Υπό το καθεστώς της τομάτας και του αυγού.
Η τομάτα, ή αλλιώς ντομάτα ή ντοματιά (επιστ. Solanum lycopersicum – Στρύχνον το λυκοπερσικόν) είναι φυτό της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae), ιθαγενές της Κεντρικής και Νοτίου Αμερικής, από το Μεξικό μέχρι το Περού. Στην Ελλάδα η καλλιέργειά της ξεκίνησε το 1818 και μάλιστα σε πολύ μικρές καλλιέργειες. Έτσι δεν υπήρχε καμία περίπτωση κάποιος να έτρωγε στραπατσάδα και μάλιστα με την συχνότητα που το κάνουμε εμείς σήμερα.
Η στραπατσάδα ή καγιανάς ή ή καϊκανάς ή σφουγγάτο ή φουστόν είναι μιά ομελέτα με τομάτες. Ας πούμε μια υποκατηγορία της κλασσικής ομελέτας.
Σύμφωνα με την Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια στην απλή της μορφή “ουδέν άλλο περιέχει πλην ολίγου άλατος και πεπέρεως. Δύναται όμως να παρασκευασθή και μετά λαρδίου, γεωμήλων, αλλάντων, ορύζης, τομάτας, τυρού, μυκήτων κ.ά. έτι δε κι ως γλύκισμα, διπλούμενη μετά το μαγείρεμα και περικλείουσα μαρμελάδες. κ.ά.”
“Ο λαός είχε για την ομελέτα τις ονομασίες, σφουγγάτο, καγιανάς ή καϊανάς, φούστρο ή φουστόρο. Κάποιος βλαξ προσπάθησε να αντικαταστήσει τις λέξεις σφουγγάτο ομελέτα με το καθαρευουσιάνικο ωοτηγανίτης” αναφέρει ο Ηλίας Πετρόπουλος.
Ήταν ένα φαγητό για την αστική τάξη και για λίγους, λόγω της φτώχειας και γιατί οι ντομάτες ήταν ελάχιστες στην αγορά.
Ο βυζαντινός ποιητής του 12ου αιώνα Θεόδωρος Πρόδρομος μιλάει με ενθουσιασμό για την “διπλοσφουγγάτα” δηλαδή την παχουλή ομελέτα με πολλά αυγά που ο ίδιος, συνεχώς πεινασμένος, δεν μπορούσε να δοκιμάσει.
Η λέξη “σφουγγάτο” προέρχεται από την αρχαία Ελληνική σπογγιά. Τον σπόγγο δηλαδή. Και αυτό γιατί τα χτυπημένα αυγά μαζί με τις ντομάτες έχουν σπογγώδη όψη.
Η λέξη καγιανάς ή καϊανάς είναι τούρκικης προέλευσης και ως συνταγή είναι καταγεγραμμένη στο χειρόγραφο του 14ου αιώνα του Muhammed bin Mahmud Sirvani (1375-1450).
Στο βιβλίο “Οθωμανική Μαγειρική. Παλατιανές συνταγές” η Μαριάννα Γερασίμου αναφέρει πως “υπάρχουν πολλές παραλλαγές του καγιανά. Αλλά τα βασικά υλικά είναι τα αυγά και το αλεύρι. Μετά κάνεις ότι θες με ότι πρόχειρο έχεις στην κουζίνα σου. Αν τον ψήσεις σκέτο θα τον φας με μέλι. Αν βάλεις ψωμί θα γίνει καγιανάς με ψωμί, αν βάλεις γαύρο θα γίνει καγιανάς με γαύρο, αν βάλεις μελιτζάνα, θα γίνει καγιανάς με μελιτζάνα” Στην Πελοπόννησο ας πούμε περιλάμβανε και παστό χοιρινό ή καπνιστό σύγκλινο. Στην Κύπρο περιέχει εκτός από αυγά και χαλούμι (αλίμονο), πετιμέζι και δυόσμο.
Ο Καραγκιόζης μονίμως πεινασμένος, συχνά πυκνά ονειρεύεται τσιγαρίδα καγιανά.
Πάντως σήμερα που η ντομάτα βρίσκεται όλο τον χρόνο διαθέσιμη κανείς δεν μπορεί να σκεφτεί τον καγιανά με διαφορετικό τρόπο.
Να επισημάνω ότι είναι κατά κανόνα καλοκαιρινό φαγητό γιατί απαιτεί ολόφρεσκες ντομάτες, βιολογικές, από την γη και οι ντομάτες φυτρώνουν μονάχα το καλοκαίρι. Οι ντομάτες του θερμοκηπίου είναι άνοστες και γεμάτες φυτοφάρμακα. Αν φτιάξεις καγιανά και με θερμοκηπίου ντομάτες και με ντομάτες που θα κόψεις με τα χεράκια σου, θα καταλάβεις την διαφορά. Όπως καταλαβαίνεις ένα τόσο απλό πιάτο χρειάζεται άριστης ποιότητας υλικά για να αναδειχθούν οι γεύσεις. Το ντοματάκι Σαντορίνης είναι εξαιρετική επιλογή αν το βρεις βιολογικό κι όχι θερμοκηπίου.
Σε πολλά μέρη της Ελλάδας το πιάτο είναι γνωστό με την ονομασία στραπατσάδα, μάλλον από το Ιταλικό uova strapazzate δηλαδή χτυπημένα αυγά. Από κει και πέρα κάθε τόπος έδωσε στην συνταγή και κάτι από τον πολιτισμό του και τα χούγια του. Στην Μύκονο π.χ. η στραπατσάδα ονομάζεται “ήλιος” γιατί έχει τα χρώματά του και την λάμψη του. Στην Κέρκυρα πάλι, προσθέτουν βούτυρο και ζωμό από κόκαλα και την συνοδεύουν με μπράντι. Λέγεται ότι η καλύτερη στραπατσάδα γίνεται στην Θεσσαλονίκη γιατί στο τηγάνι με το λάδι και ντομάτες προσθέτουν καυτερή κόκκινη πιπεριά (τσούσκα) και μπόλικο μαυροπίπερο, προτού ρίξουν τα αυγά και αρκετή τριμμένη πικάντικη και αλμυρή φέτα. Ένα φαγητό πραγματικός δυναμίτης που συνοδεύεται με παγωμένη μπίρα και το οποίο σε αφήνει με τα χείλη ελαφρώς πρησμένα από το κάψιμο του πιπεριού και της τσούσκας. Αυτά έχει ο έρωτας της γεύσης και της απόλαυσης.
“Επειδή σ’ αγαπώ
κ’ είμαι φίλος της γενιάς σου,
άκουσε μου να σε ‘πω
κάτι για τας σπουδάς σου.
Στην Ευρώπη μη θαρρείς
πως την γνώση, σαν σφουγγάτο,
σαν μπουρέκι θα την βρεις
κενωμένη μεσ’ το πιάτο”
Προς νέον Έλληνας σπουδαστή, Γεώργιος Βιζυηνός
Παρότι η ονομασία προέρχεται μάλλον από την τουρκική λέξη kaygana, που σημαίνει ομελέτα με κάτι, ο καγιανάς είναι φαγητό που συνηθίζεται πολύ στην Πελοπόννησο. Στο σπίτι που υπήρχε μποστάνι και φρέσκα αυγά από τις κοτούλες είχαμε συχνά καγιανά. Πρόκειται για αυγά με ντομάτα και καμιά φορά κρεμμύδι, πατάτα και άλλα λαχανικά. Κάποιες φορές βάζουν μέσα και παστό (γουρνοκαγιανάς) ή τυρί (φέτα, σφέλα). Το χειμώνα, γίνεται με ντομάτες θερμοκηπίου αλλά είναι άνοστος.
Σε άλλες περιοχές της χώρας, το αντίστοιχο πιάτο ονομάζεται «στραπατσάδα» (από το ιταλικό strapazzare, που σημαίνω χτυπάω, σπάω, τεμαχίζω, εξ ου και το στραπάτσο) και αποτελείται κυρίως από αυγά με ντομάτα, κάποιες φορές με λίγο τυρί. Οι Ελληνες της Πόλης έχουν το «μενεμένι», που είναι αυγά με ντομάτα και πράσινες πιπεριές (εκ των οποίων μερικές καυτερές).
Τι άλλο μπορούμε να προσθέσουμε;
Λαχανικά: Κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, πιπεριά, φινόκιο, καρότο, χόρτα, κολοκυθάκια, μελιτζάνες… όλα ψιλοκομμένα και σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη από 2 φλιτζ. τσαγιού. Σοτάρουμε τα λαχανικά στο λάδι προτού τα προσθέσουμε στην ντομάτα, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να τηγανιστούν.
Μυρωδικά: Βασιλικός, δυόσμος, ρίγανη, θυμάρι, μαϊντανός είναι μερικά από τα μυρωδικά που ταιριάζουν στις στραπατσάδες. Τα προσθέτουμε στο τέλος για να είναι ζωηρό το άρωμά τους.
Τυρί: Φέτα σε κυβάκια ή τριμμένη, ανθότυρο, μανούρι, κατίκι Δομοκού και άλλα ελληνικά λευκά, όξινα τυριά ταιριάζουν στον καγιανά. Τα προσθέτουμε τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος, ώστε να λιώσουν κάπως, ή αφού αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά, για να μείνουν «ζωντανά».
Πώς θα πετύχει: Όπως την έφτιαχνε ο παππούς.
Μια βασική αναλογία είναι: 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες – 8 αυγά – ελαιόλαδο – αλάτι, καγιέν.
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις χοντοκόβουμε, τις στύβουμε καλά με το χέρι για να απομακρύνουμε τα περισσότερα υγρά και τα σπόρια τους ή τις βάζουμε σε σουρωτήρι και τις αλατίζουμε, τις αφήνουμε στην άκρη 1 ώρα, (κρατάμε το ζουμάκι τους για ντοματόσουπα) και τις τρίβουμε στον τρίφτη ή τις κόβουμε σε μέτρια ή ψιλά καρέ, ανάλογα με το πώς θέλουμε να είναι μετά το μαγείρεμα.
Καίμε ένα ευρύχωρο σκεύος, τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε την ντομάτα. Ψήνουμε ανακατεύοντας πότε-πότε, μέχρι η σάλτσα να στεγνώσει και να αρχίσει να πιάνει στον πάτο του σκεύους. Έτσι δεν θα αφήσει υγρά μετά το μαγείρεμα του καγιανά. Ιδανικά, η διαδικασία δεν πρέπει να πάρει πάνω από 8-10 λεπτά, για να μείνει ζωντανή η γεύση της ντομάτας. Προσθέτουμε αλάτι και καγιέν σε σκόνη (όσο αντέχουμε την κλάψα της) μια κουταλιά ντοματοπελτέ και ελαιόλαδο, να τηγανιστούν οι ντομάτες. (Εδώ μπορούμε να προσθέσουμε κι όποιο λαχανικό θέλουμε, μέχρι να λαδωθεί/τσιγαριστεί καλά. Ο παππούς δεν χρησιμοποιούσε, ούτε κι εγώ.)
Προσθέτουμε τα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα, απλώς να ανακατευτούν οι κρόκοι και τα ασπράδια -δεν χρειάζεται να τα χτυπήσουμε περισσότερο, καθότι ούτως ή άλλως θα τα στραπατσάρουμε μέσα στο σκεύος. ΔΕΝ ανακατεύουμε σε αυτή την φάση για να μην βγάλουν νερό τα αυγά. Χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά και ψήνουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να ξεκολλήσει το αυγό από τα πλάγια του τηγανιού, τότε στραπατσάρουμε με μια κουτάλα από την άκρη προς τα μέσα του σκεύους, ώστε να έρθει η ομελέτα τα πάνω, κάτω. Αυτό το κάνουμε μέχρι να γίνουν τα αυγά καταπώς μας αρέσουν: άλλοι προτιμούν την στραπατσάδα πιο ζουμερή, άλλοι πιο σφιχτή -θέλει προσοχή μόνο μην παραψηθεί και γίνει σαν σφουγγάρι, προσοχή, δεν ανακατεύουμε συνέχεια για να μην γίνει νιά-νιά, αλλά να ξεχωρίζει το αυγό από την ντομάτα -όπως στις φωτογραφίες. Να ξεχωρίζει η ντομάτα από το αυγό, που να είναι εμφανώς στραπατσαρισμένα, κι ανακατεμένα.
Ο παππούς έδινε μεγάλη σημασία στο τηγάνισμα της ντομάτας και του πελτέ, φυσικά σπιτικού, που τον έφτιαχναν στον ήλιο κάθε καλοκαίρι με κάτι απίθανες ντομάτες, από τον κήπο και μοσχομύριζε το σπίτι.
Υλικά για στραπατσάδα, όλα βιολογικά κι άριστης ποιότητας.
Στραπατσάδα / Καγιανάς η βασική συνταγή.
1 κιλό ντομάτες από μποστάνι
3 αυγά για κάθε άτομο (4 άτομα 4χ3=12 αυγά)
ανθό αλατιού
καγιέν σε σκόνη
ένα σφηνάκι γάλα καρύδας ή αμυγδάλου (για 12 αυγά)
ελαιόλαδο
ρίγανη φρέσκια (δυόσμο, λεμονοθύμαρο ή βασιλικό)
μικρές πράσινες πιπεριές κι αγγουράκι τουρσί
κατσικίσια φέτα ή γιαούρτι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τις ντομάτες αποβραδίς στο ψυγείο. Την επομένη τις τοποθετούμε σε μία λεκάνη με βραστό νερό, αφού τις χαράξουμε στον πάτο τους με ένα μαχαίρι. Τις αφήνουμε 2-3 λεπτά και τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε χοντρά κομμάτια και τις τοποθετούμε σε έναν φαρδύ αντικολλητικό νταβά. Ανάβουμε το μάτι σε δυνατή φωτιά και δεν σκεπάζουμε με το καπάκι. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσουν. Αφού πιούν τα υγρά τους και μείνουν με ελάχιστο νερό, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το καγιέν και το αλάτι. Ανακατεύουμε λίγο να τσιγαριστούν όλα τα υλικά.
Έχουμε ήδη ανακατέψει (όχι χτυπήσει) τα αυγά σε ένα μπολ μαζί με το γάλα τόσο όσο να διαλυθούν οι κρόκοι. Λίγο πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι ή στον νταβά, τα ανακατεύουμε ξανά και τα ρίχνουμε απαλά να πάνε σε όλη την επιφάνεια με τις ντομάτες. Χαμηλώνουμε την φωτιά. Τώρα ρίχνουμε και την φρέσκια ρίγανη.
ΠΡΟΣΟΧΉ: ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΎΟΥΜΕ ΚΑΘΟΛΟΥ, γιατί θα βγάλει νερά και δεν θα γίνει σωστά η ομελέτα μας.
Αφού πάρει ένα πρώτο ψήσιμο το αυγό στον πάτο κι αρχίσει να σχηματίζεται η ομελέτα, απαλά με μιά σπάτουλα σπρώχνουμε την ομελέτα από τα τοιχώματα προς το κέντρο για να έρθει το πάνω αυγό κάτω. Με την σπάτουλα, αφού πήξει η ομελέτα την γυρίζουμε για να ψηθεί το αυγό από όλες τις μεριές.
Εναλλακτικά:
Στην φάση που ρίχνουμε το ελαιόλαδο στην ντομάτα, μπορούμε να προσθέσουμε και ψιλοκομμένη πιπεριά, φρέσκο κρεμμυδάκι ή και ξερό, σκόρδο, κολοκυθάκι, σπαράγγια, ή κάποιο αλλαντικό. Απλά προτιμώ την βασική εκδοχή της, σκέτα ντομάτες με αυγά.
Σερβίρουμε με τα τουρσί και την φέτα για να δώσουμε δροσιά στο πιάτο.
Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ζωντανό ψωμί, αρωματικό λευκό κρασί ή παγωμένη μπύρα και καλή παρέα.
Καλή απόλαυση.
***
@Aliki Alisa/ edwhellas.gr/2019-2024
