Με βάση την γλυκόπικρη νοστιμιά της τσακώνικης μελιτζάνας στην εποχή της, που δένει με την αυθάδη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και συμπλήρωμα τους οικείους γευστικούς τόνους από ντομάτα, μαϊντανό και τυρί, σε μια σύνθεση με καταλύτη το ελαιόλαδο, πιο μεσογειακό πιάτο απ’ το Ιμάμ, δεν γίνεται!
Κατά μια ιστορία, το όνομα του Imam Bayildi προέρχεται από έναν λιχούδη ιμάμη που πνίγηκε απ’ την ευχαρίστηση καταβροχθίζοντας υπερβολική ποσότητα απ’ το φαγητό. Άλλη ιστορία διατείνεται ότι ο ιμάμης λιποθύμησε μαθαίνοντας το κόστος του πιάτου, ιδίως σε λάδι. Εντάξει, εδώ σήμερα θα κάνουμε κράτει όσο γίνεται! Τρίτο παραμύθι θέλει τον Ιμάμη πεινασμένο να λιποθυμάει απ’ την μυρωδιά του φαγητού, που ωστόσο δεν μαγείρευε η δική του σύζυγος, αλλά μια αλλόθρησκη γειτόνισσα.
Υπάρχει μια ακόμη λαϊκή αφήγηση που περιγράφει έναν κοιλιόδουλο ιμάμη, ο οποίος παντρεύεται την κόρη ενός λαδέμπορου. Η προίκα που παίρνει είναι 12 κιούπια απ’ το καλύτερο ελαιόλαδο του πεθερού. Μ’ αυτό, η νέα σύζυγος ετοιμάζει κάθε μέρα τις τρομερές λαδερές μελιτζάνες με κρεμμύδια και ντομάτα, που ο ιμάμης ορέγεται και κάθε βράδυ απολαμβάνει. Όμως, αυτό διαρκεί μόνον δώδεκα ημέρες, όσες και τα κιούπια, γιατί την 13η πληροφορείται ότι το λάδι τελείωσε. Μαζί και η φαγωμένη προίκα. Εκεί του ‘ρχεται ταμπλάς και ο ιμάμης λιποθυμάει απ’ το σοκ.
Από το ιμάμ μπαϊλντί ο Γάλλος Michel Guérard εμπνεύστηκε το ελαφρύ κονφί μπαϊλντί, κάνοντας ένα είδος ρατατούιγ χωρίς πιπεριές και προσθέτοντας μανιτάρια.
Επίσης, ο διάσημος Αμερικανός Thomas Keller στην έκδοσή του «Το βιβλίο μαγειρικής της γαλλικής μπουγάδας» (The French Laundry Cookbook, 1999) περιλαμβάνει ένα πιάτο που ονομάζει μπαϊλντί και είναι διασκευή του γαλλικού κονφί μπαϊλντί. Σ’ αυτό, τα λαχανικά είναι λεπτοκομμένα, ψήνονται αργά πάνω σε μια σάλτσα πιπεριάς με ντομάτα και σερβίρονται με βινεγκρέτ.
Σύμφωνα με την βιβλιογραφία, μελιτζάνες γεμιστές με κρεμμύδια και ντομάτα εμφανίζονται σε πολλές χώρες περί την Μεσόγειο, συμπεριλαμβανομένων των αραβικών και βαλκανικών. Καταβολές και πατρότητα διεκδικεί σήμερα η τουρκική κουζίνα τοποθετώντας γενικώς το πιάτο στις αυλές των Σουλτάνων της Οθωμανικής αυτοκρατορίας του 17ου αιώνα (αρχή της παρακμής). Ωστόσο, ξεχνάει ή παραλείπει ότι το βασικό στοιχείο της Οθωμανικής αυτοκρατορίας (νεολογισμός και το όνομα) ήταν ο πολυεθνικός χαρακτήρας. Με πρωτεύουσα την Κωνσταντινούπολη και κατέχοντας τα πάντα γύρω από την Μεσόγειο, η αυτοκρατορία βρισκόταν στο κέντρο των αλληλεπιδράσεων μεταξύ ανατολής και δύσης για έξι αιώνες (14ο με 20ό). Επιπλέον, το φαγητό (και οι καλεσμένοι) στα τραπέζια των σουλτάνων και των μεγάλων βεζίρηδων (ενίοτε μη τουρκικής καταγωγής και οι ίδιοι) ουδεμία σχέση είχε με αυτό που έτρωγε το τουρκικό πόπολο, οι αγρότες, οι γενίτσαροι και οι στρατιώτες που διαρκώς πολεμούσαν.
Ο σουλτάνος Μουράτ Δ’ που κατευχαριστήθηκε το περίφημο χουνκιάρ και ο Ιμπραήμ Α’, που τον διαδέχθηκε, είχαν μητέρα ελληνικής καταγωγής, την Χασεκί Μαχπεϊκέρ Κιοσέμ Βαλιντέ Σουλτάν, άλλως Αναστασία από την Κεφαλλονιά, μια πανέξυπνη γυναίκα, αντιβασιλέας και η πιο ισχυρή της οθωμανικής αυτοκρατορίας.
Οι ισχυρότερες σουλτανομήτορες δεν ήταν τουρκικής καταγωγής, αλλά προέρχονταν από τις άλλες εθνότητες και είχαν έρθει σε μικρή ηλικία σκλάβες στο παλάτι – βλ. και σουλτανάτο γυναικών της εποχής. Οι ιστορικοί συσχετίζουν την οθωμανική αυτοκρατορία με την ανατολική ρωμαϊκή – βυζαντινή, κάτω από μια μεγάλη ομπρέλα τουρκικής γλώσσας και ισλαμικής θρησκείας. Κάποιοι μάλιστα, τονίζουν τον ισλαμικό χαρακτήρα και την φανατική προσκόλληση – φονταμενταλισμός τύπου τζιχάντ- στην διάδοσή του. Οι γενοκτονίες των Αρμενίων, Ασσυρίων και Ελλήνων με συστηματικές μαζικές σφαγές, στο όνομα μιας εθνοκάθαρσης, συνηγορούν σ’ αυτό.
Τουρκική παιδεία και μόρφωση στο οθωμανικό βασίλειο έπαιρναν οι οικογένειες των σουλτάνων και μια ελίτ γύρω από αυτούς – θρησκευτική και διοικητική. Οι εθνότητες, προσδιορισμένες ως θρησκευτικές κοινότητες είχαν δικά τους εκπαιδευτικά συστήματα. Αυτά υποστηρίζονταν από το Ορθόδοξο Οικουμενικό Πατριαρχείο, που προσέβλεπε στην εξουσία του πάνω στους oρθόδοξους υπηκόους της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, αλλά και από πόρους των ευκατάστατων της κοινότητας.
Η διπλωματική αλληλογραφία για καιρό γινόταν στα ελληνικά. Την τουρκική γλώσσα, που παγιώθηκε το 1876 μιλούσαν μόνον οι μορφωμένοι. Οι εθνότητες μιλούσαν τις γλώσσες τους και στις κοσμοπολίτικες περιοχές και πόλεις, τα τουρκικά σαν δεύτερη γλώσσα. Ο αναλφαβητισμός μέχρι τον 19ο αι. ήταν 97-98% και στα τέλη του 19ου αι. 85% -ενδεχομένως και ο ελληνικός ήταν ανάλογος. Το αραβικό αλφάβητο αντικαταστάθηκε το 1928 απ’ το λατινικό, επί Ατατούρκ.
Οι Οθωμανοί Τούρκοι υιοθέτησαν πολιτιστικά και κοινωνικά στοιχεία (τέχνες, κουζίνα, διασκέδαση και συμπεριφορά) από την βυζαντινή αυτοκρατορία και τους πολιτισμούς των εδαφών που κατέκτησαν. Αυτό που σήμερα προωθείται σαν τουρκική κουζίνα δεν είναι παρά μια fusion μαγειρική των λαών της οθωμανικής αυτοκρατορίας με τουρκικά ονόματα. Εκλεπτυσμένα πιάτα που μαγειρεύονταν στα ιδιότυπα παλάτια της Κωνσταντινούπολης και των μεγάλων πόλεων, με ελληνικούς πληθυσμούς ως τον 15ο αιώνα, δεν έχουν καμία σχέση με το φαγητό των νομαδικών φύλων, που ψώνιζαν στις στέπες δημητριακά, αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά και τσάι.
Οι Τούρκοι είχαν αμνοερίφια, άλογα και εξ αυτών γαλακτοκομικά και αποξηραμένο γιαούρτι – βλ. και ταταρική κουζίνα, κιρζιγική, καζάχικη. Η μαγειρική και η γαστρονομία συνδέονται με τους τόπους, την παραγωγή αγαθών και τον πολιτισμό τους. Κουζίνες όπως η ελληνική, η ιταλική, η κινεζική μετράνε κάποιες χιλιετίες και αποδέχονται την ύπαρξη επιρροών. Είναι τουλάχιστον αστείο να μιλάμε για εξελιγμένα φαγητά που εμφανίστηκαν ξαφνικά σαν τουρκικά, και όλως τυχαίως έχουν σχέση με τους εκδιωχθέντες πληθυσμούς παρά με τους Τούρκους!
Οι ελληνικοί πληθυσμοί που ήκμαζαν στην Κωνσταντινούπολη, στην Σμύρνη και Μικρά Ασία, σε Πόντο και Προποντίδα είχαν εξελίξει την κουζίνα τους πολύ περισσότερο από την ελλαδική. Η Αθήνα, μια πρωτεύουσα ούτε 100 χρόνων ακόμη (ανακηρύχθηκε το 1834), το 1921 πριν την ανταλλαγή πληθυσμών είχε 473,000 κατοίκους, και μετά την ανταλλαγή 718.000. Οι γηγενείς Έλληνες δεν είδαν με το καλύτερο μάτι τους μετανάστες Ρωμιούς, που ήρθαν μετά την μικρασιατική καταστροφή. Δεν υποδέχθηκαν τους κατατρεγμένους πρόσφυγες με ανοιχτές αγκάλες. Οι «ανταλλάξιμοι», ως ονομάστηκαν, ονειρεύονταν επαναπατρισμό, αλλά ουσιαστικά μετοίκησαν αναγκαστικά σε ένα αποδιοργανωμένο (απ’ τον πόλεμο) ελληνικό κράτος, ανέτοιμο να τους φιλοξενήσει και περιθάλψει.
Ξενοφοβικοί όροι όπως «τουρκόσποροι» και «παστρικές» εμφανίστηκαν, δίνοντας το σήμα ότι ο κοινωνικός ιστός έτριζε. Δημοσιεύματα της εποχής γκετοποιούν τους ταλαιπωρημένους και άρρωστους απ’ τις κακουχίες, αποκαλώντας τους «πληγή του Φαραώ». (Εφηµερίδα «Αστήρ Βερροίας», 8/6/1932). Πνευμονία, ελονοσία, φυματίωση και σεξουαλικώς μεταδιδόμενα νοσήματα τους μαστίζουν σε κακοφτιαγμένα σπίτια και καταυλισμούς. Καλοδεχούμενος δεν ήταν ούτε ο πολιτισμός τους ούτε η κουζίνα τους -παρότι το ρεμπέτικο διέπρεψε. Έτσι, το συλλογικό ασυνείδητο ομοθυμηδόν τους τιμώρησε. Βλέποντας απλώς την δυσκολία και αφήνοντας τα ονόματα στα τουρκικά.
Σήμερα φαγητά από την ελληνική, βαλκανική, αρμενική και μεσανατολική κουζίνα φιγουράρουν διεθνώς για αμιγώς τουρκικά. Το ό,τι αυτό γίνεται αποδεκτό ή μένει ασχολίαστο, παραμένει λάθος. Δεν έχει να κάνει με σωβινιστικές τάσεις, αλλά με φραγή απέναντι σε ένα είδος εύκολης καπήλευσης. Οι μελιτζάνες ιμάμ μπαϊλντί είναι τέτοιο παράδειγμα.
Αν στα ανάκτορα του Τοπ Καπί και στα γιαλιά της αριστοκρατίας του Βοσπόρου μαγείρευαν ευφάνταστα, η ιδέα και το πρόσφορο έδαφος για γευστικά πειράματα είχαν ξεκινήσει απ’ τα Βυζαντινά χρόνια – δεν την ανακάλυψαν οι σουλτάνοι, οι μπέηδες και οι βεζύρηδες. Άλλωστε μέχρι τον 15ο αι. κανείς καλλιεργημένος στην Τουρκία δεν αποκαλούσε τον εαυτό του καν Οθωμανό ή Τούρκο. Αλλά, Ρωμαίο. Όπερ κάτοικο της πρώην Βυζαντινής αυτοκρατορίας – το Τούρκος ήταν προσβλητικό για τους μορφωμένους.
Tips και κόλπα που δεν ήξερε ο ιμάμης
Οι σαρκώδεις μελιτζάνες δίνουν χώρο στα αρωματικά, καραμελωμένα κρεμμύδια με ντομάτα, ενώνοντας την υπόπικρη γεύση τους με την γλύκα των υλικών. Με καταλύτη το ελαιόλαδο και συντονιστή τα μπαχαρικά, δημιουργείται ένα μεστό σε γεύση πιάτο, γεμάτο γλύκα και άρωμα.
Κάνοντας τις μελιτζάνες ιμάμ, το πρώτο που απασχολεί είναι το σερβίρισμα. Συνήθως, οι δύο νορμάλ γεμιστές μελιτζάνες είναι υπεραρκετή ποσότητα, ενώ η μία είναι περίπου λίγη. Άρα, αποφασίστε απ’ την αρχή για το πως θα διαχειριστείτε τις δύο παραμέτρους στο τραπέζι. Οι μεγάλες μελιτζάνες είναι άκομψες.
Το καλό είναι: οι μελιτζάνες ιμάμ είναι λαδερό φαγητό, που τρώγονται άνετα και την επομένη. Είναι μάλιστα νοστιμότερες.
Κάποτε, στην Ύδρα έφαγα ένα ωραίο ιμάμ μπαϊλντί, που όμως ξεχείλιζε τόσο πολύ στο λάδι, που σου έκοβε την όρεξη. Παρά την μυθιστορία της λιποθυμίας του ιμάμη απ’ το ελαιόλαδο, το πιάτο γίνεται εξαιρετικό με αισθητά λιγότερη ποσότητα. Γι’ αυτό εδώ, οι μελιτζάνες ψήθηκαν πριν τηγανιστούν σε μόνον 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Αποτέλεσμα; Απορρόφηση λιπαρών ελάχιστη, με πλήρη την τηγανητή γεύση της μελιτζάνας.
Αν θέλετε τις μελιτζάνες στο ιμάμ χωρίς τηγάνισμα, στο πρώτο στάδιο ψήστε τις 40 λεπτά στον φούρνο.
Κατά παράδοση, στο ιμάμ μπαϊλντί χρησιμοποιούνται οι μακριές μελιτζάνες (τσακώνικες). Στην θρακιώτικη εκτέλεση, οι μελιτζάνες μισοξεφλουδίζονται (με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες) και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Ωστόσο, στην εδώ συνταγή χρησιμοποιήθηκαν σχετικά μικρές φλάσκες.
Τυριά: Γραβιέρα ή φέτα ή ακόμη και ξηρομυζήθρα ταιριάζουν -το πρώτο λιώνει περισσότερο. Τα άλλα δίνουν ισορροπία, λόγω της αρμύρας τους και η φέτα προσθέτει πικάντικους τόνους. Αλλά το πιάτο είναι τέλειο, νόστιμο και αρωματικό, χωρίς τυριά. Για την πιο απαλή εκδοχή. Αντικαταστήστε το τυρί με μείγμα από φρυγανιά με διατροφική μαγιά, σε αναλογία 1:1, και σε σύνολο 1 κ.σ. ανά μελιτζάνα.
Imam Bayildi φουρνιστό, ανάλαφρο κι αρωματικό
Υλικά, όλα βιολογικά
8 μελιτζάνες, τσακώνικες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
ανθό αλατιού
μια πρέζα καγιέν σε σκόνη
μια πρέζα κουρκουμά σε σκόνη
(Η λέξη πρέζα είναι ιταλική και δηλώνει μικρή ποσότητα από ένα υλικό σε σκόνη ή σε κόκκους π.χ. μια πρέζα αλάτι ή πιπέρι, που μπορεί κάποιος να πιάσει με τα δάχτυλά του. Αντιστοιχεί περίπου στην ποσότητα που χωράει στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού.)
1 κ.σ. θυμάρι
Για την γέμιση
4 κρεμμύδια, μεγάλα
5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα
4 κ.σ. ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο
1 κ.γ. ζάχαρη καρύδας
1/2 κ.γ. κύμινο
1/2 κ.γ. κουρκουμά σε σκόνη
ανθό αλατιού
1/2 κ.γ. καγιέν σε σκόνη
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 κ.σ. θυμάρι
Για το σερβίρισμα
400 γρ. φέτα κατσικίσια
ελαιόλαδο
1/3 ματσάκι μαϊντανό
ρόκα
καγιέν σε σκόνη
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
Με ένα μαχαίρι κάνουμε από 3 οριζόντιες χαρακιές σε κάθε μελιτζάνα σε μία πλευρά.
Τις ανοίγουμε λίγο με τα χέρια μας, με προσοχή να μη σπάσουν και βάζουμε, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, καγιέν, κουρκουμά και θυμάρι.
Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι και ψήνουμε για 40-45 λεπτά.
Για την γέμιση
Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Μόλις κάψει καλά το τηγάνι προσθέτουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το προσθέτουμε στο τηγάνι.
Βάζουμε την ζάχαρη, το κύμινο, αλάτι, καγιέν, κουρκουμά και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα κονκασέ, το θυμάρι κι ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά και αφαιρούμε από την φωτιά.
Αφαιρούμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και πιέζουμε με ένα κουτάλι στο σημείο που τις χαράξαμε για να κάνουμε μία υποδοχή για την γέμιση. Μοιράζουμε την γέμιση σε όλες τις μελιτζάνες, πασπαλίζουμε με την φέτα, καγιέν, 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά.
Απλώνουμε στο πιάτο σερβιρίσματος την ρόκα και σερβίρουμε τις μελιτζάνες με μαϊντανό ψιλοκομμένο κι ελαιόλαδο.
Συνοδεύουμε με ζωντανό ψωμί, αρωματικό κρασί και ή παγωμένη μπύρα.
Καλή απόλαυση.
@Aliki Alisa /edwhellas.gr / 2015
