Τυρόπιτα αρωματισμένη με δυόσμο, άνηθο, και πράσο.
Φέτα σαγανάκι στον φούρνο, τυλιχτή σε φύλλο κρούστας.
Η τυρόπιτα είναι πίτα από ζύμη (π.χ. ζύμη σφολιάτας) ή φύλλο και γέμιση με τυρί φέτα. Το τυρί που περιέχει της δίνει αλμυρή, πικάντικη γεύση, η οποία συνδυάζεται με διάφορα μπαχαρικά (πιπέρι, καγιέν) κι αρωματικά (πράσσο, άνηθο, δυόσμο). Στην Ελλάδα η γέμισή της έχει συνήθως σαν βάση τυρί φέτα κι αυγό και αποτελεί πολύ δημοφιλές φαγητό. Τυρόπιτες παρασκευάζουν και συνοικιακοί φούρνοι, αν και κυρίως πωλούνται σε μικροκαταστήματα τα οποία προσφέρουν και άλλα είδη ή κομμάτια πίτας στο χέρι (πεϊνιρλί, σπανακόπιτα και μπουγάτσα), το λεγόμενο τυροπιτάδικο, μαζί με διάφορα είδη καφέ κι αναψυκτικά.
Δεν είναι εύκολο να βρεις καλή τυρόπιτα ή για να το πω πιο ορθά, είναι πολύ εύκολο να βρεις μάπα τυρόπιτα. Παίζει ρόλο η σφολιάτα, παίζει ρόλο και το τυρί, αλλά και το λάδι. Κι όταν κάτι από τα, τυρί/φύλλο/λάδι δεν είναι καλό, ρίχνεις μια δαγκωματιά και πας στο πλησιέστερο σκουπιδοτενεκέ.
Φυσικά σαν την σπιτική τυρόπιτα, από νοικοκυρά που σέβεται την κουζίνα της, με το ανοιχτό φύλλο και τον δυόσμο, δεν έχει.-
Στην Τουρκία, η τυρόπιτα λέγεται πεϊνίρ μπουρέκ, αλλά και πογάτσα πεϊνίρ, σε αναλογία της μπουγάτσα με τυρί, όπως αποκαλείται ένα είδος τυρόπιτας, η τυρόπιτα ταψιού στην Βόρειο Ελλάδα. Η τυρόπιτα απαντάται και σε άλλες χώρες των Βαλκανίων, όπως στην Βουλγαρία και στην Σερβία.
Όσο πιο καλή η φέτα, τόσο πιο πολύ μου αρέσει. Όσον αφορά το φύλλο (κουρού ή αλλιώς) ή το σχήμα (μισοφέγγαρη, τριγωνική ή παραλληλόγραμμη), πραγματικά δεν με αφορά. Το μόνο ζητούμενο είναι με κάθε δαγκωνιά να αισθάνομαι ότι τρώω πικάντικο τυρί κι αρωματικά. Ζεστό, καυτό και τυρί. Αυτό αρκεί.
Η τυρόπιτα είναι ‘η μητέρα όλων των πιτών’ της Ελληνικής κουζίνας και κάθε σπίτι έχει κι από μια συνταγή. Η πλέον κλασική βερσιόν είναι βεβαίως με Ελληνική φέτα που είναι ένα τυρί με ιδιαίτερες γευστικές εντάσεις αλλά και ταυτόχρονα με πολλές τοπικές παραλλαγές, ανάλογα με την τυροκόμιση και την εποχή. Έτσι, έχουμε φέτες σκληρές, μεσαίες και μαλακές, φέτες πιπεράτες, αλμυρές, βουτυράτες, φέτες έντονες, μεσαίες και ήπιες, που σημαίνει ότι γενικώς όταν μιλάμε για φέτα, μιλάμε ταυτόχρονα για πολλά γευστικά προφίλ, για πολλά διαφορετικά τυριά.
Σ’ αυτό το στοιχείο, της μη ενιαίας γεύσης της φέτας σαν τυρί, είναι που αρχίζουν και οι γαστρονομικές δυσκολίες στο εγχείρημα της τυρόπιτας. Γιατί αν για παράδειγμα χρησιμοποιήσει κανείς μια έντονα αλμυρή φέτα το τελικό αποτέλεσμα είναι δύσκολο να λειτουργήσει σε μορφή πίτας, που είναι πλέον ένα ολοκληρωμένο αυτοτελές φαγητό. Ενώ η αλμυρή έντονη φέτα όταν συνδυαστεί στην ωμή μορφή της με έντονα στοιχεία όπως κρεμμυδάκι, ντομάτα, ξύδι, πιπεριά σε μια σαλάτα, ή εναλλακτικά συνοδεύοντας ιμάμ μπαϊλντί, θα λειτουργήσει. Σε ένα αυτοτελές πιάτο όμως, όπως η τυρόπιτα, δεν μπορεί να παίξει τον κεντρικό ρόλο σωστά.
Μια τυρόπιτα πρέπει να έχει επαρκή αρωματικά φυτικά στοιχεία στην γέμιση προκειμένου να συμπληρώνουν και να ισορροπούν τις εντάσεις της φέτας. Τα αυγά οφείλουν να παίζουν ρόλο συνδετικό, όχι γευστικά πρωταγωνιστικό. Τέλος, χρειάζεται ένα καλό φύλλο για να προσφέρει νοστιμιά, τραγανή υφή και ελκυστική εμφάνιση. Όσον αφορά στα αρωματικά, καταφεύγω στην γνωστή αγαπημένη τριπλέτα πράσου, άνηθου, δυόσμου, όπως και στο πρασόρυζο. Τα τρία αυτά λαχανικά ταιριάζουν απόλυτα με μια ήπια φέτα δίνοντας γλύκα και γήινα αρώματα απ’ το πράσο, σπιρτάδα απ’ τον άνηθο και απογειωτικές μυρωδιές και χαρακτήρα απ’ τον δυόσμο. Η ποσότητα που προτείνω στην συνταγή είναι ένα μίνιμουμ που εύκολα μπορείτε να υπερβείτε κυρίως όσον αφορά στο πράσο, εφόσον σας ταιριάζει.
Η κεντρική φιλοσοφία της συνταγής μιας ιδανικής τυρόπιτας είναι η εξισορρόπηση των γευστικών εντάσεων της φέτας με ευγενή και πολυεπίπεδα φυτικά αρωματικά στοιχεία. Τυρόπιτα που μέσα είναι μόνο λευκή, είναι γευστικά αναιδής και ταυτόχρονα πληκτικά μονόχνωτη! Ιεροσυλία!
Το αυγό στην τυρόπιτα, πρέπει να λειτουργεί απλά ως συνδετικό στοιχείο της γέμισης, αλλά να μην ακούγεται στην γεύση.
Τυρόπιτα χωριάτικη με φύλλο χοντρό. Τραγανό σαν αυτό που φτιάχνει μόνο η κυρά Βούλα στο Πήλιο ή η γιαγιά στο χωριό. Έχεις φάει τυρόπιτα από χωριάτικο φούρνο; Σε χωριό, όχι στην πόλη. Όχι; Να φας. Δέχομαι την σπανακόπιτα όταν είναι σπανακοτυρόπιτα αλλά σε γενικές γραμμές προτιμώ την χορτόπιτα με άλλα χόρτα εκτός από σπανάκι. Και είπαμε, το τυρί, τυρί και να καίει. Κατά τα λοιπά, ζεστή. Ν’ αχνίζει, να καίγεσαι. Α, ναι, ξέχασα. Εκτός από χωριάτικη τυρόπιτα έχω φάει και άψογη μπουγάτσα με τυρί στις Φέρρες Έβρου. Την καλύτερη στον πλανήτη βασικά. Μέσα κι αυτή.
Ούτε τυρόπιτα, ούτε σπανακοτυρόπιτα (ούτε γεμιστά) δεν μπορώ να φάω έξω. Το θεωρώ ιεροσυλία. Για μένα η τυρόπιτα κι όλες οι πίτες είναι… θρησκεία.
Τυρόπιτα αρωματισμένη με δυόσμο άνηθο και πράσο.
Υλικά:
12 φύλλα κρούστας, ή χωριάτικο φύλλο, ή καλύτερα, ανοιχτό από σένα.
80 ml ελαιόλαδο σε *σπρέι λαδιού.
μαυροκούκι και σουσάμι ή παπαρουνόσπορο για πασπάλισμα.
Για την γέμιση:
400 γρ. φέτα κατσικίσια (ή όποια άλλη όχι πικάντικη).
250 γρ. ανθότυρο ή μανούρι.
250 γρ. αλειφώδες ξινοτύρι (κατίκι ή τσαλαφούτι ή νιβατό ή γαλοτύρι).
2 αυγά για την γέμιση + 1 κρόκος για την επάλειψη της πίτας.
3 πράσα μικρά και λεπτά, κομμένα σε λεπτές ροδέλες (περίπου 150 γρ.)
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο.
1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα ή 2 κουτ. σούπας ξερός.
2 κουτ. σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. σούπας ξερό.
1/2 κουτ. γλυκού καγιέν σε σκόνη (ή λιγότερο γιατί είναι καυτή).
Εκτέλεση:
Για να ετοιμάσεις την τυρόπιτα με δυόσμο, ψιλοκόβεις και τσιγαρίζεις το πράσο με ελάχιστο λάδι μέχρι να γυαλίσει αλλά, να μην καεί, το αφήνεις να κρυώσει λίγο. Βάζεις και σπας σ’ ένα μεγάλο μπολ με το χέρι τα τυριά. Προσθέτεις όλα τα υλικά της γέμισης (εκτός από τ’ αυγό της επικάλυψης) και το πράσο κι ανακατεύεις καλά. Σκεπάζεις με μεμβράνη και διατηρείς την γέμιση στο ψυγείο. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180° C στις αντιστάσεις.
Με το σπρέι λαδιού λαδώνεις ένα μέτριο στρογγυλό ή ορθογώνιο ταψί και στρώνεις μέσα 3 φύλλα κρούστας, το ένα επάνω στο άλλο, λαδώνοντας κάθε φύλλο και πασπαλίζοντας με λίγο σουσάμι και μαυροκούκι ανάμεσα. Χωρίζεις την γέμιση σε 3 ίσα μέρη. Απλώνεις το ένα μέρος της γέμισης πάνω στα 3 φύλλα που ‘χεις στρώσει στο ταψί και σκεπάζεις με άλλα 3 φύλλα, τα οποία λαδώνεις ένα-ένα και πασπαλίζεις με σουσάμι και μαυροκούκι. Συνεχίζεις την διαδικασία, μέχρι να χρησιμοποιήσεις όλη την γέμιση κι όλα τα φύλλα.
Λαδώνεις την επιφάνεια με το σπρέι λαδιού. Χτυπάς ελαφρώς τον κρόκο με 1 κουτ. γλυκού νερό και αλείφεις την επιφάνεια. Με ένα μαχαίρι χαράζεις την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζεις με σουσάμι και μαυροκούκι. Ψήνεις για περίπου 45-55 λεπτά. Προσέχεις να μην αρπάξουν τα φύλλα, και σκεπάζεις την πίτα με ένα χαρτί αντικολλητικό και χαμηλώνεις λίγο την ένταση του φούρνου. Ο κάθε φούρνος έχει τα δικά του χούγια, οπότε το ορίζεις εσύ, βλέποντας και κάνοντας.
Ψήσε το τελευταίο 20λεπτο στην κάτω αντίσταση για να στεγνώσει καλά η κάτω πλευρά της πίτας και να γίνει τραγανή.
Αφήνεις κάνα μισάωρο να κρυώσει και κόβεις σε κομμάτια. Τρώγεται και ζεστή και κρύα.
Ως κύριο πιάτο την συνοδεύεις με μια πράσινη σαλάτα.
Μπορείς να την περιλούσεις με μέλι, κανέλα και σουσάμι, για εξωτική απόλαυση!
Μπορείς να ανοίξεις δικό σου φύλλο, δεν είναι δύσκολο, δες βίντεο στο youtube.
*Με αυτό το πολύ χρήσιμο εργαλείο, θα χρησιμοποιήσεις σημαντικά μικρότερη ποσότητα λαδιού, είναι ο σύμμαχος σου για προσεγμένη διατροφή.
Καλή Απόλαυση!!
***
Φέτα σαγανάκι στον φούρνο τυλιχτή σε φύλλο κρούστας
Υλικά:
4 κομμάτια φέτα (σε μέγεθος σαγανάκι) όχι πικάντικη
4 φύλλα κρούστας
Πολύ λίγο αλεύρι
1 ασπράδι
Λίγο σουσάμι και μαυροκούκι ή παπαρουνόσπορο
Ελαιόλαδο σε σπρέι λαδιού
Εκτέλεση:
Πανάρεις/ραντίζεις με ένα τρυπητό, πρώτα το τυρί σε ελάχιστο αλεύρι, να μαζέψει τα υγρά.
Ανοίγεις τα φύλλα κρούστας (που έχεις ξεπαγώσει) στον πάγκο. Ραντίζεις με το σπρέι λαδιού το φύλλο. Το διπλώνεις στην μέση.
Ακουμπάς το κομμάτι φέτας και αλείφεις με το ασπράδι τις άκρες. Διπλώνεις τα φύλλα πάνω στην φέτα και κλείνεις σε πακέτο. Όμοια φτιάχνεις και τα υπόλοιπα φύλλα με την φέτα.
Τα τυλίγεις με μεμβράνη και βάζεις τα πακέτα στην κατάψυξη να παγώσουν για 2+ ώρες. Αυτό έχει σαν συνέπεια αφενός να δέσουν καλύτερα τα υλικά, αλλά κυρίως, στο ψήσιμο μετά, η παγωμένη φέτα τυλιγμένη με το φύλλο δεν λιώνει και δεν αφήνει υγρά στο φύλλο ή στο λάδι. Έτσι φτάνει στο τραπέζι ζεστή μεν, αλλά αναλλοίωτη ως υλικό και σχήμα.
Μάλιστα μετά από πολλές ημέρες στην κατάψυξη, η φέτα σαγανάκι με φύλλο, τηγανίζεται/ψήνεται τέλεια κι έχει ακριβώς την ίδια συμπεριφορά. Πράγμα που σημαίνει ότι μπορείς να ετοιμάσεις μια ποσότητα με φύλλο και φέτα για σαγανάκι, να την αποθηκεύσεις στην κατάψυξη και με το που προκύπτει η ευκαιρία για μεζέ, να την βγάλεις επιτόπου και να την τηγανίσεις/ψήσεις.
Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180o C.
Τοποθετείς αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί, αφαιρείς την μεμβράνη κι αραδιάζεις τα πακέτα με την τυλιχτή φέτα, ακουμπάς τα πακέτα πάντα με την ένωση προς τα κάτω και τα λαδώνεις με το σπρέι λαδιού, τα βάζεις στον φούρνο. Μόλις ροδίσουν από την μία πλευρά, τα αναποδογυρίζεις και από την άλλη να ροδίσουν, σε περίπου 20 λεπτά. Σε γενικές γραμμές είναι έτοιμα σε τόσο χρόνο όσο να ροδίσουν τα φύλλα.
Αν επιλέξεις να τα τηγανίσεις απαιτούνται περίπου 2 λεπτά από την κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά για να μην κάψουν τα φύλλα και να προλάβει να μαλακώσει η φέτα.
Τα τοποθετείς σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν. Όσο είναι ζεστά, τα βάζεις σε δίσκο. Κόβεις το κάθε πακετάκι διαγώνια να σχηματιστούν δύο τρίγωνα. Σερβίρεις τα πακετάκια φέτας με φύλλο κρούστας, όσο είναι ζεστά. Γαρνίρεις με κόκκινο γλυκό του κουταλιού (γλυκό βύσσινο ή ρόδι) ή τα ραντίζεις με θυμαρίσιο μέλι ή σιρόπι σφενδάμου, πετιμέζι, χαρουπόμελο, σιρόπι ροδιού, σιρόπι από φραγκόσυκα. Πασπαλίζεις με καβουρδισμένο σουσάμι και μαυροκούκι ή παπαρουνόσπορο.
Σαν ορεκτικό με κρασί ή και μπύρα, ή με λευκά αποστάγματα, όλες τις εποχές του χρόνου και πριν από σχεδόν κάθε είδους γεύμα. Η φέτα σαγανάκι με φύλλο και μέλι πρέπει να καταναλωθεί σε 5-10 λεπτά όσο είναι ζεστή και τραγανή, αλλά είμαι σίγουρη ότι αυτό δεν θα είναι ποτέ πρόβλημα.
Καλή απόλαυση!
***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr/ 2010
