Μια αρωματική σούπα, ένα εορταστικό πιάτο που δοξάζει την Άνοιξη είναι η μαγειρίτσα. Απαραίτητη για το βράδυ της Ανάστασης ως ένα σοφό μεταβατικό στάδιο από την αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής στην άκρατη κρεοφαγία της Λαμπρής. Ως σούπα, με άφθονα εύπεπτα μυρωδικά, προετοιμάζει ομαλά τον οργανισμό μας να δεχθεί τον οβελία και τους λαχταριστούς κρεομεζέδες της επόμενης ημέρας, της Κυριακής του Πάσχα. Επίσης, εμπεριέχει συνήθως την συκωταριά του αμνοεριφίου και όχι ψαχνό κρέατος (αυτό, θα ψηθεί την επομένη) ως ακόμα ένα εξαιρετικό δείγμα οικιακής οικονομίας. Δεν πετάμε τίποτα λοιπόν και παραδοσιακά χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του ζώου: Εντόσθια και συκωταριές για την μαγειρίτσα και τα κοκορέτσια, το υπόλοιπο κρέας ψήνεται ποικιλοτρόπως ανάλογα με τα ήθη και τα έθιμα κάθε περιοχής.
Μαγειρίτσα δεν είναι μόνο μία
Συνήθως είναι μια πυκνή σούπα με ψιλοκομμένη συκωταριά, με φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλια, μυρωδικά και κυρίως μάραθο, με λίγο ρύζι να της δίνει σώμα και ένα πλούσιο αυγολέμονο. Άλλες φορές η σούπα αυτή μεταμορφώνεται σε ένα ζουμερό φρικασέ με πολλές – πολλές παραλλαγές: Το μαρούλι το αντικαθιστούν τα άγρια χόρτα, τα σπαράγγια, οι αγκινάρες ή και μόνο τα μυρωδικά, όπως άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος και μάραθος. Το ρύζι μπορεί και να μη μπει καθόλου ή να αντικατασταθεί από τραχανά. Όσο για την ζωική πρωτεΐνη, δέχεται πολλές παραλλαγές: Άλλοι βάζουν μόνο συκώτι, άλλοι όλη την συκωταριά, μαζί δηλαδή με τα πλεμόνια, την καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια, άλλοι προσθέτουν και ψιλοκομμένα έντερα.
Οι ιδιαίτερες
Υπάρχουν όμως και κάποιες μαγειρίτσες πολύ ξεχωριστές: Η κερκυραϊκή μαγειρίτσα λέγεται τσιλίχουρδα, είναι ένα ζουμερό μαγειρευτό, είναι κοκκινιστή και περιέχει και την συκωταριά, και την κοιλιά και την εντεριά του ζώου. Ωραία αρωματική προσθήκη τα μπόλικα χλωρά σκορδάκια. Η ανδρειώτικη μαγειρίτσα λέγεται πατσαδάκι, είναι μια αυγολεμονάτη σούπα και περιέχει το λαιμό, το κεφάλι και τα πόδια του ζώου. Η μανιάτικη μαγειρίτσα λέγεται ρεγάλι, είναι κοκκινιστή και δεμένη, περιέχει την συκωταριά, αλλά δεν έχει έντερα, χόρτα ή μαρούλια, και σερβίρεται σαν σάλτσα πάνω σε ρύζι πιλάφι. Η αγιορείτικη μαγειρίτσα, μοναδική στο είδος της είναι μια αυγολεμονάτη σούπα με φρέσκα σπανάκια, μανιτάρια και μυρωδικά της άνοιξης και με βασικό συστατικό το ψάρι, συνήθως βακαλάο.
Τα μανιτάρια
Είναι οργανισμοί ετερότροφοι, που ζουν είτε σαπροφυτικά είτε παρασιτικά. Αυτό που βλέπουμε και το χαρακτηρίζουμε ως μανιτάρι είναι μόνο το ορατό μέρος του σώματός του, που στις περισσότερες περιπτώσεις έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, έχοντας σκοπό την παραγωγή σπόρων. Το υπόλοιπο τμήμα του μανιταριού έχει την μορφή ενός τριχόμορφου αραχνοειδούς έως και βαμβακόμορφου ιστού που ονομάζεται μυκήλιο. Αυτό το τμήμα λοιπόν διάγει μια κρυφή ζωή μέσα στο έδαφος και μέσα σε νεκρούς ή ζωντανούς κορμούς δέντρων.
Τα μανιτάρια, σε αντίθεση με τα πράσινα φυτά, στερούνται χλωροφύλλης με αποτέλεσμα να μην μπορούν να εκτελέσουν την λειτουργία της φωτοσύνθεσης, έχουν όμως την ικανότητα να αποσυνθέτουν την νεκρή οργανική ύλη, παίζοντας έτσι αναντικατάστατο ρόλο στην φυσική ανακύκλωση. Τα αυτοφυόμενα στα λιβάδια και τα δάση ονομάζονται διεθνώς Fungo epigeo και τα υπογείως αναπτυσσόμενα τρούφες, το γνωστό ύδνον που αναφέρει κατ επανάληψιν ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης.
>Οὐτε γάρ ρίζαν πάντ΄ἔχει ούτε καυλόν, τό ὺπέρ γῆς πεφυκός, στέλεχος λέγω, ούτε ἀκρεμόνα (κλωνάρι) ούτε φύλλον ούτε καρπόν ούτ΄αύ φλοιόν ή μήτραν ή ίνας ή φλέβας, οίον μύκης ὑδνον
>Ύδνον ρίζα ἐστί περιφερής, ἄφυλλος, ἄκαυλος, ὑπόξανθος, ἔαρος ὁρυττομένη (την άνοιξη ανασκαπτομένη). ἐδώδιμος δέ ἐστί ώμή τε καί ἐφθηεσθιομένη.
Αλλά τα μανιτάρια, είναι Μ Υ Κ Η Τ Ε Σ, με ότι σημαίνει αυτό. Η κατανάλωση τους είναι καλό να γίνεται σε πολύ αραιά χρονικά διαστήματα. ΠΟΛΥ ΠΟΛΥ ΑΡΑΙΑ, σε γιορτές για να αντικαταστήσουν το κρέας στο γιορτινό οικογενειακό ή φιλικό τραπέζι. Γίνονται εκπληκτική μαγειρίτσα, φρικασέ ή σελινάτο, παστίτσιο, ή μουσακάς. Αντικαθιστά τέλεια το κρέας και απολαμβάνουμε ένα υπέροχο, γιορτινό, γευστικό, υγιεινό και χορταστικό γεύμα, χωρίς αίμα.
Η διατροφική αξία των μανιταριών: Τα μανιτάρια είναι τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, εφόσον τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών.
Τα κρασιά που αγαπούν τα μανιτάρια: Εάν τα μανιτάρια σερβιριστούν ωμά ή μαριναρισμένα σε μια σαλάτα, συνοδέψτε τα με ένα Chardonnay, που είτε να μην έχει περάσει από βαρέλι είτε το βαρέλι να είναι πολύ διακριτικό. Τώρα, αν η συνταγή σας θέλει λίγη κρέμα -που ταιριάζει υπέροχα!- ή αν φτιάξετε με τα μανιτάρι σας μια τάρτα, διαλέξτε ένα Ξινόμαυρο, μια Νάουσα ή μια Γουμένισσα. Τα άγρια μανιτάρια, τα οποία αποτελούν μια πραγματική πολυτέλεια, μπορούν να απαιτήσουν, τις ελάχιστες φορές που θα βρεθούν στο τραπέζι μας, ένα Pinot Noir Καλιφορνέζικο ή μια υπέροχη Βουργουνδία. Τις περισσότερες φορές όμως τρώμε τα μανιτάρια μας μαγειρεμένα με σκορδάκι και φρέσκο μαϊντανό, οπότε διαλέξτε άφοβα για να τα συνοδεύσετε ένα Cabernet, Merlot ή Syrah. Αλλά περί ορέξεως!!!
Επίσης θεωρώ πως είναι σκόπιμο να επαναλάβω τελειώνοντας πως, τα μανιτάρια είναι μύκητες και η συνεχής κι άλογη χρήση τους δημιουργεί στον οργανισμό μούχλα. Πρέπον είναι να καλό-μαγειρεύονται ή να καλό-ψήνονται και να καταναλώνονται ελάχιστες φορές τον χρόνο μονάχα, για να λύνουν τα χέρια και τον νου στο θέμα «τι να φάμε στο γιορτινό τραπέζι, αφού δεν θέλουμε να φάμε αίμα;»
Ας δούμε πως φτιάχνουμε μαγειρίτσα ή φρικασέ με μανιτάρια.
Αν θέλουμε να κάνουμε φρικασέ τα κομμάτια των υλικών είναι πιο χοντροκομμένα όπως στις φωτογραφίες και το φαγητό είναι πιο δεμένο στο τέλος. Αν θέλουμε να κάνουμε μαγειρίτσα απλά ψιλοκόβουμε τα υλικά, τόσο όσο να χωράνε στο κουτάλι και στο τέλος έχουμε περισσότερα υγρά μιας και η μαγειρίτσα είναι σούπα. Όλα τα υπόλοιπα είναι το ίδιο.
Μαγειρίτσα με Μανιτάρια κι Αρωματικά
Υλικά:
Διάφορα μανιτάρια 800 γρμ.
1 φλιτζ. ρύζι καστανό ή αναποφλοίωτο (ή φαγόπυρο)
1 μαρούλι ή σέλινο ή σέσκουλα (μπορείτε κι ανακατεμένα) εναλλακτικά σταμναγκάθι ή παπαρούνες ή αγκινάρες, ακόμη και με σπανάκι μπορείτε να το φτιάξετε. Όχι όλα μαζί φυσικά, κάντε επιλογές με 2-3 διαφορετικά λαχανικά.
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
2-3 φρέσκα σκόρδα
Άνηθο, μάραθο κι άλλα αρωματικά όπως ρίγανη ή λεμονοθύμαρο φρέσκα.
3 μεγάλες κουταλιές λιναρόσπορο σπασμένο.
Μισό μπουκάλι καλό κόκκινο κρασί (ή ένα κουτί καλή μπύρα)
1 κουταλάκι κάρυ.
1 κουτάλι κουρκουμά σε σκόνη.
ανθό αλατιού και καγιέν σε σκόνη.
Για την σάλτσα:
χυμό από 3 λεμόνια, 1 πορτοκάλι, μια κουταλιά κουρκουμά σε σκόνη, μισό κουταλάκι καγιέν σε σκόνη.
Εκτέλεση: Παίρνουμε τα μανιτάρια και τα σκουπίζουμε καλά με ένα βρεγμένο πανί, ΔΕΝ ΤΑ ΠΛΕΝΟΥΜΕ. Για την μαγειρίτσα τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, να χωράνε δύο σε ένα κουτάλι της σούπας. Αν θέλουμε να φτιάξουμε φρικασέ τα αφήνουμε λίγο μεγαλύτερα. Πλένουμε καλά όλα τα πράσινα λαχανικά μαζί με τα μυρωδικά και τα κόβουμε σε χοντρά (ή πιο ψιλοκομμένα ανάλογα με την συνταγή) κομμάτια. Τ’ αφήνουμε κι αυτά στην άκρη.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα, τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα. Δυναμώνουμε την φωτιά και τ’ αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά της κατσαρόλας. Προσθέτουμε μέσα τα πράσινα λαχανικά. Ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν τα χορταρικά. Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια από το κρασί, το αλάτι, το καγιέν, το κάρυ, το ρύζι, τον λιναρόσπορο κι αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά της ώρας και να μείνει με λίγο νερό αν το θέλουμε για φρικασέ ή με περισσότερο αν το φτιάχνουμε μαγειρίτσα. Ο λιναρόσπορος έχει την ιδιότητα να «δένει» την σάλτσα αλλά αν υπάρχουν λίγα περισσότερα υγρά απ’ το επιθυμητό, προσθέστε λίγη βρώμη ή νισεστέ αραιωμένα με λίγο ζεστό νερό.
Σάλτσα: Χτυπάμε καλά τα λεμόνια, το πορτοκάλι με τον κουρκουμά να ομογενοποιηθούν και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε προσεκτικά, αφήνουμε να πάρει μια βράση με κλειστή την φωτιά και το φρικασέ είναι έτοιμο. Έχουμε ένα φαγητό χρυσαφένιο λόγω του κουρκουμά και δεμένο λόγω του λιναρόσπορου.
Μαγειρίτσα βελουτέ: Εναλλακτικά μπορείτε να χτυπήσετε στο μπλέντερ την σούπα και να την φτιάξετε βελουτέ, προσθέστε κρέμα γάλακτος καρύδας ή αμυγδάλου για πλούσια και βελουδένια γεύση.
Σερβίρουμε προσθέτοντας στο πιάτο λίγα κουκουνάρια, τρήμα από ακέρωτο λεμόνι ή πορτοκάλι, πασπαλίζουμε με μια κουταλιά HEMP και λίγο καγιέν σε σκόνη.
Συνοδεύεται με καλή παρέα κι ευχάριστη διάθεση.
Καλή απόλαυση.
@Aliki Alisa / miastala.com / 2009
