Η τάρτα είναι αρτοποίημα που περιλαμβάνει μία βάση από ζύμη ζαχαροπλαστικής γεμισμένη με κρέμα που μπορεί να είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα σοκολάτας, μαρέγκα, λεμόνι ή άλλος τύπος, και γαρνίρισμα με φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή φοντάν ζαχαροπλαστικής. Αποτελεί δημοφιλέστατο κέρασμα, εναλλακτικά μπορεί να σερβιριστεί μία ποικιλία από ταρτάκια, δηλαδή μινιατούρες τάρτας. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από συνταγές για γλυκές και αλμυρές τάρτες.
Η καλή παρασκευή τάρτας διευκολύνεται από ειδικά σκεύη και εξοπλισμό μαγειρικής που προορίζονται ειδικά για αυτόν τον σκοπό. Η φόρμα της τάρτας μπορεί να είναι στρογγυλή ή ορθογώνια, η βάση της καλύτερα να είναι αντικολλητική με αποσπώμενη βάση.
Η λέξη τάρτα προέρχεται από τη γαλλική λέξη tarte που σημαίνει τάρτα ή πίτα, η διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι στην πίτα η γέμιση καλύπτεται με φύλλο ζύμης, ενώ η τάρτα παραμένει ανοικτή. Περαιτέρω διαφορές σχετίζονται με τα είδη και εξοπλισμό μαγειρικής που χρησιμοποιούνται.
Για την προέλευση της τάρτας υπάρχουν διάφορες θεωρίες. Είναι εν μέρει γαστρονομική παράδοση στην οποία το φαγητό παρασκευάζεται από στρώσεις διαφορετικού τύπου, αφετέρου το ψήσιμο πιτών και ταρτών είναι μεσαιωνική συνήθεια που συνοδεύεται από τεχνογνωσία και έθιμα. Η ειδική ζύμη ζαχαροπλαστικής για τάρτες πρωτοπαρουσιάστηκε το 1550, περίπου 200 χρόνια μετά από τις ζύμες πίτας. Εκείνη τη χρονική περίοδο η τάρτα ήταν προνόμιο της τάξης των ευγενών, ενώ οι πίτες ήταν συστατικά της κουζίνας των κοινών θνητών. Στις αρχές του μεσαίωνα οι τάρτες ήταν γεμισμένες με κρεατικά, αργότερα όμως υπερίσχυσαν γαστρονομικά οι γλυκές τάρτες με γέμιση κρέμας και γαρνίρισμα φρούτων.
Μία προγενέστερη τάρτα είναι η ιταλική κροστάτα, που χρονολογείται από τα μέσα του 15ου αιώνα.
Στην Ελλάδα προτιμώνται οι τάρτες φρούτων που αναδεικνύουν την γλυκύτητα των φρούτων της χώρας: φράουλες, βερίκοκα, ακτινίδια, μπανάνες, κεράσια. Για γαρνίρισμα προτιμώνται: κουκουνάρια, νιφάδες αμυγδάλου, ξηροί καρποί, σιρόπι καραμέλας ή σοκολάτας. Η ζύμη για την βάση της τάρτας φτιάχνεται με βούτυρο, ζάχαρη άχνη, αυγό και αλεύρι. Το μείγμα αναμιγνύεται έως ότου σχηματιστεί μία εύπλαστη ζύμη που μεταφέρεται στην φόρμα για την τάρτα και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 15 λεπτά. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής φτιάχνεται με φρέσκο γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, κρόκους αυγών, κορν φλάουρ και βανίλια. Τα υλικά αναμιγνύονται και θερμαίνονται σε μία κατσαρόλα, έως ότου δέσει η κρέμα η οποία πρέπει να ψυχθεί προτού χρησιμοποιηθεί. Η τάρτα γεμίζεται με την κρέμα, καλύπτεται με τα φρούτα και πασπαλίζεται με το γαρνίρισμα επιλογής. Η καλή κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι βελούδινη και τα φρούτα της διακόσμησης πρέπει να φαίνονται δροσερά και λαχταριστά.
Τραγανή Τάρτα με Βατόμουρα
Βασική Ζύμη για γλυκιά τάρτα
Υλικά για την ζύμη
175 γρ. αλεύρι.
100 γρ. βούτυρο (όχι πολύ παγωμένο, κομμένο σε κυβάκια)
25 γρ. ζάχαρη καρύδας
1 κρόκο αυγού
1/2 λεμόνι (το ξύσμα του)
Λίγο κρύο νερό
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε πρώτα το αλεύρι µε την άχνη σε λοφάκι στον πάγκο της κουζίνας. Προσθέτουμε το βούτυρο και το ξύσμα και το ψιχουλιάζουµε µε τα ακροδάχτυλα να γίνει σαν βρεγμένη άμμος. Προσθέτουμε τον κρόκο και λίγο νερό, 1-2 κ.σ., για να ενωθεί η ζύμη. Της δίνουμε σχήμα σφαιρικό και την τυλίγουμε σε μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να παγώσει τουλάχιστον για 30 λεπτά.
Την ανοίγουμε σε φύλλο και την απλώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα. Γεμίζουμε μέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια) και ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Αφαιρούμε τα βαρίδια και ψήνουμε για 5-10 λεπτά να ροδίσει. Την αλείφουμε µε διάλυμά αυγού ή ασπράδι για να αδιαβροχοποιηθεί. Ψήνουμε για 3-4 λεπτά επιπλέον.
Αφήνουμε να κρυώσει και συνεχίζουμε µε τα υπόλοιπα υλικά που έχουμε επιλέξει.
Για την γέµιση
500 γραμ. βατόμουρα, κράνμπερι, φράουλες, μπανάνες, ακτινίδια, μούρα κλπ. (όχι όλα μαζί μονάχα δύο είδη)
300 γραμ. ανθότυρο σε μορφή κρέμας.
25 γραμ. άχνη ζάχαρη καρύδας.
150 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
σπόρους από 1/2 μπαστουνάκι βανίλιας.
ξύσμα από 1 λάιμ.
λίγη ζεστή μαρμελάδα αραιωμένη με νερό για επάλειψη.
Εκτέλεση
Βάζουµε σε µπολ το τυρί, την κρέµα γάλακτος, την ζάχαρη, την βανίλια, το ξύσµα και τα χτυπάµε µε µίξερ χειρός να αφρατέψουν για λίγα λεπτά. Όταν γίνουν σαν σαντιγί είναι έτοιµα. Απλώνουµε την κρέµα στην ψηµένη τάρτα. Στρώνουµε τα φρούτα.
Λιώνουµε 2-3 κ.σ µαρµελάδα µε 2 κ.σ νερό σε κατσαρόλα να ζεσταθούν. Σουρώνουµε το µείγµα και αλείφουµε τα φρούτα να γυαλίσουν.
Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Γαρνίρουμε με λίγα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και άνθη.
Καλή Απόλαυση.
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2020
