Topics:

Πράσα με τραχανά και φέτα κατσικίσια

Το παραδοσιακό ζυμαρικό φαίνεται να έχει λαμπρό μέλλον, παρά το μάλλον άδοξο -σίγουρα όχι για όλους- πρόσφατο παρελθόν του. Η ντόπια παραγωγή καθώς και οι συνήθειες και τα γούστα κάθε περιοχής διαμόρφωσαν τον τρόπο με...

Πράσα με τραχανά και φέτα κατσικίσια

Το παραδοσιακό ζυμαρικό φαίνεται να έχει λαμπρό μέλλον, παρά το μάλλον άδοξο -σίγουρα όχι για όλους- πρόσφατο παρελθόν του. Η ντόπια παραγωγή καθώς και οι συνήθειες και τα γούστα κάθε περιοχής διαμόρφωσαν τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται ο τραχανάς. Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως κάθε χωριό έχει την δική του συνταγή και κάθε νοικοκυρά τις δικές της αναλογίες, πράγμα που έχει περάσει και στους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής του ζυμαρικού από τις σύγχρονες βιοτεχνίες.

Για παράδειγμα, αν υπάρχει περίσσεια αυγών, προστίθενται στο ζυμάρι, φτιάχνοντας έτσι ένα πιο πλούσιο προϊόν. Επίσης, χρησιμοποιούν το γάλα που έχουν διαθέσιμο: πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό ή μείγμα αυτών, σε διάφορες ποσοστώσεις, ανάλογα με τα ζώα που έχει κάθε περιοχή. Η αναλογία γάλακτος – αλευριού (ή σιταριού) ποικίλλει πάλι ανάλογα με την τοπική συνταγή, όπως και το πλάσιμο, το σχήμα και το μέγεθος του τελικού προϊόντος.

Παραδοσιακά, τα νοικοκυριά συνήθιζαν να φτιάχνουν τραχανά (όπως και άλλα ζυμαρικά με γάλα ή και αυγά) τους καλοκαιρινούς μήνες, οπότε το γάλα ήταν λιγοστό, δεν έφτανε για να τυροκομηθεί και έπρεπε με κάποιο τρόπο να συντηρηθεί. Ιδιαίτερα το πρώτο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου, ήταν η καταλληλότερη χρονική περίοδος για την παρασκευή του τραχανά (και άλλων παραδοσιακών ζυμαρικών): το γάλα έμενε, τα αυγά το ίδιο, το στάρι ήταν άφθονο (είχε προηγηθεί το θέρισμα και το αλώνισμα τον Ιούνιο και τον Ιούλιο) και ο ήλιος δυνατός, φυσική πηγή ενέργειας για την αποξήρανση του ζυμαρικού.

Κάθε οικογένεια έφτιαχνε -και φτιάχνει ακόμη στα χωριά-  το δικό της απόθεμα για το χειμώνα. Ακόμη θυμάμαι  το τούλι που τον σκεπάζαμε για να αποφύγουμε τις Αυγουστιάτικες μύγες και η οικογένεια -με βάρδιες- να τις διώχνουμε.  Όποτε βρεθώ στην γιαγιά Αύγουστο μήνα φτιάχνουμε τραχανά και αποφεύγουμε τον «μηχανικό» όπως υποτιμητικά τον αποκαλεί  «… εκεί που οι τεμπέλες σουσουράδες  πάνε για να μην κουραστούν .. μα δεν τρώγεται σου λέω». Ναι συμφωνώ με την γιαγιά.

Ο τραχανάς ήταν ένα γρήγορο και εύκολο φαγητό που έλυνε τα χέρια των σκληρά εργαζόμενων γυναικών. Επίσης, θρεπτικός και χορταστικός, ήταν το καλύτερο πρωινό για τους αγρότες που δούλευαν όλη μέρα στα χωράφια. Σήμερα, αρκετές μικρές και μεγαλύτερες βιοτεχνίες φτιάχνουν τραχανά καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου, παραλλάσσοντας λιγότερο ή περισσότερο τις παραδοσιακές συνταγές, με καλά αποτελέσματα. Υπάρχουν ακόμα νοικοκυριά που φτιάχνουν τραχανά και το προτείνω ανεπιφύλακτα, ειδικά όταν τον φτιάχνετε με βιολογικά και φυτικά υλικά. Γάλα από ξηρούς καρπούς, χωρίς αυγά, αλεύρι ζέας και χωρίς γλουτένη κλπ.

Ο λόγος πλέον δεν είναι τόσο η συντήρηση των αγροτικών προϊόντων ούτε η δημιουργία αποθέματος για τους δύσκολους μήνες του χειμώνα, όσο η γευστική αλλά και η θρεπτική του αξία, που μόνον αν την δοκιμάσετε θα καταλάβετε την τεράστια διαφορά.

Τραχανάς για πρωινό ή βραδινό, άσπρο, χρυσοκίτρινο, ή κόκκινο.

Βράζουμε το νερό, ρίχνουμε λίγο λάδι, (σκέτο για άσπρο, κουρκουμά  για χρυσοκίτρινο, ντομάτα για κόκκινο) αλάτι-καγιέν και  προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε μέχρι να βράσει.

Στον άσπρο και στον χρυσοκίτρινο προσθέτουμε λεμόνι και στον κόκκινο λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με παξιμάδι και συμπληρώνουμε με τρίμματα φέτας ή  κουταλιές γιαουρτιού.

Πράσα με τραχανά και φέτα κατσικίσια.

1 κιλό πράσα (το τρυφερό άσπρο μέρος του πράσου) κομμένο σε 1 εκατοστό περίπου,
150 γραμμάρια τραχανάς αλμυρός,
μισό κιλό φέτα κατσικίσια,
4-5 φρέσκα κρεμμύδια (το λευκό τους μέρος ) κομμένο όπως το πράσο,
1 ματσάκι άνηθος, και μαϊντανός,
4-5 ντομάτες καλά γινωμένες και ψιλοκομμένες.
Μια κουταλιά πελτέ ντομάτας.
Φύλλα δάφνης,
αλάτι, καγιέν σε σκόνη,
Μια κουταλιά βούτυρο καρύδας ή αμυγδάλου,
Καλό ελαιόλαδο.

Δημιουργία

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την μισή ποσότητα ελαιολάδου και σοτάρουμε τα πράσα και το φρέσκο κρεμμύδι για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν λίγο.  Ρίχνουμε την ντομάτα με το χυμό, τον πελτέ, τα φύλλα δάφνης, τον άνηθο, τον μαϊντανό, ελέγχουμε το αλάτι-καγιέν και σκεπάζουμε με βραστό νερό. Αφήνουμε να βράσουν 1-2 λεπτά.

Ρίχνουμε τον τραχανά. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, να μην κολλήσει,  μέχρι να πήξει το φαγητό, να γίνει ο τραχανάς και να μείνει με το λαδάκι του. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα  λίγο βραστό νερό, (πάντα βραστό, για να μην κόψει το βράσιμο). Προσθέτουμε την κουταλιά το βούτυρο ανακατεύουμε να λιώσει και να πάει παντού και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Προσθέτουμε στο πιάτο την φέτα σε μεγάλα κομμάτια, λίγο φρέσκο άνηθο, μαϊντανό, ένα κουταλάκι ψιλοκομμένη κάπαρη και καγιέν σε σκόνη.

Εναλλακτικά αντί για ντομάτα, βάζουμε 1 μεγάλη κουταλιά κουρκουμά, στο τέλος  του μαγειρέματος χτυπάμε στο σείκερ, λίγο λάδι με λεμόνι και μια κουταλιά μάκα ή μουστάρδα σε σκόνη και περιχύνουμε το φαγητό στην κατσαρόλα. Αποκτά ένα χρυσαφένιο χρώμα και μια ξινή γεύση, σε αυτή την εναλλακτική μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τραχανά γλυκό.

… και στις δυο εναλλακτικές  φροντίζουμε να καταναλωθεί όλη η ποσότητα που φτιάξαμε.

Μην βράζετε τον τραχανά σε δυνατή φωτιά και φροντίστε να υπάρχει πάντα αρκετό νερό.

Αν δεν υπάρχει αρκετό νερό και σταθεί για 5 λεπτά στην κατσαρόλα, θα το ρουφήξει όλο.

Σερβίρετε τον κοκκινιστό τραχανά σε βαθιά πιάτα με τρίμματα φέτας ή ανακατέψτε στο πιάτο σας στραγγιστό γιαούρτι για πιο κρεμώδη υφή.

Αυτή η κλασσική συνταγή γίνεται με πάμπολλες παραλλαγές, με κρέας, λουκάνικα, σπανάκι, με λάχανο, με παντζάρια, με αρακά και καρότα, με αγκινάρες, με σταμναγκάθι, με μπρόκολο, με κουνουπίδι, ακόμη και με όσπρια.

Καλή όρεξη!

@Aliki Alisa /terrapapers.com /2013