Μύδια αχνιστά, η κλασική γαλλική συνταγή -αν και οι Βέλγοι θα διαφωνούσαν εντόνως- σε εύκολη βερσιόν. Στις Βρυξέλλες τα σερβίρουν με τηγανητές πατάτες και είναι έξτρα λιχουδιά του δρόμου.
Τα αχνιστά μύδια στην διεθνή κουζίνα έχουν ως απόλυτη συνταγή αναφοράς τα Μύδια Μαρινιέρ που συνήθως γίνονται με λευκό κρασί κι ως εναλλακτική με μπύρα. Το ενδιαφέρον είναι ότι παρόλο που τα μύδια Μαρινίερ κοσμούν κάθε σοβαρό κατάλογο εστιατορίου που πουλάει μύδια, η συνταγή δεν είναι μία και μοναδική, αλλά υπάρχουν αρκετές εκδοχές. Με την μαγειρική πρωτοκαθεδρία στα μύδια να είναι μεταξύ Νορμανδίας και Βελγίου, επιλέγω τις Βρυξέλλες ως την πρωτεύουσα των μυδιών με κλασική συνταγή τα moules frittes που επί της ουσίας είναι μύδια Μαρινιέρ, συνοδευόμενα από πατάτες τηγανητές και συνοδεία μπολάκι μαγιονέζα.
Ο καλύτερος τρόπος να καταλάβει κανείς αν ένα μύδι είναι επικίνδυνο είναι ΠΡΙΝ το μαγείρεμα, αν απλά το μυρίσει. Τα χαλασμένα μύδια αναδύουν έντονα δυσάρεστη μυρωδιά. Άρα ξεχάστε τις δοξασίες (ανοιχτού-κλειστού) και εστιαστείτε στο να ελέγξετε ότι τα μύδια σας μυρίζουν θάλασσα και όχι κάτι άλλο.
Μυστικά
1. Χρησιμοποίησε βούτυρο και μάλιστα απλόχερα. Κάνει όλη την διαφορά στην γεύση της σάλτσας σε σχέση με λάδι. Η μέρα με την νύχτα!
2. Βράζεις/αχνίζεις τα μύδια όχι πάνω από 4 λεπτά. Έτσι βγαίνουν μαλακά και νόστιμα κι όχι μαστιχωτά. Μην παίρνεις στα σοβαρά τις πολλές συνταγές που μιλάνε για βράσιμο μυδιών άνω των 5 λεπτών. 3’ – μάξιμουμ 4’ λεπτά χρειάζονται αχνιζόμενα. Μετά αρχίζει η σταθερή καθοδική πορεία προς την μαστιχοποίηση τους, ώστε να καταναλωθούν ως τσίχλες με υπολείμματα γεύσης θαλασσινού.
3. Δένε πάντα ελαφρά την σάλτσα αφού αφαιρεθούν τα μύδια σε δυνατή φωτιά προσθέτοντας βούτυρο κι αν θέλεις κρέμα γάλακτος. Ο συνδυασμός των δύο είναι θεϊκός. Αυτό είναι που κάνει την συνταγή, αχτύπητη.
4. Η χρήση σκόρδου στα αχνιστά μύδια είναι όχι απλά ευκταία, αλλά σχεδόν επιβεβλημένη. Προσθέτει και δεν αφαιρεί. Ακόμη και στο συνδυασμό με βούτυρο και κρέμα γάλακτος λειτουργεί εξαιρετικά.
5. Τα λαχανικά που χρησιμοποιείς σοτάρονται πολύ ελαφρά ώστε να μείνουν αλντέντε στο τελικό πιάτο. Η γεύση του σέλερι ή και του πράσου δένουν τον συνδυασμό των γεύσεων ιδανικά. Χρησιμοποίησε και τα δύο αν θέλεις, αλλά μην ξεφύγεις προσθέτοντας κι άλλα λαχανικά και το κάνεις μπριάμ. Οι καλές γεύσεις πρέπει να έχουν άποψη και άποψη σημαίνει επιλογή.
Πως καθαρίζετε τα μύδια πριν το μαγείρεμα
Το πρώτο στάδιο είναι ο πολύ σχολαστικός καθαρισμός των μυδιών. Εκεί είναι και η μόνη κατάλληλη στιγμή να ελέγξεις αν υπάρχει κάποιο χαλασμένο μύδι, μυρίζοντας τα νωπά και ψάχνοντας για κάποιο που θα αναδύει χαρακτηριστικά βρώμικη οσμή. Είναι τόσο ευαίσθητος ο οργανισμός των μυδιών που αν προσβληθούν από κάτι επικίνδυνο, μυρίζουν αμέσως. Τα κλειστά αν ήταν χαλασμένα, θα μύριζαν γιατί δίοδος για αέρα υπάρχει, απλά δεν είναι εύκολα ορατή από μας.
Λίγο πριν τα μαγειρέψεις βάζεις τα μύδια στον νεροχύτη και ξεκινάς καθαρίζοντας απ’ έξω το κέλυφος τους, αφαιρώντας με μαχαίρι ‘παπαγαλάκι’, τα πολλά άσπρα κατάλοιπα ασβεστίου ή φωλίτσες που οφείλονται σε ακίνδυνα θαλάσσια παράσιτα.
Τρίβεις στην συνέχεια με σύρμα (ή βούρτσα) το κέλυφος όπου και εφόσον έχει βρόμες από λάσπη ή στίγματα από μικροοργανισμούς.
Τέλος, αποκολλάς και πετάς τον βύσσο, τον τρίχινο σύνδεσμο με τον οποίο σταθεροποιείται το μύδι στο σημείο που προσαρτάται (βράχο, σκοινί, ξύλο κλπ).
Ξεβγάζεις σε κρύο νερό και βάζεις σε μπολ, έτοιμα για να αχνιστούν.
Μύδια αχνιστά
Υλικά όλα βιολογικά
1 κλ. σέλερι
1 πράσο
2 καρότα
1 κρεμμύδι
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά τσίλι, κόκκινη
3 κ.σ. ελαιόλαδο ή 4 κ.σ.βούτυρο
1 κ.γ. καστανή ζάχαρη κρυσταλλική
1 αστεροειδή γλυκάνισο
αρωματικά φρέσκα (ρίγανη, λεμονοθύμαρο)
500 γρ. μύδια, καθαρισμένα
αλάτι / καγιέν σε σκόνη
150 γρ. κρασί λευκό
1 κ.γ. κορν φλάουρ
2 κ.σ. νερό
Εκτέλεση
Κόβεις το σέλερι, το πράσο και τα καρότα σε μικρά κυβάκια.
Ψιλοκόβεις το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά τσίλι.
Βάζεις όλα τα λαχανικά σε μία κατσαρόλα και μεταφέρεις σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτεις το ελαιόλαδο, την ζάχαρη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και σοτάρεις για 5-8 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν τα λαχανικά.
Στην συνέχεια, προσθέτεις τα μύδια, αλάτι, καγιέν, το κρασί και το κορν φλάουρ διαλυμένο στο νερό.
Καλύπτεις με το καπάκι και σιγοβράζεις σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
Σερβίρεις με κόλιανδρο, μαϊντανό, αρωματικά, τσίλι ψιλοκομμένα και φέτες από λάιμ.
Συνοδεύονται από πατάτες τηγανιτές και σπιτική μαγιονέζα.
Καλή απόλαυση
@Αliki Alisa / miastala.com
