Topics:

Μελιτζάνες: Η Πικρή Ντίβα (+συνταγές)

Μελιτζάνες: Τα είδη, το ξεπίκρισμα και συνταγές. Είτε στρουμπουλές είτε οβάλ, σκούρες μοβ ή πιο ανοιχτόχρωμες, οι μελιτζάνες από πολλούς θεωρούνται το πιο νόστιμο θερινό λαχανικό. Αυτές οι συνταγές το αποδεικνύουν. Η μελιτζάνα εντάχθηκε με...

Μελιτζάνες: Η Πικρή Ντίβα (+συνταγές)

Μελιτζάνες: Τα είδη, το ξεπίκρισμα και συνταγές.

Είτε στρουμπουλές είτε οβάλ, σκούρες μοβ ή πιο ανοιχτόχρωμες, οι μελιτζάνες από πολλούς θεωρούνται το πιο νόστιμο θερινό λαχανικό. Αυτές οι συνταγές το αποδεικνύουν. Η μελιτζάνα εντάχθηκε με μεγάλη επιτυχία στην εγχώρια μαγειρική, εμπλουτίζοντας το εδεσματολόγιό μας με πεντανόστιμα πιάτα, κάποια τοπικά και κάποια κοινά σε όλη την χώρα.

Τα είδη της μελιτζάνας: Η μελιτζάνα προσαρμόστηκε τόσο καλά στην ελληνική γη, ώστε να έχουμε χαρακτηριστικές ντόπιες ποικιλίες:

Την ΠΟΠ τσακώνικη (Λεωνιδίου) – μακρόστενη, με ανοιχτόχρωμες μοβ ραβδώσεις και γλυκιά γεύση, που στην Πελοπόννησο φτιάχνουν γεμιστή ή στην κατσαρόλα.
Την Σαντορίνης – μικρή, άσπρη, στρουμπουλή και με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, αφού είναι άνυδρη.
Την Τήνου – στρουμπουλή σαν φλάσκα, αλλά με πρασινωπό χρώμα.
Την Λαγκαδά – με το ίδιο βαθύ μοβ χρώμα της φλάσκας, μόνο που είναι μακρόστενη, όπως η τσακώνικη.

Όποιο είδος κι αν αγοράσουμε, επιλέγουμε μελιτζάνες με σφικτή σάρκα, λεία και εντελώς τεντωμένη φλούδα, χωρίς μαλακά σημεία και χτυπήματα.

Ποιες μελιτζάνες είναι πικρές, πότε και γιατί; Κάποιες φορές οι μελιτζάνες έχουν μια ενοχλητική πικρούτσικη γεύση. Αυτό συμβαίνει κυρίως με τις φλάσκες, πολύ λιγότερο με τις τσακώνικες, τις λευκές και τις πράσινες, που είναι εκ φύσεως πιο γλυκές. Οι πικρίζουσες ουσίες βρίσκονται στην σάρκα, στην φλούδα και στα σπόρια. Όσον αφορά τα σπόρια, αυτά φαίνεται να εμφανίζονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους καρπούς μετά τα μελτέμια.

Όπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος, «οι ξηροθερμικές συνθήκες σοκάρουν το φυτό, δίνοντάς του το μήνυμα ότι κινδυνεύει να πεθάνει. Όλα τα φυτά, όταν κινδυνεύουν, κάνουν το αυτονόητο: για να μην αφανιστεί το είδος, αφήνουν απογόνους, δηλαδή η μελιτζάνα γεμίζει σπόρια και άρα είναι και πιο πικρή. Αυτό δεν ακυρώνει την υψηλή ποιότητά τους το φθινόπωρο, το γεγονός δηλαδή ότι είναι πιο συμπαγείς οι καρποί.

Ο παραγωγός μας αποκάλυψε κι ένα κόλπο για να ξεχωρίσουμε τις σποριασμένες και πικρές από τις γλυκές φλάσκες: τις κοιτάζουμε στην αντίθετη άκρη από εκεί όπου βρίσκεται το κοτσάνι: πρέπει να είναι γυαλιστερές και κατάμαυρες και όχι μελιτζανί. Όσον αφορά τις πικρίζουσες ουσίες της σάρκας, τα τελευταία χρόνια, με την βελτίωση ποικιλιών και υβριδίων, με την σωστή άρδευση (σε κάποιες φάσεις η μελιτζάνα θέλει καθημερινό πότισμα) και, γενικά, με τις καλύτερες συνθήκες παραγωγής, έχει επιτευχθεί η μείωσή τους.

Θέλουν ξεπίκρισμα; Ναι, τουλάχιστον οι φλάσκες. Αφού τις κόψουμε καταπώς ορίζει η συνταγή, καλό είναι να κάνουμε αυτό που έκαναν εμπειρικά οι παλιές νοικοκυρές: τις βάζουμε σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας για 3 μεγάλες φλάσκες). Τις αφήνουμε για 30 λεπτά – 1 ώρα και στην συνέχεια τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα.

Εναλλακτικά: Βάζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτό και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά για 3 μεγάλες φλάσκες). Μετά από 30 λεπτά – 1 ώρα, τα ξεβγάζουμε καλά κάτω από νερό βρύσης για αρκετή ώρα, τα στύβουμε ελαφρώς και τα στεγνώνουμε με πετσέτα. Το αλάτι «τραβάει» το νερό από τις κομμένες επιφάνειες (λόγω οσμωτικής πίεσης).

Επειδή οι πικρίζουσες ουσίες (φαινολικές ενώσεις) είναι υδατοδιαλυτές, αποβάλλονται εν μέρει και αυτές με το νερό. Έτσι, μειώνεται κάπως η πικράδα τους. Ακόμη όμως κι αν έχουμε τσακώνικες ή λευκές, που είναι από την φύση τους πιο γλυκές, είναι καλό να κάνουμε την προαναφερθείσα διαδικασία, καθώς με την απομάκρυνση του νερού καταρρέουν οι κυτταρικές κοιλότητες στις οποίες υπήρχε προηγουμένως το νερό και έτσι η μελιτζάνα απορροφά λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Επίσης, αποβάλλοντας τα υγρά της, η σάρκα της σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική και νόστιμη, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το σχήμα της. Προσωπικά μου αρέσει η πίκρα τους -είναι ένας λόγος που τις λατρεύω- αλλά τις αλατίζω για να σφίξει η σάρκα της και να απορροφήσει λιγότερο λάδι.

Πώς καθαρίζουμε την μελιτζάνα; Ορισμένες συνταγές ζητούν οι μελιτζάνες να είναι καθαρισμένες «μία ναι, μία όχι», δηλαδή ξεφλουδισμένες ριγωτά. Αυτό το κάνουμε σε μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες) ή σε μελιτζάνες που έχουμε την υποψία ότι μπορεί να είναι πικρούτσικες, για να μειώσουμε την πικράδα που υπάρχει στην φλούδα. Με αυτόν τον τρόπο αυξάνεται και η επιφάνεια απορρόφησης των νόστιμων υλικών της σάλτσας. Ο λόγος που δεν αφαιρείται όλη η φλούδα είναι για να διατηρήσουν οι μελιτζάνες  καλύτερα το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Αλλά ακόμη κι αν δεν τις καθαρίσουμε κατ’ αυτόν τον τρόπο, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε, καθώς η πικράδα της φλούδας εξουδετερώνεται σε μεγάλο ποσοστό στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανιού. Η ίδια ουσία που υπάρχει στην φλούδα συναντάται και στα σπόρια. Αν έχουμε, λοιπόν, φλάσκες που έχουν σπόρια, αφού τις κόψουμε, τα αφαιρούμε όσο μπορούμε με το μαχαίρι.

Το μαγείρεμα της μελιτζάνας: Όπως γράφει ο Αλέξανδρος Γιώτης, «Έλληνες, Άραβες, Τούρκοι, Ιταλοί, νότιοι Γάλλοι και Ισπανοί την λατρεύουν και την τιμούν με μεγάλα και εντυπωσιακά πιάτα που είναι και διαπολιτισμικά, όπως ο μουσακάς-μουχάσα ή η μελιτζανοσαλάτα-μπαμπαγκανούς, ενώ το ιμάμ μπαϊλντί είναι μάλλον το πρώτο φαινόμενο ορθής παγκοσμιοποίησης. Η ινδική μελιτζάνα και η κεντροαμερικάνα ντομάτα συναντώνται στην ανατολική Μεσόγειο με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό, ενώ το τουρκικό του όνομα δημιουργεί μια διασυνοριακή σπεσιαλιτέ».

Η μελιτζάνα περιέχεται στα περισσότερα λαδερά πιάτα της καλοκαιρινής ελληνικής κουζίνας· με σωστή προετοιμασία, απορροφά όσο λάδι και σάλτσα χρειάζεται για να γίνει ζουμερή και πεντανόστιμη. Μαγειρευτή -συνήθως με ντομάτα σε έναν χαρακτηριστικά καλοκαιρινό συνδυασμό- μπαίνει σε πολλά καλοκαιρινά πιάτα, με σκέτα λαχανικά ή με όσπρια, όπως τα ρεβύθια και οι φακές. Η φλάσκα, κομμένη σε κύβους, μπαίνει σε τουρλού κατσαρόλας ή φούρνου, γίνεται τηγανητή σε φέτες (περασμένες από κουρκούτι ή όχι) σε έναν χαρακτηριστικό μεζέ για ούζο.

Οι σκέτες φέτες, μάλιστα, σερβίρονται συχνά με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό και περιχύνονται με ξίδι. Η τσακώνικη είναι ιδανική για γεμιστά. Το καλύτερό της πάντως είναι το ψήσιμο, αφού η σάρκα της παίρνει γλυκόπικρη και ευχάριστα καπνιστή γεύση, μαλακώνει πολύ και μας δίνει υπέροχες μελιτζανοσαλάτες σε πολλές παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή (πολίτικη, γιαννιώτικη κ.ά.). Τέλος, με τις όψιμες μελιτζάνες, που έχουν πολύ μικρό μέγεθος, φτιάχνουν σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τα «γκαβόψαρα» (μελιτζάνες τουρσί: τις γεμίζουν με ασπρισμένο αμύγδαλο, ή καρότο, σκόρδο και λίγο σέλινο) ή τις κάνουν γλυκό κουταλιού. Επειδή η αφράτη ψίχα της απορροφά το λάδι σαν σφουγγάρι, αλλά και για να την ξεπικρίσουμε, την αλατίζουμε πριν από το μαγείρεμα (και ιδιαίτερα πριν από το τηγάνισμα) για 30 λεπτά και την αφήνουμε να αποβάλει τα υγρά της.

Ταιριάζει: Σε πολλές περιοχές τις μαγειρεύουν με όλα τα κρεατικά, ιδιαίτερα το αρνάκι και το μοσχάρι, τόσο στο φούρνο όσο και στην κατσαρόλα, ενώ σε αρκετά παραθαλάσσια μέρη την μαγειρεύουν με ψάρια, όπως ροφό, φαγκρί, σφυρίδα και συναγρίδα, ενώ ταιριάζει και με θαλασσινά.

Μυρωδικά: Της ταιριάζουν ο δυόσμος, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, η ρίγανη, το θυμάρι και η μαντζουράνα, ενώ από μπαχαρικά αγαπά το κύμινο και τις πάπρικες.

Πρώτα από το τηγάνι ή τον φούρνο οι μελιτζάνες; Με όποιον τρόπο κι αν επιλέξουμε να μαγειρέψουμε τις μελιτζάνες, αφού τις ξεπικρίσουμε όπως προαναφέραμε, πρέπει να τις περάσουμε από το τηγάνι ή να τις ψήσουμε. Συγκεκριμένα: Σεφ λένε ότι το τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρον την γεύση της μελιτζάνας, ότι έτσι γίνεται ζουμερή, μελωμένη, γλυκιά.

Για να τις τηγανίσουμε, είτε σε φέτες, είτε σε ροδέλες, είτε σε κύβους, βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαρύ πάτο ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει περίπου τους 170° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει την σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς. Τότε ρίχνουμε τα κομμάτια, χωρίς να τα αλευρώσουμε (ο στόχος δεν είναι να δημιουργηθεί κρούστα), και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να χρυσίσουν και να είναι μισοέτοιμα. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Παρότι ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν πως ένα μελιτζανοφαγητό γίνεται πεντανόστιμο αν προηγουμένως τηγανίσουμε τις μελιτζάνες, εντούτοις, αν προσέχουμε την διατροφή μας, μπορούμε να επιλέξουμε την πιο ελαφριά λύση του φούρνου, η οποία όμως δεν ενδείκνυται αν τις έχουμε κόψει σε μεγάλου μεγέθους κομμάτια. Αν, λοιπόν, πρόκειται για ροδέλες, φέτες ή μικρού μεγέθους κομμάτια (μέχρι 2,5 – 3 εκ.), τα απλώνουμε στην λαμαρίνα του φούρνου και τα αλείφουμε καλά με λάδι. Τα ψήνουμε στους 180° C, μέχρι να μισομαλακώσουν και να γλυκάνουν.

Αν πρόκειται να βάλουμε τις προτηγανισμένες ή προψημένες μελιτζάνες στην κατσαρόλα (π.χ. για λαδερές ή για μαγειρευτές με κρέας κοκκινιστό), πρέπει η σάλτσα να είναι ήδη «μισομελωμένη» ή το κρέας μαγειρεμένο και οι μελιτζάνες να μπουν προς το τέλος, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να ρουφήξουν τα νόστιμα υγρά της σάλτσας χωρίς να παραμαλακώσουν ή να διαλυθούν. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών. Π.χ. κομμάτια γύρω στα 3 – 4 εκ. δεν χρειάζονται συνήθως πάνω από 15 – 20 λεπτά μαγείρεμα.

Συμβουλές για μελιτζανοσαλάτα: Αμέτρητες οι συνταγές μελιτζανοσαλάτας, από την νότια Ευρώπη, την Μέση Ανατολή και την ανατολική Μεσόγειο. Κάθε χώρα έχει να παραθέσει διάφορες παραλλαγές. Έτσι και στην Ελλάδα συναντάμε πολλές εκδοχές, αλλά έχει επικρατήσει η υπέροχη πολίτικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που, όπως και σε άλλες χώρες όπου φτιάχνεται, σερβίρεται ως ορεκτικό. Συνήθως περιέχει µόνο λάδι, αλατοπίπερο, λίγο σκόρδο, λεμόνι ή/και ξίδι. Κάποιοι βάζουν και κρεμμύδι, ενώ από μυρωδικά συνηθίζεται ο μαϊντανός.

Κρασιά: Οι μελιτζάνες αγαπούν τα κόκκινα κρασιά, αλλά φλερτάρουν και με τα ρωμαλέα ροζέ. Αγαπημένη ποικιλία Syrah σε όλες τις εκδοχές του.

Καπνιστή Μελιτζανοσαλάτα

Η απευθείας φλόγα είναι που θα δώσει στην μελιτζανοσαλάτα την καπνιστή της γεύση.

Υλικά:
2 κιλά µελιτζάνες φλάσκες, όσο το δυνατόν πιο μεγάλες (περίπου 5-6 μελιτζάνες), πλυμένες και σκουπισμένες πολύ καλά.
80-120 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή ακόμη καλύτερα αγουρέλαιο.
χυμός από 1 λεμόνι
2 κουτ. σούπας ξίδι της αρεσκείας μας (ή και περισσότερο, αν θέλουμε)
αλάτι

Εκτέλεση:
Με ένα µαχαιράκι κόβουμε τις «μυτερές» άκρες από το κοτσάνι κάθε μελιτζάνας, ώστε να μην εξέχουν. Για περισσότερο καπνιστή γεύση, μπορούμε να ψήσουμε τις μελιτζάνες στο γκαζάκι του σπιτιού μας. Ανάβουμε το γκαζάκι και κρατάμε την μελιτζάνα ακριβώς πάνω από την φλόγα, την αφήνουμε να ψηθεί από την μία πλευρά μέχρι να μαυρίσει και η φλούδα να ξεραθεί σαν χαρτί και να σκάσει σε σημεία. Σε δυνατή φωτιά αυτό θα συμβεί περίπου σε 4 λεπτά. Την γυρίζουμε με μια λαβίδα ή πιρούνα και την αφήνουμε να ψηθεί άλλο τόσο από την άλλη πλευρά. Μόλις είναι έτοιμη, την βγάζουμε από την φωτιά και την βάζουμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε και τις υπόλοιπες μελιτζάνες.

Εναλλακτικά: Προθερμαίνουμε το γκριλ στην πιο υψηλή θερμοκρασία. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με μαχαίρι σε μερικά σημεία, για να μην σκάσουν καθώς τις ψήνουμε. Περιμένουμε να καεί η μία πλευρά και τότε τις γυρίζουμε. Οι μελιτζάνες είναι έτοιμες σε 8-10 λεπτά. Η φλούδα τους πρέπει να είναι μαύρη, καμένη, ενώ το εσωτερικό μαλακό. Τις τρυπάμε με μία οδοντογλυφίδα, για να δούμε αν έχουν μαλακώσει. Στον πάγκο εργασίας τοποθετούμε ένα μεγάλο μπολ, δίπλα ένα σουρωτό, ακουμπισμένο πάνω σε πιάτο, και παραδίπλα ένα μικρότερο μπολ με νερό. Παίρνουμε μία μία τις μελιτζάνες και, κρατώντας τες από το κοτσάνι τους πάνω από το μεγάλο μπολ, τις ξεφλουδίζουμε με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, ξεκινώντας από το κοτσάνι τους προς τα κάτω.

Σκοπός μας είναι να αφαιρέσουμε την φλούδα αλλά και τα μαυρισμένα κομμάτια σάρκας, όπου υπάρχουν. Κόβουμε όσο βαθιά χρειάζεται, ακόμα και αν αυτό σημαίνει ότι θα έχουμε φύρα, γιατί, αν μείνουν μαύρα κομμάτια, η μελιτζανοσαλάτα δεν θα γίνει λευκή. Για τον ίδιο λόγο φροντίζουμε να καθαρίζουμε συχνά το μαχαίρι, βυθίζοντάς το στο μπολ με το νερό.

Μόλις ολοκληρώσουμε το καθάρισμα της μελιτζάνας, την κρατάμε πάνω από το σουρωτό και βυθίζουμε την μύτη του μαχαιριού κάτω από το κοτσάνι της. Το γυρίζουμε γύρω γύρω πριονωτά, έτσι ώστε να αποκοπεί η σάρκα της μελιτζάνας και να πέσει μέσα στο σουρωτό. Ραντίζουμε με λίγο από τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρώς με το μαχαίρι ή με ένα πιρούνι. Αυτό το κάνουμε για να μην μαυρίσει η μελιτζάνα, όση ώρα καθαρίζουμε τις υπόλοιπες. Αν δεν μας αρέσει η υφή από τα σπόρια, μπορούμε να τα αφαιρέσουμε. Δεν είναι όμως αναγκαίο, παρά μόνο αν είναι μαυρισμένα.

Για να τα αφαιρέσουμε, βάζουμε την μελιτζάνα σε μια επιφάνεια κοπής, την κόβουμε στην μέση και τραβάμε το κομμάτι με τα σπόρια με ένα κουτάλι. Κάθε φορά που καθαρίζουμε μια μελιτζάνα, την προσθέτουμε στο σουρωτό, περιχύνουμε με λίγο χυμό και ανακατεύουμε. Τις αφήνουμε για 2 λεπτά, να στραγγίξουν.

Αδειάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα μεγάλο, καθαρό μπολ, προσθέτουµε λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ή μια κουτάλα. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε λίγο λεμόνι. Συνεχίζουμε προσθέτοντας εναλλάξ λάδι και λεμόνι, μέχρι η μελιτζανοσαλάτα να αφρατέψει. Αλατίζουμε και προσθέτουμε το ξίδι. Δοκιμάζουμε στην γεύση και διορθώνουμε το αλάτι ή το λεμόνι, αν χρειαστεί. Σε κάποιους αρέσει η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα να είναι πιο ομοιογενής, σαν πουρές. Αν την θέλουμε έτσι, μπορούμε να την πολτοποιήσουμε ελάχιστα με το μπλέντερ χειρός.

Μελιτζάνες και πατάτες με μυρώνια γιαχνί

Το Γιαχνί (Τουρκικά: yahni), γνωστό και ως γιάχνια είναι κατηγορία εδεσμάτων που προέρχονται από την Ασία. Το γιαχνί χρησιμοποιείται σε πολλές εθνικές κουζίνες της Νότιας Ασίας. Αργότερα εισήχθη σε αρκετές χώρες στα Βαλκάνια. Στο Πακιστάν και την Ινδία, το γιαχνί χρησιμοποιείται ως ζωμός. Είναι συχνά η βάση για πολλά τρόφιμα, όπως το πιλάφι (πουλάο), οι σορμπάδες και οι σούπες. Στο Μπαγκλαντές, το αχνί είναι μεικτό πιάτο ρυζιού. Είναι μια τοπική παραλλαγή των γνωστών πιάτων μπιριάνι και πολάο. Στην αραβική, ελληνική, παλαιστινιακή και τουρκική κουζίνα το γιαχνί είναι ένα στιφάδο κρέατος, ψαριού ή λαχανικών με βάση κρεμμυδιού με ντομάτες και ελαιόλαδο. Στην βουλγαρική κουζίνα χρησιμοποιείται ηλιέλαιο.

Imam Bayildi Φουρνιστό κι Αρωματικό

Κατά μια ιστορία, το όνομα του Imam Bayildi προέρχεται από έναν λιχούδη ιμάμη που πνίγηκε απ’ την ευχαρίστηση καταβροχθίζοντας υπερβολική ποσότητα απ’ το φαγητό. Άλλη ιστορία διατείνεται ότι ο ιμάμης λιποθύμησε μαθαίνοντας το κόστος του πιάτου, ιδίως σε λάδι. Εντάξει, εδώ σήμερα θα κάνουμε κράτει όσο γίνεται! Τρίτο παραμύθι θέλει τον Ιμάμη πεινασμένο να λιποθυμάει απ’ την μυρωδιά του φαγητού, που ωστόσο δεν μαγείρευε η δική του σύζυγος, αλλά μια αλλόθρησκη γειτόνισσα.

Υπάρχει μια ακόμη λαϊκή αφήγηση που περιγράφει έναν κοιλιόδουλο ιμάμη, ο οποίος παντρεύεται την κόρη ενός λαδέμπορου. Η προίκα που παίρνει είναι 12 κιούπια απ’ το καλύτερο ελαιόλαδο του πεθερού. Μ’ αυτό, η νέα σύζυγος ετοιμάζει κάθε μέρα τις τρομερές λαδερές μελιτζάνες με κρεμμύδια και ντομάτα, που ο ιμάμης ορέγεται και κάθε βράδυ απολαμβάνει. Όμως, αυτό διαρκεί μόνον δώδεκα ημέρες, όσες και τα κιούπια, γιατί την 13η πληροφορείται ότι το λάδι τελείωσε. Μαζί και η φαγωμένη προίκα. Εκεί του ‘ρχεται ταμπλάς και ο ιμάμης λιποθυμάει απ’ το σοκ.

Από το ιμάμ μπαϊλντί ο Γάλλος Michel Guérard εμπνεύστηκε το ελαφρύ κονφί μπαϊλντί, κάνοντας ένα είδος ρατατούιγ χωρίς πιπεριές και προσθέτοντας μανιτάρια.

Confit Byaldi

Το Confit Byaldi είναι μια παραλλαγή του Γαλλικού πιάτου ρατατούι (ratatouille) από τον Γάλλο σεφ Michel Guérard. Η ονομασία είναι λογοπαίγνιο του Τουρκικού πιάτου Ιμάμ μπαϊλντί (İmam bayıldı).  Η αρχική συνταγή του ρατατούι (ratatouille) είχε τα λαχανικά τηγανισμένα πριν το ψήσιμο (στον φούρνο). Από τουλάχιστον το 1976, ορισμένοι Γάλλοι σεφ ετοιμάζουν τα λαχανικά του ρατατούι σε λεπτές φέτες αντί για το παραδοσιακό τραχύ κόψιμο. Στο βιβλίο του ο Μισέλ Γκεράρ για την ιδρυτική κουζίνα αδυνατίσματος (cuisine minceur) (1976), αναδημιούργησε ελαφρύτερες εκδόσεις των παραδοσιακών πιάτων της nouvelle cuisine. Η συνταγή του, Confit bayaldi, διέφερε από το ρατατούι χωρίς να τηγανίσει τα λαχανικά, αφαιρώντας τις πιπεριές και προσθέτοντας μανιτάρια.

Μουσακάς Ελληνικός με μελιτζάνες.

Ένα από τα αγαπημένα λαδερά πιάτα της ελληνικής κουζίνας στην κλασική του εκδοχή. Μπορείτε να τον σερβίρετε ως κυρίως πιάτο, ή να τον κόψετε σε μικρά κομμάτια και τον βγάλετε σαν ένα πλούσιο και λαχταριστό μεζεδάκι.

Υλικά
Για τον κιμά:
750 γρ. κιμάς από αρνί ή μοσχάρι (σπάλα)
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές, αραιωμένος σε 300 ml νερό
5 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 ξυλάκι κανέλας
2-3 κόκκοι μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα λαχανικά:
4 μεγάλες μελιτζάνες τσακώνικες, σε μακριές φέτες πάχους 1 εκ.
3 κολοκυθάκια, σε φέτες πάχους 0,5 εκ.
3 μέτριες πατάτες, σε φέτες πάχους 0,5 εκ.
λάδι για το τηγάνισμα

Για την μπεσαμέλ:
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 λίτρο φρέσκο γάλα, ζεστό (όχι βραστό)
2 κρόκοι αυγών
1/3 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 γρ. κρητική γραβιέρα, ή παρμεζάνα Αμφιλοχίας τριμμένη

Εκτέλεση:
Λαχανικά:
Για να ετοιμάσουμε τον κλασικό μουσακά αλατίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε λίγα λεπτά να βγάλουν τα υγρά τους, ενόσω ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα λαχανικά. Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε σε δόσεις τις φέτες πατάτας σε σχετικά μέτρια φωτιά (ιδεωδώς στους 140°C), μέχρι να μαλακώσουν, όχι να ροδίσουν. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Εναλλακτικά τις ψήνουμε στο γκριλ ή σε σχαροτήγανο σε δυνατή θερμοκρασία, αφού πρώτα τις βράσουμε μέχρι να μαλακώσουν. Παράλληλα, ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σιγοψήνουμε τα κολοκυθάκια, χωρίς λιπαρή ουσία, για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν απαλά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι. Ή τα κάνουμε κι αυτά στο γκριλ του φούρνου.

Ξεπλένουμε τις φέτες μελιτζάνας, τις σκουπίζουμε καλά και τις σιγοψήνουμε και αυτές στο τηγάνι όπου ψήσαμε τα κολοκυθάκια για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν απαλά. Αφήνουμε όλα τα λαχανικά να στραγγίξουν καλά, όση ώρα ετοιμάζουμε τον κιμά και την μπεσαμέλ.

Κιμάς:
Σ’ έναν νταβά σοτάρουμε τον κιμά με το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα, χωρίς λιπαρή ουσία. Ρίχνουμε το λάδι και τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον αραιωμένο πελτέ, τις ντομάτες, τα μπαχαρικά, την δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 25 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα. Αποσύρουμε και αφαιρούμε την κανέλα, τις δάφνες και τα μπαχάρια. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.

Μπεσαμέλ:
Όση ώρα μαγειρεύεται ο κιμάς, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε βροχηδόν το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή κρέμα. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να δέσει και να σχηματιστεί μια δεμένη, αλλά ελαφρώς ρευστή μπεσαμέλ. Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τους 2 κρόκους, το μισό τυρί, το μοσχοκάρυδο, το αλατοπίπερο κι ανακατεύουμε.

Μουσακάς:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε ένα βαθύ ταψί με λίγο ελαιόλαδο και στρώνουμε τις πατάτες κολλητά, ώστε να μη μείνουν κενά. Καλύπτουμε με τον μισό κιμά και σκεπάζουμε με τα κολοκυθάκια. Απλώνουμε τον υπόλοιπο κιμά και από πάνω στρώνουμε τις φέτες μελιτζάνας. Τέλος, απλώνουμε ομοιόμορφα την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί, σπάταλα. Ψήνουμε τον μουσακά για περίπου 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε για 20-30 λεπτά να σταθεί το φαγητό προτού σερβίρουμε.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του μουσακά αλλά αυτή είναι η κλασική του εκδοχή.

Ένα παγωμένο ξινόμαυρο ή κι ένα καλό ροζέ το συνοδεύουν με αξιοπρέπεια, όπως κι ένα καλό κομμάτι φέτα.

Μουσακάς με μελιτζάνες, κολοκύθια και μπεσαμέλ γιαουρτιού.

Το εθνικό μας φαγητό φτιαγμένο χωρίς κιμά, με λαχανικά που ψήνονται αντί να τηγανίζονται, και καλυμμένο με γιαουρτόκομμα με light γαλακτοκομικά αντί για μπεσαμέλ!

Υλικά:
3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες, καθαρισμένες και κομμένες σε στρογγυλές φέτες πάχους περίπου 1,5 εκ.
6 μέτρια κολοκύθια, καθαρισμένα και κομμένα σε στρογγυλές φέτες πάχους 1,5 εκ. τουλάχιστον
2 καρότα σε λεπτές φέτες
80 ml ελαιόλαδο
ανθό αλατιού,
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την κρέμα γιαουρτιού:
800 γρ. γιαούρτι αγελάδος στραγγιστό, 2% λιπαρά
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες (ή όσο σκόρδο μας αρέσει)
120 ml φρέσκο γάλα
3 αυγά
1/3 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 γρ. κρητική γραβιέρα, ή παρμεζάνα Αμφιλοχίας τριμμένη
κι έξτρα παρμεζάνα για το πασπάλισμα.

Για την σάλτσα ντομάτας/λαχανικών:
500 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 μελιτζάνα, καθαρισμένη, σε κύβους
1 κολοκύθι και καρότο κομμένα σε κύβους
μια χούφτα φρέσκο αρακά
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
50 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα σε τηγάνι χωρίς λάδι
τα φύλλα από 1/3 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 1/3 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού καγιέν σε σκόνη (ή όσο καυτερό μας αρέσει κι αντέχουμε)
20 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:
Λαχανικά:

Σ’ ένα μπολ αλατίζουμε καλά τις μελιτζάνες και από τις δύο πλευρές, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για περίπου 1 ώρα για να ξεπικρίσουν. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250° C και στρώνουμε με λαδόκολλα την λαμαρίνα του φούρνου. Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες από το αλάτι και τις στεγνώνουμε, πιέζοντάς τες καλά με χαρτί κουζίνας. Απλώνουμε στο ταψί τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε μία στρώση, τα αλείφουμε με το ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε για περίπου 5 – 6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.

Μπεσαμέλ γιαουρτιού:
Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για την κρέμα γιαουρτιού με το σύρμα, μέχρι να γίνουν μια ενιαία κρέμα.

Σάλτσα ντομάτας:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα λαχανικά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 2 λεπτά. Ρίχνουμε τις ντομάτες και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τα κουκουνάρια, το καγιέν, αλάτι και πιπέρι.

Μουσακάς:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Βάζουμε στο ταψί μία στρώση από τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια (ανάμεικτα). Περιχύνουμε με την σάλτσα ντομάτας και ξαναβάζουμε άλλη μία στρώση από φέτες μελιτζάνας και κολοκυθιού. Ρίχνουμε σάλτσα ντομάτας και επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Απλώνουμε την κρέμα γιαουρτιού, την στρώνουμε ομοιόμορφα, ρίχνουμε σπάταλα, παρμεζάνα Αμφιλοχίας και ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια. Αφήνουμε να σταθεί περίπου 30 λεπτά και κόβουμε σε κομμάτια. Συνοδεύουμε με κατσικίσιο γιαούρτι στραγγιστό.

Μελιτζάνες με μοσχαράκι στον νταβά.

Μελιτζάνες με μοσχαράκι στην κατσαρόλα με δυόσμο. Με μοσχαράκι συνήθιζαν να συμμαγειρεύουν την μελιτζάνα στην Πελοπόννησο.

Υλικά:
10 μικρές μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε μεγάλους κύβους
1 κομμάτι μοσχαράκι, περίπου 1½ κιλό, σε μέτριους κύβους
1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
400 γρ. ντομάτες, τριμμένες
2 πιπεριές κέρατο, ολόκληρες
2-3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
1 κουτ. σούπας δυόσμος φρέσκος, χοντροκομμένος
80 ml ελαιόλαδο κι επιπλέον για το τηγάνισμα
καγιέν σε σκόνη (όσο καυτερό το αντέχετε)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:
Αλατίζουμε τους κύβους μελιτζάνας και τους αφήνουμε σε σουρωτό για 30 λεπτά. Τους στύβουμε και στεγνώνουμε με πετσέτα. Βάζουμε σ’ ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει περίπου τους 170°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει την σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς. Τότε ρίχνουμε τα κομμάτια μελιτζάνας, χωρίς να τα αλευρώσουμε και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να χρυσίσουν και να είναι μισοέτοιμα. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι. Το ίδιο κάνουμε και με τις πιπεριές. Ή εναλλακτικά ψήνουμε τα λαχανικά σε δυνατό γκριλ.

Σε έναν νταβά ζεσταίνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το μοσχαράκι για 6-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας. Ρίχνουμε την ντομάτα, το καγιέν, το αλάτι, το πιπέρι και 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Σκεπάζουμε τον νταβά, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχουμε τα υγρά κι αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Ρίχνουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες, τις πιπεριές και τα σκόρδα, και μαγειρεύουμε για ακόμα 5-7 λεπτά, μέχρι να ανακατευτούν τα αρώματα και οι γεύσεις, αλλά να μην λιώσουν τα λαχανικά. Ρίχνουμε τον δυόσμο, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από την φωτιά.

Σερβίρουμε τις μελιτζάνες με μοσχαράκι στην κατσαρόλα με δυόσμο, ζεστές, συνοδεία λευκού πιλαφιού.

Οι μελιτζάνες αγαπούν τα κόκκινα κρασιά, αλλά φλερτάρουν και με τα ρωμαλέα ροζέ. Αγαπημένη ποικιλία Syrah σε όλες τις εκδοχές.

Μελιτζάνες και κολοκυθάκια στο τηγάνι: 3 τρόποι για να γίνουν νόστιμα και τραγανά.

Αλεύρι, νερό ή κουρκούτι; 3 τρόποι για να πετύχουμε τα αγαπημένα μας τηγανητά λαχανικά στο σπίτι.

1ος τρόπος: Μόνο με αλεύρι Το αλεύρωμα είναι ο πιο απλός τρόπος παναρίσματος. Δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από υλικά που περιέχουν πολύ νερό στην σάρκα τους και βοηθάει να μην καούν, αλλά να γίνουν τραγανά. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να τα κόψουμε σε λεπτές φέτες ή μπαστουνάκια, γιατί διαφορετικά κινδυνεύουν να καούν εξωτερικά, χωρίς να έχουν ψηθεί στο εσωτερικό τους.

Ειδικά για τα κολοκυθάκια, ένας τρόπος κοπής που θα απογειώσει την γεύση τους είναι να τα κόψουμε σε μπαστουνάκια: τα κόβουμε πρώτα σε μακρόστενες φέτες πάχους 1 εκ. και κάθε φέτα την κόβουμε σε λωρίδες 1 εκ. Αν δούμε ότι έχουν σπόρια στο κέντρο, αφαιρούμε αυτά τα κομμάτια, γιατί είναι υπερβολικά μαλακά.

Τις μελιτζάνες τις κόβουμε πιο χοντρές από τα κολοκυθάκια γιατί «μαζεύουν» στο τηγάνισμα. Το πάχος κάθε φέτας δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5 εκ. Για τις μελιτζάνες, ακολουθούμε την γνωστή διαδικασία του αλατίσματος, που βοηθά να μην τραβήξουν πολύ λάδι στο μαγείρεμα: δηλαδή, τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και 1 κουτ. σούπας αλάτι και τις αφήνουμε για περίπου 1/2 ώρα. Έπειτα, τις ξεπλένουμε, τις στύβουμε με τα χέρια μας και τις αφήνουμε να στεγνώσουν καλά πάνω σε πετσέτα. Κάποιοι αλατίζουν και τα κολοκυθάκια πριν τα τηγανίσουν, για να αποβάλλουν τα υγρά τους και να γίνουν πιο τραγανά.

Στην συνέχεια, περνάμε τα υλικά από μπόλικο αλεύρι, τα γυρνάμε και από τις δύο πλευρές ώστε να καλυφθούν καλά και τα τινάζουμε ελαφρώς να φύγει το περιττό αλεύρι. Στο αλεύρι μπορούμε για νοστιμιά να προσθέσουμε τριμμένα ξερά μυρωδικά της αρεσκείας μας, όπως ρίγανη, δυόσμο, βασιλικό, θυμάρι κ.λπ. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν, περίπου για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

2ος τρόπος: Σε νερό – αλεύρι – νερό: Δεν είναι απλό αλεύρωμα. Η προετοιμασία των υλικών είναι ίδια, δηλαδή τα κόβουμε και τα αλατίζουμε κανονικά, όπως θα κάναμε αν τα αλευρώναμε μόνο. Βάζουμε το λάδι να κάψει. Γεμίζουμε μια λεκανίτσα με νερό και δίπλα βάζουμε ένα πιάτο με αλεύρι. Μόλις κάψει το λάδι, με γρήγορες κινήσεις, παίρνουμε ένα-ένα τα λαχανικά και τα βουτάμε πρώτα στο νερό και μετά στο αλεύρι, τα γυρνάμε και από τις δύο πλευρές να καλυφθούν καλά και τα τινάζουμε ελαφρώς να πέσει το περιττό αλεύρι. Τα βουτάμε ξανά στιγμιαία μέσα στο μπολ με το νερό και τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Θα πιτσιλίσει λίγο στην αρχή, γι’ αυτό προσοχή!

Περιμένουμε να χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Μ’ αυτόν τον τρόπο, κάνουν πιο τραγανή κρούστα από το αν τα αλευρώσουμε απλώς. Στην ουσία, φτιάχνουμε έναν γρήγορο χυλό και το αποτέλεσμα είναι κάτι ανάμεσα σε απλό αλεύρωμα και σε κουρκούτι.

3ος τρόπος: Σε κουρκούτι: Για πιο τραγανή και αφράτη κρούστα, θα προτιμήσουμε να φτιάξουμε κουρκούτι. Οι συνταγές είναι άπειρες, αλλά όλες βασίζονται στο συνδυασμό αλεύρου με ένα υγρό (συνήθως νερό, γάλα, σόδα ή μπίρα). Ενίοτε, προστίθεται στο μείγμα και αυγό, μπέικιν πάουντερ, μαγειρική σόδα ή μαγιά.

Μια βασική συνταγή είναι η εξής: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι με 200 ml μπίρα ή ανθρακούχο νερό, 1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό), 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1/2 φλιτζάνι γάλα και αλατοπίπερο.

Αν θέλουμε, μπορούμε να αρωματίσουμε το κουρκούτι με 6 στίγματα κρόκου Κοζάνης, που θα μουλιάσουμε πρώτα σε λίγο χλιαρό γάλα ή ένα κουταλάκι κουρκουμά σε σκόνη. Μια άλλη ιδέα είναι να προσθέσουμε φρέσκα μυρωδικά (π.χ. βασιλικό, δυόσμο ή μαϊντανό) πολτοποιημένα στο μπλέντερ με λίγο λάδι και 1 πρέζα ζάχαρη, που θα δώσουν νοστιμιά και χρώμα στο κουρκούτι μας. Όταν τηγανίζουμε λαχανικά σε κουρκούτι, καλό είναι να κολυμπάνε στο λάδι για να φουσκώσει ομοιόμορφα η κρούστα τους.

Μελιτζάνες στον φούρνο (πύργος) με τυρί και σάλτσα ντομάτας.

Διαλέξτε ένα «στεγνό» λευκό τυρί, όπως ένα σκληρό κατσικίσιο, τόσο για την πικάντικη γεύση του όσο και για να τριφτεί εύκολα και να μην σκορπίσει υπερβολικά υγρά στο φαγητό.

Υλικά:
3 μελιτζάνες φλάσκες, (κατά προτίμηση στρογγυλές και όχι μακρουλές), κομμένες σε στρογγυλές φέτες πάχους 1 εκ.
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
8 μέτριες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρά κυβάκια
1 κουτ. γλυκού φρέσκια ρίγανη
1 κουτ. γλυκού φρέσκο θυμάρι
½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου βασιλικού
300 γρ. λευκό κατσικίσιο τυρί άλμης, τριμμένο (την λέμε και κατσικίσια «φέτα») ή 300 γρ. χαλούμι, μουλιασμένο για λίγες ώρες σε νερό για να φύγει η υπερβολική του αλμύρα και τριμμένο
καγιέν σε σκόνη (όσο καυτερό το αντέχουμε)
αλάτι, φρεκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Βάζουμε τις φέτες μελιτζάνες σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να να «ιδρώσουν». Τις ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό και τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Προθερμαίνουμε το γκριλ σε δυνατή φωτιά. Αραδιάζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε μια λαμαρίνα φούρνου σε μονή στρώση, τις αλείφουμε με το μισό από το ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές και τις ψήνουμε στο γκριλ για 3 – 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε κατά μέρος.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε 2 – 3 κουτ. σούπας νερό και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα αφήνουμε να αχνιστούν σε μέτρια φωτιά για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το καγιέν, αλάτι, πιπέρι και την ζάχαρη. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 6 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρώς. Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και αφήνουμε κατά μέρος.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ºC. Αδειάζουμε το 1/3 της σάλτσας ντομάτας σε ένα βαθύ μέτριο ταψί και σκεπάζουμε με τις μισές μελιτζάνες. Από πάνω σκορπίζουμε το μισό τυρί και άλλο 1/3 από την σάλτσα. Σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες, (την μία πάνω στην άλλη σαν πύργος: όπως στην φωτογραφία) από πάνω σκορπίζουμε το υπόλοιπο τυρί και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε το φαγητό για περίπου 40 λεπτά. Το σερβίρουμε ζεστό ή κρύο.

Μελιτζάνες παπουτσάκια.

Απόλυτα καλοκαιρινό φαγητό, λίγο μπελαλίδικο, αλλά «αρχοντικό» και με σπάνια νοστιμιά που ανταμείβει κάθε κόπο! Επειδή είναι αρκετά πλούσιο φαγητό, αποφύγετε να τηγανίσετε τις μελιτζάνες γιατί θα γίνει πιο βαρύ και περισσότερο λαδερό.

Υλικά:
4 μέτριες ή 8 μικρές μελιτζάνες φλάσκες
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
καγιέν σε σκόνη
¾ φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα ή παρμεζάνα Αμφιλοχίας
τα φύλλα από 3-4 φυλλαράκια φρέσκο βασιλικό (ή μαϊντανό), ψιλοκομμένα
4 μέτριες πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες κυδωνάτες
4 κολοκύθια σε κάθετες φέτες

Για τον κιμά:
800 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά ή σπάλα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
80 ml ελαιόλαδο
200 ml λευκό ξηρό κρασί
2 μέτριες ώριμες ντομάτες, χοντροκομμένες
1 κουταλάκι ντοματοπελτέ
¾ φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα ή παρμεζάνα
5-6 φυλλαράκια από φρέσκο βασιλικό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
καγιέν σε σκόνη

Για την μπεσαμέλ:
6 κουτ. σούπας βούτυρο, ή ελαιόλαδο σε θερμοκρασία δωματίου
6 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο ζεστό γάλα
1 κρόκος αυγού
1 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα
μισό κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 φρέσκο φύλλο δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Πλένω και σκουπίζω τις μελιτζάνες. Κόβω και πετάω τα κοτσάνια τους και κόβω ένα λεπτό «καπάκι» από την καθεμία, το οποίο ψιλοκόβω. Με ένα κουτάλι αφαιρώ προσεκτικά την περισσότερη ψίχα κάθε μελιτζάνας, αφήνοντας περίπου 1 εκ. πάχος κοντά στην φλούδα. Βάζω την ψιλοκομμένη ψίχα και το ψιλοκομμένο καπάκι της μελιτζάνας σ’ ένα μπολ, τα αλατίζω και τ’ αφήνω κατά μέρος. Αλατίζω εσωτερικά τις άδειες μελιτζάνες και τις αφήνω αναποδογυρισμένες για περίπου 1 ώρα. Προθερμαίνω στο τέρμα το γκριλ.

Ξεπλένω τις μελιτζάνες και τις σκουπίζω καλά μέσα κι έξω με χαρτί κουζίνας. Τις λαδώνω με το μισό ελαιόλαδο, τις αραδιάζω σε ένα ταψί, με την κοιλότητα προς τα πάνω, και τις ψήνω για περίπου 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζω και τις αφήνω να κρυώσουν. Ξεπλένω την ψίχα της μελιτζάνας και την σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας και την αφήνω κατά μέρος.

Κιμάς:
Βάζω να ζεσταθεί ένας νταβάς σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει πολύ καλά. Ρίχνω τον κιμά και τον ανακατεύω γρήγορα και έντονα με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 8 λεπτά. Τον αφήνω να ροδίσει και να καβουρδιστεί καλά, να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας και να μυρίζει ωραία, σαν ψητό κρέας. Τότε ρίχνω το κρεμμύδι, το σκόρδο και την κομματιασμένη ψίχα από τις μελιτζάνες και συνεχίζω για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.

Ρίχνω το ελαιόλαδο και σοτάρω ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να έχει «πιάσει» καλά στον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνω με το κρασί, το αφήνω να βράσει για 1 λεπτό, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με την ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα, ρίχνω τον ντοματοπελτέ και τον καβουρδίζω στον πάτο του νταβά να βγάλει τα αρώματά του και προσθέτω τις ντομάτες, καγιέν, αλάτι και πιπέρι. Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση ρίχνω λίγο νερό και χαμηλώνω την φωτιά. Μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και μαγειρεύω τον κιμά για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν τα περισσότερα υγρά. Αποσύρω από την φωτιά, προσθέτω το τυρί, τον βασιλικό κι ανακατεύω καλά. Αν το μείγμα είναι ακόμα ζουμερό, ρίχνω 1-2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά κι ανακατεύω.

Μπεσαμέλ:
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να τσιτσιρίσει, ρίχνω πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζω για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα. Μόλις το αλεύρι αποκτήσει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα ρίχνω το ζεστό γάλα, το φύλλο δάφνης και μαγειρεύω με ασταμάτητο ανακάτεμα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν γρομπαλάκια. Μαγειρεύω για μερικά λεπτά ακόμη, σε αρκετά χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να πήξει αρκετά. Αποσύρω από την φωτιά, αφαιρώ το φύλλο δάφνης, προσθέτω τον κρόκο και το τριμμένο τυρί κι ανακατεύω επίμονα κι ασταμάτητα με το σύρμα για 1 λεπτό για να μην πήξει ο κρόκος. Νοστιμίζω με αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο κι αποσύρω από την φωτιά.

Παπουτσάκια:
Γεμίζω τις μελιτζάνες μέσα στο ταψί, με το μείγμα του κιμά και καλύπτω καλά τον κιμά σε κάθε μελιτζάνα με την μπεσαμέλ. Αν περισσέψει κιμάς (συνήθως φροντίζω να περισσέψει κιμάς, γιατί γίνεται νοστιμότατος) τον απλώνω στο ταψί, ανάμεσα στις μελιτζάνες κι από πάνω του προσθέτω ντομάτες σε λεπτές φέτες αποφλοιωμένες, για να μην ξεραθεί ο κιμάς. Εκεί τακτοποιώ (κάτω από τον κιμά), *τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και ρίχνω 1 κρασοπότηρο νερό ή καλύτερα ζωμό λαχανικών και 100 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύω προσεκτικά μ’ ένα πιρούνι, χωρίς να μετακινήσω τις μελιτζάνες. Αν χρειαστεί προσθέτω κι άλλο ζεστό νερό, θα το δείξει η πορεία του μαγειρέματος.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC. Βάζω το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνω τα «παπουτσάκια» για 40-45 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει ωραία και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες. Σερβίρω το φαγητό ζεστό με ένα γενναιόδωρο κομμάτι κατσικίσια φέτα. Συνοδεύω με παγωμένο κρασί ροζέ ή κόκκινο ξινόμαυρο.

*Το φαγητό γίνεται και χωρίς την προσθήκη πατάτας και κολοκυθιών αλλά εμένα μου αρέσει να τα προσθέτω γιατί κάνει το φαγητό πιο πληθωρικό και χορταστικό.

Πένες με μελιτζάνες και βασιλικό (Penne alla Norma)

Στην Κατάνια της Σικελίας, από όπου κατάγεται και η συνταγή, η έκφραση για το τέλειο, το εξαιρετικό, το μεγαλειώδες, αυτό που δεν χωρεί καμία επιπλέον παρέμβαση, είναι «una vera Norma: μια αληθινή Νόρμα» και αναφέρονται βέβαια στην ομώνυμη όπερα του Βιντσέντσο Μπελίνι, που για τους Σικελούς, και όχι μόνο, αποτελεί συνώνυμο της τελειότητας. Έτσι λοιπόν, όταν ο θεατρικός συγγραφέας, σκηνοθέτης και παραγωγός Nino Martoglio (1870-1921) δοκίμασε σε σπίτι φίλων καλλιτεχνών το πιάτο αυτό, δεν μπορούσε παρά να αναφωνήσει ότι «είναι μια αληθινή Νόρμα» και να γίνει ο νονός της πιο εμβληματικής συνταγής της Κατάνια. Βέβαια, υπάρχουν και άλλες εκδοχές της ονοματοδοσίας, όπως ότι πήρε το όνομά της προς τιμήν της ίδιας της όπερας κ.ά.

Υλικά:
500 γρ. πένες
750 γρ. μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε μέτριους κύβους, περίπου 3 εκ.
750 γρ. ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες (μαζί με το ζουμί τους)
1 κουταλάκι ντοματοπελτέ
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1-2 πιπερίτσες τσίλι ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη (ή 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη)
20-25 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, ψιλοκομμένα
λίγη ricotta salata* τριμμένη για το σερβίρισμα
180 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:
Σ’ ένα σουρωτήρι ρίχνουμε τους κύβους μελιτζάνας, τους αλατίζουμε και τους αφήνουμε για 30 λεπτά, ώστε να ξεπικρίσουν και να αποβάλουν τα υγρά τους. Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε καλά, πιέζοντας με το χέρι μας και σκουπίζουμε απαλά με χαρτί κουζίνας. Σ’ βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε τα 150 ml από το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις μελιτζάνες για περίπου 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν ή τις ψήνουμε στο γκριλ για την πιο υγιεινή εκδοχή τους.

Παράλληλα, σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον ντοματοπελτέ, το σκόρδο και την πιπερίτσα για ένα λεπτό. Προσθέτουμε τις ντομάτες και την ρίγανη και βράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρώς.

Σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τις πένες, 4 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στην συσκευασία. Με τρυπητή κουτάλα τις μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με την σάλτσα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες που είναι ακόμα ζεστές, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά. Τραβάμε από την φωτιά, ρίχνουμε τον βασιλικό και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. **Πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε ζεστά τα ζυμαρικά.

Τιπς:
*Παραδοσιακό ιταλιάνικο/σισιλιάνικο τυρί από πρόβειο γάλα, ημίσκληρο, αλατισμένο (salata) και παλαιωμένο. Επειδή είναι δυσεύρετο, το αντικαθιστούμε με παλαιωμένο ανθότυρο Κρήτης. Εμένα μου αρέσει και η ξινομυζήθρα Κρήτης.

**Μπορούμε να προσθέσουμε στο πιάτο και λίγα κουκουνάρια, καβουρδισμένα, χωρίς λιπαρή ουσία.

Πίτα με μελιτζάνες και πικάντικη φέτα.

Υλικά:
12 φύλλα κρούστας (όχι από το σούπερ μάρκετ)
3-4 μελιτζάνες σε ροδέλες
μια χούφτα ρύζι για γεμιστά, μουλιασμένο
φέτα πικάντικη όση σου αρέσει
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος)
1 πράσο
2 αυγά χτυπημένα με λίγο γάλα
αλάτι /πιπέρι
2 κ.σ. θυμάρι φρέσκο και ξερό
2 κ.σ. σκόρδο
μοσχοκάρυδο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
150 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ºC στον αέρα. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες 1 εκ., πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, το ξερό θυμάρι. Απλώνουμε τις μελιτζάνες στο ταψί και τις ψήνουμε από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφαιρούμε από την φωτιά κι αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια 1 εκ. και το πράσο. Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Θέλουμε να κάψει καλά. Προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο στο καυτό τηγάνι, βάζουμε το κρεμμύδι και το πράσο, σοτάρουμε ελαφρά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι.

Κόβουμε τα σκόρδα σε λεπτές φετούλες, τα βάζουμε στο τηγάνι και συνεχίζουμε να σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν τα *λαχανικά. Αφαιρούμε από το τηγάνι και τ’ ανακατεύουμε με τις μελιτζάνες. Προσθέτουμε τ’ αυγά χτυπημένα με το γάλα, σε τρίμμα με τα χέρια, όση φέτα θέλουμε, το μοσχοκάρυδο και το στραγγισμένο **ρύζι. Ανακατεύουμε ελαφρά, με προσοχή να μην σπάσουν οι μελιτζάνες, αλλά να πάει παντού το αυγό με το γάλα. Πρέπει ν’ αφήσουμε την γέμιση να κρυώσει πολύ καλά για να μην λασπώσουν τα κάτω φύλλα.

Παίρνουμε 1 φύλλο κρούστας και το απλώνουμε στο ταψί. Το λαδώνουμε με ένα σπρέι λαδιού. Τοποθετούμε τα 5 φύλλα ώστε να καλύπτουν τον πάτο του ταψιού. Απλώνουμε όλη την γέμιση στο ταψί και στρώνουμε ομοιόμορφα να πάει παντού.

Κλείνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα ψεκάζοντας κάθε φύλλο μ’ ελαιόλαδο. Χαράζουμε τα φύλλα μέχρι τον πάτο του ταψιού για να ψηθεί ομοιόμορφα η γέμιση. Ραντίζουμε την πίτα με λίγο ανθρακούχο νερό για να μην σκάσουν τα φύλλα και πασπαλίζουμε με την κεφαλογραβιέρα, παπαρουνόσπορο ή καβουρδισμένο, χωρίς λιπαρή ουσία, σουσάμι. Ψήνουμε στην κάτω σχάρα για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο, και να ξεκολλάει η πίτα από το ταψί, χωρίς ν’ ανοίξουμε τον φούρνο. Αφήνουμε 20 λεπτά να κρυώσει, κόβουμε με πριονωτό μαχαίρι εκεί που την χαράξαμε και σερβίρουμε.

*Μπορούμε να προσθέσουμε και 1-2 ξεφλουδισμένες ντομάτες χωρίς τα ζουμιά τους.

**Αντί για ρύζι μπορούμε να βάλουμε τραχανά ή πλιγούρι.

Μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού.

Ομολογώ πως δεν είχα φτιάξει ποτέ μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού. Όμως μία ματιά σε ένα μικρό πανέρι στον πάγκο της λαϊκής αγοράς, μου τράβηξε το βλέμμα και είπα να τολμήσω. Τελικά βγήκα κερδισμένη αφού βγήκε ένα έδεσμα υπέροχο, νόστιμο, λαχταριστό και όμορφο πολύ. Η πρώτη ύλη έχει τον πρώτο ρόλο.

Υλικά:
500γρ μελιτζανάκια, όσο το δυνατόν πιο μικρά και τραγανά.
600γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
100γρ μέλι ανθέων
1 λεμόνι μεσαίο
1 πορτοκάλι
4-5 γαρίφαλα.
Αμύγδαλα ωμά και ξεφλουδισμένα. Τόσα τεμάχια όσα τα μελιτζανάκια και λίγα ακόμα για να μπουν στο βάζο.

Εκτέλεση:
Πλένω με άφθονο νερό τα μελιτζανάκια και αφαιρώ προσεκτικά το πράσινο μέρος. Κάνω μία μικρή χαρακιά κατά μήκος και τα βάζω σε μία λεκάνη με νερό και λεμόνι, στο οποίο στύβω τον χυμό και αφήνω μέσα και τις κούπες. Η φλούδα έχει αρκετό κιτρικό οξύ και το χρειαζόμαστε. Αφήνω να δουλέψει για 3-4 ώρες. Αν ανεβαίνουν στην επιφάνεια, τα σκεπάζω με ένα βαρύ πιάτο, έτσι ώστε να τα κρατάει μέσα στο νερό. Σουρώνω και τα μεταφέρω σε μία κατσαρόλα με νερό που έχει ήδη φτάσει σε σημείο βρασμού. Αφήνω να πάρει μία βράση, υπολογίστε περίπου 3-4 λεπτά και μετά αποσύρω αμέσως. Σουρώνω το καυτό νερό και τα βάζω σε μία λεκάνη με παγωμένο νερό. Μαζί και οι λεμονόκουπες, δεν τις πετάω.

Ετοιμάζω το σιρόπι ως εξής: 600γρ ζάχαρη και 300γρ νερό. Βάζω στην κατσαρόλα πρώτα το νερό και μετά την ζάχαρη. Προσθέτω τα γαρίφαλα και μερικά αμύγδαλα.
Αφήνω να λιώσει η ζάχαρη σε μέτρια θερμοκρασία και μόλις αρχίσει να παίρνει βράση τότε δυναμώνω. Μέχρι να γίνει το σιρόπι, σουρώνω τα μελιτζανάκια και μέσα στην σχισμή κρύβω προσεκτικά ένα αμύγδαλο. Τα προσθέτω στην κατσαρόλα με το σιρόπι που βράζει. Προσοχή, δεν τα πετάω απότομα μέσα γιατί μπορεί να διαλυθούν. Τα βάζω προσεκτικά με την βοήθεια ενός κουταλιού ή κάποιας σπάτουλας, τσιμπίδας κτλ.

Αφήνω να πάρει μία καλή βράση ή κοιτάζω με το θερμόμετρο αν έχει πλησιάσει τους 105 βαθμούς Κελσίου. Αποσύρω από την εστία και αφήνω να σταθεί για περίπου 12 ώρες.
Σουρώνω (προσεκτικά), τα μελιτζανάκια και δένω μόνο του το σιρόπι. Ξαφρίζω αν χρειαστεί. Όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία (των 105 βαθμών) τότε προσθέτω το μέλι και βυθίζω (προσεκτικά) μέσα τα μελιτζανάκια που είχα σουρώσει πριν. Ανακινώ προσεκτικά την κατσαρόλα, σηκώνοντας τη με τα δύο χέρια και κάνοντας κυκλικές κινήσεις. Αφαιρώ τις λεμονόκουπες, τα γαρίφαλα και το πορτοκάλι.

Αποστειρώνω βάζα, γεμίζω με τα μελιτζανάκια και προσέχω να καλυφθούν καλά με το σιρόπι. Σφραγίζω και αφήνω αναποδογυρισμένα τα βάζα μέχρι να κρυώσουν καλά.

Η μελιτζάνα κυριαρχεί σε πιάτα των χωρών της Μεσογείου.

Η καταγωγή και ο τόπος εξημέρωσης της μελιτζάνας καλύπτονται με μυστήριο. Κάποιοι βοτανολόγοι πιστεύουν ότι κατάγεται από την Βόρεια Αφρική και την Μέση Ανατολή, Οι περισσότεροι όμως θεωρούν ότι έχει εξημερωθεί στην Ινδία χιλιάδες χρόνια πριν και κατόπιν στην Κίνα, ή σε κάποια περιοχή της νοτιοανατολικής Ασίας.

Ο μουσακάς και τα παπουτσάκια, η Ιταλική μελιτζάνα με παρμεζάνα και το Ιμάμ Μπαϊλντί είναι από τα πιο γνωστά. Γίνεται επίσης ψητή, τηγανιτή, βραστή, σαλάτα και στο ξύδι (τουρσί). Επίσης, μπορεί να γίνει γλυκό του κουταλιού!

Η μελιτζάνα έχει μικρή θρεπτική αξία και χαρακτηριστική γεύση. Περιέχει μία πρασινωπή ουσία, την σολανίνη (από το λατινικό της όνομα Solanum), που μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές, όταν οι καρποί καταναλωθούν άγουροι ή πολύ ώριμοι. Γι’ αυτό χρειάζεται προσοχή.

Η πρώτη χρήση της μελιτζάνας ήταν πιθανώς φαρμακευτική και όχι μαγειρική καθώς η σάρκα της έχει ακόμη και σήμερα μια πικρή επίγευση, παρά τους αιώνες εξημέρωσης. Με το που άρχισαν όμως οι προσπάθειες για λιγότερο πικρές ποικιλίες, δοκιμάστηκε στο μαγείρεμα και έγινε η βάση για μια πληθώρα συνταγών. Η μελιτζάνα άλλωστε είναι μια ευέλικτη πρώτη ύλη που μπορεί να ψηθεί, να φουρνιστεί, να τηγανιστεί, να σοταριστεί, να μαριναριστεί, να μαγειρευτεί, να γεμιστεί. Κάθε χώρα στην οποία ευδοκιμεί έχει τις αγαπημένες της συνταγές.

***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr – terrapapers.com / 2019-2024