Τρώγονται χωρίς να τα καθαρίσουμε!
Κι όχι μόνο χωρίς να τα καθαρίσουμε, τρώγονται σαν στραγάλια. Κυρίως, ορεκτικό, συνοδευτικό, τα μικρά τηγανητά ψαράκια είναι από τα πιο αγαπημένα ελληνικά πιάτα και σε όποια ποσότητα σερβιριστούν. Σπανίως περισσεύουν!
Ελληνικό καλοκαίρι χωρίς μικρό ψαράκι δεν γίνεται. Ακόμη κι εκείνοι που αρέσκονται στα πανάκριβα ψάρια, σπάνια μπορούν να αντισταθούν στο καλοτηγανισμένο μικρό ψαράκι. Μην το περιφρονήσετε αν το βρείτε φρέσκο. Είναι φθηνότερο από πολλά άλλα που θεωρούνται πολυτελείας, αλλά δεν υστερεί σε διατροφική αξία και νοστιμιά.
Μάλιστα μπορούμε να πούμε πως, όσο μπόι του λείπει το ‘χει σε νοστιμιά. Έχει λίγο κόπο στο τηγάνισμα γιατί άλλο να τηγανίζεις 3-4 ψάρια κι άλλο αυτά τα μικρούλικα-μικρούλικα ψαράκια. Ίσως αυτή η οικονομία χρόνου να είναι η αιτία που συνήθως τα τηγανίζουν ομαδικά.
Παλιότερα δεν χρησιμοποιούσαν φριτέζες στα σπίτια, μα ούτε και στα εστιατόρια. Το τηγάνισμα γινόταν σε τηγάνια, οπότε λόγω μεγέθους ήταν ασύμφορο να τηγανίζουν ένα ένα τόσο μικρά ψαράκια. Σπάνια βέβαια ξαναχρησιμοποιούνταν το τηγανόλαδο για δεύτερη φορά και ιδιαίτερα το ψαρόλαδο.
Δεν το χύνανε όμως στους νεροχύτες. Το μαζεύανε σε ντενεκέδες και το ανταλλάσανε με πράσινο σαπούνι στους λεγόμενους φετσάδες, ένα επάγγελμα που έχει εκλείψει πλέον! Θυμάμαι ακόμη τον πλανόδιο φετσά να φωνάζει «φετσόλαδα, τσιγαρόλαδα» στα σοκάκια του χωριού. Οικολογία, ανακύκλωση και σεβασμός στο προϊόν στην πράξη! Πάλι σοφότεροι ημών αποδεικνύονται οι παλιότεροι. Διαβάζω ότι σε πολλά σημεία μεγάλων πόλεων, ξανάρχισε η ανακύκλωση λαδιών. Και από δω πέρασε πρόσφατα κάποιος φετσάς αλλά έδινε πετσέτες προσώπου κι όχι σαπούνι πράσινο σαν αντίτιμο.
Υλικά Όλα φρέσκα
1 κιλό μαριδάκι ή αθερίνα ή γαυράκι ή μπαρμπουνάκι
100 γρ. σιμιγδάλι, ψιλό
150 αλεύρι γ.ο.χ.
ανθό αλατιού
καγιέν σε σκόνη
1 κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. σκόρδο, σε σκόνη
500 ml άριστης ποιότητας ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα.
Για το σερβίρισμα
3 κ.σ. σπιτική μαγιονέζα ή εναλλακτικά σκορδαλιά από πατάτα.
1 κ.γ. καγιέν σε σκόνη
χυμό λεμονιού, από 1/2 λεμόνι
ανθό αλατιού
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψαράκια. Για τον μεν γαύρο, κόβουμε με το χέρι το κεφαλάκι κι απομακρύνουμε τα εντόσθια. Λέπια δεν έχει! Για τις μαριδούλες και την αθερίνα, είναι πολύ μικρές δεν κάνουμε τίποτε. Για τα μπαρμπουνάκια αφαιρούμε τα εντόσθια. Πλένουμε πολύ καλά τα ψαράκια και τα στραγγίζουμε. Τα αλατίζουμε με ανθό αλατιού. Πλένουμε ένα λεμόνι και το σφίγγουμε πάνω τους. Κόβουμε τις λεμονόκουπες σε κομματάκια και τις σκορπούμε στην λεκανίτσα. Έτσι σφίγγει η σάρκα τους και δεν διαλύονται στο τηγάνισμα. Τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο.
Τοποθετούμε ένα τηγάνι με 3 δάχτυλα ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά. Η μια φριτέζα ή έναν νταβά με μπόλικο ηλιέλαιο. Εγώ προτιμώ τον νταβά.
Σε ένα μπολ που κλείνει με καπάκι βάζουμε το σιμιγδάλι, το αλεύρι, αλάτι, το κύμινο, το καγιέν, το σκόρδο το καπακώνουμε κι ανακατεύουμε καλά.
Βάζουμε μέσα στο μπολ την αθερίνα ή το μαριδάκι ή τον γαύρο, σε δόσεις, καπακώνουμε το μπολ και ανακατεύουμε. Εδώ απαιτείται ισορροπία, με το αλεύρι και τα ψαράκια. Αν είναι πολύ το αλεύρι-σιμιγδάλι πρέπει να περάσουμε από τρυπητό τα ψαράκια για να φύγει το περισσευούμενο και να μείνει μόνο το ψαράκι με ελάχιστη στρώση αλευριού. Βάζουμε το ψαράκι σε δόσεις στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά. Ανακατεύουμε με την τρυπητή κουτάλα μόνο μια φορά. Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.
Και αφήνουμε το λάδι να ανεβάσει λίγο θερμοκρασία για να ρίξουμε την δεύτερη δόση από τα ψαράκια. Αν έχουμε μεγάλη δόση από ψάρια κάθε δεύτερο τηγάνισμα αλλάζουμε το λάδι και δεν το πετάμε στον νεροχύτη αλλά σε χώμα. (ΌΧΙ ΣΕ ΓΛΆΣΤΡΑ!!!)
Για το σερβίρισμα
Σε ένα μπολ βάζουμε την μαγιονέζα, ή την σκορδαλιά, το καγιέν τον χυμό λεμονιού, ανθό αλατιού κι ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Σερβίρουμε αμέσως τα ψαράκια μας, με μπόλικο λεμόνι. Τα συνοδεύουμε με βραστά χόρτα ή με πλούσια χωριάτικη σαλάτα.
Επιτυχημένα είναι αν είναι τραγανά και τρώγονται ολόκληρα, ακαθάριστα κι ασταμάτητα!
TIPS
Τα ψαράκια θέλουν γύρισμα μόνο μια φορά. Περιμένουμε λοιπόν όσο χρειάζεται να γίνει η μια πλευρά και μετά γυρίζουμε με την τρυπητή κουτάλα.
Αν χρειάζεται προσθέτουμε κι άλλο λάδι ή ανανεώνουμε το λάδι αν μαυρίσει. Αυτό συμβαίνει εξ αιτίας του αλευριού, αν τηγανίσουμε πολλά ψάρια.
Το λεμόνι το βάζουμε την ώρα που είναι να τα φάμε για να μην μαλακώσουν κι αναπαλιάσουν.
Συνοδεύονται με φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί, λευκά αποστάγματα ή παγωμένη μπύρα.
@Aliki Alisa / miastala.com / 2019