Ρώσικη σαλάτα Olivier

Ρωσική σαλάτα, η ιστορία και η αλήθεια Η Ρώσικη σαλάτα ή στα Ρωσικά σαλάτα Ολιβιέ (салат Оливье) είναι σπεσιαλιτέ της Ρωσικής και Ουκρανικής κουζίνας, δημοφιλής και στα Βαλκάνια. Η πρωτότυπη συνταγή της σαλάτας επινοήθηκε το...

Ρώσικη σαλάτα Olivier

Ρωσική σαλάτα, η ιστορία και η αλήθεια

Η Ρώσικη σαλάτα ή στα Ρωσικά σαλάτα Ολιβιέ (салат Оливье) είναι σπεσιαλιτέ της Ρωσικής και Ουκρανικής κουζίνας, δημοφιλής και στα Βαλκάνια.

Η πρωτότυπη συνταγή της σαλάτας επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ, σεφ στο εστιατόριο Ερμιτάζ, ένα από τα πιο διάσημα της Μόσχας. Η σαλάτα αυτή έγινε ταχύτατα πολύ δημοφιλής στους τακτικούς θαμώνες του Ερμιτάζ, και εξελίχθηκε σε σπεσιαλιτέ του εστιατορίου.

Η ακριβής συνταγή κρατήθηκε με επιμέλεια μυστική, αλλά είναι γνωστό ότι η σαλάτα περιείχε αγριόγαλο, γλώσσα μοσχαρίσια, χαβιάρι, μαρούλι, ουρές από καραβίδα, κάππαρη, γκέρκιν, αγγούρι, καλά βρασμένα αυγά και πιθανότατα σπόρους σόγιας. Αλλα αναφερόμενα υλικά περιελάμβαναν τρούφες, κύβους από τζελ και καπνιστή πάπια, αν και πιθανολογείται ότι η συνταγή τροποποιούνταν ανάλογα με την εποχή.

H γνήσια ντρέσινγκ του Ολιβιέ ήταν ένας τύπος μαγιονέζας, φτιαγμένος από Γαλλικό κρασί και ξύδι, μουστάρδα και ελαιόλαδο από την Προβηγκία. Η ακριβής συνταγή του μέχρι σήμερα παραμένει άγνωστη.

Στο γύρισμα του 20ο αιώνα, ένας από τους βοηθούς σεφ του Ολιβιέ, ο Ιβάν Ιβάνοφ, αποπειράθηκε να κλέψει την συνταγή. Ενώ ετοίμαζε το ντρέσινγκ ένα απόγευμα, μόνος του όπως συνήθιζε ο Ολιβιέ, ξαφνικά τον κάλεσαν για κάτι επείγον.

Αρπάζοντας την ευκαιρία ο Ιβάνοφ τρύπωσε την ιδιωτική κουζίνα του Ολιβιέ και είδε τα υλικά προετοιμασίας, πράγμα που του επέτρεψε να κάνει λογικές υποθέσεις σχετικά με την συνταγή του περίφημου ντρέσινγκ του Ολιβιέ.

Στην συνέχεια ο Ιβάνοφ έφυγε από το εστιατόριο του Ολιβιέ και πήγε να εργαστεί ως σεφ στο εστιατόριο Μοσκβά, κάπως κατώτερο σε φήμη, όπου άρχισε να σερβίρει μια κατ’ υποψία παρόμοια σαλάτα με το όνομα «Σταλίτσνϊι» (ρωσικά: Столичный, σαλάτα της πρωτεύουσας). Αναφέρεται από τους καλοφαγάδες της εποχής, εντούτοις, ότι το ντρέσινγκ της σαλάτας Σταλίτσνϊι ήταν χαμηλότερης ποιότητας από αυτό της Ολιβιέ, υπονοώντας ότι της «έλειπε κάτι».

Αργότερα, ο Ιβάνωφ πούλησε την συνταγή για την σαλάτα σε διάφορους εκδοτικούς οίκους, οι οποίοι με την σειρά τους συνεισέφεραν στην εκλαϊκευσή της. Ενεκα του γεγονότος ότι το εστιατόριο Ερμιτάζ έκλεισε το 1905 και της αναχώρησης της οικογένειας Ολιβιέ από την Ρωσία, η σαλάτα μπορούσε να αναφέρεται πλέον ως «Ολιβιέ.»

Μια από τις πρώτες δημοσιευμένες συνταγές για την σαλάτα Ολιβιέ, από την Αλεξάνδροβα, εμφανίστηκε το 1894, χρειαζόταν μισή γαλοπούλα, δύο πατάτες, ένα μικρό αγγούρι, 3-4 φύλλα μαρουλιού, 3 μεγάλες ουρές από καραβίδες, 1/4 ζελέ ζωμού κρέατος, 1 μικρή κουταλιά κάπαρη , 3-5 ελιές και μαγιονέζα.

Την σοβιετική εποχή η σαλάτα Oλιβιέ ήταν αγαπημένο φαγητό που μαγειρεύανε σε διάφορες γιορτές και ιδιαίτερα την Πρωτοχρονιά. Στην σημερινή Ρωσία η σαλάτα Oλιβιέ αρκετά συχνά υπάρχει στο γιορτινό τραπέζι και καταναλώνεται συνήθως τον χειμώνα γιατί δεν υπάρχουν πολλά και φτηνά φρέσκα λαχανικά όπως το καλοκαίρι.

Οπως συμβαίνει αναπόφευκτα με συνταγές γκουρμέ που γίνονται δημοφιλείς, εκείνα τα υλικά της σαλάτας που είναι σπάνια, ακριβά, εποχικά ή δύσκολα στην προετοιμασία, αντικαταστάθηκαν σταδιακά με φτηνότερα και περισσότερο διαθέσιμα τρόφιμα, μέχρι που εξελίχθηκε σε αυτό το πιάτο που γνωρίζουμε σήμερα.

Οι Ρώσοι σίγουρα γελάνε όταν βλέπουν την δική μας ρωσική σαλάτα και το καταλαβαίνουμε μόνο αν τυχόν φάμε μια γνήσια Ρωσική Σαλάτα.

Ρώσικη σαλάτα Olivier

Υλικά για 6 άτομα

3 μέτριες πατάτες βρασμένες
1 1/2 φλ. τσ. φρέσκο αρακά βρασμένο (απαγορεύεται ο κατεψυγμένος)
4 μέτρια βιολογικά καρότα βρασμένα
4 αβγά βρασμένα σφιχτά, ελευθέρας βοσκής
3/4 φλ.τσ. άριστης ποιότητας ζαμπόν σε κυβάκια (δυο χοντρές φέτες)
1 αγγούρι κομμένο κυβάκια χωρίς τα σπόρια και την φλούδα.
2 κ.σ. αγγουράκι τουρσί σε άλμη, ψιλοκομμένο.
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (το λευκό τμήμα)
2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο.
1 -1 1/2 φλ.τσ. μαγιονέζα, σπιτική, μόνο.
2 κ.σ. κάππαρη
αλάτι, καγιέν σε σκόνη.

Μαγιονέζα από τα χεράκια σου.

Υλικά, όλα βιολογικά και όλα σε θερμοκρασία δωματίου.

1 κρόκο
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.σ. ξίδι, από λευκό κρασί
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
αλάτι + πιπέρι
30 γρ. ελαιόλαδο
220 γρ. ηλιέλαιο άριστης ποιότητας
1-2 κ.σ. νερό, (αν χρειαστεί)

Η συγκεκριμένη συνταγή καταργεί έναν βασικό νόμο της χημείας, ότι το λάδι με το νερό δεν ενώνονται ποτέ, αλλά έχοντας ως φυσικούς σταθεροποιητές τον κρόκο και την μουστάρδα, τα 2 αυτά υλικά γίνονται ένα, δίνοντάς μας την τέλεια υφή στην σπιτική μας μαγιονέζα. Σε ένα μπολ βάζουμε τον κρόκο, την μουστάρδα, το ξίδι, τον χυμό από το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι κι ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Καθώς ανακατεύουμε, ρίχνουμε πολύ σιγά (σαν κορδόνι) το ελαιόλαδο κι έπειτα το ηλιέλαιο. Το λάδι μπορεί να έχει μια συνεχή ροή σαν λεπτή γραμμή πάχους 2-3 περίπου χιλιοστών. Αν η μαγιονέζα είναι σφιχτή, προσθέτουμε λίγο νερό για να την αραιώσουμε. Σερβίρουμε σε ένα μπολ ή αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένο βαζάκι στο ψυγείο.

Αν το μείγμα κόψει, είναι επειδή βάλαμε πολύ γρήγορα το λάδι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλον ένα κρόκο αυγού και να κάνουμε την διαδικασία από την αρχή. Εκεί που χρειάζεται να βάλουμε λάδι, χρησιμοποιούμε το παλιό μείγμα που έχει κόψει.

Εκτέλεση της σαλάτας

Ολα τα υλικά μας πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία δωματίου. Κόβουμε τις πατάτες και τα καρότα σε μικρά κυβάκια. Ψιλοκόβουμε τα βρασμένα αβγά. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα ανακατεύουμε όλα τα υλικά μας με προσοχή ώστε να μην διαλυθούν. Προσθέτουμε μερικές κ.σ. μαγιονέζα και δοκιμάζουμε το αλάτι και το καγιέν.

Προσθέτουμε όση μαγιονέζα θέλουμε ακόμα και μεταφέρουμε την σαλάτα σε απλωτή σαλατιέρα.

Της δίνουμε σχήμα λόφου και την καλύπτουμε με ένα λεπτό στρώμα μαγιονέζας. Μπορούμε να διακοσμήσουμε με αβγά, ελιές, καρότα, ραπανάκια, κάπαρη, φρέσκα φύλλα …όχι όλα μαζί.

Αντί για ζαμπόν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σολομό, καβούρι, χαβιάρι, γαρίδες ή ρέγκα και λακέρδα. Οχι όλα μαζί, 1 υλικό μονάχα.

Μπορούμε σε λίγη μαγιονέζα να ανακατέψουμε λίγο βραστό παντζάρι που ‘χουμε λιώσει και να την χρωματίσουμε, για να καλύψουμε  την σαλάτα μας και να φτιάξουμε ένα όμορφο πιάτο όπως στην κάτω εικόνα.

Να την τοποθετήσουμε επάνω σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού ή επάνω σε ένα καλοκαμωμένο αβοκάντο.

Το μυστικό είναι η ποιότητα των υλικών, να είναι ολόφρεσκα, βιολογικά και η μαγιονέζα να είναι σπιτική. Πάντα ετοιμάζω το καλοκαίρι φρέσκο αρακά και τον φυλάω στον καταψύκτη για να τον χρησιμοποιήσω τον Χειμώνα σε σαλάτες, σάλτσες και σούπες.

Οπως καταλαβαίνετε είναι γιορτινό φαγητό και τρώγεται με μέτρο. Είναι πλήρες γεύμα.

Συνοδεύει σαλάτες κι ωμές και βραστές, με φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί (αναζήτησε την συνταγή).

Καλή απόλαυση

@Aliki Alisa / miastala.com /2009