Topics:

Ανοιξιάτικη σούπα βελουτέ με σπαράγγια

Το σπαράγγι (Asparagus officinalis) ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο καθώς έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες όπου πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.κ.ε. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν, μπορεί να ήταν και αυτοφυές....

Ανοιξιάτικη σούπα βελουτέ με σπαράγγια

Το σπαράγγι (Asparagus officinalis) ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο καθώς έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες όπου πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.κ.ε. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν, μπορεί να ήταν και αυτοφυές. Στην Μικρά Ασία πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων, ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, καρδιοπάθεια, νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις. Από την Μεσόγειο διαδόθηκε στην Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στην Βόρεια Αμερική. Στην Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στην Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού. Στην Ελλάδα εμφανίστηκε ως άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές, ημιορεινές περιοχές με την ονομασία «βλαστάρια». Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, γι’ αυτό και άρχισε η εντατική καλλιέργειά του.

Τα σπαράγγια είναι από τα πλέον υγιεινά λαχανικά και φύονται στην χώρα μας σε πολλές περιοχές. Κατάλληλη εποχή για φρέσκα σπαράγγια είναι η Άνοιξη. Από την αρχή μέχρι το τέλος της. Τα άγρια μάλιστα, σηματοδοτούν τον ερχομό της Άνοιξης. Τα πρώτα βλαστάρια τα βρίσκουμε παντού σε όλη την Ελλάδα, δειλά δειλά στις αρχές Μαρτίου και είναι στα καλύτερα τους μέχρι και το Πάσχα, ανάλογα βέβαια και το υψόμετρο της κάθε περιοχής. Τα καλλιεργήσιμα, τα βρίσκετε όλο τον χρόνο. Σπαράγγια συναντούμε σε διάφορους τόνους του πράσινου, του μοβ αλλά και του λευκού. Τα άγρια έχουν σκούρο πράσινο χρώμα και η γεύση τους είναι μοναδική. Τα σκούρα σε χρώμα, πράσινα ή μοβ, είναι πολύ πιο νόστιμα με μεστή και πλούσια γεύση. Τα λευκά έχουν πιο απαλή γεύση και αρώματα.

Τα καλλιεργήσιμα είναι πιο χοντρά και το χρώμα τους από λευκό μέχρι ανοιχτό πράσινο, ανάλογα με τον τρόπο που καλλιεργούνται. Τα καλλιεργημένα έχουν χοντρό μίσχο και χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο βρασμού.

Τα σπαράγγια είναι το όπλο απέναντι στην καταπολέμηση πολλών ασθενειών. Ως τρόφιμο μάλιστα έχει εξαιρετικές ιδιότητες, αφού είναι διαιτητικό και θεωρείται μία από τις πιο σημαντικές τροφές για φαρμακευτικούς σκοπούς. Τις θεραπευτικές τους ιδιότητες της ανακάλυψαν μάλιστα πολύ νωρίς στην αρχαία Ελλάδα, με πιο ένθερμους υποστηρικτές τον Ιπποκράτη και Διοσκουρίδη. Στο πέρασμα των χρόνων, οι φαρμακοποιοί ήταν αυτοί που επέλεξαν το σπαράγγι για να παρασκευάσουν σιρόπι για την διούρηση.

Πολλοί αποφεύγουν τα σπαράγγια επειδή μετά την κατανάλωσή τους διαπιστώνουν μια διαφορετική μυρωδιά στα ούρα τους. Ο λόγος είναι ότι τα σπαράγγια περιέχουν την ουσία μερκαπτάνη -ένωση του θείου- που διασπάται σε δύσοσμα χημικά συστατικά. Πριν αποκλείσετε όμως γι’ αυτό το λόγο τα σπαράγγια από την διατροφή σας, πρέπει να ξέρετε ότι είναι μια υπερτροφή με σημαντικά οφέλη για την υγεία. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα, όπως βιταμίνες A, C, E, K και B6, καθώς και φυλλικό οξύ, σίδηρο, χαλκό, ασβέστιο, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες.

Τα σπαράγγια γενικά, λόγω των θρεπτικών τους συστατικών, τονώνουν το ανοσοποιητικό μας, συμβάλλουν στο αδυνάτισμα, έχουν αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες ενώ οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχουν, έχουν σαν αποτέλεσμα να προλαμβάνουν χρόνιες ασθένειες. Βοηθούν στο αδυνάτισμα: Έχουν ελάχιστα λιπαρά και θερμίδες (μόλις 32 ανά φλιτζάνι) και πολλές διαλυτές και αδιάλυτες ίνες. Τα σπαράγγια σας χορταίνουν, προλαμβάνουν την δυσκοιλιότητα και συμβάλλουν στην μείωση της χοληστερόλης.

Πως τα επιλέγουμε;

Επιλέγουμε τα σπαράγγια πρώτα από όλα με την όραση και μετά με την αφή. Όταν τα αγοράζεις πρέπει να σιγουρευτείς ότι είναι άκαμπτα και δεν λυγίζουν. Η ακαμψία τους είναι δείγμα φρεσκάδας. Ο κορμός τους πρέπει να είναι κρουστός και όχι μαλακός. Το πάνω μέρος του σπαραγγιού πρέπει να είναι κλειστό, σφιχτό και σκουρόχρωμο. Δείγμα φρεσκάδας. Όσο πιο ανοιγμένα είναι τα φύλλα-λουλούδια στο κεφαλάκι τόσο πιο μπαγιάτικο είναι το λαχανικό. Το κεφαλάκι του σπαραγγιού πρέπει να είναι άκαμπτο, δείγμα φρεσκάδας.

Ο μίσχος τους πρέπει να είναι σκληρός και τραγανός. Την ώρα που το αγοράζεις, λυγίζεις τον μίσχο στα τελευταία 2 εκατοστά κάτω κάτω. Αν ο μίσχος είναι ελαστικός, δεν είναι φρέσκα. Αν κοπεί απότομα, σπάσει δηλαδή χωρίς να λυγίζει, τότε τα σπαράγγια σου είναι ολόφρεσκα. Τα σπαράγγια μαγειρεύονται βραστά σε σαλάτα ή στον ατμό, σοτέ, στο τηγάνι, στην σχάρα σε ανοιχτή φωτιά ή σε γκριλιέρα, στο φούρνο ογκρατέν, ριζότο ή πράσινο ριζότο. Γενικά τα απολαμβάνουμε με χίλιους τρόπους. Αυγά και σπαράγγια είναι ο ωραιότερος συνδυασμός. Ομελέτα με σπαράγγια, αυγά ποσέ με σπαράγγια, σάλτσα ολαντέζ σε σπαράγγια και πολλοί άλλοι συνδυασμοί τα κάνουν μοναδικό έδεσμα.

Τα σπαράγγια γίνονται καταπληκτικό ριζότο, κριθαρότο, με όσπρια, ογκρατέν με τυριά, αλλά τρώγονται τέλεια και ωμά. Τα πολύ τρυφερά τρώγονται ωμά λεπτοκομμένα σε φλούδες με το πίλερ ή σε μαντολίνο σαν να ξυρίζουμε φλούδα φλούδα στην σαλάτα. Σερβίρονται επίσης σε πίτσα με αυγό και τυρί μπουράτα και είναι το κάτι άλλο! Το νερό που βράζουμε τα άγρια είναι πολύ υγιεινό. Μετατρέπεται σε κόκκινο χρώμα με το βράσιμο και στα νησιά το πίνουν σαν ρόφημα με λίγο στημένο λεμόνι. Την επόμενη φορά που θα τα βράσετε, κρατήστε το θαυματουργό νερό των σπαραγγιών κι απολαύστε το.

Πώς τα βράζουμε;

Τα σπαράγγια βράζουν πολύ γρήγορα. Αφού τα καθαρίσουμε όλα, τα δένουμε σπάγκο σε μπουκέτο. Τα κόβουμε όλα στο ίδιο σημείο κάτω – κάτω. Τα βυθίζουμε όρθια σε βραστό αλατισμένο νερό και βράζουμε από 3′-8′, ανάλογα την ποικιλία τους και πόσο φρέσκα είναι. Τα άγρια θέλουν μόνο 2′ -3′ βράσιμο γιατί είναι πολύ λεπτά και πολύ τρυφερά. Τα μεγάλα με χοντρό μίσχο θέλουν παραπάνω χρόνο βρασμού. Προσοχή! Σε καμία περίπτωση μην τα παραβράζετε γιατί θα λιώσουν. Πρέπει να τα δαγκώνεις και να είναι αλ ντέντε. Να κρατάνε στο δόντι και όχι λιωμένα. Αλλιώς χάνουν την ντελικάτη γεύση τους.

Με το πίλερ ξεφλουδίζουμε τις ίνες στον μίσχο των σπαραγγιών. Στα άγρια, αυτό δεν χρειάζεται να γίνει μιας και είναι πολύ τρυφερά και πολύ λεπτά.

Προσέχουμε πάντα το κεφαλάκι των σπαραγγιών να μην το τραυματίσουμε. Πρέπει να είναι σφιχτό, κλειστό και τρυφερό. Τα πλένουμε πολύ καλά σε καθαρό νερό. Αν είναι πολλά, τα δένουμε σε ματσάκια με σπάγκο για καλύτερη διαχείριση. Τα βυθίζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τα κρυώνουμε σε κρύο νερό με παγάκια να κοπεί ο βρασμός και να παραμείνουν καταπράσινα.

Σούπα βελουτέ με σπαράγγια

2 κ.σ. αγουρέλαιο.
1 κρεμμύδι.
1-2 σκ. σκόρδο.
1 πρέζα καγιέν σε σκόνη.
1 πρέζα κουρκουμά.
300 γρ. σπαράγγια.
200 γρ. αρακά, (μόνο φρέσκο) ή 200 γρ. πατάτες αν δεν υπάρχει αρακάς.
1 κουταλιά βούτυρο γάλακτος.
1.200 γρ. ζωμό λαχανικών.
1 κ.σ. μέλι ανθέων. (όχι πικρό)
2 κ.σ. δυόσμο ή βασιλικό, φρέσκο.
1/2 κ.γ. ανθό αλατιού.

Για το σερβίρισμα
200 γρ. γιαούρτι κατσικίσιο στραγγιστό
καγιέν σε σκόνη
παρμεζάνα, τριμμένη
ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι

Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε το αγουρέλαιο. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά στην κατσαρόλα μαζί με το καγιέν και τον κουρκουμά. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια κόβοντας το σκληρό μέρος στην βάση τους που δεν τρώγεται (είναι σαν ξύλο) περίπου 2-3 εκ. και ξεφλουδίζουμε από την μέση και κάτω με ένα πίλερ (αν είναι πολύ τρυφερά, δεν χρειάζεται να τα ξεφλουδίσουμε). Τα κόβουμε σε κομμάτια και και τα προσθέτουμε και αυτά μέσα στην κατσαρόλα. Αφήστε στην άκρη τις κορφές τους για να γαρνίρετε μετά το πιάτο. Προσθέτουμε και τον αρακά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό, το μέλι και τον δυόσμο ή τον βασιλικό ψιλοκομμένο, αλάτι κι αφήνουμε την σούπα να σιγοβράσει για 20 λεπτά σκεπασμένη με καπάκι.

Αφαιρούμε από την φωτιά και με την βοήθεια ενός μπίμερ ή στο μπλέντερ (πολύ προσεκτικά όμως για να μην καούμε) περνάμε την σούπα μας να γίνει βελουτέ. Αν η σούπα γίνει αραιή, προσθέστε λίγο κορνφλάουρ να δέσει, ή, αν είναι πολύ πηχτή, αραιώστε την με λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. Προσθέστε στην σούπα  το βούτυρο γάλακτος.

Σερβίρετε σε μπολ και γαρνίρετε με τις κορφές των σπαραγγιών, αφού προηγουμένως τις σοτάρετε σε 1 κ.σ. βούτυρο. Προσθέστε στο πιάτο μια κουταλιά γιαούρτι, καγιέν, παρμεζάνα και ξύσμα λεμονιού.

Συνοδεύεται με λευκό αρωματικό κρασί και ζωντανό φρυγανισμένο ψωμί (αναζήτησε την συνταγή)

Καλή απόλαυση.

@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2010