Topics:

Σπαράγγι το Πολυτελές & Ντελικάτο (+συνταγές)

Τα σπαράγγια είναι ένας μικρός αγκαθωτός θησαυρός. Τα σπαράγγια, που ξεμυτίζουν για λίγο τέτοια εποχή, πρωταγωνιστούν σε θαυμάσια εαρινά φαγητά. Σε σούπες ή σαλάτες, σε μακαρονάδες, σε μαγειρέματα με κρέας ή ψάρι. Και πάνε πολύ...

Σπαράγγι το Πολυτελές & Ντελικάτο (+συνταγές)

Τα σπαράγγια είναι ένας μικρός αγκαθωτός θησαυρός.

Τα σπαράγγια, που ξεμυτίζουν για λίγο τέτοια εποχή, πρωταγωνιστούν σε θαυμάσια εαρινά φαγητά. Σε σούπες ή σαλάτες, σε μακαρονάδες, σε μαγειρέματα με κρέας ή ψάρι. Και πάνε πολύ με τα αυγά και τα ριζότο, τις μακαρονάδες, τις σαλάτες και φυσικά μόνα τους.

Να άλλη μια πρώτη ύλη «πολυτελείας» που κατάγεται από τα μέρη μας. Ίσως ο όρος πολυτέλεια να είναι πλέον υπερβολικός για τα καλλιεργημένα σπαράγγια, ενώ παραμένει σωστός για τα ντελικάτα, σπάνια και νοστιμότατα άγρια. Πιθανόν, αυτή η φήμη τους να οφείλεται στη γαλλική αριστοκρατία μια που στη χώρα τους εμφανίστηκαν περί τον 16 αιώνα, ενώ εδώ είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Έλληνες και Ρωμαίοι το σπαράγγι το θεωρούσαν φυτό της Αφροδίτης, προφανώς λόγω του φαλλικού του σχήματος, αλλά και γιατί ο βλαστός του βγαίνει την άνοιξη από την γη.

Στην Μικρά Ασία καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων, ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, καρδιοπάθεια, νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις. Από την Μεσόγειο διαδόθηκε στην Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στην Βόρεια Αμερική. Στην Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στην Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού.

Καλλιέργεια: Σήμερα καλλιεργούνται τρεις τύποι σπαραγγιού, το πράσινο, το λευκό και το μοβ. Το λευκό, το προτιμάει κυρίως η ξένη αγορά, και για να παραμείνει λευκό, σκεπάζονται με χώμα οι βλαστοί του καθ’ όλη τη διάρκεια της ανάπτυξής του. Καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο αλλά και κατεψυγμένο. Οι περιοχές που καλλιεργείται στη χώρα μας είναι κυρίως η Μακεδονία και η Θράκη. Θεωρείται μετρίως επιβαρυμένη καλλιέργεια όσον αναφορά τις επεμβάσεις φυτοπροστασίας. Με τον βιολογικό τρόπο παραγωγής, καλλιεργούνται κάποιες μικρές εκτάσεις, των οποίων όμως η παραγωγή κατά κανόνα εξάγεται. Τα σπαράγγια με την μοβ απόχρωση έχουν εκτεθεί για λίγο μόνο στον ήλιο.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του σπαραγγιού ήταν γνωστές από την αρχαιότητα, με ένθερμους υποστηρικτές τον Ιπποκράτη και τον Διοσκουρίδη. Αργότερα, το χρησιμοποίησαν οι φαρμακοποιοί παρασκεύαζαν ένα σιρόπι με βάση τα σπαράγγια και τα προωθούσαν ως διουρητικό.

Τι πρέπει να προσέχουμε αγοράζοντας σπαράγγια: Όταν τα προμηθευόμαστε από την αγορά νωπά, προσέχουμε να είναι φρεσκοκομμένα και τρυφερά, να μην έχει αρχίσει δηλαδή η ξυλοποίηση του βλαστού. Ένα μυστικό για να δούμε πόσο ξυλώδες είναι το στέλεχος και αν έχει πολλές ίνες είναι να σπάσουμε το κοτσάνι κοντά στην βάση. Πρέπει να σπάει καθαρά με τραγανό ήχο χωρίς κλωστές και διαφανή, υγρή τομή. Όσο πιο φρέσκα και νέα είναι, τόσο μεγαλύτερο μέρος τους τρώγεται. Τα σπαράγγια δεν πρέπει να είναι μαλακά και θέλουν προσοχή μια που πωλούνται σε δεμάτια (δεμένα). Η κορυφή πρέπει να είναι σφιχτή και το όλον γυαλιστερό. Στο οικιακό ψυγείο τυλιγμένα σε χαρτί και μέσα σε πλαστική σακούλα μπορούν να συντηρηθούν μερικές μέρες. Νωπά σπαράγγια βρίσκουμε στην αγορά από τα τέλη Φεβρουαρίου μέχρι και τον Μάιο.

Αβρωνιές ή άγρια σπαράγγια; Η αρχή της άνοιξης είναι η εποχή και για τα δύο αυτά εκλεκτά προϊόντα. Τα άγρια σπαράγγια, αυτοφύονται σε όλη την Ελλάδα, όπως και οι οβριές. Τα πρώτα είναι χαμηλός θάμνος που φυτρώνει κοντά σε ποταμούς και ρυάκια ή κάτω από πεύκα με βλαστούς που βγαίνουν απευθείας από το χώμα ενώ οι δεύτερες είναι φυτά ύψους 1-2 μέτρων που αναρριχώνται σε φράκτες ή θάμνους σε υγρά και σκιερά μέρη – αυτό που τρώμε και στις δύο περιπτώσεις είναι οι τρυφεροί πρώτοι ανοιξιάτικοι βλαστοί του φυτού. Άλλο κοινό τους σημείο είναι το ότι είναι ευαίσθητα και τα δύο – καλό είναι να τα καταναλώσετε αμέσως και μην τα πολυβράσετε πριν τα γευθείτε με καλό ελαιόλαδο και λεμόνι. Ιδανικά ταιριάζουν σε ομελέτες και ριζότο.

Η γεύση και των δύο είναι λεπτή, πικρή και ιδιαίτερη (των σπαραγγιών είναι ελαφρώς πιο διακριτική) γι΄αυτό και έχουν ή εχθρούς, ή φανατικούς φίλους, χωρίς ενδιάμεσες καταστάσεις. Αναζητήστε τα σε μεγάλες λαϊκές αγορές και ενημερωμένα μανάβικα. Η τιμή τους είναι από 3-5 ευρώ το μάτσο. Κατά την γνώμη μου τα σκούρα σε χρώμα, πράσινα ή μοβ, είναι πολύ πιο νόστιμα με μεστή και πλούσια γεύση. Τα λευκά έχουν πιο απαλή γεύση και αρώματα. Τα καλλιεργήσιμα είναι πιο χοντρά και το χρώμα τους από λευκό μέχρι ανοιχτό πράσινο, ανάλογα με τον τρόπο που καλλιεργούνται. Τα καλλιεργημένα έχουν χοντρό μίσχο και χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο βρασμού.

Τα άγρια σπαράγγια στην κουζίνα: Όπως και τα ήμερα σπαράγγια, πριν τα μαγειρέψουμε, τα κόβουμε εκεί που λυγίζουν. Τα κομμάτια των κοτσανιών που μας μένουν δεν τα πετάμε. Τα βράζουμε για λίγα λεπτά κι έχουμε έναν θαυμάσιο ζωμό για πιλάφι, σούπες κ.ά. Καθώς είναι λεπτόσωμα, μικρόσωμα, για να κρατήσουν την φρεσκάδα τους, δεν θέλουν πολύ μαγείρεμα. Τα προτιμάμε ελαφρά ποσαρισμένα με λαδολέμονο κι ότι όταν έχει μπόλικα, τα κάνουμε με κόκορα. Τα βάζουμε στο ζουμί του στο τέλος. Τα σερβίρουμε αχνιστά, ως σαλάτα, με λαδολέμονο. Μπορείς να τα κάνεις κι ένα πολύ ωραίο, πολύ αρωματικό ριζότο ή να τα βάλεις σε ένα αλουμινόχαρτο με λίγο βουτυράκι και να τα ψήσεις στον φούρνο ή στα κάρβουνα, άμα είσαι έξω. Τέλεια!!

Πώς καθαρίζουμε τα σπαράγγια;

Κόβουμε και φυλάμε για ζωμούς 2 εκ. από την βάση των σπαραγγιών.
Στην συνέχεια, «ξεφλουδίζουμε» τα 4-5 εκ. της βάσης του στελέχους που απομένει με το ειδικό εργαλείο (peeler) που χρησιμοποιούμε για το ξεφλούδισμα των καρότων ή των πατατών, για να απομακρύνουμε τις ενοχλητικές ίνες.
Κατά το καθάρισμα, φροντίζουμε να αφήσουμε ανέπαφες τις ευαίσθητες κορυφές.

Πώς μαγειρεύουμε σπαράγγια; Για το βράσιμο συνίσταται το δέσιμο με σπάγκο σε δεμάτι για να προφυλάξουμε τις μύτες. Το νερό πρέπει να είναι αλατισμένο, μπορούμε να προσθέσουμε λεμόνι, η κατσαρόλα στενή και ψηλή ή να χρησιμοποιηθεί πανέρι. Ίσως το καλύτερο μαγείρεμα είναι στον ατμό καθώς στο βράσιμο χάνονται έως και 40% των βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Η διάρκεια μαγειρέματος είναι σχετική με το πάχος τους, από 8-20 λεπτά. Ο έλεγχος γίνεται βυθίζοντας την μύτη ενός μαχαιριού στο στέλεχος. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, σε ομελέτα όταν είναι τρυφερά ή απλώς τσιγαρισμένα, όπως είπαμε βραστά ή στον ατμό με μαγιονέζα ή λαδόξιδο με μουστάρδα ή λαδολέμονο, να γρατιναριστούν με τυρί στο φούρνο με ή χωρίς βράσιμο, να παναριστούν, να γίνουν κρέμα, πουρές, σούπα αλλά και να μαγειρευτούν με κρέας (αρνί ή κατσίκι).

Στις συνταγές που ακολουθούν, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα ήμερα σπαράγγια με άγρια ή ακόμα και με αβρωνιές, όχι όμως στις σαλάτες, καθώς καλό είναι οι αβρωνιές να μαγειρεύονται.

Ομελέτα με ολόφρεσκα αυγά και σπαράγγια.

Κλασσική κι αγαπημένη συνταγή για τα σπαράγγια και τα ολόφρεσκα αυγά.

Υλικά:
6 αυγά
1 ματσ. σπαράγγια 8-10 κομμάτια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
κουρκουμά σε σκόνη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Αφαιρούμε τις σκληρές άκρες από τα σπαράγγια. Με το εργαλείο για ξεφλούδισμα ξεφλουδίζουμε τις ίνες στο μίσχο τους. Τα πλένουμε πολύ καλά. Τα στραγγίζουμε. Βράζουμε νερό σε μικρή κατσαρόλα. Ρίχνουμε το αλάτι. Βυθίζουμε τα σπαράγγια ολόκληρα αν είναι μικρά ή κομμένα σε κομμάτια αν είναι μεγάλα. Τα βράζουμε στην κατσαρόλα για 2-3 λεπτά να μισό-μαλακώσουν και τα στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε ένα μέτριο τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.

Χτυπάμε τα αυγά με σύρμα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και τον κουρκουμά. Χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και περιχύνουμε τα σπαράγγια με τα χτυπημένα αυγά. Με ένα κουτάλι την τραβάμε ώστε να ανακατεύεται η ψημένη βάση με την υγρή επιφάνεια της. Ψήνουμε για 3 λεπτά να σταθεροποιηθεί. Με προσοχή σκεπάζουμε με καπάκι ή πιάτο μεγαλύτερο από την διάμετρο του τηγανιού. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά περίπου μέχρι να σταθεροποιηθεί η ομελέτα.

Τρίβουμε τρίμματα φέτας ή μυζήθρας και την σερβίρουμε όσο είναι ακόμα ζεστή, για να λιώσει στην επιφάνεια της.

Σπαράγγια με σάλτσα ολλαντέζ

Κλασική γαλλική σάλτσα είναι η ολλαντέζ που θέλει προσοχή για να γίνει σωστά. Δείτε πώς μπορείτε να… κόψετε δρόμο χωρίς να στερηθείτε νοστιμιάς.

Υλικά:
1 δεματάκι πράσινα σπαράγγια, καθαρισμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ακαθάριστη, ελαφρώς κοπανισμένη
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την Ολλαντέζ:
100 γρ. ξινόκρεμα (crème fraîche, sour cream ή smetana – ρώσικη ξινόκρεμα)
80 γρ. Maille dijonnaise (μαγιονέζα με μουστάρδα)
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
λίγο ξύσμα λεμονιού
1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
λίγο αλάτι
λίγο πιπέρι

Εκτέλεση:
Σπαράγγια: Αρχικά βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα σπαράγγια, το ελαιόλαδο και το σκόρδο και σοτάρουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να «γυαλίσουν» τα σπαράγγια, να μαλακώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν πολύ απαλά από όλες τις πλευρές.
Τα αλατοπιπερώνουμε, τα αφήνουμε στην άκρη και πετάμε το σκόρδο.

Ολλαντέζ: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ζεσταθεί η σάλτσα καλά – δεν χρειάζεται να βράσει.

Σερβίρουμε τα σπαράγγια περιχυμένα με λίγη από την ζεστή σάλτσα. Την υπόλοιπη την βάζουμε σε μπολάκι ώστε να συμπληρώσει στο πιάτο του ο καθένας όσο θέλει.

Τάρτα με σπαράγγια

Κλασική συνταγή με μοντέρνα ματιά.

Υλικά:
1 έτοιμη ζύμη σαμπλέ για τάρτα ή 1 φύλλο κουρού ή 1 φύλλο σφολιάτας
1 δεματάκι σπαράγγια λεπτά, καθαρισμένα
μερικά ντοματίνια
2 κουτ. σούπας μουστάρδα Maille Dijon originale
2 αυγά
1 φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος
1½ φλιτζ. τσαγιού φρέσκο κατσικίσιο τυρί τύπου σεβρ, λιωμένο με το πιρούνι
1/2 φλιτζ. τσαγιού γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα, την ντύνουμε με το φύλλο που έχουμε επιλέξει και κόβουμε όσο εξέχει. Το ίδιο κάνουμε και για μικρά ταρτάκια. Προψήνουμε την βάση της τάρτας σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (μπορεί να χρειαστεί να βάλουμε ένα βάρος από πάνω, π.χ. μεμβράνη και ρύζι, ώστε να μην φουσκώσει ανομοιόμορφα η βάση) ή να μην χρειάζεται καν προψήσιμο.

Ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει τα σπαράγγια για 3-4 λεπτά. Θέλουμε να μείνουν ζωντανά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό (και ιδανικά και μερικά παγάκια), ώστε να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το χρώμα τους. Τα στραγγίζουμε ξανά καλά. Κόβουμε και κρατάμε τις κορφές. Το υπόλοιπο τρυφερό στέλεχος των σπαραγγιών το πολτοποιούμε στο μπλέντερ με την κρέμα, τα αυγά, το σεβρ και την μουστάρδα. Αλατοπιπερώνουμε. Πιπέρι μπόλικο.
Αδειάζουμε την γέμιση στην τάρτα. Από πάνω αραδιάζουμε τις κορυφές των σπαραγγιών, μερικά ντοματίνια και σκορπίζουμε την τριμμένη γραβιέρα. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να ψηθεί η τάρτα και να πήξει (μπορεί στο κέντρο να φαίνεται λίγο ρευστή αλλά θα πήξει καθώς κρυώνει).

Σούπα με σπαράγγια

Τα σπαράγγια γίνονται πολύ ωραία σούπα, που είναι εύκολη, απλή και ιδιαίτερα γευστική. Δοκιμάστε την και είμαστε σίγουροι ότι θα αγαπήσετε πολύ τα σπαράγγια.

Υλικά:
½ κιλό σπαράγγια άσπρα
300γρ. σπαράγγια πράσινα
300γρ. πατάτες καθαρισμένες
3 κουτ. σούπας βούτυρο
1 νεροπότηρο κρασί λευκό
έτοιμο ζωμό λαχανικών
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
6 κορφούλες βασιλικό, για το σερβίρισμα
πάπρικα γλυκιά, για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:
Καθαρίζετε και παστρεύετε τα σπαράγγια. Κόβετε την κάτω άκρη και τα ξεφλουδίζετε λίγο να φύγουν οι ίνες. Τα κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Κόβετε τις καθαρισμένες πατάτες σε κύβους. Ζεσταίνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το βούτυρο και ρίχνετε μέσα τα σπαράγγια και τις πατάτες. Τα σοτάρετε ανακατεύοντας συνέχεια, για 10 λεπτά τουλάχιστον. Σβήνετε με το λευκό κρασί, αφήνετε να πάρει βράση και μαγειρεύετε για 5 λεπτά. Συμπληρώνετε ακόμα τρία νεροπότηρα ζωμό λαχανικών. Βράζετε καλά τα υλικά σας μέχρι να γίνουν τρυφερά.

Αφήνετε να γίνουν χλιαρά και τα περνάτε από το μπλέντερ μέχρι να γίνουν σαν βελούδο. Τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα, τα αφήνετε να πάρουν βράση και ρίχνετε το αλατοπίπερο. Προσθέτετε και την κρέμα γάλακτος και αφήνετε να πάρει μια ακόμα βράση. Σερβίρετε την σούπα ζεστή στα πιάτα γαρνίροντας με γλυκιά πάπρικα και τις κορφούλες βασιλικού. Προσθέστε και 1-2 σπαράγγια σοταρισμένα.

Σπαράγγια τυλιχτά με μπέικον

Τα ψητά σπαράγγια από μόνα τους είναι πεντανόστιμα, αν προσθέσουμε και μερικές λεπτές λιπαρές φέτες μπέικον τότε πραγματικά έχουμε ένα εμβληματικό ορεκτικό που συνδυάζει δυο αγαπημένα μας υλικά, τα λαχανικά και το κρέας!

Υλικά:
2 ματσάκια σπαράγγια πράσινα ή λευκά
10 φέτες μπέικον πολύ λεπτές
λίγο σχοινάκι για δέσιμο
5 κ σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πράσινο χοντροτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Ετοιμάζετε το γκριλ σε μέτρια θερμοκρασία (αν έχετε κλειστού τύπου με θερμόμετρο δεν χρειάζεται να πάει πάνω από 130-140ο C) Αν έχετε ανοιχτού τύπου ψησταριά φροντίστε να σταχτώσετε καλά τα κάρβουνα ή να σηκώσετε την σχάρα ψηλά, διότι τα σπαράγγια θα πάρουν γρήγορα χρώμα. Ακουμπήστε τα σπαράγγια επάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόψτε χαμηλά τα κοτσανάκια που είναι σκληρά στην βάση τους. Περιχύσετε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με το αλάτι και το πιπέρι. Γυρίστε τα σπαράγγια επάνω στην επιφάνεια δυο-τρείς φορές, έτσι ώστε να τα «πιάσει» παντού το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο.

Εδώ μπορείτε να φτιάξετε τα σπαράγγια σας με δυο τρόπους: αν είναι χοντρά και στιβαρά τυλίξτε κάθε σπαράγγι με μια φέτα μπέικον. Αν είναι λεπτά μαζεύετε σε ματσάκια δυο-δυο ή τρία-τρία τα σπαράγγια και τότε τα τυλίγετε με 1-2 φέτες μπέικον. Απλά θέλει προσοχή προς το τέλος,να σφίξτε το μπέικον ή να το περάσετε από κάτω έτσι ώστε να μην σας ανοίξει στο ψήσιμο ή ακόμη καλύτερα να το δέσετε. Ακουμπήστε απαλά επάνω σε καθαρή σχάρα και ψήστε για 4-5 λεπτά. Τα σπαράγγια πρέπει να παραμείνουν τραγανά και το μπέικον να καψαλιστεί για να βγάλει τα αρώματα του.

Αν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία του γκριλ, ακολουθήστε την παραπάνω διαδικασία προετοιμασίας και βάλτε τα σπαράγγια σε ένα ταψάκι. Τοποθετείστε τα στον φούρνο με αναμμένο το γκριλ και ψήστε τα για μόλις 4-5 λεπτά. Σερβίρετε με λίγο έξτρα πιπέρι χοντροκομμένο.

Ριζότο με σπαράγγια.

Μια ιδιαίτερη συνταγή, με το που θα την δοκιμάσετε, ο συνδυασμός γεύσεων θα σας εκπλήξει ευχάριστα!

Υλικά:
600 γραμ. τρυφερά καταπράσινα σπαράγγια καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 1 εκ. (κρατάμε μερικά ολόκληρα για γαρνίρισμα)
2 κ.σ βούτυρο
1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 σπασμένη σκ. σκόρδο
1 ½ φλ. ρύζι
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
4-5 φλ. ζεστός ζωμός κότας ή λαχανικών (το νερό που βράζουμε τα σπαράγγια είναι ιδανικό)
1/2 φλ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
1 κ.σ. βούτυρο
λίγο αγουρέλαιο
λίγες φέτες λεμόνι
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:
Πρώτα ζεματάμε τα σπαράγγια για 2′ και τα ρίχνουμε σε κρύο νερό ώστε να κοπεί ο βρασμός και να διατηρήσουν το καταπράσινο χρώμα τους. Έπειτα τα στραγγίζουμε. Λιώνουμε τα μισά σπαράγγια μέχρι να γίνουν πουρές. Σε τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Αφαιρούμε το σκόρδο ύστερα από 1′-2′, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να βουτυρωθεί καλά. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να ρουφήξει όλα τα υγρά το ρύζι. Αρχίζουμε να προσθέτουμε από 1/2 με 1 φλιτζάνι ζωμό την φορά. Κάθε φορά πριν προσθέσουμε πρέπει να έχει πιει τα προηγούμενα υγρά του.

Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Αφού το ρύζι γίνει al dente και χυλώσει εξωτερικά τότε προσθέτουμε την κρέμα σπαραγγιών, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Τραβάμε από την φωτιά και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε τα ζεματισμένα σπαράγγια και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε αμέσως σε καυτά πιάτα και γαρνίρουμε με λίγα σπαράγγια ακτινωτά στο πιάτο και φλούδες παρμεζάνας. Προαιρετικά σερβίρουμε με λεμόνι κομμένο σε τέταρτα. Ραντίζουμε με λίγο αγουρέλαιο.

Σαλάτα σπαράγγια με ψητά λαχανικά.

Μια εύκολη σαλάτα όσο και γευστική που συνοδεύει όλα τα ψητά.

Υλικά:
Λαχανικά για ψητά, όπως σπαράγγια, κολοκυθάκια σε φέτες, μελιτζάνες, ντοματίνια.
Φρέσκα φύλλα ρόκας
φρέσκο κρεμμυδάκι
1-2 κουταλιές φρέσκο αρακά.
φέτα σε κομμάτια ή μυζήθρα (ταιριάζει και το ροκφόρ)
αλάτι και πιπέρι
αγουρέλαιο
ξύδι βαλσάμικο

Εκτέλεση:
Πλένουμε, κόβουμε σε φέτες και ψήνουμε τα λαχανικά που επιλέξαμε για ψητά, στον φούρνο ή στο σχαροτήγανο. Τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα, προσθέτουμε τα φρέσκα λαχανικά, τον αρακά κι αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε ξύδι βαλσάμικο και αγουρέλαιο κατά βούληση. Προσθέτουμε το τυρί που επιλέξαμε. Ανακατεύουμε ελαφρά και στήνουμε την σαλάτα μας. Λίγο καβουρδισμένο (χωρίς λιπαρή ουσία) σουσάμι είναι ευπρόσδεκτο.

Σπαγγέτι με σπαράγγια.

Σπαράγγια, κεφαλοτύρι, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού συναντιούνται σε μια ανοιξιάτικη σπαγκετάδα που μας κάνει να γλείφουμε τα δάχτυλά μας.

Υλικά:
500 γρ. σπαγγέτι
2 ματσάκια σπαράγγια, καθαρισμένα (κόβουμε 2 εκ. από την βάση των σπαραγγιών και στην συνέχεια «ξεφλουδίζουμε» τα 4-5 εκ. της βάσης του στελέχους για να απομακρύνουμε τις ενοχλητικές ίνες, φροντίζοντας να αφήσουμε ανέπαφες τις ευαίσθητες κορυφές).
2-3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
60 ml κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας «φυλλαράκια» άνηθου, ψιλοκομμένα
ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο

Εκτέλεση:
Ξεκινάμε και βράζουμε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό για όση ώρα ορίζουν οι οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε. Κόβουμε τα σπαράγγια στα δύο και τα ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Τα σουρώνουμε. Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα σπαράγγια με το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, αλατοπίπερο, το ξύσμα λεμονιού και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε.

Δείτε κι άλλες εναλλακτικές για σπαράγγια με ζυμαρικά.

Επίλογος

Το ευθυτενές, σφριγηλό και εκλεπτυσμένο Βορειοευρωπαϊκό πράσινο σπαράγγι, είναι ένα πολύτιμο υλικό της άνοιξης που πλέον βρίσκουμε εύκολα και στην Ελλάδα καθώς υπάρχουν οργανωμένες καλλιέργειες με εξαιρετικά προϊόντα. Στην αρχαία Αίγυπτο το καλλιεργούσαν, ενώ στην αρχαία Ελλάδα μάζευαν μόνο τα άγρια σπαράγγια, τις αβρωνίες ή οβριές, όπως κάνουμε και σήμερα στις αρχές της Άνοιξης. Στη Βόρεια και Δυτική Ευρώπη η κατανάλωση σπαραγγιών ήταν για αιώνες αποκλειστικό προνόμιο των αριστοκρατών.

Γιατί τα σπαράγγια, πέρα απ’ τις φημολογούμενες αφροδισιακές τους ιδιότητες έχουν μια μοναδική βουτυράτη γλυκιά γεύση με τόνους από γήινη πικράδα και παράλληλα ένα μοναδικό σφρίγος που τα κάνει τραγανά και αισθησιακά στην μπουκιά. Και βέβαια η όψη τους σου κλείνει το μάτι, γεμάτη ερωτικά υπονοούμενα. Είναι τόσο φίνα όμως η αίσθησή τους, που ο μάγειρας πρέπει να μην παρασυρθεί σε πολύπλοκες επεξεργασίες. Το σπαράγγι είναι από μόνο του ένα τέλειο υλικό για μια πολύτιμη σύνθεση και δεν θέλει πολλά-πολλά.

Συνήθως κόβουμε το κάτω κομμάτι των σπαραγγιών που συχνά είναι ινώδες, πριν τα μαγειρέψουμε ή σερβίρουμε. Ομολογώ ότι όταν το κάνω αυτό, βρίσκω την ευκαιρία πριν τα μαγειρέψω να τα δοκιμάζω ωμά, προσποιούμενη ότι ελέγχω να δω αν το σημείο που τα έκοψα είναι ακόμη ινώδες. Αλλά στην πραγματικότητα η δοκιμή λειτουργεί ως ψυχολογικό άλλοθι ώστε να απολαύσω την φυσική φρεσκάδα τους!

Το σπαράγγι μισεί το βράσιμο! Αν το παραβράσεις, καλύτερα να το ξεχάσεις. Για το ιδανικό αποτέλεσμα, ακολουθούμε ευλαβικά τους χρόνους: Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ζεματάμε 3 λεπτά το πράσινο, 5 λεπτά το λευκό και μισό λεπτό τις οβριές ή αβρωνιές. Στραγγίζουμε και βάζουμε τα σπαράγγια σε μπολ με νερό και πάγο για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους. Τα ζεματάμε πάντα σε κατσαρολάκι όρθια, με τις κορφές να περισσεύουν εκτός σκεύους, καθώς είναι τόσο τρυφερές που μαλακώνουν με τον ατμό.

Είναι δεδομένο ότι το σπαράγγι είναι από τα υλικά που θα κλέψει την παράσταση σε ένα πιάτο, ακόμη κι αν είναι γαρνιτούρα. Σε τέτοιο, συνοδευτικό ρόλο έχω βρει να ταιριάζει πολύ με γλώσσα μενιέρ, με την βουτυράτη και λεμονάτη σάλτσα της που είναι το στοιχείο του. Επίσης σοταρισμένο δίπλα σε σολομό, καθώς κοντράρει με την λιπαρότητά του. Αλλά πάντα μπορούμε να σερβίρουμε σπαράγγι και δίπλα σε κάποιο εκλεκτό φιλέτο βοδινού ή πουλερικού ή ακόμη και σε κυνήγι, γατί έχει όλα τα προσόντα να σταθεί κοντά σε κάτι έντονο και πολύτιμο, ειδικά εφόσον υπάρχει μια βουτυράτη σάλτσα με όξινα χαρακτηριστικά που να συνδέει τα στοιχεία του πιάτου.

Γιατί το μαγικό με τα σπαράγγια είναι πως η παρουσία τους και μόνο ανεβάζει την προσδοκία από πλευράς γαστρονομικής εμπειρίας. Η ίδια η απόλαυση του υλικού και μάλιστα στην απλούστερη μαγειρική μορφή του, είναι αρκετή για να σε κάνει να νιώσεις προνομιούχος που τα έχεις στο πιάτο σου! Δοκίμασέ το!!

***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr – terrapapers.com / 2009-2024

Μερικές ακόμη φωτογραφίες για περισσότερη έμπνευση. Τα υλικά είναι ολοφάνερα!