O διάσημος Δανός σεφ που, όπως έχει ανακοινώσει, στο τέλος του 2024 βάζει οριστικά λουκέτο στον γαστριμαργικό «ναό» του στην Κοπεγχάγη, δοκιμάζει τις δυνάμεις του στην τηλεόραση.
Κάθε επεισόδιο της σειράς «Omnivore» θα είναι αφιερωμένο και σε ένα διαφορετικό τρόφιμο/συστατικό, από αλάτι και ρύζι μέχρι τσίλι και τόννο. Παράλληλα, δε, ετοιμάζει ένα νέο μαγειρικό project το οποίο είναι εκτός της καθιερωμένης μισελενάτης λογικής.
Έχοντας ανακηρυχθεί πέντε χρονιές ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το περίφημο “Noma” στην Κοπεγχάγη συγκαταλέγεται μεταξύ των ναών της υψηλής γαστρονομίας, προσφέροντας μια πραγματικά ξεχωριστή γαστριμαργική εμπειρία, με πιάτα μοναδικά, όπως τηγανητά μυαλά αγριόπαπιας, ταρτάρ από καρδιά ταράνδου με αυγό ποσέ και μυρμήγκια, στήθος πάπιας τεμπούρα σερβιρισμένο με το φτερό κολλημένο ακόμα στο κρέας, μεταξύ άλλων.
Οπότε, όταν ο Ρενέ Ρετζέπι, ο 46χρονος δανός (αλβανικής καταγωγής) σεφ που το ίδρυσε το 2003, ανακοίνωσε πέρυσι πως θα το κλείσει στο τέλος του τρέχοντος έτους –στους New York Times είπε ότι το μοντέλο στο οποίο βασίζεται είναι «μη βιώσιμο»–, χιλιάδες καλοφαγάδες, food bloggers, κορυφαίοι συνάδελφοί του αλλά και επίδοξοι masterchefs σοκαρίστηκαν. Οσο για τα ΜΜΕ, έκαναν λόγο για την αρχή του τέλους του αποκαλούμενου fine dining.
«Είναι αλήθεια, κ. Ρετζέπι; Είναι, όντως, αυτό το τέλος; Πέφτουν τα αστέρια;» τον ρώτησε ο Μάρκο Κόνσολι της Repubblica.
«Δεν νομίζω ότι τα εστιατόρια με αστέρια θα κλείσουν, τουλάχιστον όσο έχουν πελάτες. Αλλά πριν από μερικά χρόνια συνειδητοποίησα ότι, συνεχίζοντας να δουλεύουμε σαν τρελοί για να κρατάμε το εστιατόριο ανοιχτό όλον τον χρόνο, θα κινδυνεύαμε να κλατάρουμε από την εξάντληση. Η εστίαση είναι μια πολύ αγχωτική δουλειά και πολλοί μόλις και μετά βίας βγάζουν τον μήνα. Το ότι οι τρατορίες και τα μπιστρό αντέχουν οφείλεται στο ότι είναι οικογενειακές επιχειρήσεις. Επιπλέον, για να λειτουργεί σωστά ένα μισελενάτο εστιατόριο στο οποίο εργάζονται εκατοντάδες άνθρωποι, πρέπει όλοι να είμαστε πιο υπεύθυνοι όσον αφορά τι και πόσα μπορούμε να ζητάμε από την ομάδα μας» απάντησε ο κορυφαίος σεφ, βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin.
Η τελευταία επισήμανση του Ρενέ Ρετζέπι είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς, τρόπον τινά, αποτελεί μια έμμεση ομολογία ενοχής. Οπως θυμίζει ο ιταλός δημοσιογράφος, επί χρόνια, στο όνομα της υψηλής γαστρονομίας, χιλιάδες μαθητευόμενοι σεφ εργάζονταν σκληρά, δίχως να πληρώνονται και υπό την απόλυτη εξουσία τυραννικών, προσβλητικών και ενίοτε υστερικών σεφ με εξωφρενικές απαιτήσεις. Εχοντας βιώσει και ο ίδιος παρόμοιες καταστάσεις ως μαθητευόμενος στο El Bulli του Φεράν Αντριά και στο French Laundry του Τόμας Κέλερ, ο Ρενέ Ρετζέπι αναγνώρισε τα δικά του λάθη το 2019.
«Χρειάστηκαν χρόνια για να μάθω να ελέγχω τα συναισθήματά μου. Επίσης, όταν άνοιξα το εστιατόριο ήμουν 25 χρόνων, οπότε δεν ήξερα πώς να διαχειρίζομαι έναν προϋπολογισμό και να παροτρύνω τους ανθρώπους να φτάσουν στο επίπεδο τελειότητας που επιθυμούσα στην κουζίνα μου» ανέφερε στον συνομιλητή του.
«Σήμερα οι νέοι επιδιώκουν μια διαφορετική ισορροπία μεταξύ ζωής και εργασίας και πρέπει να είμαστε σε θέση να πληρώνουμε καλά το προσωπικό μας. Ετσι, όμως, όλα γίνονται πολύ δύσκολα, οι μισθοί αυξάνονται δραματικά, το ίδιο και το κόστος του φαγητού. Οταν ανοίξαμε το Noma ένα δείπνο κόστιζε 22 ευρώ, σήμερα κοστίζει 400 ευρώ (αλλά μπορεί να φτάσει και τα 800 μαζί με τα κρασιά), όπως συμβαίνει στα περισσότερα εστιατόρια με τρία αστέρια. Για να μην εγκαταλείψουμε την δημιουργικότητα και την εξυπηρέτηση, απλώς προσαρμόσαμε τις τιμές στην αύξηση του κόστους» πρόσθεσε.
Αφορμή για την συνέντευξη στην Repubblica ήταν η επικείμενη έναρξη της τηλεοπτικής σειράς «Omnivore» (διαθέσιμο στην AppleTV από τις 19 Ιουλίου), με τον διάσημο όσο και επιδραστικό σεφ να αφιερώνει κάθε επεισόδιο σε ένα διαφορετικό τρόφιμο/συστατικό: ρύζι, χοιρινό κρέας, τσίλι, τόννο, αλάτι, κ.λπ.
«Από μια λίστα 100 συστατικών επιλέξαμε εκείνα για τα οποία θα μπορούσαμε να πούμε διαφορετικές ιστορίες. Για παράδειγμα, μου αρέσει πολύ το επεισόδιο για το τσίλι, που ήταν πάντα κομμάτι της ζωής μου, από τότε που ήμουν παιδί και έβλεπα τους μεγάλους στην Βόρεια Μακεδονία (χώρα καταγωγής του πατέρα του) να το έχουν πάντα ως συνοδευτικό στα πιάτα τους. Και εκείνο για το αλάτι, που είναι απαραίτητο για την επιβίωση» εξήγησε.
Ο Δανός σεφ Ρενέ Ρετζέπι, τον Απρίλιο του 2011 στο εστιατόριό του είχε μόνο δύο αστέρια Michelin (EPA/DAVID AGUILAR) O Μάρκο Κόνσολι τον ρώτησε για τους διάσημους σεφ που περνούν περισσότερες ώρες μπροστά από τις κάμερες παρά πάνω από τις κουζίνες –τύπου Γκόρντον Ράμσι–, ώστε να μπορούν να συντηρούν τα εστιατόριά τους. Ο Ρετζέπι εξήγησε πως η φιλοσοφία του «Omnivore» είναι πολύ διαφορετική από εκείνη του «Hell’s Kitchen».
«Δεν μπορώ να μιλήσω για άλλους, αλλά εμείς δημιουργήσαμε την σειρά με σκοπό να πούμε μια ιστορία, όχι να βγάλουμε κέρδος. Θέλαμε να κάνουμε κάτι παρόμοιο με το “Planet Earth” του BBC, αλλά για το φαγητό. Στην Δανία δεν υπάρχουν τόσα πολλά τηλεοπτικά προγράμματα μαγειρικής, αλλά σίγουρα εκπομπές όπως το “MasterChef”, αν μη τι άλλο, έχουν συμβάλει στην διεύρυνση των μαγειρικών γνώσεων του κοινού. Δεν νομίζω ότι κανένας στην χώρα μου τολμούσε προηγουμένως να ετοιμάσει μια σάλτσα μπεαρνέζ ή ένα ριζότο – κατά την παρασκευή του οποίου, όπως γνωρίζετε, είναι πολύ εύκολο να γίνουν λάθη. Οπότε θα έλεγα ότι αυτά τα ψυχαγωγικά προγράμματα είχαν θετικό αντίκτυπο».
Ο Φεράν Αντριά έγινε παγκοσμίως διάσημος στα τέλη της δεκαετίας του 1990, ενώ το 2011 αποφάσισε να κλείσει το El Bulli, σημείωσε ο δημοσιογράφος της Repubblica. Ο Ρετζέπι αναγνώρισε καταρχάς πως ο Αντριά «είναι μια από τις ιδιοφυΐες της συγκεκριμένης τέχνης». Ωστόσο, «αν και οι ιστορίες μας είναι κάπως παρόμοιες, εκείνος αποφάσισε να το κλείσει για πάντα, ενώ εγώ όχι. Γιατί το φαγητό και η μαγειρική είναι η ζωή μου και δεν θα μπορούσα ποτέ να τα παρατήσω».
– Αρα, ποιο είναι το μέλλον του Noma;
«Θέλουμε να μεταμορφωθούμε σε ένα εργαστήριο, όπου θα μπορούμε να εκπροσωπούμε την γαστρονομική πρωτοπορία με την δημιουργικότητά μας και να εργαζόμαστε σε projects από κοινού με πανεπιστήμια και τεχνολογικές νεοφυείς επιχειρήσεις. Ισως, ανά διαστήματα, να ανοίγουμε για τρεις μήνες ένα pop-up εστιατόριο, ώστε να δοκιμάζουμε τις ιδέες μας με κριτές τους καταναλωτές, διαπιστώνοντας έτσι αν είναι δυνατόν να δημιουργούμε προϊόντα για ένα πολύ ευρύτερο κοινό από τα 40 άτομα που σερβίρουμε κάθε βράδυ στο Noma. Ευελπιστούμε να λανσάρουμε ένα νέο μοντέλο εστιατορίου – αν και είναι σαφές ότι αυτό θα μας βγάλει έξω από τον κύκλο των κριτικών και των αστεριών Michelin» εξήγησε ο Ρενέ Ρεντζεπί, αποκαλύπτοντας τα νέα σχέδιά του.
– Πώς επιλέξατε τα συστατικά;
“Το σκεφτήκαμε σαν συνταγή. Ποια είναι μερικά από τα βασικά συστατικά που θα βάζατε στην καρδιά μιας συνταγής – την πρωτεΐνη ή τον υδατάνθρακα – και ποια είναι τα καρυκεύματα; Γι’ αυτό έχουμε ένα επεισόδιο για τις πιπεριές τσίλι. Δεν έχουν ουσιαστικό ρόλο στην επιβίωσή μας, αλλά έχουν ουσιαστικό ρόλο στην εξήγηση του ανθρώπινου ψυχισμού.
Χρειαζόμαστε το σιτάρι για να μείνουμε ζωντανοί, αλλά χρειαζόμαστε και το τσίλι για να νιώσουμε ζωντανοί.”
Μύδια γεμιστά με μαλακό βραστό αυγό ορτυκιού και μια σταγόνα λάδι τσίλι
– Δίνετε βάση τους παραδοσιακούς καλλιεργητές milpa στο Γιουκατάν και τους καλλιεργητές βιολογικού ρυζιού στην Ινδία. Αν τεχνικές όπως οι δικές τους υιοθετούνταν ευρέως, θα μπορούσαμε να τους θρέψουμε όλους;
“Είναι ένα ερώτημα που βρίσκεται στην καρδιά της σειράς, και στο επεισόδιο για το καλαμπόκι το αντιμετωπίζουμε πιο άμεσα. Είναι χτισμένο γύρω από την ιδέα μιας ιστορίας δύο καλαμποκιών. Το ένα είναι μια γιγαντιαία μονοκαλλιέργεια στην Αϊόβα και το άλλο είναι το milpa, το σύστημα πολυκαλλιέργειας που ήταν ο τρόπος με τον οποίο καλλιεργούσαν το καλαμπόκι κατά την άνοδό του στην Μεσοαμερική.
Αυτό που μας προσέλκυσε στο milpa δεν ήταν μόνο αυτό το ρομαντικό ιδεώδες της αρχαίας σοφίας. Όταν εξετάσετε μελέτες, θα διαπιστώσετε ότι οι πολυκαλλιέργειες μπορούν να παράγουν περισσότερες θερμίδες ανά στρέμμα από ό,τι μια μονοκαλλιέργεια.”
– Ο κίνδυνος της κλιματικής αλλαγής φαίνεται πιο έντονα στο επεισόδιο για το ρύζι. Οι αγρότες εξαρτώνται τόσο πολύ από τους μουσώνες και δεν συμπεριφέρονται όπως στο παρελθόν.
“Αυτό το μοναδικό συστατικό αντιπροσωπεύει περίπου το 20% της ανθρώπινης διατροφής. Το να βρούμε πώς θα συνεχίσουμε να καλλιεργούμε ρύζι εν μέσω αυτής της απίστευτης αλλαγής στο κλίμα μας είναι ένα από τα πιο μπερδεμένα προβλήματα του 21ου αιώνα.
Βρήκαμε τον JK, έναν αγρότη ρυζιού από την νότια Ινδία, ο οποίος απλώς προσπαθούσε να καλλιεργήσει ρύζι για την κοινότητά του. Ανακάλυψε ότι όλες αυτές οι απίστευτες ποικιλίες ρυζιού με τις οποίες μεγάλωσε εξαφανίζονταν, οπότε ανέλαβε να τις αναζητήσει. Ίσως κάποια από αυτές να προσαρμοστεί καλύτερα στις κλιματικές αλλαγές. Θα μπορούσαμε να τρώμε περισσότερα φύκια; Θα μπορούσαμε να τρώμε περισσότερα μανιτάρια; Θα μπορούσαμε να τρώμε περισσότερα όσπρια; Τι γίνεται με τα έντομα;”
– Σε όλη την σειρά, δείχνετε πόσο πολύ οι άνθρωποι έχουν κυριολεκτικά αλλάξει το τοπίο στην αναζήτηση μιας καλής μπουκιάς φαγητού. Είναι αυτό απαραίτητα κακό;
“Τα τρόφιμα βρίσκονταν πάντοτε στην αιχμή του δόρατος της παγκοσμιοποίησης. Πάντα κατηύθυναν έναν παγκοσμιοποιημένο κόσμο από την εποχή των ανακαλύψεων, αναζητώντας μπαχαρικά, ανταλασσομενα μεταξύ τους κατά μήκος του Δρόμου του Μεταξιού.
Ο ερυθρός τόνος είναι ένα πολύ ισχυρό παράδειγμα. Αυτό που ήταν ένα ψάρι-σκουπίδι για το μεγαλύτερο μέρος του 20ου αιώνα μπόρεσε ξαφνικά να μετατραπεί σε ένα από τα πιο περιζήτητα συστατικά χάρη στην καινοτομία αυτού του ενός ατόμου στην Japan Airlines. Είναι αυτό απαραίτητα κακό; Δεν νομίζω ότι πρέπει να είναι. Υπάρχουν καλοί τρόποι να το κάνεις και υπάρχουν κακοί τρόποι να το κάνεις.”
– Φαίνεται ότι έχετε μια σχέση αγάπης/μίσους με τις παγκόσμιες αγορές. Επιτρέπουν στους καλλιεργητές καφέ υψηλής ποιότητας στην Ρουάντα να αμείβονται δίκαια για την εντατική εργασία τους, αλλά επιτρέπουν επίσης στην United Fruit Company να καταλάβει μεγάλα κομμάτια της Λατινικής Αμερικής για να καλλιεργήσει μπανάνες.
“Η United Fruit Company είναι το κλασικό παράδειγμα ενός συστήματος που ελέγχει όλα τα μέσα παραγωγής, ώστε να μεγιστοποιήσει την αποδοτικότητα και το κέρδος και να μεταφέρει ένα προϊόν σε όλο τον κόσμο. Το μόνο πράγμα που δεν συνυπολόγισαν είναι ότι δεν μπορείς να ελέγξεις την φύση μακροπρόθεσμα. Αυτό είναι που βλέπουμε με την ασθένεια του Παναμά και τις μπανάνες.
Το γεγονός ότι μια μπανάνα κοστίζει το ένα πέμπτο του κόστους ενός μήλου που καλλιεργείται ακριβώς δίπλα σας είναι ένα από τα πιο μπερδεμένα πράγματα σχετικά με το διατροφικό μας σύστημα. Αλλά το πραγματικό κόστος αυτής της μπανάνας – για το εργατικό δυναμικό, τον καταναλωτή και τον πλανήτη – είναι σίγουρα πολύ μεγαλύτερο.
Αν μπορέσουμε απλώς να κάνουμε τους ανθρώπους να συνειδητοποιήσουν ότι έτσι λειτουργούν τα τρόφιμα και να τους κάνουμε να σκεφτούν σε τι είδους συστήματα μπαίνουν, αυτό θα είναι πολύ ισχυρό. Οι περισσότεροι άνθρωποι μάλλον δεν έχουν ιδέα.
Όταν τρώμε, όταν πίνουμε, ψηφίζουμε για έναν κόσμο στον οποίο θέλουμε να ζήσουμε. Είναι ένα απίστευτα δυναμωτικό πράγμα να μπορείς να το κάνεις τρεις φορές την ημέρα.”
– Μάθατε κάτι κατά την διάρκεια της δημιουργίας του «Omnivore» που άλλαξε τον τρόπο που κάνετε πλέον τα πράγματα στο Noma;
“Όταν θα ξεκινήσουμε το Noma 3.0 τον επόμενο χρόνο, θα πάψουμε να λειτουργούμε ως εστιατόριο που λειτουργεί 12 μήνες το χρόνο και θα επικεντρώσουμε μεγάλο μέρος της προσοχής μας, των δεξιοτήτων μας και της ομάδας μας στην αντιμετώπιση μεγαλύτερων ζητημάτων στο χώρο του φαγητού. Ένα από τα έργα που εξετάζω είναι αυτό που ονομάζουμε Future Staples of Food, το οποίο εμπνεύστηκε από πολλές από τις έρευνες που έχουμε κάνει. Ανέφερα μερικά από αυτά πριν – τα φύκια, τα μανιτάρια, τα όσπρια και ούτω καθεξής.”
– Τι γίνεται με τα έντομα;
“Είναι σίγουρα μια υπερτροφή. Είναι απίστευτη η ποσότητα θερμίδων και θρεπτικών συστατικών που λαμβάνεις. Είναι απίστευτο. Αλλά για να αλλάξουμε συνήθειες και να έχουμε περισσότερα πράγματα στην διατροφή μας, πρέπει να τα κάνουμε απολύτως νόστιμα, ώστε να τα επιλέγουν οι άνθρωποι. Η νοστιμιά είναι ο παράγοντας αλλαγής.”
Σε αντίθεση με αντίστοιχες προσπάθειες και άλλα food -ή και foodie- shows, το Omnivore δεν εστιάζει σε γνωστά και επιτυχημένα εστιατόρια και πρόσωπα, ‘καθαγιασμένες’ γαστρονομικές παραδόσεις ή περίτεχνα πιάτα, αλλά περισσότερο σε βασικά προϊόντα-πυρήνες του φαγητού. Κάθε ένα από αυτά γίνεται σημείο εκκίνησης για να εξεταστούν ιστορίες, πολιτισμοί και αξίες, που έχουν διαμορφώσει πορείες και συνήθειες σε κάθε γωνιά του κόσμου.
Επιμέλεια κειμένου @OWL 2024
