Χοιροσφάγια: Ένα ελληνικό έθιμο που χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Γιατί τρώμε χοιρινό τα Χριστούγεννα; Την εξήγηση δίνουν τα χοιροσφάγια, που κρατάνε από τα ελληνορωμαϊκά χρόνια, είναι συνδεδεμένα με την οικιακή οικονομία των αγροτικών οικογενειών, αλλά και με μαγικο-θρησκευτικές συνήθειες.
Tα χοιροσφάγια ή γουρ(ου)νοχαρά πραγματοποιούνταν μέχρι πρόσφατα από το φθινόπωρο έως την άνοιξη σχεδόν σε όλες τις αγροτικές περιοχές της Ελλάδος και έχουν συνδεθεί με μεγάλες εορτές του ετήσιου κύκλου. Στις Κυκλάδες και στα Δωδεκάνησα τα χοιροσφάγια γίνονταν τον Οκτώβριο, στο μεγαλύτερο μέρος του Ελληνικού χώρου τα Χριστούγεννα και στην Πελοπόννησο κυρίως τις Απόκριες. Προφανώς πρόκειται για αρχαία Ελληνική λατρευτική συνήθεια (Βρουμάλια, θυσία χοίρων προς τιμήν του Κρόνου και της Δήμητρας), η οποία επέζησε μέσα στους αιώνες. Κατά τον Μεσαίωνα εξακολουθούν να γίνονται τα χοιροσφάγια (Ιωάννης ο Λυδός) και στον αγροτικό χώρο διατηρήθηκαν ζωντανά μέχρι πρόσφατα.
Μπορεί να εξηγηθεί με απλό τρόπο, γιατί τον χοίρο, και όχι άλλο ζώο. Διότι ο χοίρος, χαρακτηρίζεται από πολυτοκία, και όταν βρεθεί στη φύση καταστρέφει τα πάντα, ότι δηλ. δημιουργεί η Θεά Δήμητρα!
Αργότερα πάλι στα πρώτα χριστιανικά χρόνια, ο λαός ενσωμάτωσε στην ίδια σφαγή, το θείο δράμα, και θα προσπαθήσει να αναστήσει τα παιδιά που έσφαξε ο Ηρώδης, και η ίδια γοερή ατμόσφαιρα θα ζωντανέψει εκείνη την ημέρα, της παραμονής των Χριστουγέννων. Το έθιμο πέρασε στην Βυζαντινή περίοδο, και την περίοδο της τουρκοκρατίας, και ο λαός το κράτησε αναλλοίωτο μέχρι το 1970, και ελάχιστες πλέον είναι οι περιοχές που διατηρούν το έθιμο αυτό.
Κάθε σπίτι εξασφάλιζε ένα χοιρίδιο, που το τάιζε με βελανίδια, κάστανα και υπολείμματα τροφών και προσπαθούσε να το παχύνει. Γινόταν μάλιστα και συναγωνισμός για τον βαρύτερο χοίρο. Την επομένη των Χριστουγέννων γινόταν η τελετή της σφαγής, με συγκεκριμένη και πλούσια εθιμοτυπία: η σφαγή γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι από τον αρχηγό της οικογένειας. Οι γυναίκες έβαζαν στο στόμα του σφαγμένου ζώου ένα λεμόνι ή νεράντζι και το θυμιάτιζαν «για να φύγουν τα δαιμόνια».
Με το αίμα του ζώου σχημάτιζαν σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών για να είναι γερά και στο ανώφλι του σπιτιού κάρφωναν το ρύγχος του χοίρου, για να διώχνει τα κακά πνεύματα και τους καλικάντζαρους. Ακόμη, προσπαθούσαν να μαντέψουν το μέλλον της οικογένειας από τη σπλήνα και το συκώτι του σφαχτού. Παρέες ανδρών γυρνούσαν στα σπίτια, δοκίμαζαν τους χοιρινούς μεζέδες και βοηθούσαν στην παρασκευή των λουκάνικων, των απακιών και των σύγλινων.
Τα οικογενειακά γλέντια κρατούσαν όλο το δωδεκαήμερο. Πραγματικό πανηγύρι. Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε χοίρο για κάποιον λόγο, οι υπόλοιπες οικογένειες έδιναν ένα κομμάτι από τον δικό τους χοίρο για να αποκαταστήσουν την έλλειψη. Ο ιερός χαρακτήρας του μαχαιριού, η τελετουργική σφαγή, προκειμένου να ελεγχθούν οι δαιμονικές δυνάμεις που κρύβονται μέσα στον χοίρο, τα κάρβουνα, το θυμίαμα έχουν αποτρεπτικό και ενδεχομένως γονιμικό χαρακτήρα.
“Μόνο οντέ θα ‘λα σφάζανε το χοίρο, εξελαχταρούσε ο κόσμος κρέας”
Mετα από ένα 40’ήμερο εξαντλητικής νηστείας, πλησιάζει η μέρα που ο κόσμος επιτέλους θα ξελαχταρίσει για καλά το κρέας! Οι πιο πλούσιοι ειρωνευόταν την κατάσταση λέγοντας, «νηστεύει ο δούλος του Θεού, γιατί δεν έχει να φάει!».
Δύσκολα τα παλιά χρόνια έμπαινε το κρέας στο μενού των περισσοτέρων οικογενειών, λόγω γενικής φτώχειας, μια και η πατρίδα πέρασε πολλούς απανωτούς πολέμους. Τα χόρτα, και κυρίως τα άγρια, οι χοχλιοί, οι πατάτες , τα όσπρια και τα παράγωγα του σιταριού, είχαν τον πρώτο διατροφικό λόγο. Άντε μια φορά την βδομάδα, για τους πιο ευκατάστατους, και μια φορά το μήνα για τους φτωχότερους, η ευκαιρία να γευτούν το κρέας.
Η αγροτική οικογένεια ανέθρεφε από την Άνοιξη και μετά, ένα γουρούνι, το οποίο λεγόταν «θροφάρι», ειδικά για να το σφάξουν την παραμονή Χριστουγέννων. Δεν ήταν δύσκολη η αναθροφή του, αφού έτρωγε τα πάντα! Έτρωγε όλα τα αποφάγια, και όταν δεν υπήρχαν, έφτιαχναν τον λεγόμενο «χουμά», μέσα σε ένα κουβαδάκι νερό, και δύο η τρείς φούχτες πίτερα, που τα ανεκάτευαν. Άλλη τροφή ήταν ο ορός από την πήξη του γάλακτος, το τυρόγαλο, ο οποίος κι αυτός λεγόταν χουμάς. Ακόμα ιδιαίτερη τροφή ήταν τα βελάνια, και όταν δεν είχαν τροφή, τους έδιναν και φύλα από ασκοτιζάρες.
Όλες αυτές οι ποικίλες τροφές, είχαν σαν αποτέλεσμα το κρέας του χοίρου να είναι πολύ νόστιμο, παρ’ όλο που χαρακτηρίζεται το πιο βρώμικο ζώο, και μετά από αυτό η κότα ! Και η κότα όμως και το γουρούνι, έχουν τέλειο πεπτικό σύστημα, που δεν επηρεάζει το κρέας τους!
Πολλά του χοίρου τα εδέσματα.
Πάνω σε ένα τραπέζι γινόταν ο τεμαχισμός, χώρια το κάθε τμήμα που προορίζεται για διαφορετικό τρόπο ψησίματος. Τεμάχιζαν σε μικρά κομμάτια κατ’ αρχάς το κρέας, και το έβραζαν σε μια λεκάνη, για να πάει για σύγλινα.
Η κεφαλή με το λαιμό τα πόδια χωριστά, για να πάει για τσιλαδιά.
Το ξύγκι (λίπος), γινόταν στενόμακρες λουρίδες κατά μήκος του χοίρου, και τεμαχιζόταν σε μικρά κομματάκια, και αυτά χωριστά. Θα πάει για τσιγαρίδες. Το ίδιο και οι λουρίδες του δέρματος, κι αυτές σε άλλη λεκάνη, γιατί θα πάνε για τις λεγόμενες «λουρίδες».
Κάποια ψαχνά θα κοπούν πολύ μικρά κομματάκια , και μαζί με τα έντερα θα πάνε για λουκάνικα.
Κάποιο τμήμα κρέατος, η κόκκαλα μαζί με τα λουκάνικα θα πάνε καπνιστά με κλαριά φασκομηλιάς.
Η κοιλιά για τζουλαμά, κλπ.
Τα ψαχνά που περίσευαν τα έριχναν στο καζάνι με νερό στην εξωτερική παρασθιά να βράσουν, και πρόσθεταν ξύδι. «Ο χοίρος θέλει πολύ ξύδι, για να μη μυρίζει το κρέας» έλεγαν!
Όταν εξατμιζόταν το νερό στο καζάνι, το κρέας πλέον ψηνόταν στο λάδι, και σαν γινόταν καλά θα έμπαινε στις κουρούπες, θα την συμπλήρωναν με λίπος, και θα γινόταν τα σύγλινα. Και τα ξύγκια πάλι έμπαιναν χωριστά στο καζάνι με αλάτι και ξύδι, έβραζαν με λίγο νερό, και σαν έμενε το λίπος, παράλληλα τσιγαριζόταν στο λίπος αυτό.
Αν ήθελαν άσπρη και καθαρή γλύνα για να την έχουν στους κουραμπιέδες, αφαιρούσαν το λίπος από το καζάνι, πριν καλοψηθουν οι τσιγαρίδες και κιτρινίσει το λίπος. Αλλά οι τσιγαρίδες έτρεπε να ψηθούν πολύ καλά και τις ξαναβάνανε στο καζάνι. Το λίπος όμως που έβγαινε, πλέον ήταν κιτρινωπό προς καφέ, και το έβαζαν χώρια. Δεν ήταν λίγες οι φορές, που γλύνα και σύγλινα έφταναν μέχρι το Πάσχα!
Στο μεσοδιάστημα απολάμβαναν τα απάκια τηγανητά η γιαχνιστά με διάφορους τρόπους. Τα λουκάνικα, τα απάκια, αλλά και οι λουρίδες κυρίως τηγανητά ομελέτα με βρούβες, λαψαωίδια κλπ Τη δε τσιλαδιά, την έτρωγαν τις πρώτες μέρες, αλλά κράταγαν και μία γιατί το έθιμο ήθελε να την ανοίγουν «τα Άγιά ‘Ντωνιού»
Λαϊκή λατρεία και οικιακή οικονομία.
Πέρα όμως από τις ποικίλες θρησκειολογικές και εθνολογικές ερμηνείες, η ιδιαίτερη εθιμοτυπία που ακολουθείται κατά τη διάρκεια των «χοιροσφαγίων» δείχνει την ιδιαίτερη σημασία που εξακολουθεί να έχει ο χοίρος για την αγροτική οικογένεια. Οι εκδηλώσεις της λαϊκής λατρείας είναι ενσωματωμένες στην αγροτική οικονομία.
Η καθολική επιβίωση των χοιροσφαγίων ως τις μέρες μας φαίνεται πως, πέρα από την ψυχολογική εξήγηση της αφομοίωσης και του μαγικού δελεασμού του εχθρού της βλάστησης, του χοίρου, έχει και την οικονομική εξήγηση, εφόσον με τα οικόσιτα γουρούνια όλα τα γεωργικά σπίτια εξασφάλιζαν το κρέας και το λίπος για όλη τη χρονιά. Ύστερα, δεν ήταν και τόσο δύσκολο να διατηρεί το κάθε σπίτι και από έναν χοίρο, αφού η γεωργία και η κτηνοτροφία τού εξασφάλιζαν την τροφή του, όπως τυρόγαλο, βελανίδια, αποφάγια, κ.λπ. Χωρίς να το καταλάβουν, ο χοίρος μεγάλωνε και στο τέλος της χρονιάς τούς έδινε ένα πολύ σημαντικό έσοδο.
«Οι τρεις ημέρες μετά τα Χριστούγεννα κυλούσαν με χαρούμενες εργασίες σχετικές με την χοιροσφαγία. Οι γυναίκες έστελναν τάσια λίγδα σε όσους δεν είχαν χοίρο, αλάτιζαν με γρουνουκόπανες το χοιρινό κι ένα απ’ τα βράδια παρέθεταν την γρουνοφωλιά» λένε στην Μακεδονία.
Στην Λέσβο, «…Την παραμονή των Χριστουγέννων το πρωί σφάζανε τα γουρούνια. Στα παλιά τα χρόνια κάθε σπίτι φρόντιζε να έχει κι ένα γουρούνι και το ’θρεφτε όλο τον χρόνο, για να το σφάξει τα Χριστούγεννα. Οι χασάπηδες είχανε πολλές δουλειές. Γυρίζανε από σπίτι σε σπίτι, για να σφάζουν γουρούνια και να τα ξετριχίζουν με ζεστό νερό, ζεματιστό. Όποιος είχε ξεπαγιασμένα πόδια, χέρια, τα βουτούσε στο ζεστό αίμα του γουρουνιού για να γιάνουν».
Στην Κω, «…Την εποχή των χοιροσφαγιών, που έχουν μπόλικη γλίνα, κάμνουν τα σαββατόβραδα λοκχουμάες, νελανgίτες [λαλαγγίτες: τηγανίτες], ακούμια [μικροί σφαιρικοί λουκουμάδες] και τις Κυριακές κατημέργια τα ξηροτήγανα γεμισμένα με μυζήθρα ή φρέσκο τυρί κι αυτό».
Στην Μύκονο, ο αποχωρισμός του χοίρου, που με τόση φροντίδα έτρεφε η κάθε Μυκονιάτικη οικογένεια όλον το χρόνο, μονάχα έτσι θα μπορούσε να γίνει.
«Σήμερα γλέντι γίνεται, σήμερα χοιροσφάγια,
σήμερα μάς τον πήρανε τον χοίρο από τη μάντρα…
Για δες τραπέζι ολόλαμπρο και πιάτα φιρφιρένια
και τίμια προσώπατα που ’ναι τριγυριασμένα…
Ελάτε, φίλοι κι αδελφοί, απόψε να χαρούμε,
που σφάξαμε το χοίρο μας και ούλοι τραγουδούμε»
Γιατί κι όπως έγραφε αρχιτέκτων Άρης Κωνσταντίδης που γνώρισε το νησί την δεκαετία του 1960 για τους Μυκονιάτες:
“…Που ξέρουνε από φαγοπότι και από γλέντια, και κεράσματα και τραγούδια, ίσως γιατί από τα πιο αρχαία χρόνια ο θεός που λατρευόταν κατεξοχήν στην Μύκονο ήταν ο Διόνυσος, που και σήμερα τον βρίσκεις παντού, στην χώρα, στο λιμάνι, στο ανοιχτό τοπίο. Κι όποιος, τέλος, έχει την τύχη να βρεθεί σε χοιροσφάι, που γίνεται κάθε χρόνο από Μυκονιάτες, όπου μ’ έναν ιεροτελεστικό τρόπο προετοιμάζονται τα σύγκλινα και τα λουκάνικα και οι λούζες, θα χαρεί μια Ομηρική, θα τολμούσα να πω, ατμόσφαιρα, κάτω από έναν ανοιχτό ουρανό, κι έτσι όπως θα τόνε συντροφεύει η θάλασσα, απ’ όλες τις μεριές γύρω του, για να τον ενώνει με όλη την οικουμένη”.
Γιατί κατά πως λέει ο Μυκονιάτης Δημήτρης Ρουσουνέλος στο βιβλίο του Χοιροσφάγια στην Μύκονο. Γεύσεις θυσίας:
“…Η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι, εξαγνίζουν το έθιμο παρά το ότι κυρίαρχο -αν και στιγμιαίο- γεγονός είναι η σφαγή του ζώου. Η γιορτή εξάλλου είναι συστατικό στοιχείο του χοιροσφαγιού. Είναι η διονυσιακή του φλέβα. Μέσα της ρέει πολιτιστικό υλικό κατευθείαν από την αρχαιότητα. Στις μέρες μας παραμένει ακόμα ζωντανή αυτή η παράδοση. Με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Στην αρχαιότητα και στο Βυζάντιο, τα ίδια κι εν πολλοίς απαράλλαχτα. Για των Θεών την ευμένεια και των ανθρώπων την ευχαρίστηση. Γιατί και οι Θεοί το θέλουνε το χάδι. Κι άμα δεν είναι οι Θεοί που το θέλουνε, είναι οι άνθρωποι που το ’χουνε ανάγκη. Θα μάχονται ‘ουκ επ’ άρτω μόνον…’. Θα φροντίζουν για το κατιτίς, το άρτυσμα, το γλέντι. Τέτοιοι ήτανε οι αρχαίοι Μυκονιάτες, γιατί να μην είναι και οι σύγχρονοι…”
Παράλληλα προς τους λαογράφους-εθνολόγους και τους θρησκειολόγους, ο λαός δίνει στα χοιροσφάγια τις δικές του αιτιολογικές εξηγήσεις: Μια θεσσαλική παράδοση από το Βαθύρεμα Τρικάλων, που δημοσιεύει ο Γεώργιος Αικατερινίδης στο βιβλίο του Νεοελληνικές αιματηρές θυσίες (σ. 110,6), δικαιολογεί ως εξής τα χοιροσφάγια: «Τα Χριστούγεννα σφάζαμι τα γουρούνια, γιατί τα Χριστούγεννα πήγινι η Παναγία μι τουν Ιουσήφ και του Χ’στό στ’ν Αίγυπτου, να μη τ’ σφάξ’ η Ηρώδ’ς. Μπρουστά πηγαίναν η Παναγία μι τουν Ιουσήφ και πίσου τα γ’ρούνια χαλούσαν τα χνάρια και γι’ αυτό τα κάνουμι γκουρμπάν’ τα ’χουμι για του καλύτιρου γκουρμπάν’».
Στην ίδια περιοχή που, σημειωτέον, διασώζει και τις περισσότερες μαγικο-θρησκευτικές συνήθειες που συνδέονται με το συγκεκριμένο έθιμο, η παράδοση αναφέρει ότι, όταν ο Ηρώδης υποτίθεται πως έσφαξε τα παιδιά στην Βηθλεέμ, τα γουρούνια μούγκριζαν σαν τα παιδιά που σφάζονταν και κάποιοι από τους δημίους δεν πλησίασαν και σώθηκαν μερικά παιδιά. Για τον λόγο αυτόν σφάζουν τα Χριστούγεννα γουρούνια.
Αν βρεθεί κανείς με τους λιγότερους πλέον -αλλά κραταιούς- χωριάτες στα χοιροσφάγια και τους δει πώς κρατούν τα έθιμά τους και πώς διασκεδάζουν, μπορεί ν’ αντιληφθεί από πού αντλούν το σθένος και αντιστέκονται στην πολιτισμική πλημμύρα που τους απειλεί.
Σχετικές παροιμίες και φράσεις
«Καλός – καλός ο χοίρος μας, μα βγήκε χαλαζάρης!»
«Σελάτο βούι γόραζε, και χοίρο μακρομούρη. Γυναίκα λιανοκάπουλη, και γάιδαρο καμπμούρη!»
«Κάνε την ε πεθερά, μα αυτή θα σε ταίσει το μούτσουνο του χοίρου!»
«Συμισακό γουρούνι, ποτέ του δεν παχαίνει!»
«Ούλα τα γουρούνια, έχουν την ίδια μούρη!»
«Απου΄ χασε το χοίρο του, όλο μουγκριές αγρήκα!»
«Όπχοιος ανακατεύεται με τα τσίκουδα, τον τρώνε οι χοίροι!»
«Σαπουνίζοντας γουρούνι, χάνεις χρόνο και σαπούνι!»
«Άλλο χήρος γείτονας, κι άλλο γείτονας γουρούνι!»
«Δεν παίρνω γουρούνι στο σακί!»
«Γουρούνι και κοπέλι όπως το μάθεις!»
«Ποτέ του χοίρου το μαλλί, δε γίνεται μετάξι
Και του γαϊδάρου το παιδί, που θα τη βρεί τη τάξη!»
***
Χοιρινά παϊδάκια καραμελωμένα με γλυκόξινη σάλτσα
Δεν είναι απλά χοιρινά παϊδάκια. Είναι υπέροχα μαριναρισμένα, τέλεια ψημένα και καραμελωμένα. Είναι μοναδικά.
Υλικά:
1 κιλό χοιρινά παϊδάκια σιδηρόδρομος
4 σκ. σκόρδο
χυμό από ένα μεγάλο πορτοκάλι
1 κ.σ. πάπρικα, γλυκιά
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
1 κ.γ. τζίντζερ
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι / καγιέν σε σκόνη
2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο
1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
Για το σερβίρισμα
πιλάφι ή *Mejadra
Εκτέλεση:
Βάζουμε στο μπλέντερ τα σκόρδα, την πάπρικα, την ζάχαρη, το τζίντζερ, το ελαιόλαδο, το πορτοκάλι, αλάτι, καγιέν, την κρέμα βαλσάμικο και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να διαλυθούν τα σκόρδα.
Βάζουμε τα παϊδάκια σε ένα μπολ, απλώνουμε την μαρινάδα στο κρέας να πάει παντού και βάζουμε το δεντρολίβανο ψιλοκομμένο. Απλώνουμε καλά σε όλη την επιφάνεια από τα παϊδάκια. Θα καλύψουμε με διάφανη μεμβράνη και θα βάλουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες δηλ. από βραδύς.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα. Μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2 ώρες. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε επιπλέον 20-30 λεπτά μέχρι να ροδίσει το κρέας.
Κόβουμε σε μερίδες ανάμεσα από τα κόκαλα και σερβίρουμε με πιλάφι, ή mejadra σε όποια εκδοχή θέλουμε, γαρνίρουμε με δεντρολίβανο και κρέμα βαλσάμικο.
Κλασσική κι Ένδοξη τηγανιά χοιρινού με χρωματιστές πιπεριές
Υλικά
1 kg χοιρινό λαιμός κομμένο σε μπουκιές
2 χρωματιστές πιπεριές κομμένες σε λωρίδες
(μπορείτε να βάλετε και σπαράγγια)
1/4 φλ. τσίπουρο
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. μουστάρδα
1/4 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη και θυμάρι
Αλάτι/καγιέν σε σκόνη
σπόρους πιπεριού πράσινου
Εκτέλεση:
Κόβουμε με μαχαίρι τις πιπεριές σε λωρίδες. Σοτάρουμε πολύ καλά το κρέας στο ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Προσθέτουμε τις πιπεριές κομμένες σε λωρίδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το τσίπουρο. Προσθέτουμε αλάτι και καγιέν.
Αραιώνουμε την μουστάρδα σε 1 φλ. νερό και περιχύνουμε την τηγανιά. Προσθέτουμε τους σπόρους πιπεριού. Μόλις το κρέας πιει όλα τα υγρά του και μείνει με το λάδι του προσθέτουμε το κρασί, το θυμάρι, την ρίγανη και σιγοβράζουμε για 5-6 λεπτά ακόμη, ώσπου να μείνει η τηγανιά μόνο με το λάδι της. Την σερβίρουμε ζεστή.
Στο τελείωμα μπορείς να προσθέσεις κομμάτια κεφαλοτύρι ώστε να λιώσουν με την ζέστη του τηγανιού.
Μπριζόλα χοιρινή στην σχάρα με μουστάρδα, κάππαρη και ψητές πατάτες
Για την σάλτσα μουστάρδα-κάππαρη:
10 γρ. ελαιόλαδο
150 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
8 γρ. σκόρδο σε σκελίδες, σπασμένο
150 γρ. κρασί λευκό
200 γρ. ζωμό λαχανικών ή κρέατος
400 γρ. ντέμι γκλας
60 γρ. μέλι
10 γρ. μουστάρδα ντιζόν
40 γρ. μουστάρδα με κόκκους
20 γρ. κάππαρη Σαντορίνης
20 γρ. κομμένο σε φετούλες αγγουράκι τουρσί
θυμάρι φρέσκο
δενδρολίβανο φρέσκο
Για την χοιρινή μπριζόλα σχάρας:
4 χοιρινές μπριζόλες, 400 γρ. η καθεμία
800 γρ. άλμη
αλάτι / καγιέν σε σκόνη
ελαιόλαδο για την σχάρα
Για την άλμη/μαρινάδα για κρέατα
2 κιλά νερό
110 γρ. αλάτι
80 γρ. μέλι
40 γρ. μαϊντανό
10 γρ. δεντρολίβανο φρέσκο
3 φύλλα δάφνης φρέσκα
25 γρ. θυμάρι φρέσκο
30 γρ. σκόρδο
15 γρ. πιπέρι σε κόκκους
χυμό από ένα πορτοκάλι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από την φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει, σουρώνουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.
Πατάτες ολόκληρες με την φλούδα τους
Για την σάλτσα μουστάρδα-κάππαρη:
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και μια πρέζα καγιέν σε σκόνη, μόλις μυρίσουν, σβήνουμε με το λευκό κρασί, αφήνοντας να εξατμιστεί εντελώς. Προσθέτουμε το ζωμό και την ντέμι γκλας και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί στο μισό περίπου (ξαφρίζοντας κατά την διάρκεια) ή να φτάσει η σάλτσα στην πυκνότητα της αρεσκείας μας. Προσθέτουμε τις φετούλες αγγουράκι, την κάπαρη, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης και το δενδρολίβανο και τ’ αφήνουμε για 5 λεπτά να δώσουν το άρωμά τους στην σάλτσα.
Σουρώνουμε από ψιλή σήτα, την πατάμε με ένα πιρούνι και ρίχνουμε αλάτι/καγιέν αν χρειαστεί. Αν δεν την χρησιμοποιήσουμε άμεσα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.
Για την χοιρινή μπριζόλα σχάρας:
Μαρινάρουμε τις μπριζόλες στην μαρινάδα για 24 ώρες, διατηρώντας στο ψυγείο. Αποσύρουμε από την άλμη και στεγνώνουμε πολύ καλά. Λαδώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε στην σχάρα.
Ψήνουμε και από τις δύο πλευρές αρχικά σε υψηλή θερμοκρασία και μετά σε χαμηλότερη. Εναλλακτικά, μπορούμε να ψήσουμε τις μπριζόλες στο τηγάνι. Και στις δύο περιπτώσεις, κι αν οι μπριζόλες είναι χοντρές, μπορούμε να τελειώσουμε το μαγείρεμά τους σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.
Για τις ψητές πατάτες: Τις καλοπλένουμε και τις αλείφουμε με βούτυρο. Τις τρυπάμε με ένα πιρούνι σε 1-2 σημεία. Τις τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο (μια -μια ή όλες μαζί) και τις ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Τις βγάζουμε πριν καλογίνουν, δηλ. όταν τρυπάμε με μια οδοντογλυφίδα και πάει μέχρι κάτω εύκολα, αλλά όχι πολύ εύκολα. Τις ανοίγουμε από το αλουμινόχαρτο, τις κόβουμε στα τέσσερα και τις βάζουμε στο γκριλ να ροδίσουν. (Με τον ίδιο τρόπο γίνονται όλες οι Χειμωνιάτικες ρίζες: γλυκοπατάτες, παντζάρια, σελινόριζες, καρότα…)
Σερβίρουμε σε πιατέλα με τις πατάτες, την σάλτσα, δεντρολίβανο ψιλοκομμένο και καγιέν σε σκόνη.
Ένα καυτό και πικάντικο μπουγιουρντί του ταιριάζει απόλυτα.
Χοιρινός λαιμός στο φούρνο με γλάσο, γαρίφαλα και πορτοκάλι.
Υλικά:
Για το χοιρινό λαιμό με πορτοκάλι και γαρίφαλα.
2½ kg χοιρινό λαιμό
γαρίφαλα όσα θέλετε
βούτυρο σε κομματάκια
Αλάτι / καγιέν σε σκόνη
2 κλων. δενδρολίβανο
2 κλων. φρέσκο θυμάρι
αμύγδαλα, χωρίς φλούδες
κουκουνάρια
σκόρδα
Για το γλάσο
1½ κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλ. χυμό φρέσκου πορτοκαλιού
1/2 φλ. μαρμελάδα πορτοκάλι
3 κ.σ. μπαλσάμικο
1 ολόκληρη φλούδα ποτοκαλιού ακέρωτο
1 ξυλάκι κανέλα Κεϊλάνης
Αλάτι /καγιέν σε σκόνη
Μαρινάδα
χυμό από 2 πορτοκάλια
την φλούδα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι
1 κουταλιά της σούπας μέλι
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
ανθό αλατιού / καγιέν σε σκόνη κατά βούληση
σπόρους πράσινου πιπεριού
5-6 κλωνάρια δενδρολίβανο
1-2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκια ρίγανη
2-3 φύλλα φρέσκια δάφνη
Εκτέλεση:
Για την μαρινάδα:
Στο μούλτι προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, το μέλι, την μουστάρδα και το ελαιόλαδο. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βάζουμε το χοιρινό κρέας σε ένα μεγάλο μπολ και το περιχύνουμε με το μείγμα. Από πάνω προσθέτουμε αλάτι, καγιέν, σπόρους πιπεριού, δεντρολίβανο, ρίγανη και την φλούδα του πορτοκαλιού την κολλάμε επάνω στο κρέας και προσέχουμε η μαρινάδα να πάει σε όλο το κομμάτι του κρέατος. Σκεπάζουμε το μπολ κι αφήνουμε το κρέας στην μαρινάδα του για όλο το βράδυ, ανά μια ώρα το γυρνάμε στην μαρινάδα του -όσο είμαστε ξύπνιοι.
Για το γλάσο με πορτοκάλι:
Ζεσταίνουμε το βούτυρο να ξανθίσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι και αφήνουμε ανακατεύοντας να πάρει χρυσό χρώμα και να καραμελώσει. Προσθέτουμε την μαρμελάδα πορτοκάλι και όλα τα υπόλοιπα υλικά για το γλάσο και σιγοβράζουμε μέχρι να πυκνώσει, περίπου για 15-20΄και να γίνει σαν μέλι η υφή του. Προσθέτουμε αλάτι και καγιέν προς το τέλος. Αλείφουμε το χοιρινό με το γλάσο κάθε 15′, μέχρι να γλασάρει σωστά.
Για το κρέας:
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να ξεκοκαλίσει το χοιρινό λαιμό και να το περάσει σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του. Ο χοιρινός λαιμός είναι πολύ νόστιμο κομμάτι και μαλακό. Βγάζουμε το κρέας από την μαρινάδα του και το αλατίζουμε καλά, προσθέτουμε καγιέν, βάζουμε πάνω μυρωδικά, κάνουμε ευθείες χαρακιές στο κρέας και βάζουμε μέσα αμύγδαλα, κουκουνάρια, σκόρδα και μικρά κομματάκια βούτυρο. Φροντίζουμε το λιπαρό μέρος να είναι από πάνω ώστε να λαδώσει το υπόλοιπο κρέας.
Βάζουμε το κρέας σε σχάρα πάνω σε ταψί και ψήνουμε για 30΄στους 220 °C, σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Βγάζουμε από τον φούρνο και μπήγουμε στην επιφάνεια του τα γαρίφαλα. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 40΄επιπλέον. Γλασάρουμε με πινέλο το χοιρινό κάθε 15′ συνεχίζοντας το ψήσιμο για 1 ώρα επιπλέον.
Εναλλακτικά ψήνουμε στην γάστρα 2-2,5 ώρες στους 180-200°C στον αέρα μέχρι να καλοψηθεί. Προσθέτουμε συχνά το γλάσο, τα γαρίφαλα και προς το τέλος ανοίγουμε το καπάκι της γάστρας για να ροδίσει το κρέας.
Εναλλακτικά, μπορούμε στην γάστρα να προσθέσουμε και πατατούλες, κυδώνια, δαμάσκηνα και κάστανα.
Αφήνουμε να σταθεί εκτός φούρνου για 10΄κι έπειτα κόβουμε και σερβίρουμε το ζουμερό χοιρινό.
Συνοδεύεται με γλυκοπατάτες, κυδώνια ή πατάτες ψητές όπως στην πιο πάνω συνταγή ή όποιο πιλάφι κάνουμε κέφι.
Μια πράσινη εξωτική σαλάτα με φρέσκα ρόδια το συνοδεύει ευχάριστα.
Ψαρονέφρι με μαυροδάφνη, μέλι και μουστάρδα
Μια τέλεια μελωμένη σάλτσα για το τέλεια ψημένο, ζουμερό ψαρονέφρι μας.
Υλικά:
3 κομμάτια ψαρονέφρι (300 γρ. περίπου το καθένα), κομμένα στα 4
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
300 ml μαυροδάφνη
2 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν
2 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, καγιέν σε σκόνη
Εκτέλεση:
Για να φτιάξουμε ψαρονέφρι με μαυροδάφνη, μέλι και μουστάρδα, αρχικά πιέζουμε τα κομμάτια από το ψαρονέφρι ώστε να «ανοίξουν» και να απλώσουν λίγο. Στην συνέχεια, βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το λάδι και τα κομμάτια ψαρονέφρι στο τηγάνι και τα σοτάρουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν πάρα πολύ καλά. Τα βγάζουμε σ’ ένα πιάτο.
Έπειτα, ρίχνουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι, μετριάζουμε την φωτιά και σοτάρουμε για 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει κάπως. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε 150 ml νερό, την μουστάρδα, το θυμάρι και αλάτι/καγιέν και ανακατεύουμε καλά. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, επαναφέρουμε το ψαρονέφρι στο τηγάνι και μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά ή μέχρι να γίνει και να σωθούν τα περισσότερα από τα υγρά. Προσοχή μην παραψηθεί.
Ελέγχουμε στο εσωτερικό του: πρέπει να μην είναι ροζ, αλλά προσέχουμε να μην υπερβούμε το σημείο που θα στεγνώσει. Στο τέλος, ρίχνουμε το μέλι και δυναμώνουμε λίγο την φωτιά έτσι ώστε να καραμελώσει το ψαρονέφρι. Ρίχνουμε επάνω λίγο ανθό αλατιού.
Σερβίρουμε αμέσως, το ψαρονέφρι με κόκκινο κρασί, μέλι και μουστάρδα και συνοδεύουμε, με πατάτες βραστές με μουστάρδα, λάδι, μαϊντανό και σουσάμι.
Χοιρινό κότσι μελωμένο, με μουστάρδα και πορτοκάλι!
Ψήστε το κρέας στο φούρνο μέσα σε λαδόκολλα ή γάστρα, για να κρατήσει όλα τα υγρά και τ’ αρώματα του. Στο χοιρινό κότσι, το αργό παρατεταμένο μαγείρεμα είναι η κλασική μέθοδος για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κολλαγόνου, να μετατραπούν σε ζελατίνη και να χυλώσουν το φαγητό, επιτρέποντας στο κρέας να μαλακώσει και να νοστιμίσει, μένοντας παράλληλα ζουμερό. Είθισται λοιπόν τα κότσια να μπαίνουν στον φούρνο με ελάχιστα συστατικά, πέρα από κάποιο υγραντικό στοιχείο που είναι συνήθως αλκοόλ (κυρίως μπύρα, ή κρασί), μια και το ίδιο το κρέας είναι τόσο νόστιμο στην φυσική του γεύση που δεν χρειάζεται γευστικά φρου-φρου και υπερβολικά καρυκεύματα.
Υλικά:
Για το χοιρινό κότσι στο φούρνο
4 κότσια χοιρινά γύρω στο 1.300 έκαστο με το κόκαλο και την πέτσα
300 ml. μπύρα
Φρέσκο θυμάρι
Φρέσκια ρίγανη
Αλάτι χοντρό
Καγιέν σε σκόνη
2 σκελ. σκόρδο πολτοποιημένο
1 κ.σ. μουστάρδα σκόνη
1 κ.σ. μέλι
Λίγο ελαιόλαδο
Για τις πατάτες:
10 πατάτες
2 γλυκοπατάτες κόκκινες
Φρέσκα μυρωδικά 9ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο)
2 πορτοκάλια (το χυμό τους)
2 λεμόνια (το χυμό τους)
1/3 φλ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. μουστάρδα
Αλάτι /καγιέν
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα μυρωδικά, λάδι, μουστάρδα, μέλι, μπύρα και τα υπόλοιπα, κι αλείφουμε πολύ-πολύ καλά το χοιρινό. Κάνουμε τρύπες στο κρέας, όχι στην πέτσα και μπήγουμε το μείγμα με τα υλικά. (Μπορούμε και να το μαρινάρουμε αν θέλουμε από βραδύς). Ακουμπάμε κάθε κότσι σε λαδόκολλα. Βάζουμε κομμάτια πορτοκάλι. Τυλίγουμε στην λαδόκολλα και μετά στο αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 180-200°C για 2,30-3 ώρες. (Εναλλακτικά το ψήνουμε σε γάστρα).
Ανοίγουμε την λαδόκολλα και αλείφουμε τα κότσια με τα υγρά τους. Βάζουμε όλα τα υλικά για τις πατάτες σε ταψί και τις ανακατεύουμε πολύ καλά. Σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε στους 180°C για 40 λεπτά. Ανοίγουμε τα κότσια, ρίχνουμε όλα τα ζουμιά από το πακέτο στις πατάτες και ακουμπάμε τα κότσια επάνω. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 35 λεπτά περίπου. Αλείφουμε τακτικά τα κότσια με τα υγρά του ταψιού.
Σερβίρουμε τα κότσια ολόκληρα με τις πατάτες και ξεκοκαλίζουμε το κρέας στο τραπέζι.
Ταιριάζει πολύ με ψητό γλυκόξινο κόκκινο λάχανο, με λαχανάκια Βρυξελλών και με πουρέ γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι.
Μια μεγάλη πράσινη σαλάτα θα εκτιμηθεί δεόντως.
***
Δες επίσης: Χοιρινό με κυδώνια, δαμάσκηνα, κάστανα και πουρέ πατάτας
Επιλογές κρασιού για πιάτα με χοιρινό.
Στον κόσμο των γαστρονομικών απολαύσεων, η εύρεση του τέλειου κρασιού για να συμπληρώσει το χοιρινό μπορεί να απογειώσει την γευστική σας εμπειρία. Κατανοώντας τα προφίλ γεύσης του χοιρινού κρέατος και τις αρχές του συνδυασμού κρασιών, μπορείτε να ξεκλειδώσετε έναν κόσμο αρμονικών γεύσεων και υφών. Είτε προτιμάτε έντονα κόκκινα, ντελικάτα λευκά ή δροσιστικά ροζέ, υπάρχει ένα κρασί εκεί έξω που μπορεί να βελτιώσει τις γεύσεις των πιάτων σας με χοιρινό.
Τα κόκκινα κρασιά με μέτριο σώμα και μέτριες τανίνες είναι συχνά μια εξαιρετική επιλογή για πιάτα με χοιρινό. Αυτά τα κρασιά έχουν αρκετή δομή και βάθος ώστε να συμπληρώνουν τις γεύσεις του κρέατος χωρίς να το υπερισχύουν. Το Pinot Noir, με τις φρουτώδεις και γήινες νότες του, είναι μια δημοφιλής επιλογή για χοιρινό. Το ελαφρύ έως μέτριο σώμα του συνδυάζεται καλά με το ψητό χοιρινό κρέας, παρέχοντας μια ισορροπία που βελτιώνει τόσο το κρασί όσο και το πιάτο.
Μια άλλη επιλογή κόκκινου κρασιού που πρέπει να εξετάσετε είναι το Syrah ή το Shiraz. Αυτό το κρασί προσφέρει τολμηρές γεύσεις σκούρων φρούτων, μπαχαρικών, ακόμη και έναν υπαινιγμό καπνιστού. Το Syrah συνδυάζεται εξαιρετικά με το ψητό χοιρινό κρέας, καθώς το στιβαρό προφίλ του κρασιού μπορεί να αντέξει τις απανθρακωμένες γεύσεις του κρέατος. Επιπλέον, ο καπνός στο Syrah μπορεί να συμπληρώσει τις καπνιστές νότες που συναντάμε συχνά στο ψητό ή καπνιστό χοιρινό κρέας.
Για όσους προτιμούν ένα πιο ανοιχτό κόκκινο κρασί, το Gamay είναι μια εξαιρετική επιλογή. Το Gamay είναι γνωστό για τις φωτεινές και φρουτώδεις γεύσεις του, με νότες από κόκκινα μούρα και μια πινελιά μπαχαρικών. Αυτό το κρασί συνδυάζεται καλά με πιο ελαφριά χοιρινά πιάτα, όπως χοιρινό φιλέτο ή χοιρινό μενταγιόν, καθώς δεν υπερισχύει των λεπτών γεύσεων του κρέατος.
Τα λευκά κρασιά μπορούν να είναι μια φανταστική επιλογή για συνδυασμό με χοιρινό, ειδικά όταν το πιάτο είναι πιο ελαφρύ και πιο λεπτό στη γεύση. Το Chardonnay, ένα ευέλικτο λευκό κρασί, μπορεί να συμπληρώσει μια σειρά από πιάτα χοιρινού κρέατος. Η βουτυρώδης υφή του και οι γεύσεις τροπικών φρούτων και βανίλιας μπορούν να ενισχύσουν τον πλούτο του χοιρινού κρέατος, ιδιαίτερα όταν συνδυάζονται με κρεμώδεις σάλτσες ή ψητό χοιρινό φιλέτο.
Το Sauvignon Blanc, με τη δροσιστική του οξύτητα και τις ζωντανές γεύσεις εσπεριδοειδών και βοτάνων, είναι μια άλλη επιλογή λευκού κρασιού που πρέπει να εξετάσετε. Αυτό το κρασί συνδυάζεται καλά με ψητό ή ψητό χοιρινό, καθώς το ζωηρό του προφίλ μπορεί να μειώσει τον πλούτο του κρέατος, παρέχοντας μια αναζωογονητική αντίθεση.
Το Riesling, γνωστό για τις αρωματικές του ιδιότητες και τα διαφορετικά επίπεδα γλυκύτητας, μπορεί επίσης να είναι μια εξαιρετική επιλογή για το χοιρινό. Η γλυκύτητα σε ένα Riesling μπορεί να εξισορροπήσει την αλμύρα ή το πικάντικο των πιάτων με χοιρινό, δημιουργώντας ένα αρμονικό ζεύγος. Είτε το χοιρινό είναι ψητό, γλασέ ή σερβίρεται με φρουτώδη σάλτσα, το Riesling μπορεί να βελτιώσει τις γεύσεις και να αναβαθμίσει τη συνολική γευστική εμπειρία.
Τα ροζέ κρασιά, με την ευελιξία και τα αναζωογονητικά τους χαρακτηριστικά, μπορούν να αποτελέσουν μια απολαυστική επιλογή για συνδυασμό με χοιρινό. Η τραγανότητα ενός ροζέ μπορεί να προσφέρει μια ευχάριστη αντίθεση με τον πλούτο του κρέατος, δημιουργώντας μια ισορροπημένη και απολαυστική γευστική εμπειρία. Τα αφρώδη κρασιά, όπως η σαμπάνια ή το Prosecco, μπορούν επίσης να είναι μια φανταστική επιλογή για συνδυασμό με χοιρινό.
Ο αναβρασμός και η οξύτητα στα αφρώδη κρασιά μπορούν να βοηθήσουν στον καθαρισμό του ουρανίσκου, καθιστώντας τα μια εξαιρετική επιλογή για λιπαρά ή πλούσια χοιρινά πιάτα. Είτε γιορτάζετε μια ειδική περίσταση είτε απλώς απολαμβάνετε ένα πολυτελές πιάτο με χοιρινό, ένα ποτήρι αφρώδους οίνου μπορεί να απογειώσει την εμπειρία και να δημιουργήσει μια αίσθηση γιορτής.
Καλή Απόλαυση ό,τι κι αν επιλέξετε!!
Και πάντα, ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ!!!
***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr /2012
