Είναι ίσως το πιο κλασικό ελληνικό ντιπ. Τα βασικά του υλικά είναι τρία: γιαούρτι, αγγούρι και σκόρδο. Από εκεί και πέρα ανοίγεται ένα ευρύ πεδίο πειραματισμού. Μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά, χυμούς φρούτων ή λαχανικών, μπαχαρικά, ακόμη και λαχανικά ή τουρσιά, για να φτιάξουμε πιο χειμωνιάτικες εκδοχές τζατζικιού. Το τζατζίκι, το πιο δροσερό ντιπ με βάση το γιαούρτι, στην κλασική συνταγή και σε 5 παραλλαγές. Ιδανικό συνοδευτικό των ψητών (κρεάτων ή λαχανικών) αλλά και όλων των εαρινών καλεσμάτων.
Μικρά μυστικά για επιτυχημένα τζατζίκια.
Όλα τα τζατζίκια είναι προτιμότερο να μένουν τουλάχιστον 30 λεπτά στο ψυγείο για να αναμειχθούν τα αρώματα των πρώτων υλών τους και να βγάλουν το μέγιστο της νοστιμιάς τους. Προσέχουμε όμως να μην προσθέτουμε εξαρχής τα πράσινα μυρωδικά (δυόσμο, άνηθο, μάραθο κ.ά.), γιατί αλλοιώνεται η γεύση και το χρώμα τους. Τα μυρωδικά προστίθενται την τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα.
Επίσης, τα τζατζίκια, διατηρούνται στο ψυγείο, σκεπασμένα με διάφανη μεμβράνη, έως δύο ημέρες.
Συνηθέστερα χρησιμοποιούμε στραγγιστό γιαούρτι (συσκευασμένο ή χύμα – αυτό που λέμε «σακούλας») κι όχι τα «παραδοσιακά» (αυτά με την πέτσα) που είναι πιο υδαρή και αφήνουν υγρά όση ώρα παραμένει το τζατζίκι στο ψυγείο. Επίσης, προτιμώνται τα κατσικίσια, που έχουν πιο ήπιο άρωμα και γεύση. Δεν υπάρχει όμως αυστηρός κανόνας. Μπορούμε κάλλιστα να πειραματιστούμε με άλλους τύπους γιαουρτιού, ιδίως εφόσον τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί η ποικιλία και βρίσκουμε πλέον στο εμπόριο γιαούρτια με διάφορα λιπαρά και από διάφορα είδη γάλακτος (π.χ. πρόβειο και αγελαδινό στραγγιστό). Ακόμη και μείξεις μπορούμε να δοκιμάσουμε, ενώ, για πιο σπέσιαλ, πληθωρικές εκδοχές, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γαλοτύρι, κατίκι ή φρέσκο τυρί.
Για ένα «δυνατό» τζατζίκι χρησιμοποιείται 1 σκελίδα ανά 100 γρ. γιαουρτιού. Εξαρτάται βέβαια και από το πόσο σκορδάτο θέλουμε να βγει το τζατζίκι μας. Αν θέλουμε να μετριάσουμε την έντασή του, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κρέμα σκόρδου.
Στο ψυγείο αποβραδίς
Αφού ανακατέψουμε τα υλικά, πρέπει το ντιπ να μπει στο ψυγείο. Όχι μόνο για να είναι δροσερό όταν το σερβίρουμε, αλλά και για να δέσουν καλύτερα τα αρώματα και οι γεύσεις των επιμέρους υλικών. Το ελάχιστο που θα πρέπει να μείνει στο ψυγείο είναι 1 ώρα, αλλά καλύτερα είναι να το φτιάξουμε από την προηγούμενη ημέρα, ώστε να παραμείνει όλο το βράδυ.
Κλασικό τζατζίκι (για 450 γρ.)
Υλικά όλα βιολογικά
2 φλιτζ. τσαγιού στραγγιστό κατσικίσιο γιαούρτι.
2 – 3 σκελίδες σκόρδου (ή και παραπάνω αν θέλουμε)
1 μεγάλο βιολογικό αγγούρι.
50 ml αγουρέλαιο.
30 – 50 ml ξίδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, αναλόγως του πόσο όξινο είναι το γιαούρτι μας (αρχικά βάζουμε 30 ml, δοκιμάζουμε το τζατζίκι και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε ξίδι)
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου ή άνηθου
ανθό αλατιού φρεσκοτριμμένο
Καγιέν σε σκόνη.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 50 ml ελαιόλαδο με 2-3 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες. Αφήνουμε στην άκρη για 24 ώρες. Στην συνέχεια, πετάμε το σκόρδο και κρατάμε το αρωματισμένο λάδι.
Καθαρίζουμε 1 μεγάλο αγγούρι και το κόβουμε κατά μήκος στην μέση.
Με ένα κουταλάκι ξύνουμε κατά μήκος κάθε κομμάτι για να αφαιρέσουμε τα σπόρια.
Χοντροτρίβουμε το αγγούρι και το στύβουμε καλά (κρατάμε το ζουμί, π.χ. για χυμό ή ένα σμούθι).
Σε μπολ ανακατεύουμε καλά το στραγγιστό κατσικίσιο γιαούρτι, το αρωματισμένο λάδι, το αγγούρι, 30-50 ml ξίδι από κόκκινο κρασί, 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό) ή άνηθο κι ανθό αλατιού και καγιέν κατά βούληση.
Με παντζάρι, καρύδια και ρίγανη.
Καθαρίζουμε ένα μέτριο παντζάρι (τον βολβό) και το βράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το τρίβουμε στην χοντρή πλευρά του τρίφτη.
Το βάζουμε σε μπολ και το ανακατεύουμε με ανθό αλατιού, καγιέν σε σκόνη, 1 κουτ. σούπας ξίδι, 40 ml ελαιόλαδο και 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη.
Προσθέτουμε 250 γρ. γιαούρτι κατσικίσιο στραγγιστό, 1 σταγόνα μαστιχέλαιο ή 1/4 κουτ. γλυκού μαχλέπι σε σκόνη (προαιρετικά), 80 γρ. καβουρδισμένη και χοντροσπασμένη καρυδόψιχα κι ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
Με άνηθο, ούζο και μαραθόριζα.
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 400 γρ. κατσικίσιο γιαούρτι στραγγιστό με 3/4 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο άνηθο, 1/2 μαραθόριζα καθαρισμένη και χοντροτριμμένη, ξύσμα από 1 λεμόνι, 30 ml χυμό λεμονιού, 60 ml ελαιόλαδο και 30 ml ούζο.
Ανθό αλατιού και καγιέν σε σκόνη κατά βούληση.
Με πέστο δυόσμου και σταφίδες.
Χτυπάμε στον πολυκόφτη 1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα δυόσμου μαζί με 1 κουτ. σούπας σταφίδες, 2 σκελίδες σκόρδο, 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο κι αλάτι – καγιέν.
Βάζουμε σε ένα μπολ 400 γρ. κατσικίσιο γιαούρτι και από πάνω βάζουμε το πέστο. Ανακατεύουμε απαλά ώστε να μην ομογενοποιηθεί, αλλά να κάνει ωραία «νερά».
Με ξινομυζήθρα και καγιέν σε σκόνη.
Ανακατεύουμε καλά 200 γρ. γιαούρτι κατσικίσιο στραγγιστό, 200 γρ. ξινομυζήθρα, 70 ml γάλα αμυγδάλου, 1/2 φλιτζ. πολύ ψιλοκομμένα φρέσκα ανάμεικτα μυρωδικά (π.χ. δυόσμος, μαϊντανός, θυμάρι κ.ά.), 1/2 κουτ. γλυκού γλυκό καγιέν σε σκόνη ή και παραπάνω, κι ανθό αλατιού.
Πραγματικά καυτό, με καγιέν, πάπρικα και τσίλι.
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 400 γρ. γιαούρτι κατσικίσιο στραγγιστό με 2 κουτ. σούπας καγιέν σε σκόνη (ή όσο θέλουμε), 1 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα, 1 φρέσκια πιπερίτσα τσίλι, πολύ ψιλοκομμένη, 2 πιπεριές Φλωρίνης (από βάζο και στραγγισμένες ή ωμές), πολύ ψιλοκομμένες, 30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί, τα φύλλα από 3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, τα φύλλα από 3 κλωναράκια φρέσκια μαντζουράνα κι ανθό αλατιού.
Έξτρα τιπς
Επιλέγουμε κατσικίσιο γιαούρτι στραγγιστό, ώστε να μην βγουν αρκετά υγρά στα ντιπ. Αν δεν βρούμε, προτείνεται να βάλουμε ένα βαμβακερό βρεγμένο πανί πάνω σε ένα μπολ, να αδειάσουμε εκεί το αλατισμένο γιαούρτι, μαζί με το τριμμένο αγγούρι και να το αφήσουμε 1 βράδυ στο ψυγείο, ώστε να στραγγίξει από τα υγρά του και κατόπιν να τελειώσουμε την συνταγή με τα υπόλοιπα υλικά.
Καλή απόλαυση
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2010
