Το Confit Byaldi είναι μια παραλλαγή του Γαλλικού πιάτου ρατατούι (ratatouille) από τον Γάλλο σεφ Michel Guérard.
Η ονομασία είναι λογοπαίγνιο του Τουρκικού πιάτου Ιμάμ μπαϊλντί (İmam bayıldı).
Η αρχική συνταγή του ρατατούι (ratatouille) είχε τα λαχανικά τηγανισμένα πριν το ψήσιμο (στον φούρνο). Από τουλάχιστον το 1976, ορισμένοι Γάλλοι σεφ ετοιμάζουν τα λαχανικά του ρατατούι σε λεπτές φέτες αντί για το παραδοσιακό τραχύ κόψιμο. Στο βιβλίο του ο Μισέλ Γκεράρ για την ιδρυτική κουζίνα αδυνατίσματος (cuisine minceur) (1976), αναδημιούργησε ελαφρύτερες εκδόσεις των παραδοσιακών πιάτων της nouvelle cuisine. Η συνταγή του, Confit bayaldi, διέφερε από το ρατατούι χωρίς να τηγανίσει τα λαχανικά, αφαιρώντας τις πιπεριές και προσθέτοντας μανιτάρια.
Ο Αμερικανός σεφ διασημοτήτων Τόμας Κέλλερ, έγραψε για πρώτη φορά το 1999 στο βιβλίο του της μαγειρικής ″Το Βιβλίο Μαγειρικής της Γαλλικής Μπουγάδας″ (″The French Laundry Cookbook″), για ένα πιάτο που αποκάλεσε “byaldi”. Η παραλλαγή του Κέλλερ από αυτήν του Γκεράρ, ήταν πως προσέθετε δύο σάλτσες: μια σάλτσα με ντομάτα και πιπεριές από κάτω (pipérade) και μια με λαδόξιδο στην κορυφή. Υπηρέτησε ως σύμβουλος τροφίμων στην εταιρεία Pixar για την ταινία “Ο Ρατατούης”, επιτρέποντας στον παραγωγό της, Μπραντ Λιούις, να ασκήσει πρακτική άσκηση για δύο ημέρες στην κουζίνα του εστιατορίου του, The French Laundry. Ο Λιούις ζήτησε από τον Κέλλερ πώς θα μαγείρευε το ρατατούι αν ο πιο διάσημος κριτικός φαγητών στον κόσμο, επρόκειτο να επισκεφτεί το εστιατόριο του. O Κέλλερ αποφάσισε να κάνει το ρατατούι στη μορφή του confit byaldi και να απλώσει τα λαχανικά σε ύφος ακορντεόν με μια μαχαιροσπάτουλα.
Σύμφωνα με την συνταγή του Thomas Keller, η pipérade φτιάχνεται από ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες και μειωμένες (reduced) πιπεριές, κίτρινα κρεμμύδια, ντομάτες, σκόρδο και μυρωδικά. Η piperade απλώνεται αραιά σε ένα ταψί ή μια επίπεδη κατσαρόλα, στη συνέχεια στρωματοποιείται στην κορυφή με ομοιόμορφες, λεπτές ροδέλες κολοκυθάκια, κίτρινη κολοκύθα, Ιαπωνική μελιτζάνα και ντομάτες ρομά, καλύπτονται με χαρτί του φούρνου και εν συνεχεία ψήνονται αργά για αρκετές ώρες, ώστε να αχνίσουν τα λαχανικά. Κατόπιν, αφαιρείται το χαρτί κουζίνας, ώστε να ψηθούν τα λαχανικά, αποκτώντας πρόσθετη γεύση μέσω της καραμελοποίησης. Το σερβίρισμα της piperade διαμορφώνεται σε ένα μικρό σωρό, με τις ροδέλες διατεταγμένες σε ένα φτερωτό μοτίβο ώστε να καλύψουν την βάση της piperade. Στο πιάτο, ραντίζεται βινεγκρέτ με βαλσάμικο, το οποίο μπορεί να γαρνιριστεί.
Παρά την ευπαθή προετοιμασία και παρουσίαση, το confit byaldi, όπως και τα περισσότερα ρατατούι, βελτιώνεται με την παραμονή μιας νύχτας στο ψυγείο.
Σήμερα θα φτιάξουμε Confit byaldi στην τραχιά εκδοχή του.
Υλικά όλα βιολογικά
8 μελιτζάνες, τσακώνικες
(μπορούμε να προσθέσουμε μανιτάρια, ξεφλουδισμένες πιπεριές και κολοκύθια)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
ανθό αλατιού
μια πρέζα καγιέν σε σκόνη
μια πρέζα κουρκουμά σε σκόνη
(Η λέξη πρέζα είναι ιταλική και δηλώνει μικρή ποσότητα από ένα υλικό σε σκόνη ή σε κόκκους π.χ. μια πρέζα αλάτι ή πιπέρι, που μπορεί κάποιος να πιάσει με τα δάχτυλά του. Αντιστοιχεί περίπου στην ποσότητα που χωράει στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού.)
1 κ.σ. θυμάρι
Για την γέμιση
6 κρεμμύδια, μεγάλα
5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα
ένα ματσάκι μαϊντανό και δυόσμο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο
1 κ.γ. ζάχαρη καρύδας
1/2 κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. κουρκουμά σε σκόνη
ανθό αλατιού
1/2 κ.γ. καγιέν σε σκόνη
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
6 μεγάλες ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε χοντρές φέτες.
1 κ.σ. θυμάρι
Για το σερβίρισμα
Προαιρετικά 400 γρ. φέτα κατσικίσια
αγουρέλαιο
1/3 ματσάκι μαϊντανό ή δυόσμο
ρόκα
καγιέν σε σκόνη
Ξίδι μπαλσάμικο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
Με ένα μαχαίρι κόβουμε κάθε μελιτζάνα σε χοντρά κομμάτια ή χοντρές φέτες (όπως στις φωτογραφίες)
Τις βάζουμε στο ταψί και τις ραντίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, καγιέν, κουρκουμά και θυμάρι.
Τις απλώνουμε σε δύο στρώσεις και ψήνουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδοκοκκινίσουν.
Για την γέμιση
Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε σε χοντρές ροδέλες, τις τοποθετούμε σε ένα τρυπητό και τις ραντίζουμε με ανθό αλατιού και μια πρέζα καγιέν σε σκόνη. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Μόλις κάψει καλά το τηγάνι προσθέτουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Χοντροκόβουμε το σκόρδο και το προσθέτουμε στο τηγάνι.
Βάζουμε την ζάχαρη, το κύμινο, αλάτι, καγιέν, κουρκουμά και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τον πελτέ, το θυμάρι, τον μαϊντανό, τον δυόσμο κι ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά κι αφαιρούμε από την φωτιά.
Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και αφαιρούμε με μια λαβίδα την πάνω στρώση σε μια πιατέλα. Στρώνουμε στις κάτω μελιτζάνες το μισό μίγμα από τα κρεμμύδια και μια στρώση από τις φρέσκες κομμένες ντομάτες. Στρώνουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες, από πάνω βάζουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια και μια στρώση από τις χοντροκομμένες ντομάτες, να καλύπτουν τις μελιτζάνες. Ρίχνουμε ελαιόλαδο και ψήνουμε για άλλα 18-20 λεπτά.
Εναλλακτικά πασπαλίζουμε με φέτα κατσικίσια σε χοντρά κομμάτια ή με φρυγανιά τριμμένη.
Απλώνουμε στο πιάτο σερβιρίσματος την ρόκα και σερβίρουμε τις μελιτζάνες, ραντίζουμε ή με φέτα κατσικίσια ή με παρμεζάνα και με μαϊντανό ή δυόσμο ψιλοκομμένο, ξίδι μπαλσάμικο κι αγουρέλαιο.
Συνοδεύουμε με ζωντανό ψωμί, φέτα κατσικίσια ή γιαούρτι, αρωματικό κρασί ή παγωμένη μπύρα.
Παγωμένο το φαγητό είναι εξαιρετικός μεζές για λευκά αποστάγματα.
Καλή απόλαυση.
@Aliki Alisa /edwhellas.gr / 2015
