Πρεσπών που είναι Ελληνική ποικιλία και καλλιεργούνται στις παραλίμνιες περιοχές της μεγάλης και μικρής Πρέσπας εδώ και τουλάχιστον 100 χρόνια. Ήταν χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π. από το 1994 ως το 2009 ενώ από τις 28 Μαΐου 2009 θεωρούνται προϊόντα Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης).
Έγχρωμοι (Μαύροι) Γίγαντες, Ελέφαντες: Μια λιγότερο γνωστή ποικιλία για τα ελληνικά δεδομένα είναι οι Έγχρωμοι (Μαύροι) Γίγαντες, Ελέφαντες. Καλλιεργούνται επίσης στις Πρέσπες, είναι όμως νεότερη ποικιλία. Η γεύση τους θυμίζει κάστανο και αν και δείχνουν σκληρά βράζουν σχετικά γρήγορα. Οι λοβοί τους είναι μοβ ή καφέ με μαύρο ομφάλιο δάκτυλο.
Πλακέ Πρεσπών, Μεγαλόσπερμα ή “Τσαλιά” Τα φασόλια Πλακέ Πρεσπών είναι λευκά στο χρώμα και έχουν λεπτή φλούδα. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή φασολάδας. Δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για το πότε ξεκίνησε η καλλιέργειά τους στην περιοχή των Πρεσπών. Παρόλα αυτά η ονομασία Πλακέ άρχισε να χρησιμοποιείται τη δεκαετία του 1920. Από το 1994 μέχρι το 2009 ήταν χαρακτηρισμένα προϊόντα Π.Ο.Π, ενώ από τις 28 Μαΐου 2009 θεωρούνται προϊόντα Π.Γ.Ε (Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης).
Φασόλια Βανίλια: Πρόκειται για φασόλια λευκά, πολύ μικρά, με σχήμα ωοειδές, λεπτή φλούδα και γλυκιά γεύση. Το όνομα Βανίλια δόθηκε από τους ίδιους τους καλλιεργητές για να τονιστούν τα ιδιαίτερα χρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά αυτής της ποικιλίας. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στην Πρέβεζα και στην κοιλάδα του Φενεού.
Μπαρμπούνια, Χάντρες: Στην Ελλάδα τα βρίσκουμε σε δύο μορφές πράσινα και με κόκκινα στίγματα (υποποικιλία Borlotti, στην Ελλάδα γνωστή ως Βorlotto). Τα πράσινα μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα ενώ από αυτά που έχουν κόκκινα στίγματα αφαιρούμε το σκληρό φλοιό και κρατάμε τα σπέρματα τα οποία λέγονται Χάντρες. Τα φασόλια Χάντρες καταναλώνονται και νωπά και ξερά. Με το μαγείρεμα χάνουν τα χαρακτηριστικά τους στίγματα και αποκτούν ένα ανοιχτό καφέ χρώμα. Ονομάστηκαν Μπαρμπούνια (Μπαρμπουνοφάσουλα) επειδή ο χρωματισμός της υποποικιλίας Μπορλότι (Borlotti) θυμίζει αυτόν που έχει το ψάρι μπαρμπούνι. Στο εξωτερικό είναι γνωστά ως φασόλια Κράνμπερι επειδή το χρώμα των στιγμάτων τους θυμίζει αυτόν του καρπού κράνμπερι.
Τα φασόλια Πίντο μοιάζουν πολύ με τα μπαρμπούνια, όμως τα στίγματά τους αντί για το χαρακτηριστικό ροζ-κόκκινο χρώμα των δεύτερων είναι σκούρο καφέ. Το όνομά τους το πήραν από την ισπανική λέξη πίντο (pinto) που σημαίνει ζωγραφισμένα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη μεξικάνικη και βραζιλιάνικη κουζίνα και βρίσκονται σε αρκετά πιάτα αντί για τα κόκκινα (Red kidney beans). Η γεύση των δύο είναι παρόμοια. Χρησιμοποιούνται συχνά στο φαγητό τσίλι κον κάρνε αντί για κόκκινα ή μαύρα φασόλια. Σήμερα καλλιεργούνται περισσότερο στις ΗΠΑ παρά στο Μεξικό όπου είναι επίσης πολύ διαδεδομένα.
Τα Τσαουλιά μπορούν να φαγωθούν νωπά μαζί με το φλοιό τους όπως και τα πράσινα Μπαρμπούνια και τα Αμπελοφάσουλα. Έχουν πράσινο χρώμα και γεύση απαλή και ελαφριά. Ο φλοιός τους μπορεί να φτάσει σε μήκος τα 25 εκ. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην ελληνική κουζίνα και συνήθως μαγειρεύονται με ελαιόλαδο, χυμό ντομάτας, αρωματικά και καρότα στην κατσαρόλα. Αντέχουν περίπου μια εβδομάδα από την στιγμή που θα κοπούν. Λέγονται επίσης και Φραγκοφάσουλα.
Μαυρομάτικα: Το όνομα τους προκύπτει από την εμφάνιση τους καθώς είναι λευκά και έχουν στη μέση μια μαύρη κηλίδα σαν μάτι. Προκύπτουν από τα Αμπελοφάσουλα. Συνήθως τρώγονται σε κρύες σαλάτες ή στην κατσαρόλα με σπανάκι και σέσκουλα. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται σε περιοχές όπως η Πρέβεζα και η Καστοριά. Άλλες χώρες με μεγάλη παραγωγή μαυρομάτικων φασολιών είναι η Νιγηρία, η Μαδαγασκάρη, το Περού και οι Ηνωμένες Πολιτείες. Στα κυπριακά ονομάζονται λουβιά. Στα αγγλικά ονομάζονται black eyed peas, δηλαδή «μαυρομάτικα μπιζέλια».
Αμπελοφάσουλα: Ανήκουν και αυτά στην κατηγορία των φασολιών που τρώγονται νωπά μαζί με το φλοιό τους. Είναι πολύ λεπτά και έχουν χρώμα σκούρο πράσινο. Το μήκος του φλοιού τους μπορεί να είναι από 10 μέχρι 60 εκ. αν και το μέσο μέγεθός τους είναι τα 20 εκ. περίπου. Τρώγονται συνήθως βραστά με λεμόνι. Τα Αμπελοφάσουλα βγαίνουν το μήνα Ιούλιο και ο καρπός τους μας δίνει τα Μαυρομάτικα φασόλια. Θα τα βρούμε και με άλλα ονόματα όπως Γυφτοφάσουλα και ψιλά φασόλια.
Ροβίτσα: Η Ροβίτσα έχει πράσινο χρώμα και είναι μικρή σε μέγεθος, περίπου σαν την φακή. Είναι εύκολη στο μαγείρεμα και χρησιμοποιείται για την παρασκευή τόσο γλυκών όσο και αλμυρών πιάτων. Έχει αρκετό σίδηρο και πρωτεΐνη και αυτό την καθιστά δημοφιλή στην χορτοφαγική διατροφή. Είναι εύκολο αν την μουσκέψουμε να βγάλει φύτρες και μπορεί να καταναλωθεί και σε αυτή την μορφή. Είναι γνωστή στο εξωτερικό ως φασόλι Μουνγκ (Mung bean). Καλλιεργείται ευρέως στην ανατολική και νοτιοανατολική Ασία και στην Ινδική υποήπειρο και χρησιμοποιείται αρκετά στην κουζίνα τους. Στην Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και η εγχώρια ζήτηση καλύπτεται κυρίως με εισαγωγές από την Αυστραλία. Παρόλα αυτά υπάρχουν αρκετοί καλλιεργητές στην Καλαμάτα και κάποιοι στα Καλάβρυτα (οπού το στιφάδο της ροβίτσας είναι τοπική σπεσιαλιτέ).
Φασολάδα Καυτή σαν Διάβολος
Υλικά όλα βιολογικά
500 γραμ. μέτρια ξερά φασόλια νέας σοδειάς
3 καρότα κομμένα σε μικρά καρέ
2 ξερά κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5-6 σκελίδες σκόρδο
2 κλωνάρια σέλερι (με τα πράσινα φύλλα τους ψιλοκομμένα)
1 πράσο ψιλοκομμένο και μια χούφτα, ψιλοκομμένο επίσης, σέλινο (σέσκλο ή πικροράδικα).
2 κ.σ. ή σπιτικό πελτέ ντομάτας ή φρέσκιες ντομάτες ξεφλουδισμένες σε σπιτική σάλτσα.
1 κ.γλ. καγιέν σε σκόνη (προσοχή είναι καυτό)
2-3 φύλλα δάφνης και λίγο δεντρολίβανο
1 κ.γλ. κουρκουμά φρέσκο σε σκόνη
1 φλ. αγουρέλαιο με ονοματεπώνυμο.
Εκτέλεση
Χρειάζεται να μουλιάσουμε αποβραδίς τα φασόλια. Όλα τα όσπρια τα μουλιάζουμε αποβραδίς, μην ακούς τι λένε οι “ειδικοί” εσύ κάνε όπως έκανε η γιαγιά σου. Την άλλη μέρα τα πλένουμε πολλά νερά και τα μαλάσσουμε με τα χέρια μας για να καθαρίσουν, κατόπιν τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό να τα σκεπάζει κι αφήνουμε να βράσουν για 35-40 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν ελαφρά. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Για να γίνει τέλεια η φασολάδα και να μην διαλύονται τα όσπρια, αλλά να χυλώσουν χωρίς όμως να λιώσουν, τα σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά. Απαγορεύεται το βράσιμο σε χύτρα ταχύτητας. Όταν μισοβράσουν πάντα τα στραγγίσουμε από το νερό τους.
Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Βάζουμε 2-3 κ.σ. αγουρέλαιο (από το συνολικό), σε βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα το πράσο, το σέλινο και το σέλερι. Τα ανακατεύουμε καλά, να λαδωθούν.
Αφήνουμε τα λαχανικά να σωταριστούν για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τον σπιτικό πελτέ τομάτας και τον τρίβουμε στην βάση της κατσαρόλας. Ο ντοματοπελτές έτσι (σοταρισμένος), βγάζει όλα τα αρώματά του και δίνει απίστευτη γεύση και νοστιμιά.
Ρίχνουμε τα μισοβρασμένα φασόλια και συμπληρώνουμε βραστό νερό να καλύπτει τα υλικά και να εξέχει 4-5 εκατοστά από την επιφάνειά τους. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε την φασολάδα μας μέχρι να βράσουν τα φασόλια περίπου 30-35 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρυκεύματα και τα αρωματικά βότανα.
Για να χυλώσει η φασολάδα ρίχνουμε λίγο αγουρέλαιο στο τέλος του βρασμού, αυτός είναι ένας τρόπος να χυλώσουν τα όσπρια. Αφήνουμε την φασολάδα να βράσει για ακόμα λίγα λεπτά, με κλειστό το μάτι της κουζίνας, μέχρι να χυλώσουν καλά τα φασόλια και το ζουμί τους να μοιάζει με πυκνή σάλτσα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αγουρέλαιο στο πιάτο, αφενός γιατί είναι πιο υγιεινό (το αγουρέλαιο κρατάει όλα του τα αρώματα και τα θρεπτικά συστατικά) και πιο γευστικό.
Σερβίρουμε την φασολάδα αχνιστή, με ελιές και ταραμοσαλάτα ή ρέγκα και λακέρδα και στουμπιστό καυτό κρεμμύδι, σκόρδο και αντζούγιες, ή μπρικ ή χαβιάρι σε φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί. (βρες την συνταγή).
Μπορείς να συνοδέψεις το πιάτο με ψητά λουκάνικα (σπιτικά φυσικά) ακόμη και με μπέικον, αν και θα κάνει το φαγητό πιο βαρύ απ’ ότι είναι ήδη και πιο δυσκολόπεπτο.
Μπορείς να προσθέσεις αγουρέλαιο ωμό στο πιάτο σου όπως κι έξτρα καγιέν σε σκόνη, ανάλογα πόσο καυτή θέλεις την γεύση.
Συνοδεύεται με κόκκινο ξηρό κρασί ή και λευκά αποστάγματα και φυσικά … καλή παρέα.
Συμβουλές για την τέλεια καυτή και κλασική φασολάδα
Όταν αγοράζουμε φασόλια προσέχουμε το προϊόν να μην είναι κιτρινισμένο και σκασμένο (δείγμα πολυκαιρίας). Πολυκαιρισμένα φασόλια θα βράσουν δύσκολα ακόμα κι αν τα μουλιάζουμε για ώρες. Εάν αγοράζουμε χύμα φασόλια, ελέγχουμε πόσο σκληρά είναι. Δηλαδή, σπάμε ή δαγκώνουμε ένα φασόλι και αν είναι σκληρό και σπάει σαν καραμέλα σε πολλά ξερά κομμάτια, τότε σημαίνει ότι είναι πολυκαιρισμένο και ξερό και δεν θα είναι βραστερό δηλαδή δεν θα βράσει εύκολα. Το βραστερό φασόλι πρέπει να το δαγκώνεις και να σπάει εύκολα σε δυο κομμάτια. Κανονικά θα πρέπει να είναι σκληρό εξωτερικά και η καρδιά του να μην θρυμματίζεται.
Το σιγανό μαγείρεμα μελώνει και χυλώνει τα φασόλια. Αντίθετα, η δυνατή φωτιά τα διαλύει εξωτερικά και η καρδιά μένει άβραστη.
Εάν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό κατά την διάρκεια του βρασμού προσθέτουμε πάντα βραστό νερό για να μην κόβεται ο βρασμός τους.
Δεν χρησιμοποιούμε μεταλλική κουτάλα κατά το ανακάτεμα γιατί κόβει τον βρασμό.
Η προσθήκη λίγου αγουρέλαιου αφού βράσουν τα φασόλια και φύγουν από την φωτιά, χυλώνει περισσότερο την φασολάδα και την κάνει πολύ νόστιμη με δεμένο ζωμό. Κατόπιν θα βάλετε και στο πιάτο λίγο ακόμη ωμό για να έχετε όλη την πικάντικη γεύση και νοστιμιά από τον πολύτιμο υγρό χρυσό, το αγουρέλαιο.
Μπορείτε ακόμη να διαλύσετε μιά κουταλιά ρυζάλευρο σε λίγο καυτό νερό και να το προσθέσετε στην σούπα την ώρα που βράζει προς το τέλος, για να χυλώσει. Μεγάλη προσοχή μην κοπεί ο βρασμός, να χρησιμοποιείτε ξύλινες κουτάλες και να συμπληρώνετε πάντοτε νερό σε θερμοκρασία βρασμού.
Αντί για κουρκουμά μπορείτε να προσθέσετε 1 κ.γλ. κάρυ για πιο εξωτική γεύση αντί για σέλινο προσθέστε τζίντερ ψιλοκομμένο ακόμη και μαραθόριζα.
Η συνταγή γίνεται με τον ίδιο τρόπο για όλα τα είδη των φασολιών ειδικά με την ροβίτσα αλλά και με τους γίγαντες, αλλά και με ρεβίθια.
Επίσης μπορείτε να την φτιάξετε χωρίς σάλτσα τομάτας, μόνο με μιά κουταλιά κουρκουμά για χρυσαφένια όψη. Σε αυτή την εκδοχή προσθέτουμε λαδολέμονο χτυπημένο στο πιάτο μας.
Χρησιμοποιείστε την συνταγή για να συνοδέψετε γευστικές μπρουσκέτες με φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί.
Καλή απόλαυση!!
@Aliki Alisa / miastala.com 1998
