Topics:

Μοσχαράκι ραγού με πατάτες

Ραγού: Στην ιταλική κουζίνα, το ragù (ιταλικά: [raˈɡu]) είναι μια σάλτσα με βάση το κρέας που συνήθως σερβίρεται με ζυμαρικά. Μια ιταλική γαστρονομική εταιρεία, η Accademia Italiana della Cucina, κατέγραψε αρκετές συνταγές ραγκού. Τα κοινά...

Μοσχαράκι ραγού με πατάτες

Ραγού: Στην ιταλική κουζίνα, το ragù (ιταλικά: [raˈɡu]) είναι μια σάλτσα με βάση το κρέας που συνήθως σερβίρεται με ζυμαρικά. Μια ιταλική γαστρονομική εταιρεία, η Accademia Italiana della Cucina, κατέγραψε αρκετές συνταγές ραγκού. Τα κοινά χαρακτηριστικά των συνταγών είναι η παρουσία κρέατος και το γεγονός ότι όλα είναι σάλτσες για ζυμαρικά. Το πιο χαρακτηριστικό είναι το ragù alla bolognese (σάλτσα Bolognese, φτιαγμένη με κρέας που διαλύεται και γίνεται σαν κιμάς). Άλλα είδη είναι το ragù alla napoletana (ναπολιτάνικο ragù, φτιαγμένο με ποικιλία χοιρινού κρέατος και βοδινό κρέας που μπορεί να περιλαμβάνει λουκάνικα), ragù alla barese (Bari ragù, μερικές φορές φτιαγμένο με κρέας αλόγου ), ragù alla veneta (ragu από το Βένετο, παραδοσιακά ράγκου πάπιας με ντομάτα).

Στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας, το ragù χρησιμοποιεί συνήθως κιμά, ψιλοκομμένο ή κιμά, μαγειρεμένο με σοταρισμένα λαχανικά σε υγρό, το οποίο παραδοσιακά περιλαμβάνει ρευστοποιημένες ντομάτες, αλλά υπάρχει και σε εκδόσεις χωρίς ντομάτα που αναφέρονται ως ragù in bianco (λευκό ragu). Τα κρέατα μπορεί να περιλαμβάνουν ένα ή περισσότερα μοσχάρι, κοτόπουλο, χοιρινό, πάπια, χήνα, αρνί, αρνί, μοσχαρίσιο κρέας ή κυνήγι, συμπεριλαμβανομένων των παραπροϊόντων τους. Τα υγρά μπορεί να είναι ζωμός, νερό, κρασί, γάλα, κρέμα ή ντομάτα, συχνά σε συνδυασμό. Εάν περιλαμβάνονται οι ντομάτες, συνήθως περιορίζονται σε σχέση με το κρέας, καθιστώντας το στιφάδο κρέατος και όχι σάλτσα ντομάτας με προσθήκη κρέατος.

Στις περιοχές της Νότιας Ιταλίας, το ragù παρασκευάζεται συχνά από σημαντικές ποσότητες μεγάλων, ολόκληρων κομματιών βοείου και χοιρινού κρέατος και μερικές φορές τοπικά λουκάνικα, μαγειρεμένα με λαχανικά και ντομάτες. Μετά από παρατεταμένο σιγοβρασμό, τα κρέατα αφαιρούνται και μπορούν να σερβιριστούν ως ξεχωριστό πιάτο χωρίς ζυμαρικά. Παραδείγματα αυτών των πιάτων είναι το ragù alla Napoletana (ναπολιτάνικο ragù) και το carne al ragù.

Ετυμολογικά μιλώντας, ο όρος προέρχεται από το γαλλικό ragoût και έφτασε στην περιοχή Emilia-Romagna στα τέλη του 18ου αιώνα, ίσως μετά την εισβολή και την κατοχή του Ναπολέοντα το 1796 σε αυτές τις βόρειες περιοχές. Πριν από εκείνη την εποχή, η κουζίνα της χερσονήσου είχε μακρά ιστορία με μαγειρευτά κρεατικά που χρονολογούνται από την περίοδο της Αναγέννησης. Ωστόσο, ούτε ήταν γνωστά ως ragù ούτε υπάρχει κανένα αρχείο για το συνδυασμό τους με ζυμαρικά ή λαχανικά. Από τον 16ο αιώνα, δεν ήταν ασυνήθιστο τα ζυμαρικά να μαγειρεύονται και να τα σερβίρουν με ζωμό κρέατος, συχνά σαν μια απλή σούπα, από την οποία αφαιρούνταν το κρέας και σερβίρονταν χωριστά, αν τρώγονταν εκείνη την εποχή.

Η πρώτη τεκμηριωμένη συνταγή για σάλτσα κρέατος, στην οποία το μαγειρεμένο κρέας ήταν αναπόσπαστο μέρος της σάλτσας που σερβίρεται με ζυμαρικά, χρονολογείται από τα τέλη του 18ου αιώνα. Το πρώτο ragù ως σάλτσα, ragù per i maccheroni , καταγράφηκε από τον Alberto Alvisi, τον μάγειρα του Καρδινάλιου της Imola (τότε το maccheroni ήταν ένας γενικός όρος για τα ζυμαρικά, τόσο αποξηραμένα όσο και φρέσκα). Η συνταγή επαναλήφθηκε και δημοσιεύτηκε ως Il Ragù del Cardinale (The Cardinal’s Ragù).

Μετά τις αρχές της δεκαετίας του 1830, οι συνταγές για το ragù εμφανίζονται συχνά σε βιβλία μαγειρικής από την περιοχή Emilia-Romagna. Στα τέλη του 19ου αιώνα, το κόστος του κρέατος είδε την χρήση βαριών σαλτσών κρέατος στα ζυμαρικά που προορίζονταν για τις γιορτές και τις Κυριακές, και μόνο μεταξύ των πλουσιότερων τάξεων της πρόσφατα ενοποιημένης Ιταλίας.

Ανεξάρτητη έρευνα από τον Kasper  και τον De Vita  δείχνει ότι, ενώ το ragù με ζυμαρικά κέρδισε δημοτικότητα κατά τον 19ο αιώνα, καταναλώνονταν σε μεγάλο βαθμό από τους πλούσιους. Ωστόσο, η τεχνολογική πρόοδος που ήρθε με την βιομηχανική επανάσταση στα τέλη του 19ου αιώνα έκανε το αλεύρι ζυμαρικών πιο προσιτό για τους λιγότερο εύπορους. Η υιοθέτηση των ζυμαρικών από τις κοινές τάξεις επεκτάθηκε περαιτέρω στην περίοδο οικονομικής ευημερίας που ακολούθησε τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Σύμφωνα με τον De Vita, πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, το 80% του ιταλικού αγροτικού πληθυσμού έτρωγε μια διατροφή βασισμένη στα φυτά. Τα ζυμαρικά κρατούνταν για ειδικές γιορτές και στην συνέχεια σερβίρονταν συχνά σε σούπα οσπρίων.

Μοσχαράκι ραγού με πατάτες.

Το κοκκινιστό μοσχαράκι ταιριάζει τέλεια με τις πατάτες, ειδικά αν ακολουθήσετε αυτήν την γευστική συνταγή για ραγού. Ιδανική και για καθημερινό τραπέζι αλλά και για κυριακάτικη οικογενειακή μάζωξη!

Υλικά:
1 κιλό μοσχάρι σπάλα ή ελιά κομμένη σε μεγάλους κύβους
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρούς κύβους
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2-3 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 ποτηράκι κόκκινο κρασί άριστης ποιότητας
1 κουτ. γλυκού ντοματοπολτό σπιτικό
300 γρ. ντομάτες, αποφλοιωμένες και κομμένες κονκασέ
σπιτικό ζωμό λαχανικών
2 πρέζες ανθό αλατιού
1 πρέζα καγιέν σε σκόνη
1 αστεροειδή γλυκάνισο
2 ξυλάκια κανέλα Κευλάνης
μπαχάρι 12 κόκκοι
2 φύλλα φρέσκια δάφνη
Λίγο σχοινόπρασο ή μαιντανό για το σερβίρισμα.

Εκτέλεση:

Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, βάζουμε το κρέας και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Αφαιρούμε σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό και ανακατεύουμε στον πάτο της κατσαρόλας να κάψει. Συμπληρώνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο κι ανακατεύουμε να λαδώσουν καλά.

Μόλις μαλακώσουν και μελώσουν, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε και τις ντομάτες κονκασέ, τα μπαχαρικά, τα φρέσκα φύλλα δάφνης και λίγο αλάτι. Ρίχνουμε ζωμό σπιτικό λαχανικών μέχρι να σκεπαστεί το κρέας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να μαγειρευτεί το κρέας σε χαμηλή φωτιά για 1μιση ώρα.

Σε έναν νταβά περνάμε από μπόλικο ελαιόλαδο τις πατάτες να ροδίσουν αρκετά. Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί μερικά λεπτά. Συνεχίζουμε με τα καρότα, μέχρι να ροδίσουν. Κατόπιν τα ρίχνουμε στο κρέας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα του φαγητού για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μελώσουν οι πατάτες με τα καρότα και να μείνει με την σάλτσα του το φαγητό.

Είναι πολύ σημαντικό να τηγανίσετε ελαφρά τα καρότα και τις πατάτες γιατί δίνουν άλλη γεύση στο φαγητό. Αλλά μπορείτε και να παραλείψετε αυτό το βήμα, μα θα χάσετε σε γεύση. Δοκιμάστε να το κάνετε και με τους δύο τρόπους για να καταλάβετε την διαφορά.

Προσοχή οι πατάτες συνεχίζουν το βράσιμο ακόμη και με κλειστή την φωτιά γι’ αυτό να τις αποσύρετε από την φωτιά μερικά λεπτά πριν βράσουν για να μην λιώσουν, τις θέλουμε τραγανές.

Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 15′ και σερβίρουμε σε πιατέλα που ραντίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαιντανό.

Το φαγητό γίνεται και με άλλα κρέατα, όπως, αρνάκι, κατσικάκι, χοιρινό, κυνήγι, ή πουλερικά.

Μπορείτε να συμπληρώσετε κι άλλα λαχανικά όπως κολοκυθάκια, ή πράσα, ή μανιτάρια, ή αρακά με αγκινάρες, ή μελιτζάνες.

Μπορείτε να το κάνετε χωρίς τις πατάτες μόνο με τα καρότα και να το συνοδέψετε με ζυμαρικά ή γιουβέτσι ή πουρέ.

Συνοδεύετε το πιάτο με φρέσκο ζωντανό ψωμί (αναζητήστε την συνταγή)

Λευκά τυριά, γιαούρτι κατσικίσιο ή τζατζίκι, δροσίζουν την αψάδα του.

Συμπλήρωσε με κόκκινο καλό κρασί κι ευχάριστη συντροφιά.

Καλή απόλαυση!

***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr/2018