Topics:

Γεμιστά του Καλοκαιριού

Ντομάτες Κολοκύθια, Πιπεριές, γεμιστά με αρωματικά, κινόα και ρύζι. Αν υπάρχει ένα πιάτο που, είναι και το περηφανεύεται, Ελληνικό Καλοκαίρι, είναι τα κάθε είδους γεμιστά. Οι ντομάτες, ως κατ’ εξοχήν καλοκαιρινή άφιξη, συν τις πιπεριές,...

Γεμιστά του Καλοκαιριού

Ντομάτες Κολοκύθια, Πιπεριές, γεμιστά με αρωματικά, κινόα και ρύζι.

Αν υπάρχει ένα πιάτο που, είναι και το περηφανεύεται, Ελληνικό Καλοκαίρι, είναι τα κάθε είδους γεμιστά. Οι ντομάτες, ως κατ’ εξοχήν καλοκαιρινή άφιξη, συν τις πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες, δικαιολογούν την αύρα θερινού φαγητού που συνοδεύει τα γεμιστά, γι΄ αυτό, άλλωστε, δεν διευκρινίζουμε για ποια λαχανικά εννοούμε όταν λέμε «γεμιστά», ενώ κλασσικά το ρύζι, το ελαιόλαδο, ο δυόσμος, το κρεμμύδι, το σκόρδο και ο μαϊντανός είναι τα τελείως απαραίτητα συστατικά τους, με την φέτα ή το τζατζίκι να τα συνοδεύει απαραίτητα.

Το ρύζι δεν είναι το μόνο βασικό υλικό της γέμισης καθώς το φαγόπυρο, το πλιγούρι, η κινόα, ο τραχανάς ή ένα μείγμα με κιμά και ρύζι παίζουν δυνατά, ενώ το κουκουνάρι και οι σταφίδες (από την μικρασιατική κουζίνα), κάποια μπαχαρικά όπως η κανέλα, ο κουρκουμάς, το κάρυ, λαχανικά όπως το τριμμένο καρότο ή το τριμμένο κολοκύθι, μπορούν να συμμετέχουν ανάλογα με το γούστο και το κέφι μας. Γιατί τα γεμιστά μπορούν να εμπεριέχουν,  θαλασσινά, τυριά, γαλέτα, αλλαντικά, ψάρι, όλα τα αρωματικά βότανα και τα χορταρικά, συκωτάκια πουλιών, ψιλοκομμένο κρέας. Και μπορεί να μην εκφράζουν την κλασική συνταγή της ελληνικής συνταγής, εκφράζουν όμως τον μάγειρα ή την μαγείρισσα και … περί ορέξεως, ουδείς λόγος.

Τα γεμιστά δεν είναι ελληνική πατέντα. Οι ντομάτες farcis (έτσι λέγονται στα γαλλικά τα γεμιστά) της Προβηγκίας γίνονται με φρυγανιά, κρεμμύδι σκόρδο και βασιλικό. Στην Ιταλία, τα γεμιστά λέγονται ripiene και τα κάνουν όπως κι εμείς με ρύζι, αλλά και με κιμά και κρέας ενώ στην Σικελία τα γεμίζουν με γαλέτα και τυρί, στην Ισπανία λέγονται rellenos και γεμίζονται με τυρί, τόνο, ρύζι κ.ά.. Οσον αφορά την τεχνική, οι ντομάτες ωφελούνται αν τις πασπαλίσουμε με λίγο αλάτι και τις αφήσουμε ανάποδα μέχρι να ετοιμάσουμε την γέμιση (χάνουν υγρά και γίνονται πιο νόστιμες). Το ρύζι, ο τραχανάς, το πλιγούρι, το φαγόπυρο, η κινόα είναι καλύτερα να μαγειρεύονται από πριν γύρω στα 5 λεπτά και ο κιμάς να μαγειρεύεται σχεδόν τελείως, για να μην χρειάζεται το ταψί πολλά υγρά κι έτσι λιώσουν τα λαχανικά, υπάρχει και η σχολή που θέλει τον κιμά αμαγείρευτο.

Τα γεμιστά δεν είναι απαραίτητο να ψηθούν στον φούρνο. Μπορούν θαυμάσια να μαγειρευτούν σε μια πλατιά, μεγάλη κατσαρόλα, σφιχτά τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, μόνο που θα χρειαστεί συχνή παρακολούθηση για να μην λιώσουν. Αν περισσέψει γέμιση μπορούμε να την βάλουμε σε μια γωνιά του ταψιού. Εγώ φροντίζω πάντοτε να περισσεύει γέμιση, την στρώνω σε μια άκρη του ταψιού και την σκεπάζω με ξεφλουδισμένες φέτες τομάτας. Γίνεται πολύ νόστιμη και αυτοί που έχουν την ακατανόητη συνήθεια να τρώνε μόνο την γέμιση και να αφήνουν το «πετσί» των λαχανικών, θα το εκτιμήσουν. Εφτιαξα και πιάτο με χύμα την γέμιση κι ανάκατα τα λαχανικά χοντροκομμένα, αλλά αυτό σε άλλη συνταγή.

Δεν χρησιμοποιώ πατάτες ποτέ, στα γεμιστά (ούτε και πουθενά αλλού, είναι ένα τρόφιμο που ηλιθιοποιεί).

Προσοχή στο ρύζι, επειδή θα βράσει αρκετή ώρα, καλύτερα να χρησιμοποιείται ρύζι basmati ή ένα arborio κι όχι γλασέ, ώστε να μην λασπώσει, δίνουν πολύ καλά αποτελέσματα όσον αφορά την υφή των γεμιστών.

Οπως όλα τα λαδερά, (και τα γεμιστά στην κατηγορία των λαδερών κατατάσσονται αν δεν έχουν κιμά, κρέας, θαλασσινά) τα γεμιστά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου, χλιαρά και ποτέ καυτά.

Επίσης, είναι τέλεια την επομένη ημέρα, όταν οι γεύσεις έχουν αναμειχθεί σε ένα υπέροχο αρωματικό σύνολο.

Κινόα το χρυσάφι των Ινκας

H επιστημονική του ονομασία είναι: chenopodium quinoa.
Η χρυσή τροφή των Ινκας που συναγωνίζεται σε ηλικία την ηλικία της Γης.

Τώρα τι είναι το ρύζι όλοι ξέρουμε αλλά τι είναι το Κινόα; Από που κρατάει η σκούφια του; Τι το κάνει τροφή Δύναμης; Διάβασε για την χρυσή τροφή των Ινκας που συναγωνίζεται σε ηλικία την ηλικία της Γης. Μια φίλη μου έστειλε ένα βίντεο με κάποια εκπομπή που ένας υποψήφιος σεφ, δεν γνώριζε τι είναι το Κινόα κι αποφάσισε να το κάνει παστέλι, καλά έκανε, το Κινόα γίνεται και παστέλι, Πάντως δεν είναι και τόσο άγνωστο πλέον στην Δύση ή δεν θα έπρεπε να είναι ειδικά για κάποιον υποψήφιο σεφ. Τέλος πάντων, είναι γεγονός πως όλοι “οι ειδικοί” είναι “ειδικοί στο να μην ξέρουν τίποτα πέρα από την πεπατημένη”. Ακόμη και ο τρόπος που τους μαθαίνουν να μαγειρεύουν και να ανακατεύουν τα υλικά είναι απαράδεκτος γιατί δεν γίνεται με βάση την Υγεία, την Ευεξία και την Δύναμη, αλλά με βάση του τι είναι ευχάριστο στην όραση !! Ενώ γνωρίζουμε πως όλες οι αισθήσεις είναι ψευδαισθήσεις και παραπλανητικές.

Η Κινόα, ο «σπόρος της Γης», όπως λέγεται στους λαούς της Λατινικής Αμερικής, έχει αρχίσει να γίνεται περισσότερο γνωστή τα τελευταία χρόνια με την ανάπτυξη των βιολογικών προϊόντων. Μοιάζει με δημητριακό, αλλά δεν είναι. Πρόκειται για τον μικροσκοπικό αποξηραμένο καρπό του φυτού της Κινόα που περικλείει μέσα του όχι αυτό θα μπορούσαμε να πούμε «φαρμακείο της φύσης», αλλά ολόκληρη την φαρμακοβιομηχανία της… Πρωτεΐνες, περισσότερες και από το σιτάρι, αμινοξέα, Ω3 λιπαρά, κάλιο, σίδηρο, φυτικές ίνες.

Είναι τροφή ελαφρά, λειτουργεί σε άριστη συνεργασία με το πεπτικό σύστημα και ωφελεί στην αιμάτωση του εγκεφάλου, άρα βοηθά στην συγκέντρωση και την απόδοση στην διανοητική εργασία, βοηθάει στην καρδιά, στις ημικρανίες και είναι επίσης αντιοξειδωτικό. Είναι ιδανικό για όσους έχουν δυσανεξία στην γλουτένη και ανήκει στην κατηγορία των μακροβιοτικών τροφών.

Χαίρει υψηλής εκτίμησης για την δια-θρεπτική του αξία και τα Ηνωμένα Εθνη έχουν κατατάξει το Κινόα σαν υπερτροφή για την υψηλή του περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (13%). Σε αντίθεση με το ρύζι ή το σιτάρι, που είναι χαμηλά σε λυσίνη, το κινόα περιέχει ισορροπημένη περιεκτικότητα σε ουσιώδη αμινοξέα για τους ανθρώπους, κάνοντας το ασυνήθιστα πλήρες είδος διατροφής. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται λιγότερη πρωτεΐνη κινόα από πρωτεΐνη σιταριού για τις ανάγκες μας.

Είναι θάμνος που οι σπόροι του τρώγονται και υπάρχουν σε πολλά χρώματα άσπρο, κόκκινο, μαύρο αλλά και μπλε. Χρησιμοποιείται όπως το ρύζι και το κουσκούς. Αν θέλεις να το μαγειρέψεις, πρέπει πρώτα να το ξεπλύνεις καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και μετά το βράζεις σε διπλάσια ποσότητα νερού. Το ξέπλυμα είναι απαραίτητο γιατί η φλούδα του κινόα περιέχει ένα πικρό συστατικό (saponiner) που μπορεί να πικρίζει αλλά δεν είναι επικίνδυνο.

Γίνε ο αρχιτέκτονας του σώματός σου.

Αντί να αντιγράφεις συνταγές του τρόμου, με απλά υλικά φτιάξε Διατροφή Καυτής Δύναμης και γίνε αρχιτέκτονας του σώματός σου. Χωρίς σε καμία στιγμή να μην ξεχνάς, όταν βρίσκεσαι στην κουζίνα σου και δημιουργείς ή στον μπακάλη σου και ψωνίζεις, πως ότι έχει σχέση με την τροφή, βρίσκεται στα χαμηλότερα ενεργειακά κέντρα κι εσύ χρειάζεσαι τροφή Δύναμης. Αν αυτό το έχεις στον νου σου τότε θα ψωνίζεις με γνώμονα την ΔΙΑΤΡΟΦΗ του σώματος σου και δεν θα ψωνίζεις απλά για να φας. Αυτό από μόνο του έχει κάποια απλά σημεία εστίασης που θα σε βοηθήσουν μπροστά στις βιτρίνες με τα τρόφιμα.

Οσο λιγότερα τόσο καλύτερα, (όπως σε όλα άλλωστε).
Ολα βιολογικά ή από χωριό με φυσιολογικό τρόπο καλλιέργειας.
Μια ημέρα την εβδομάδα μην δίνεις καμία τροφή στο σώμα σου, υγρή ή στερεή.
Μια ή δύο ημέρες την εβδομάδα φάε ΜΟΝΟ ΥΓΡΗ τροφή.
Κρεμμύδι, ωμό σκόρδο και πιπεριές κέρατα ωμά σαν βασική διατροφή, (εκτός αν σε πειράζουν)
Οσπρια με ζωντανό φύτρο, σπόρους, βλαστάρια και φύτρα, καθημερινά.
Ξηρούς ανάλατους και ωμούς καρπούς. (μουλιασμένους)
Ποτέ ανακάτεμα φρούτα με λαχανικά, ούτε ανακάτεμα ξινά φρούτα με γλυκά.
Κάποια τρόφιμα (σταφύλια, καρπούζι, πεπόνι, αβοκάντο, σύκα…) είναι πλήρης διατροφή από μόνα τους και τρώγονται ωμά και σε μικρές ποσότητες.

Αυτά σε γενικές γραμμές όταν βρίσκεσαι μπροστά σε επιλογή του τι θα φάμε σήμερα, στο τι θα βάλεις στο τραπέζι σου, στο πως θα ταΐσεις τα παιδιά σου για να μείνετε όλοι μαζί μακριά από γιατρούς και αρρώστιες.

Ντομάτες Κολοκύθια, Πιπεριές, γεμιστά με κινόα και ρύζι.

Υλικά

Ντομάτες μεγάλες και γινωμένες, πιπεριές, κολοκύθια, μελιτζάνες,
όλα φρέσκα και βιολογικά.

Για την γέμιση

*Φρέσκια ρίγανη, μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο, ψιλοκομμένα.
Χωρίς δυόσμο δεν νοούνται γεμιστά.
(με ρέγουλο τα μυρωδικά γιατί πικρίζουν).
*Σκόρδο και φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με το πράσινο μέρος τους.
*1 πράσο ψιλοκομμένο.
*Την σάρκα από τα κολοκύθια και την τομάτα ψιλοκομμένη.
*Κουκουνάρια, σταφίδες, λιναρόσπορο σπασμένο.
*Λίγο καγιέν σε σκόνη κι ένα κουταλάκι κουρκουμά
*Λίγο χυμό φρέσκιας τομάτας.
*Αγουρέλαιο.
*Ανθό αλατιού.
*1 μικρό κουταλάκι ρύζι κι ένα κινόα για κάθε λαχανικό.
(το ρύζι και το κινόα, μουλιασμένα σε χλιαρό νερό ένα μισάωρο).

Εκτέλεση

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβεις ένα καπάκι μισό με ένα εκατοστό από κάθε ντομάτα από την πάνω μεριά. Παίρνεις ένα μπολ. Με ένα κουτάλι αδειάζεις τις ντομάτες από την σάρκα τους προσέχοντας να μην κάνεις τρύπες για να μη φύγει η γέμιση όσο θα τις ψήνεις. Αλατίζεις το εσωτερικό από τις τομάτες και τις γυρίζεις ανάποδα στο ταψί για να βγάλουν τα περισσευούμενα υγρά τους, αφήνοντας της όσο θα ετοιμάζεις τα υπόλοιπα. Το νερό που θα βγάλουν το πετάς.

Κόβεις ένα καπάκι από τις πιπεριές και την καθαρίζεις εσωτερικά από τις μεμβράνες και τα σπόρια. Κόβεις το καπάκι περίπου ½ με 1 εκ. κάτω από το κοτσάνι. Με τον ίδιο τρόπο καθαρίζεις εσωτερικά τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, κρατώντας τα καπάκια τους.

Τοποθετείς τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια όμορφα στο ταψί με τα κοτσάνια προς τα πάνω.

Ψιλοκόβεις όλα τα υλικά για την γέμιση και την σάρκα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες. Τα τοποθετείς σε ένα μπολ, προσθέτεις το μουλιασμένο και καλοπλυμένο ρύζι και την κινόα.

Γεμίζεις με τα υλικά τα λαχανικά, με την βοήθεια ενός κουταλιού με την γέμιση μέχρι τα ¾ για να μην βγει η γέμιση απ’ έξω όταν φουσκώσει το ρύζι στο ψήσιμο. Στην πιπεριά βάζεις λίγη τομάτα και στις τομάτες λίγο κολοκυθάκι όταν τα γεμίζεις. Θα τα βρεις στο πιρούνι σου. Τοποθετείς τα καπάκια σε κάθε λαχανικό.

Προσθέτεις από πάνω λίγο, πολύ λίγο, ελαιόλαδο… και βάζεις το ταψί στον φούρνο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ψηθούν, αλλά να είναι ελαφρώς ωμά.

Θέλουν περίπου 70 λεπτά σε δυνατή φωτιά να ψηθούν κι όχι να βράσουν.

Χρησιμοποίησε αλουμινόχαρτο να τα σκεπάσεις στην μέση του χρόνου, αν δεις ότι χρειάζεται.

Να μην παραψηθούν γιατί χάνουν όλα τα συστατικά που χρειάζεσαι.

Δεν χρησιμοποιώ καθόλου αλάτι ή πιπέρι, με το καγιέν, τον κουρκουμά και τα μυρωδικά έχω την νοστιμιά που χρειάζομαι.

Το αγουρέλαιο το χρησιμοποιώ φρέσκο κι ωμό στο πιάτο. Επειδή λέγονται λαδερά δεν σημαίνει πως πρέπει να κολυμπούν στο λάδι.

Συνοδεύονται με ζωντανό ψωμί (βρες την συνταγή)

Γιαούρτι κατσικίσιο ή τζατζίκι.

Λευκό αρωματικό κρασί

Και φυσικά … καλή παρέα.

Καλή απόλαυση!!

@Aliki Alisa / miastala.com /2010