Ντομάτες Κολοκύθια, Πιπεριές, γεμιστά με αρωματικά, κινόα και ρύζι.
Αν υπάρχει ένα πιάτο που, είναι και το περηφανεύεται, Ελληνικό Καλοκαίρι, είναι τα κάθε είδους γεμιστά. Οι ντομάτες, ως κατ’ εξοχήν καλοκαιρινή άφιξη, συν τις πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες, δικαιολογούν την αύρα θερινού φαγητού που συνοδεύει τα γεμιστά, γι΄ αυτό, άλλωστε, δεν διευκρινίζουμε για ποια λαχανικά εννοούμε όταν λέμε «γεμιστά», ενώ κλασσικά το ρύζι, το ελαιόλαδο, ο δυόσμος, το κρεμμύδι, το σκόρδο και ο μαϊντανός είναι τα τελείως απαραίτητα συστατικά τους, με την φέτα ή το τζατζίκι να τα συνοδεύει απαραίτητα.
Το ρύζι δεν είναι το μόνο βασικό υλικό της γέμισης καθώς το φαγόπυρο, το πλιγούρι, η κινόα, ο τραχανάς ή ένα μείγμα με κιμά και ρύζι παίζουν δυνατά, ενώ το κουκουνάρι και οι σταφίδες (από την μικρασιατική κουζίνα), κάποια μπαχαρικά όπως η κανέλα, ο κουρκουμάς, το κάρυ, λαχανικά όπως το τριμμένο καρότο ή το τριμμένο κολοκύθι, μπορούν να συμμετέχουν ανάλογα με το γούστο και το κέφι μας. Γιατί τα γεμιστά μπορούν να εμπεριέχουν, θαλασσινά, τυριά, γαλέτα, αλλαντικά, ψάρι, όλα τα αρωματικά βότανα και τα χορταρικά, συκωτάκια πουλιών, ψιλοκομμένο κρέας. Και μπορεί να μην εκφράζουν την κλασική συνταγή της ελληνικής συνταγής, εκφράζουν όμως τον μάγειρα ή την μαγείρισσα και … περί ορέξεως, ουδείς λόγος.
Τα γεμιστά δεν είναι ελληνική πατέντα. Οι ντομάτες farcis (έτσι λέγονται στα γαλλικά τα γεμιστά) της Προβηγκίας γίνονται με φρυγανιά, κρεμμύδι σκόρδο και βασιλικό. Στην Ιταλία, τα γεμιστά λέγονται ripiene και τα κάνουν όπως κι εμείς με ρύζι, αλλά και με κιμά και κρέας ενώ στην Σικελία τα γεμίζουν με γαλέτα και τυρί, στην Ισπανία λέγονται rellenos και γεμίζονται με τυρί, τόνο, ρύζι κ.ά.. Οσον αφορά την τεχνική, οι ντομάτες ωφελούνται αν τις πασπαλίσουμε με λίγο αλάτι και τις αφήσουμε ανάποδα μέχρι να ετοιμάσουμε την γέμιση (χάνουν υγρά και γίνονται πιο νόστιμες). Το ρύζι, ο τραχανάς, το πλιγούρι, το φαγόπυρο, η κινόα είναι καλύτερα να μαγειρεύονται από πριν γύρω στα 5 λεπτά και ο κιμάς να μαγειρεύεται σχεδόν τελείως, για να μην χρειάζεται το ταψί πολλά υγρά κι έτσι λιώσουν τα λαχανικά, υπάρχει και η σχολή που θέλει τον κιμά αμαγείρευτο.
Τα γεμιστά δεν είναι απαραίτητο να ψηθούν στον φούρνο. Μπορούν θαυμάσια να μαγειρευτούν σε μια πλατιά, μεγάλη κατσαρόλα, σφιχτά τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, μόνο που θα χρειαστεί συχνή παρακολούθηση για να μην λιώσουν. Αν περισσέψει γέμιση μπορούμε να την βάλουμε σε μια γωνιά του ταψιού. Εγώ φροντίζω πάντοτε να περισσεύει γέμιση, την στρώνω σε μια άκρη του ταψιού και την σκεπάζω με ξεφλουδισμένες φέτες τομάτας. Γίνεται πολύ νόστιμη και αυτοί που έχουν την ακατανόητη συνήθεια να τρώνε μόνο την γέμιση και να αφήνουν το «πετσί» των λαχανικών, θα το εκτιμήσουν. Εφτιαξα και πιάτο με χύμα την γέμιση κι ανάκατα τα λαχανικά χοντροκομμένα, αλλά αυτό σε άλλη συνταγή.
Δεν χρησιμοποιώ πατάτες ποτέ, στα γεμιστά (ούτε και πουθενά αλλού, είναι ένα τρόφιμο που ηλιθιοποιεί).
Προσοχή στο ρύζι, επειδή θα βράσει αρκετή ώρα, καλύτερα να χρησιμοποιείται ρύζι basmati ή ένα arborio κι όχι γλασέ, ώστε να μην λασπώσει, δίνουν πολύ καλά αποτελέσματα όσον αφορά την υφή των γεμιστών.
Όπως όλα τα λαδερά, (και τα γεμιστά στην κατηγορία των λαδερών κατατάσσονται αν δεν έχουν κιμά, κρέας, θαλασσινά) τα γεμιστά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου, χλιαρά και ποτέ καυτά.
Επίσης, είναι τέλεια την επομένη ημέρα, όταν οι γεύσεις έχουν αναμειχθεί σε ένα υπέροχο αρωματικό σύνολο.
Κινόα το χρυσάφι των Ινκας
H επιστημονική του ονομασία είναι: chenopodium quinoa.
Η χρυσή τροφή των Ινκας που συναγωνίζεται σε ηλικία την ηλικία της Γης.
Τώρα τι είναι το ρύζι όλοι ξέρουμε αλλά τι είναι το Κινόα; Από που κρατάει η σκούφια του; Τι το κάνει τροφή Δύναμης; Διάβασε για την χρυσή τροφή των Ινκας που συναγωνίζεται σε ηλικία την ηλικία της Γης. Μια φίλη μου έστειλε ένα βίντεο με κάποια εκπομπή που ένας υποψήφιος σεφ, δεν γνώριζε τι είναι το Κινόα κι αποφάσισε να το κάνει παστέλι, καλά έκανε, το Κινόα γίνεται και παστέλι, Πάντως δεν είναι και τόσο άγνωστο πλέον στην Δύση ή δεν θα έπρεπε να είναι ειδικά για κάποιον υποψήφιο σεφ. Τέλος πάντων, είναι γεγονός πως όλοι “οι ειδικοί” είναι “ειδικοί στο να μην ξέρουν τίποτα πέρα από την πεπατημένη”. Ακόμη και ο τρόπος που τους μαθαίνουν να μαγειρεύουν και να ανακατεύουν τα υλικά είναι απαράδεκτος γιατί δεν γίνεται με βάση την Υγεία, την Ευεξία και την Δύναμη, αλλά με βάση του τι είναι ευχάριστο στην όραση !! Ενώ γνωρίζουμε πως όλες οι αισθήσεις είναι ψευδαισθήσεις και παραπλανητικές.
Η Κινόα, ο «σπόρος της Γης», όπως λέγεται στους λαούς της Λατινικής Αμερικής, έχει αρχίσει να γίνεται περισσότερο γνωστή τα τελευταία χρόνια με την ανάπτυξη των βιολογικών προϊόντων. Μοιάζει με δημητριακό, αλλά δεν είναι. Πρόκειται για τον μικροσκοπικό αποξηραμένο καρπό του φυτού της Κινόα που περικλείει μέσα του όχι αυτό θα μπορούσαμε να πούμε «φαρμακείο της φύσης», αλλά ολόκληρη την φαρμακοβιομηχανία της… Πρωτεΐνες, περισσότερες και από το σιτάρι, αμινοξέα, Ω3 λιπαρά, κάλιο, σίδηρο, φυτικές ίνες.
Είναι τροφή ελαφρά, λειτουργεί σε άριστη συνεργασία με το πεπτικό σύστημα και ωφελεί στην αιμάτωση του εγκεφάλου, άρα βοηθά στην συγκέντρωση και την απόδοση στην διανοητική εργασία, βοηθάει στην καρδιά, στις ημικρανίες και είναι επίσης αντιοξειδωτικό. Είναι ιδανικό για όσους έχουν δυσανεξία στην γλουτένη και ανήκει στην κατηγορία των μακροβιοτικών τροφών.
Χαίρει υψηλής εκτίμησης για την δια-θρεπτική του αξία και τα Ηνωμένα Εθνη έχουν κατατάξει το Κινόα σαν υπερτροφή για την υψηλή του περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (13%). Σε αντίθεση με το ρύζι ή το σιτάρι, που είναι χαμηλά σε λυσίνη, το κινόα περιέχει ισορροπημένη περιεκτικότητα σε ουσιώδη αμινοξέα για τους ανθρώπους, κάνοντας το ασυνήθιστα πλήρες είδος διατροφής. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται λιγότερη πρωτεΐνη κινόα από πρωτεΐνη σιταριού για τις ανάγκες μας.
Είναι θάμνος που οι σπόροι του τρώγονται και υπάρχουν σε πολλά χρώματα άσπρο, κόκκινο, μαύρο αλλά και μπλε. Χρησιμοποιείται όπως το ρύζι και το κουσκούς. Αν θέλεις να το μαγειρέψεις, πρέπει πρώτα να το ξεπλύνεις καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και μετά το βράζεις σε διπλάσια ποσότητα νερού. Το ξέπλυμα είναι απαραίτητο γιατί η φλούδα του κινόα περιέχει ένα πικρό συστατικό (saponiner) που μπορεί να πικρίζει αλλά δεν είναι επικίνδυνο.
Γίνε ο αρχιτέκτονας του σώματός σου.
Αντί να αντιγράφεις συνταγές του τρόμου, με απλά υλικά φτιάξε Διατροφή Καυτής Δύναμης και γίνε αρχιτέκτονας του σώματός σου. Χωρίς σε καμία στιγμή να μην ξεχνάς, όταν βρίσκεσαι στην κουζίνα σου και δημιουργείς ή στον μπακάλη σου και ψωνίζεις, πως ότι έχει σχέση με την τροφή, βρίσκεται στα χαμηλότερα ενεργειακά κέντρα κι εσύ χρειάζεσαι τροφή Δύναμης. Αν αυτό το έχεις στον νου σου τότε θα ψωνίζεις με γνώμονα την ΔΙΑΤΡΟΦΗ του σώματος σου και δεν θα ψωνίζεις απλά για να φας. Αυτό από μόνο του έχει κάποια απλά σημεία εστίασης που θα σε βοηθήσουν μπροστά στις βιτρίνες με τα τρόφιμα.
Όσο λιγότερα τόσο καλύτερα, (όπως σε όλα άλλωστε).
Όλα βιολογικά ή από χωριό με φυσιολογικό τρόπο καλλιέργειας.
Μια ημέρα την εβδομάδα μην δίνεις καμία τροφή στο σώμα σου, υγρή ή στερεή.
Μια ή δύο ημέρες την εβδομάδα φάε ΜΟΝΟ ΥΓΡΗ τροφή.
Κρεμμύδι, ωμό σκόρδο και πιπεριές κέρατα ωμά σαν βασική διατροφή, (εκτός αν σε πειράζουν)
Όσπρια με ζωντανό φύτρο, σπόρους, βλαστάρια και φύτρα, καθημερινά.
Ξηρούς ανάλατους και ωμούς καρπούς. (μουλιασμένους)
Ποτέ ανακάτεμα φρούτα με λαχανικά, ούτε ανακάτεμα ξινά φρούτα με γλυκά.
Κάποια τρόφιμα (σταφύλια, καρπούζι, πεπόνι, αβοκάντο, σύκα…) είναι πλήρης διατροφή από μόνα τους και τρώγονται ωμά και σε μικρές ποσότητες.
Αυτά σε γενικές γραμμές όταν βρίσκεσαι μπροστά σε επιλογή του τι θα φάμε σήμερα, στο τι θα βάλεις στο τραπέζι σου, στο πως θα ταΐσεις τα παιδιά σου για να μείνετε όλοι μαζί μακριά από γιατρούς και αρρώστιες.
Ντομάτες Κολοκύθια, Πιπεριές, γεμιστά με κινόα και ρύζι.
Υλικά:
Ντομάτες μεγάλες και γινωμένες, πιπεριές και κολοκύθια (λεπτόσαρκα) μελιτζάνες (τσακώνικες) όλα φρέσκα και βιολογικά.
Για την γέμιση:
*Φρέσκια ρίγανη, μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο, ψιλοκομμένα.
Χωρίς δυόσμο δεν νοούνται γεμιστά.
(με ρέγουλο τα μυρωδικά γιατί πικρίζουν).
*φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με το πράσινο μέρος τους.
*1 πράσο ψιλοκομμένο.
*Την σάρκα από τα κολοκύθια και την τομάτα ψιλοκομμένη.
*Κουκουνάρια, σταφίδες, λιναρόσπορο σπασμένο.
*Λίγο καγιέν σε σκόνη κι ένα κουταλάκι κουρκουμά
*Λίγο χυμό φρέσκιας τομάτας.
*Αγουρέλαιο.
*Ανθό αλατιού.
*1 μικρό κουταλάκι ρύζι κι ένα κινόα για κάθε λαχανικό.
(το ρύζι και το κινόα, μουλιασμένα σε χλιαρό νερό ένα μισάωρο).
λίγη φρυγανιά και κεφαλογραβιέρα τριμμένη.
Εκτέλεση:
Προθερμαίνεις τον φούρνο στις αντιστάσεις και ψήνεις σε χαμηλή σχάρα στους 200 βαθμούς.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβεις ένα καπάκι μισό με ένα εκατοστό από κάθε ντομάτα από την πάνω μεριά. Παίρνεις ένα μπολ. Με ένα κουτάλι αδειάζεις τις ντομάτες από την σάρκα τους προσέχοντας να μην κάνεις τρύπες για να μην φύγει η γέμιση όσο θα τις ψήνεις. Αλατίζεις το εσωτερικό από τις τομάτες και κάνεις με ένα πιρούνι δυό τρυπήματα στον πάτο τους, για να καλοβράσει η γέμιση.
Κόβεις ένα καπάκι από τις πιπεριές και την καθαρίζεις εσωτερικά από τις μεμβράνες και τα σπόρια. Κόβεις το καπάκι περίπου ½ με 1 εκ. κάτω από το κοτσάνι. Με τον ίδιο τρόπο καθαρίζεις εσωτερικά τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, κρατώντας τα καπάκια τους. Κάνεις κι εδώ δυο τρυπήματα με ένα πιρούνι στο κάτω μέρος τους.
Τοποθετείς τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια όμορφα στο ταψί με τα κοτσάνια προς τα πάνω, σφιχτά μεταξύ τους να μην υπάρχουν κενά, τα οποία όμως μπορείς να γεμίσεις με την περισσευούμενη γέμιση και λαχανικά λεμονάτα.
Ψιλοκόβεις όλα τα υλικά για την γέμιση και την σάρκα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες. Τα τοποθετείς σε ένα μπολ, προσθέτεις το μουλιασμένο και καλοπλυμένο ρύζι και την κινόα.
Γεμίζεις με τα υλικά τα λαχανικά, με την βοήθεια ενός κουταλιού με την γέμιση μέχρι τα ¾ για να μην βγει η γέμιση απ’ έξω όταν φουσκώσει το ρύζι στο ψήσιμο. Στην πιπεριά βάζεις λίγη τομάτα και στις τομάτες λίγο κολοκυθάκι όταν τα γεμίζεις. Θα τα βρεις κατόπιν στο πιρούνι σου. Τοποθετείς τα καπάκια σε κάθε λαχανικό. Όση γέμιση περισσέψει την βάζουμε χύμα στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά. (Είναι η καλύτερη μου!!)
Προσθέτεις από πάνω ελαιόλαδο… και βάζεις το ταψί στον φούρνο, μέχρι να ψηθούν, αλλά να είναι ελαφρώς ωμά. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή όσο θέλει για να γίνει το ρύζι και το φαγητό να μελώσει και να μείνει με το λάδι του. Για αυτό το ψήνουμε από την αρχή ξεσκέπαστο, για να ψηθούν ωραία τα λαχανικά, να μη γίνουν βραστερά. Τα θέλουμε μελωμένα, με το τέλειο λαδάκι τους. Χρησιμοποίησε αλουμινόχαρτο να τα σκεπάσεις στην μέση του χρόνου, αν δεις ότι χρειάζεται. Να μην παραψηθούν γιατί χάνουν όλα τα συστατικά που χρειάζεσαι.
Κάπου μετά την μέση του μαγειρέματος ανακατεύεις την φρυγανιά με την κεφαλογραβιέρα και ρίχνεις το μίγμα, σπάταλα, επάνω στα γεμιστά να κάνουν κρούστα.
Ελέγχουμε, συχνά, όταν το φαγητό πιει τα υγρά του και δοκιμάζουμε το ρύζι. Αν δεν είναι εντελώς βρασμένο, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι βραστό νερού. Το νερό το βάζουμε σε δόσεις, για να μην λασπώσει το ρύζι. Το θέλουμε μελάτο, αλλά όχι λαπά.
Όταν το φαγητό μελώσει, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα πριν το σερβίρουμε. Τα γεμιστά τρώγονται χλιαρά, σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα από το ψυγείο. Στην οικογένεια μου οι νοικοκυρές έκαναν μεγάλα ταψιά και τα κρατούσαν στο ψυγείο για μία ημέρα και τα σέρβιραν την επομένη, το ίδιο κάνω κι εγώ, όπως τα ήθελε ο παππούς μου. Τα αρώματα και οι γεύσεις δένουν όσο μένουν με το αποτέλεσμα να είναι μοναδικό.
Σερβίρουμε με φέτα πικάντικη βαρελίσια ή κάποιο λευκό ξινοτύρι, αλοιφώδες ή σκληρό. Μια αγγουροσαλάτα με σκόρδο και γιαούρτι δροσίζει το γεύμα.
Δεν χρησιμοποιώ καθόλου αλάτι ή πιπέρι, με το καγιέν, τον κουρκουμά και τα μυρωδικά έχω την νοστιμιά που χρειάζομαι. Το αγουρέλαιο το χρησιμοποιώ φρέσκο κι ωμό στο πιάτο. Επειδή λέγονται λαδερά δεν σημαίνει πως πρέπει να κολυμπούν στο λάδι… αλλά περί ορέξεως…
Μπορείς να βάλεις πατάτες κυδωνάτες ανάμεσα στα λαχανικά, ή κολοκυθάκια κομμένο κυδωνάτα, λεμονάτα και αρωματισμένα με ρίγανη.
Μπορούμε να αυξομειώσουμε τα λαχανικά, ανάλογα με το πόσα στόματα έχουμε να ταΐσουμε ή το πόσες μερίδες θέλουμε να βγουν. Επίσης, να αντικαταστήσουμε κάποιο είδος με κάποιο άλλο που αγαπάμε περισσότερο. Στην συνταγή που σας δίνουμε έχουμε βάλει ντομάτες, κολοκύθια, μελιτζάνες και πιπεριές που είναι τα πιο δημοφιλή.
Από μυρωδικά καλό είναι να βάλουμε ποικιλία με τρία μυρωδικά, αλλά, αν δεν μας αρέσει κάποιο, βάζουμε περισσότερο από το είδος που μας αρέσει. Γενικά, καλό είναι να βάλουμε μπόλικη ποσότητα γιατί το θέλει το φαγητό, να πρασινίσει η γέμιση.
Στην μέση του ψησίματος μπορείς να βάλεις μερικά, σπιτικά, λουκάνικα τρυπημένα με το πιρούνι και μέχρι να γίνει το φαγητό θα έχουν γίνει κι αυτά. Τα τοποθετείς στο πιάτο που σερβίρεις και τα ραντίζεις με λεμόνι. Δίνουν απίστευτη και φίνα νοστιμιά στα γεμιστά. Δες την φωτογραφία πιο κάτω.
Συνοδεύονται με ένα βαρύ ζωντανό ψωμί.
Απαραίτητα φέτα ή γιαούρτι κατσικίσιο ή και τζατζίκι.
Λευκό αρωματικό κρασί, λευκά αποστάγματα ή παγωμένη μπύρα. Γενικά καλοφτιαγμένα ροζέ παγωμένα κρασιά με ωραίες οξύτητες αλλά και λευκά, Βηλάνες, Μαλαγουζιές, Ροδίτες και Βιδιανά. Μια εξαιρετική επιλογή είναι και οι Ρετσίνες νέας γενιάς. Αλλά και μπίρες από μικρές ζυθοποιίες, ό,τι βρείτε κι αγαπάτε, αρκεί να είναι παγωμένο.
Και φυσικά… καλή παρέα.
Καλή απόλαυση!!
***
@Aliki Alisa / miastala.com /2010
