Ο γαύρος είναι γνωστός και αγαπητός. Είναι η «αφύη» των αρχαίων Ελλήνων. Η επίσημη ονομασία του είναι «εγγραυλίς η εγκρασίχολος» (engraulis encrasicholus), αλλά τον ξέρουμε και σαν χαψί ή αντζούγια, όταν παστώνεται. Είναι ψάρι φθηνό και εξαιρετικά θρεπτικό όπως και η σαρδέλα. Υπάρχει σε όλες μας τις θάλασσες και αλιεύεται όλο σχεδόν το χρόνο κοντά στις ακτές κυρίως με γρι γρι και τράτες. Η εποχή που θεωρείται καλύτερος είναι ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβριος.
Δεν είναι μεγάλο ψάρι. Το μήκος του φθάνει μέχρι τα 20 εκατοστά. Το χρώμα της ράχης του είναι πρασινωπό, άλλα μόλις πιαστεί παίρνει γαλάζια απόχρωση. Η κοιλιά και τα πλευρά του είναι ασημένια και το κρέας του άσπρο, σφιχτό και νοστιμότατο.
Ένα προσόν του είναι ότι αν δεν είναι φρέσκος, φαίνεται και στην όψη. Η επιδερμίδα του, δηλαδή, αρχίζει και σκάει, η κοιλιά πρήζεται, ανοίγει, και το κρέας είναι πλαδαρό στην αφή και μαλακό. Αν βέβαια, εκτός από αυτά τα συμπτώματα, αρχίσει να μυρίζει, τότε σημαίνει ότι έχει χαλάσει. Ο γαύρος που βρίσκουμε στην αγορά είναι κυρίως ελληνικός. Επειδή όμως υπάρχει πάντοτε μεγάλη ζήτηση, γίνονται και εισαγωγές (αεροπορικώς) κυρίως από την Ισπανία αλλά και την Πορτογαλία ή το Μαρόκο, τις εποχές που δεν δουλεύει το γρι γρι και επίσης τις ημέρες με πανσέληνο.
Προτού μαγειρέψουμε γαύρο πρέπει να κόψουμε το κεφάλι του γιατί έχει πικρούτσικη γεύση. Αν μάλιστα το κάνουμε επιδέξια, μπορούμε με μια κίνηση τραβώντας από την πλευρά της κοιλιάς με φορά προς την ουρά να αφαιρέσουμε τα εντόσθια. Αφήνουμε ιδανικά τα δυο φιλέτα ενωμένα. Στην συνέχεια απομακρύνουμε το κεντρικό κόκκαλο. Αν δεν τα καταφέρουμε όλα μονομιάς, κόβουμε το κεφάλι και με το δάχτυλό μας ανοίγουμε το γαύρο στα δύο ώστε να αφαιρέσουμε τα εντόσθια και το κεντρικό κόκκαλο. «Αποκεφαλισμό» δεν χρειάζεται ο πολύ ψιλός γαύρος, τον οποίο συνήθως κάνουμε τηγανητό.
Όταν ψωνίζετε γαύρο να τον μαγειρεύετε, αν είναι δυνατόν, την ίδια μέρα ή έστω την επομένη. Είναι ευπαθές ψάρι και δεν «σηκώνει» καθόλου συντήρηση, εκτός κι αν αποφασίσετε να τον παστώσετε. Έχει μια όμορφη θαλασσινή και «ψαρίσια» γεύση που ταιριάζει πολύ με όλες τις γευστικές αποχρώσεις του λεμονιού, της κάππαρης, του σκόρδου και της μουστάρδας.
Σαν αντζούγια (παστό φιλέτο γαύρου σε σπορέλαιο), αποκτά ένα μύθο ως βασικό συστατικό πιάτων και σαλτσών της «υψηλής κουζίνας». Γνωστές και άγνωστες σάλτσες περιέχουν αντζούγια και συνοδεύουν σαλάτες, ψητά ή ζυμαρικά. Η Worchestershire Sauce ή η Café de Paris Sauce είναι από τις πιο γνωστές. Η συνταγή της δεύτερης είναι επτασφράγιστο μυστικό, αλλά όλοι συμφωνούν πως περιέχει αντζούγια.
Και βέβαια είναι βασικό συστατικό της Ιταλικής κουζίνας, κατάλοιπο των Ρωμαϊκών χρόνων, όπου σχεδόν όλα τα φαγητά καταναλώνονταν με σάλτσα γάρου που φτιαχνόταν από ψάρια και τα εντόσθιά τους, τα οποία είχαν υποστεί ζύμωση. Η γνωστή σαλάτα του Καίσαρα όπως και η νισουάζ περιέχουν αντζούγια.
Όσον αφορά στο ψήσιμο, δεν χρειάζεται πολύ. Μικρό ψαράκι είναι, λίγη φωτιά θέλει. Αν δε, είναι και φιλεταρισμένο, ακόμα λιγότερο. Σε γενικές γραμμές δεν θέλει πάνω από 5 λεπτά στο τηγάνι και περίπου 10 λεπτά στο φούρνο στους 180 βαθμούς κι αν υπάρχουν πολλά υγρά, 2 – 3 λεπτά παραπάνω.
Για τον αρωματικό γαύρο μαρινάτο
1 κ. γαύρος μαρινάτος
150 γρ. ανθό αλατιού χοντρό
700 γρ. ξύδι από κρασί
Σκόρδο
Καυτερή πιπερίτσα ή καγιέν σε σκόνη
Πολύχρωμα πιπέρια χοντροσπασμένα
Βότανα αρωματικά
Εκτέλεση
Για να γίνει ο γαύρος μαρινάτος τέλειος και να βρούμε γαύρο χοντρό και μεγάλο η ιδανική περίοδος είναι από τον Μάιο μέχρι και τα μέσα Σεπτέμβρη που η θάλασσα είναι ακόμα ζεστή.
Καθαρίζουμε πρώτα τα ψάρια. Τραβάμε το κεφάλι από τον γαύρο με μια κίνηση και αφαιρούμε μαζί και τα εντόσθια. Πιάνουμε κι αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο κόβοντας την άκρη του με το μαχαίρι προσέχοντας να μην κόψουμε την ουρά. Πλένουμε και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Τα τακτοποιούμε σε μία στρώση, με το δέρμα προς τα κάτω, στριμωχτά μεταξύ τους, μέσα σε ένα σχετικά ρηχό δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο. Πασπαλίζουμε με αλάτι. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Στο τέλος περιχύνουμε το γαύρο με το ξύδι, φροντίζοντας να καλυφθούν όλα τα ψάρια καλά.
Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για 8 ώρες στον πάγκο της κουζίνας σε δροσερό σημείο. Αποφεύγω να βάλω το γαύρο με το ξύδι στο ψυγείο γιατί δεν μαρινάρεται σωστά. Όταν περάσουν οι 8 ώρες, πιάνουμε ένα ένα γαύρο και ξεπλένουμε ελαφρά. Βάζουμε φιλέτα γαύρου μαρινάτου σε ένα γυάλινο κατά προτίμηση μπολ, σε σειρές και δημιουργούμε στρώσεις από φιλέτα. Βάζουμε ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα και βότανα.
Αφού στρώσουμε όλα τα φιλέτα γαύρου, περιχύνουμε με ηλιέλαιο φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλα τα φιλέτα γαύρου. Σκεπάζουμε και διατηρούμε το γαύρο στο ψυγείο για 2 περίπου μήνες.
Σερβίρουμε τον γαύρο σκέτο με λίγο ελαιόλαδο σαν μεζέ για λευκά αποστάγματα ή συνοδεύουμε με αυτόν φάβα, φασολάδα, φακές, μαυροφάσουλα, ρεβίθια, μακαρονάδες, μπρουσκέτες ή σαλάτες.
Γαύρος τηγανιτός με αρωματικά
Υλικά
1 κιλό γαύρο
150 γρ. αλεύρι
100 γρ. σιμιγδάλι, ψιλό
2 κ.γ. αλάτι.
1/2 κ.γ. καγιέν σε σκόνη
1 κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. σκόρδο σκόνη
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε καλά τον γαύρο σε νερό. Τον καθαρίζουμε κόβοντας τα κεφάλια του και αφαιρώντας καλά τα εντόσθια. Στην συνέχεια τον στραγγίζουμε και τον αφήνουμε στην άκρη.
Ανακατεύουμε τα υλικά για το αλεύρωμα μαζί με τα μπαχαρικά σε ένα μπολ και βουτάμε εκεί τα ψάρια, έτσι ώστε να παναριστούν πολύ καλά. Τα τινάζουμε να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι.
Ρίχνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι αρκετό ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Τηγανίζουμε τα ψάρια μέχρι να χρυσαφίσουν, δεν χρειάζονται πολύ τηγάνισμα για να παραμείνουν ζουμεροί μέσα και να μην στεγνώσουν και ξεραθούν. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε με λεμόνι και χόρτα βραστά.
Πολύ σημαντικό για να κάνετε όσο το δυνατόν πιο υγιεινό τηγάνισμα, είναι το λάδι που επιλέγετε να έχει ακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά. Και αυτό γιατί τα λάδια που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά, αντιδρούν με το οξυγόνο δηλαδή οξειδώνονται πολύ γρήγορα και επιτρέπουν τον σχηματισμό ελεύθερων ριζών. Αυτό τα κάνει ακατάλληλα και βλαβερά για την υγεία μας.
Το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στην καύση και οξειδώνεται λιγότερο σε σύγκριση με τα σπορέλαια. Την σταθερότητά του αυτή την οφείλει ακριβώς στην μεγάλη περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ) και σε φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη Ε. Γι’ αυτό λοιπόν, τηγανίζουμε πάντα σε ελαιόλαδο γιατί είναι το μόνο από τα λάδια που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, δεν οξειδώνεται και είναι η πιο υγιεινή επιλογή για τηγάνισμα.
Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι μετά το αλεύρωμα των ψαριών να τινάζετε το περιττό αλεύρι. Όσο λιγότερο αλεύρι μείνει πάνω στο ψάρι, τόσο πιο αέρινη και τραγανή κρούστα θα αποκτήσει. Αντίθετα, αν μείνει πολύ αλεύρι πάνω στο ψάρι, θα απορροφήσει πολύ λάδι, θα γίνει βαρύ στην γεύση και το αποτέλεσμα θα είναι αφού το βγάλουμε από το καυτό λάδι, να αρχίσει να μαλακώνει η κρούστα του.
Όσο για την επιθυμητή ποσότητα λαδιού για το τηγάνισμα, το λάδι θα πρέπει να καλύπτει το πάχος του ψαριού κατά το 1/3 του. Το σκεύος που θα τηγανίσουμε, πρέπει να είναι ιδανικά μεσαίου μεγέθους, ούτε πολύ μεγάλο ούτε πολύ μικρό. Το μεγάλο σκεύος απαιτεί πολύ λάδι. Το μικρό σκεύος θα μας δυσκολέψει αν έχουμε να τηγανίσουμε πολλά ψάρια.
Αυτό που θέλουμε να αποφύγουμε, είναι το να απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα. Πώς θα το πετύχουμε αυτό; -Πρώτα από όλα, το λάδι πρέπει να έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, πρέπει δηλαδή να έχει κάψει. Αν ρίξετε ψάρι μέσα σε λάδι που δεν έχει ανεβάσει σωστή θερμοκρασία, τότε αυτό αντί να ροδίσει απέξω και να ψηθεί σωστά και στο εσωτερικό του, θα αρχίσει σαν σφουγγάρι να ρουφάει λάδι, με αποτέλεσμα να χάσουμε από το ψάρι όλη την νοστιμιά του.
Επίσης, πρέπει να βάζουμε λίγα λίγα ψάρια την φορά στο τηγάνι, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού γιατί θα συμβεί ότι και στην προηγούμενη παράγραφο, δηλ. το ψάρι θα αρχίσει να ρουφάει λάδι. Τα ψάρια που βγαίνουν από το τηγάνι πρέπει να τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν καλά κι από τις δυο πλευρές. Μόνο έτσι θα διατηρήσουν τραγανή την υπέροχη κρούστα που πετύχαμε.
Συνοπτικά για καλό τηγάνισμα ψαριού.
1) Στεγνό ψάρι μέσα κι έξω.
2) Αλεύρωμα ελαφρύ και τίναγμα του περιττού αλευριού από το ψάρι, να φαίνεται σαν απλά να έχει σκονιστεί.
3) Τηγάνισμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει κι από τις δυο πλευρές. Ο χρόνος εξαρτάται καθαρά από το μέγεθος του ψαριού.
4) Για να απορροφήσουν λιγότερο λάδι, τα ρίχνουμε λίγα λίγα στο τηγάνι ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
5) Δεν σκεπάζουμε ποτέ ένα ψάρι που τηγανίζεται.
6) Μην αναποδογυρίζετε συνέχεια ένα ψάρι που τηγανίζεται. Αφήστε να ροδίσει από την μια πλευρά κι αναποδογυρίστε μόνο μια φορά για να ροδίσει κι από την άλλη.
7) Στεγνώστε καλά το τηγανητό ψάρι σε απορροφητικό χαρτί.
Γαύρος στον φούρνο με σάλτσα ντομάτας και δάφνη
Λαχταριστός γαύρος στον φούρνο, με ζουμερή σάλτσα ντομάτας με την δάφνη να ολοκληρώνει αρωματικά το πιάτο.
Υλικά
1½ κιλό γαύρος
2 μέτριες, ώριμες ντομάτες, κομμένες σε μέτριους κύβους, χωρίς σπόρια (τις ξεφλουδίζουμε)
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες.
μερικά φύλλα δάφνη.
2 κουτ. σούπας μουστάρδα.
20 ml ξίδι από κρασί
80 ml ελαιόλαδο
ανθό αλατιού
καγιέν σε σκόνη.
Εκτέλεση
Για να καθαρίσουμε τον γαύρο, κόβουμε τα κεφάλια και µε τον αντίχειρά μας ανοίγουμε προσεκτικά το σώμα κάθε ψαριού κατά μήκος, από το κεφάλι προς την ουρά, τραβώντας µε τον τρόπο αυτό οπωσδήποτε τα εντόσθια και την ραχοκοκαλιά. Ξεπλένουμε γρήγορα τον γαύρο, σε δόσεις, κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, και τον στραγγίζουμε σε σουρωτήρι για 15 – 20 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C.
Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη ρίχνουμε τους κύβους ντομάτας, το σκόρδο, την δάφνη, (ή ρίγανη ή δεντρολίβανο), την μουστάρδα, το ξίδι, αλάτι, καγιέν, το μισό ελαιόλαδο, και ανακατεύουμε προσεκτικά. Προσθέτουμε τον γαύρο και ανακατεύουμε απαλά με τα χέρια. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο ταψί, το απλώνουμε να πάει παντού και αδειάζουμε εκεί το μείγμα του γαύρου. Το απλώνουμε όσο καλύτερα γίνεται και το ψήνουμε, για 10 – 12 λεπτά, σε ένα από τα μεσαία ράφια του φούρνου.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και, ιδανικά, με πατάτες τηγανητές ή πουρέ.
Μαυρομάτικα φασόλια με γαύρο και ψητά ντοματίνια
Υλικά
300 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
2 φύλλα δάφνης
1 καρότο, καθαρισμένο
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
300 γρ. ντοματίνια, καλά πλυμένα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
16 φιλέτα γαύρου μαρινάτου
τα φύλλα από 3 – 4 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
80 ml ελαιόλαδο κι επιπλέον για το λάδωμα του ταψιού
ανθό αλατιού
καγιέν σε σκόνη
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ελαφρώς ένα μικρό ταψί. Απλώνουμε τα ντοματίνια, τα αλατίζουμε και ψήνουμε για 15 – 20 λεπτά, μέχρι να ζαρώσουν και να σκάσει σε σημεία η φλούδα τους. Παράλληλα, βράζουμε τα φασόλια με την δάφνη και το καρότο σε δυνατή φωτιά για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε, αφαιρούμε το καρότο και την δάφνη και αδειάζουμε τα φασόλια σε μπολ. Προσθέτουμε τα ντοματίνια, το κρεμμύδι, αλάτι, καγιέν, την ρίγανη, το λεμόνι, το λάδι, τον μαϊντανό κι ανακατεύουμε.
Απλώνουμε ομοιόμορφα τον μαριναρισμένο γαύρο και σερβίρουμε.
Μπρουσκέτες με βούτυρο από αντζούγιες και κάπαρη.
Βούτυρο από αντζούγιες
Υλικά
10 φιλέτα αντζούγιες σε λάδι (περίπου 100 γρ.)
200 γρ. βούτυρο ανάλατο μαλακό (όχι παγωμένο)
1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1 κουταλιά της σούπας κάπαρη πλυμένη και ψιλοκομμένη
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
Στην αρχή κοπανάμε στο μούλτι καλά τις αντζούγιες. Ταυτόχρονα σε μια κατσαρόλα βράζουμε μαζί το βούτυρο και το κρασί σε χαμηλή φωτιά επί 10′ λεπτά της ώρας. Ύστερα αναμιγνύουμε την κάπαρη, το μαϊντανό, τον χυμό λεμονιού και ρίχνουμε το αντίστοιχο αλάτι. Στο τέλος, με αυτά τα υλικά και αυτή την προεργασία θα γίνουν 3/4 φλιτζανιού σάλτσα, η όποια σερβίρεται με ψάρι.
Μπρουσκέτες
Σε φρέσκο φρυγανισμένο ψωμί απλώνουμε μια στρώση από το βούτυρο αντζούγια κι επάνω τοποθετούμε 1-2 φιλέτα μαριναρισμένου γαύρου, λίγη πρασινάδα, 1-2 μπαλάκια κάπαρη και λίγο αγουρέλαιο. Λίγη ρίγανη θα του δώσει έξτρα άρωμα. Ιδανικός μεζές για λευκά αποστάγματα και παγωμένες μπύρες.
Σπαγγέτι με αντζούγιες, πιπεριές, ελιές και κάπαρη
Υλικά
500 γρ. σπαγγέτι
1 φλ. ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
250 γρ. φιλέτα αντζούγιας ψιλοκομμένα
1 κ.γ. καγιέν σε σκόνη
1/3 φλ. κάπαρη
½ φλ. μαύρες ελιές σε ροδέλες
500 γρ. πράσινες, κίτρινες, πορτοκαλί πιπεριές
1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Παρμεζάνα τριμμένη, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε τις πιπεριές, τις κόβουμε κατά μήκος, βγάζουμε τις μεμβράνες και τους σπόρους και τις κόβουμε σε λωρίδες πάχους 2 εκ. Πλένουμε και στραγγίζουμε την κάπαρη. Ανακατεύουμε σε μπολ το σκόρδο, τις ελιές και τις αντζούγιες και αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πιπεριές για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε την κάπαρη, ανακατεύουμε 2 – 3 φορές, ρίχνουμε το μείγμα σκόρδο -ελιές -αντζούγιες, κουνάμε το τηγάνι προσθέτουμε τον μαϊντανό και αποσύρουμε από την φωτιά.
Βράζουμε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό, τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε μέσα στο σκεύος με την ζεστή σάλτσα. Ανακατεύουμε λίγο και μοιράζουμε σε πιάτα. Πασπαλίζουμε με την σάλτσα που έμεινε, πασπαλίζουμε με τυρί και καρυκεύουμε με άφθονο καγιέν σε σκόνη.
Όποια συνταγή κι αν προτιμήσετε: Καλή σας απόλαυση.
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2019
