Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος πιο εξευγενισμένα, πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 800 μ.κ.ε. όταν οι Βίκινγκς τον ανακάλυψαν στα νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν. Το εμπόριο του βακαλάου άνθισε, όμως, την εποχή του Μεσαίωνα από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στην λεκάνη της Μεσογείου. Αυτοί ευθύνονται και για το πάστωμά του, μέθοδο που βρήκαν για να τον διατηρούν στα μακρινά τους ταξίδια. Λέγεται μάλιστα ότι ψάχνοντας για ψαρότοπους μπακαλιάρου, οι Βάσκοι έπεσαν τυχαία πάνω στις ακτές του Καναδά, πολύ πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.
Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο και λόγω της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλασσαν με σταφίδες.
Ο υγράλατος μπακαλιάρος μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, από στιφάδο μέχρι σούπα και πλακί, με δημητριακά ακόμη και με μακαρονάδες, ενώ τελευταία κάνει θραύση και σε πιο δημιουργικές παραλλαγές. Αν ο κλασικός μπακαλιάρος σκορδαλιά, λοιπόν, δεν είναι το καλύτερό σας ή ψάχνετε απλά για κάτι διαφορετικό, αλλά μέσα στο πνεύμα της 25ης Μαρτίου μπορείτε να τον δοκιμάσετε σε όποια μορφή θέλετε. Να θυμάστε ότι η επιτυχία για τραγανό και καλοψημένο μπακαλιάρο είναι το καυτό λάδι. Προτιμήστε να τον τηγανίσετε σε ελαιόλαδο.
Την 25η Μαρτίου γιορτάζεται στην Ελλάδα η έναρξη της επανάστασης που οδήγησε στην ανεξαρτησία και στην γέννηση του Ελληνικού κράτους. Είναι γνωστό πως η επανάσταση δεν ξεκίνησε την 25η Μαρτίου, αν και η ημερομηνία αυτή είχε επιλεχθεί από τον Αλέξανδρο Υψηλάντη, αρχηγό της Φιλικής Εταιρείας. Όμως ο φόβος ότι οι Οθωμανοί υποπτεύονταν πως θα ξεσπούσε εξέγερση οδήγησαν στην απόφαση να επισπευσθεί η έναρξή της. Έτσι στις 24 Φεβρουαρίου 1821 ο Υψηλάντης κήρυξε την επανάσταση στο Ιάσιο της Μολδοβλαχίας. Στην Πελοπόννησο που αποτέλεσε το κέντρο του αγώνα, οι πρώτες τουφεκιές έπεσαν στις 17 Μαρτίου στο Αγρίδι Καλαβρύτων. Ήδη στις 23 Μαρτίου είχε απελευθερωθεί η Καλαμάτα. Ο αγώνας για την Ελληνική ανεξαρτησία θα διαρκέσει 8 χρόνια και μετά από πολύ αίμα, ηρωισμό αλλά και εμφύλιες διαμάχες θα καταλυθούν οι αλυσίδες της οθωμανικής τυραννίας.
Η επιλογή της 25ης Μαρτίου ως ημερομηνίας εορτασμού έγινε το 1838 με διάταγμα του Όθωνα. Η μέρα επιλέχθηκε από την εκκλησία αφενός για να τιμηθεί η αρχική επιλογή των Φιλικών και αφετέρου για να συνδυαστεί συμβολικά με την γιορτή του Ευαγγελισμού. Η παράδοση λοιπόν, επιβάλλει την 25η Μαρτίου την κατανάλωση μπακαλιάρου με την συνοδεία σκορδαλιάς. Το συγκεκριμένο ψάρι επιλέχθηκε για ξεκάθαρα πρακτικούς λόγους. Τοποθετημένη μέσα στην νηστεία της Σαρακοστής, η γιορτή του Ευαγγελισμού αποτελεί μια ανάπαυλα από την νηστεία καθώς επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού. Όμως παλιότερα ήταν δύσκολο την συγκεκριμένη εποχή να βρεθεί φρέσκο ψάρι, οπότε η κατανάλωση παστού μπακαλιάρου ήταν μονόδρομος. Βέβαια έχει μία μικρή προετοιμασία για το ξαρμύρισμα. Ο μπακαλιάρος απλός, ή με τραγανό κουρκούτι, καθώς και οι κροκέτες μπακαλιάρου γεμίζουν τα τραπέζια μας αυτή την μέρα.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι μία γεύση που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές. Φτιάξε απαλή ή δυνατή σκορδαλιά και δώσε της χρώμα με παντζάρι ή κουρκουμά. Για να φτιάξεις τον καλύτερο μπακαλιάρο σκορδαλιά, πρέπει να ξαρμυρίσεις σωστά το ψάρι και η σκορδαλιά να γίνει με το γουδί (απαγορεύεται το μπλέντερ).
Πως ξαρμυρίζουμε το μπακαλιάρο.
Ας ξεκινήσουμε ψωνίζοντας τα σωστά κομμάτια μπακαλιάρου: Όταν αγοράζετε λοιπόν παστό μπακαλιάρο τα φύλλα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με λάμψη φρέσκου αλατιού. Αποφύγετε τα κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή, γιατί είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος. Τα ξαλμυρισμένα κατεψυγμένα φιλέτα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα στηn συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.
• Ξεπλένετε αρχικά το φύλλο του μπακαλιάρου με άφθονο κρύο νερό.
• Τον κόβετε σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό μειώνει τον χρόνο ξαρμυρίσματος.
• Τοποθετείτε τα κομμάτια του ψαριού μέσα σε ένα σουρωτήρι και αυτό μέσα με ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με νερό (υπολογίστε για κάθε κιλό ψαριού 3-4 κιλά νερό). Έτσι το αλάτι κατακάθεται στον πυθμένα του μπολ, δεν επηρεάζει το ψάρι και το ξαρμύρισμα γίνεται συντομότερα και καλύτερα.
• Αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.
• Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, μετά από 12 ώρες συνεχίστε το ξαρμύρισμα μέσα στο ψυγείο. Για καλό ξαρμύρισμα υπολογίστε 25 ώρες περίπου, για ψάρι πάνω από 1 κιλό.
• Δοκιμάστε στο τελευταίο ξαρμύρισμα, αντί για νερό, να βάλετε γάλα και να αφήσετε το ψάρι 2-3 ώρες.
Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για το τηγάνισμα.
Τι πρέπει να προσέχετε για να τον τηγανίσετε σωστά και να μην καταστραφεί το ψάρι, αλλά ούτε και να απορροφήσει πολύ λάδι. Όταν ο παναρισμένος μπακαλιάρος βυθιστεί σε λάδι που έχει την σωστή θερμοκρασία, ψήνεται σχεδόν αμέσως το κουρκούτι. Το λάδι ιδανικά πρέπει να έχει θερμοκρασία από 180 έως 190 βαθμούς Κελσίου. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται ένα περίβλημα γύρω από το ψάρι, το οποίο δεν μπορεί να διαπεράσει το λάδι. Επειδή, ο μπακαλιάρος εξακολουθεί να εκτίθεται στο καυτό λάδι, η υγρασία του μετατρέπεται σε καυτό ατμό που τον ψήνει εκ των έσω. Ταυτοχρόνως, ο καυτός ατμός εμποδίζει ακόμα περισσότερο την είσοδο του λαδιού στο ψάρι. Κλειδί η θερμοκρασία του λαδιού.
Και αυτό διότι: Αν είναι πολύ χαμηλή, ο μπακαλιάρος θα απορροφήσει πολύ λάδι. Αν είναι πολύ υψηλή, θα ξεραθεί το ψάρι και θα οξειδωθεί το λάδι. Όταν, όμως, το τηγάνισμα γίνεται στην σωστή θερμοκρασία, το αποτέλεσμα είναι να μην καταστρέφεται το ψάρι από το τηγάνισμα. Επιπλέον, διατηρείται υπό σχετικό έλεγχο και το θερμιδικό φορτίο του. Είναι χαρακτηριστικό ότι ο ξηρός, αλατισμένος μπακαλιάρος του Ατλαντικού έχει (ανά 100 γραμμάρια): 138 θερμίδες όταν είναι βραστός και 199 θερμίδες όταν είναι τηγανητός.
Η κύρια διαφορά είναι ότι ο τηγανητός περιέχει πολλά λιπαρά (σχεδόν δεκαπλάσια ποσότητα). Ωστόσο το είδος των λιπιδίων, επομένως και η ποιότητά τους, εξαρτώνται από το λάδι που θα χρησιμοποιηθεί. Έτσι, τα ολικά λιπίδια (ανά 100 γρ. τροφίμου) είναι: 0,9 γραμμάρια για τον βρασμένο μπακαλιάρο και 10,3 γραμμάρια για τον τηγανητό.
Αναλόγως με το είδος του λαδιού που θα χρησιμοποιηθεί (σπορέλαιο, ελαιόλαδο ή μείγμα), τα λιπίδια αυτά θα είναι κυρίως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα πιο ωφέλιμα είναι τα πολυακόρεστα που περιέχει σε αφθονία το ελαιόλαδο. Τα σπορέλαια (π.χ. αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο κ.λ.π.) περιέχουν σε διάφορες αναλογίες και τα δύο είδη λιπαρών. Τα πολυακόρεστα λιπαρά είναι πιο ωφέλιμα για την υγεία όταν καταναλώνονται ωμά και σε μέτριες ποσότητες. Ακόμα και τηγανητά όμως, τα λιπίδια αυτά είναι πολύ λιγότερο επιβλαβή από τα κορεσμένα λιπαρά που περιέχουν το βούτυρο και τα άλλα ζωικά λίπη.
Ποιο είναι λοιπόν το καλύτερο λάδι για να τηγανίσουμε τον μπακαλιάρο; Έχουν διεξαχθεί αρκετές μελέτες για το θέμα που έχουν εξετάσει σχεδόν όλα τα είδη λαδιού, από το ελαιόλαδο μέχρι το έλαιο καρύδας. Οι μελέτες συγκλίνουν πως η καλύτερη επιλογή είναι το ελαιόλαδο, ιδίως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Μία από αυτές, λ.χ., δημοσιεύθηκε το 2018. Όπως έδειξε, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το πιο σταθερό από τα έλαια. Η σύστασή του παρέμεινε αναλλοίωτη όταν οι ερευνητές ζέσταναν 3 λίτρα στους 180 βαθμούς Κελσίου για 6 ώρες. Το εύρημα αυτό υποδηλώνει ότι είναι το πιο κατάλληλο για το βαθύ τηγάνισμα που χρειάζεται ο μπακαλιάρος. Αντίστοιχα ευρήματα είχε και άλλη μελέτη, που έδειξε ότι κατά την θέρμανση του ελαιολάδου παράγονται οι λιγότερες αλδεΰδες και πολύ αργότερα στην διαδικασία της θέρμανσης.
Οι αλδεΰδες είναι τοξικές χημικές ουσίες, που σχηματίζονται κατά την θέρμανση. Παράγονται επίσης στο ανθρώπινο σώμα ως υποπροϊόντα του μεταβολισμού της φρουκτόζης και του αλκοόλ. Η κατανάλωσή τους μέσω της διατροφής πιστεύεται ότι συμβάλλει στην ανάπτυξη παθήσεων, όπως ο διαβήτης και η καρδιοπάθεια. Πολύ σημαντικό, όμως, για να διατηρείται αναλλοίωτο λάδι κατά το τηγάνισμα, είναι να το αλλάζετε συχνά.
Η ακριβής συχνότητα εξαρτάται βεβαίως από τις ποσότητες που τηγανίζετε. Αν ο τηγανητός μπακαλιάρος προορίζεται για μια μέση, τετραμελή οικογένεια, το ελαιόλαδο μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί, εφ’ όσον το σουρώσετε πρώτα. Μπορεί ίσως να αντέξει και για τέσσερα ή πέντε τηγανίσματα. Αν, όμως, έχετε καλέσει πολλούς φίλους και συγγενείς στο σπίτι και τηγανίζετε μπακαλιάρο για πολλή ώρα, δεν πρέπει να το ξαναχρησιμοποιήσετε.
Μία άλλη καλή ιδέα θα ήταν να μην κάνετε βαθύ τηγάνισμα, αλλά ρηχό. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, ο μπακαλιάρος δεν βυθίζεται ολόκληρος στο καυτό λάδι, αλλά κατά το ένα τρίτο. Αφού τηγανιστεί από την μία πλευρά και αποκτήσει το σωστό χρώμα, τον γυρνάτε και τον τηγανίζετε από την άλλη. Είναι η ίδια τεχνική με την οποία τηγανίζονται τα σνίτσελ, αλλά είναι σαφώς πιο οικονομική και πιθανώς επιβαρύνει λιγότερο το ψάρι. Και πάλι όμως, πρέπει να χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο και στην σωστή θερμοκρασία.
Υλικά για μπακαλιάρο σκορδαλιά
1,5 κιλό μπακαλιάρο, υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκκαλο.
200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., για πανάρισμα
ελαιόλαδο, για τηγάνισμα
ανθό αλατιού
καγιέν σε σκόνη
κουρκούτι
σκορδαλιά
Για το κουρκούτι
500 ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου.
500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
330 ml μπίρα, σε θερμοκρασία δωματίου.
18 γρ. μαγιά ξηρή, ή 20 γρ. μπέικιν πάουντερ.
2 πρέζες ζάχαρη κρυσταλλική.
1 πρέζα ανθό αλατιού
1 πρέζα καγιέν σε σκόνη
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα, το νερό, την μπίρα, την μαγιά και την ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Αφήνουμε για 15 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Στο ίδιο μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι και το αλάτι-καγιέν μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι.
Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (1-2 ώρες).
Αν δεν έχουμε χρόνο και θέλουμε να ετοιμάσουμε γρήγορα το κουρκούτι μας, μπορούμε να αντικαταστήσουμε την μαγιά με το μπέικιν πάουντερ και θα ανακατέψουμε κανονικά όλα τα υλικά και το κουρκούτι θα είναι έτοιμο για χρήση.
Για τον μπακαλιάρο
Στραγγίζουμε καλά το ψάρι και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό για να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του. Είναι πολύ βασικό να στεγνώσουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει ίχνος υγρασίας.
Κόβουμε το μπακαλιάρο σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ ελαιόλαδο στην φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ο C.
Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, καγιέν και ανακατεύουμε.
Το κάθε κομμάτι το βουτάμε μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό το τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι.
Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ με το κουρκούτι.
Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια.
Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το παραπάνω λάδι.
Για την σκορδαλιά
750 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 κ.γ. αλάτι, χοντρό.
3 σκ. σκόρδο (ή όσο θέλετε).
175 ml αγουρέλαιο.
50 ml ξίδι, από λευκό κρασί.
αλάτι – καγιέν σε σκόνη.
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο.
3-4 κλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο.
Σε μία κατσαρόλα με νερό ρίχνουμε 1 κ.γ. αλάτι χοντρό και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τις πατάτες που έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε μικρά κομμάτια και βράζουμε για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες, όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και σπάνε. Παράλληλα σε ένα μίξερ βάζουμε το αγουρέλαιο, το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το σκόρδο.
Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις μεταφέρουμε γρήγορα σε ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία τους. Δεν αφήνουμε παραπάνω γιατί δεν θα μπορέσουμε να τις λιώσουμε. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πολτοποιούμε τις πατάτες ελαφρά με το εργαλείο που κάνουμε πουρέ αλλά όχι τελείως. Προσωπικά μου αρέσει η σκορδαλιά να έχει κομματάκια πατάτας. Προσθέτουμε στις πατάτες το μείγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε να πάει παντού. Στο σημείο αυτό δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε την σκορδαλιά στις προτιμήσεις μας.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και αγουρέλαιο.
Να έχεις υπόψη σου ότι όσο περνάει η ώρα η μυρωδιά του σκόρδου γίνεται πιο έντονη.
Επίσης με το πέρασμα της ώρας η σκορδαλιά σφίγγει περισσότερο, φρόντισε να είναι λίγο ρευστή όταν την φτιάχνεις.
Μπορούμε να προσθέσουμε κουρκουμά για χρυσαφένια υφή ή παντζάρια για πορφυρή.
Σερβίρουμε με τον μπακαλιάρο και συνοδεύουμε με λευκό κρασί και ζωντανό ψωμί.
Τίποτα δεν ταιριάζει καλύτερα στο πιάτο από τα πεντανόστιμα παντζαράκια με λαδόξιδο, ανθότυρο και καρύδια.
Καλή απόλαυση!
@Aliki Alisa / miastala.com / 2012
