Αφράτα γιαπωνέζικα Souffle Pancake
Είναι υπέρκομψα, τρυφερά, όμορφα στρογγυλεμένα και μίνιμαλ. Η γεύση και η υφή τους είναι σαν αιθέριο παντεσπάνι, ένα αδιόρατα γλυκό σύννεφο που τρώγεται. Οι Ιάπωνες κατάφεραν να ανεβάσουν τις παντεσπανικές τους τηγανίτες σε μαγικά ύψη. Γι’ αυτό και έχουν τρελάνει τον πλανήτη ολόκληρο. Μόνον αν τις δοκιμάσεις, καταλαβαίνεις γιατί η μανία για τα Ιαπωνικά pancakes είναι μεταδοτική. Και γιατί αρέσουν σε όλους, είτε είναι λάτρεις των γλυκών είτε είναι πιο δύσκολοι, με ροπή στα αλμυρά. Κανένας δεν μένει ασυγκίνητος μπροστά σε ένα Souffle Pancake.
Εκτός από τα παραπάνω προτερήματα, τα αφράτα Γιαπωνέζικα Souffle Pancake είναι εξόχως καλόβολα. Καθώς είναι οριακά γλυκά ή οριακά άγλυκα, αποτελούν ιδανική βάση για να αναδείξουν με το παραπάνω τα συνοδευτικά. Τους ταιριάζει το μέλι και τα σιρόπια πχ. αγαύης, τα φρέσκα φρούτα, η άχνη, η καραμέλα και το κακάο. Επίσης, η σαντιγί (πάρα πολύ), τα κουλί φρούτων, η αγγλική κρέμα, οι μαρμελάδες, οι ξηροί καρποί κλπ κλπ. Τα πάντα εν ολίγοις κι ακόμη καλύτερα σε συνδυασμούς μεταξύ τους.
Souffle Pancake με φράουλες, βατόμουρα και μέλι.
Υλικά. Όλα βιολογικά
4 φρέσκα αυγά διαχωρισμένα (κρόκοι από ασπράδι)
60 γρ. ζάχαρη
65 γρ. αλεύρι για κέικ
4 γρ. baking powder
45 γρ. γάλα
1 κ.γ. λευκό ξύδι ή λεμόνι
5 γρ. βανίλια εσάνς
30 γρ. βιολογικό ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα χρειαστείτε αντικολλητικό τηγάνι με καπάκι, όσο μεγαλύτερο τόσο καλύτερα. Ενδείκνυται και το ειδικό τηγάνι για κρέπες. Έχετε έτοιμα τα συνοδευτικά, (φρέσκα φρούτα και μέλι) αν θέλετε να τα απολαύσετε ζεστά.
Συνοδευτικά: φράουλες, βατόμουρα φρέσκα ή άλλα της αρεσκείας σας για το σερβίρισμα και καλής ποιότητας μέλι. Εναλλακτικά φυστικοβούτυρο, ξηροί καρποί, μπανάνες, παγωτό, σοκολάτα, κακάο, καραμέλα, κρέμα Μαδαγασκάρης ή βανίλιας…
Εκτέλεση
1. Στον κάδο ενός μίξερ ή σε ένα μπολ με μίξερ χειρός, προσθέτουμε τα ασπράδια με την ζάχαρη και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα, έως ότου έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα με κορυφές, ανασηκώνοντας το σύρμα περίπου για 3–4 λεπτά. Προσθέτουμε αργά το λεμόνι ή το ξύδι. Όπως συμβαίνει και στην σαντιγί, χτυπώντας τα ασπράδια ενσωματώνουμε αέρα, δίνοντάς τους σταθερό όγκο. Η λεπτή ζάχαρη προστίθεται σταδιακά ώστε να λιώνει, ενώ το ξίδι ή το λεμόνι ενισχύουν την σταθεροποίηση. Το κρίσιμο σημείο είναι να σταματήσουμε το κτύπημα μόλις η μαρέγκα στέκεται επαρκώς και γυαλίζει. Αν γυρίσουμε το μπολ ανάποδα, δεν θα πέφτει. Θα σχηματίζει μύτες και γραμμές. Αρκεί. Επειδή έχει φτάσει το μάξιμουμ του όγκου. Αν υπερχτυπηθεί η μαρέγκα, σπάζουν και διαλύονται κάποιες φυσαλίδες. Άρα ο όγκος θα μειωθεί.
2. Παράλληλα, προσθέτουμε σε ένα μπολ τους κρόκους, το αλεύρι, το baking powder, το γάλα, την εσάνς βανίλιας και το λάδι και με μία σπάτουλα ομογενοποιούμε καλά. Οι κρόκοι με το αλεύρι και το υγρό άρωμα πρέπει απλώς να ενωθούν. Όχι να χτυπηθούν. Επειδή, αν συνεχίσετε το δούλεμα της ζύμης θα αναπτυχθεί η γλουτένη του αλεύρου. Έτσι, η ζύμη θα είναι πιο ελαστική και τα pancakes θα γίνουν λιγότερο αφράτα και κάπως λαστιχωτά. Εντούτοις, αν σας ξεφύγει, αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί (5 λεπτά) πριν αναμίξετε με την μαρέγκα.
3. Προσθέτουμε την μαρέγκα στο μείγμα με τους κρόκους και ομογενοποιούμε το μείγμα ανακατεύοντας πάνω-κάτω κι όχι γύρω-γύρω με μια πλαστική σπάτουλα ζαχαροπλαστικής.
4. Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία και στην συνέχεια το λαδώνουμε ελαφρώς με ελάχιστο βούτυρο, ίσα-ίσα για να δημιουργήσουμε μια λιπαρή στρώση.
5. Σε τρία σημεία του τηγανιού με ένα μεγάλο κουτάλι, προσθέτουμε το μείγμα των pancakes δημιουργώντας ένα στρογγυλό σχήμα το οποίο να έχει όγκο και να μην είναι φλατ. Στα κενά σημεία του τηγανιού και μακριά από τα pancakes, προσθέτουμε 3–4 κ.γ. νερό και κλείνουμε γρήγορα με ένα καπάκι έτσι ώστε να δημιουργηθεί ατμός στο τηγάνι. Δημιουργεί ατμό κατά το ψήσιμο και διατηρεί την υγρασία. Κάποιες γιαπωνέζικες συνταγές το περιλαμβάνουν, άλλες όχι. Εντούτοις, βοηθάει για καλύτερο αποτέλεσμα.
Αντίθετα με τις ελληνικές τηγανίτες ή τις γαλλικές κρέπες, τα αφράτα γιαπωνέζικα pancakes σουφλέ ψήνονται για περισσότερο συγκριτικά χρόνο, λόγω του ύψους και της μάζας τους. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, τα Pancake θα πάρουν χρώμα, αλλά το εσωτερικό δεν θα είναι σωστά ψημένο. Για να «κλειδώσει» η θερμοκρασία και να διατηρήσουν την υγρασία τους στο εσωτερικό, σκεπάζουμε το τηγάνι με το καπάκι του.
6. Μετά από περίπου 1 λεπτό ανοίγουμε το καπάκι και με το κουτάλι προσθέτουμε έξτρα μείγμα, πάνω από τα pancakes έτσι ώστε να αυξήσουμε κι άλλο τον όγκο τους. Πριν κλείσουμε το καπάκι σιγουρευόμαστε ότι υπάρχει νερό για να δημιουργήσει υδρατμούς. Αν όχι συμπληρώνουμε 1–2 κ.γ. ακόμα. Βάζουμε ύψος είτε απ’ την αρχή είτε σταδιακά. Ο καλύτερος κι εύκολος τρόπος να κάνετε τις αφράτες τηγανίτες με εντυπωσιακό ύψος είναι να προσθέσετε την 2η στοίβα όταν οι προηγούμενες έχουν κάπως σταθεροποιηθεί. Αν δεν χρησιμοποιήσετε σακούλα ζαχαροπλαστικής, αφήστε 1-1.5 λεπτό να ψηθεί κάπως η πρώτη στρώση πριν βάλετε την επόμενη.
7. Μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά και στην συνέχεια με πολύ προσοχή με την βοήθεια μιας σπάτουλας αναποδογυρίζουμε τα pancakes με προσοχή στο τηγάνι. Προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε για άλλα 2–3 λεπτά. Μπορούμε να μην προσθέσουμε το επιπλέον μείγμα και τα Pancake να είναι λιγότερο αφράτα, αλλά πάντα εξ ίσου νόστιμα.
Σερβίρουμε τα pancakes με τα συνοδευτικά τους και τα απολαμβάνουμε ζεστά.
@Aliki Alisa / miastala.com 1998
