Η σελινόριζα είναι η χειμωνιάτικη ρίζα με την πικάντικη γεύση, το υπέροχο άρωμα και την ανώμαλη επιφάνεια είναι από τα υλικά που η ελληνική κουζίνα αγαπά και τιμά δεόντως. Τους χειμερινούς μήνες που την βρίσκουμε λοιπόν σε αφθονία, φτιάχνουμε μαζί της μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα.
Είναι παράδοξο, αλλά δεν είναι η ρίζα του σέλινου! Είναι η γογγυλώδης ρίζα του φυτού Apium graveolens var. rapaceum, μια διαφορετική ποικιλία σέλινου. Έχει χρησιμοποιηθεί σε διάφορες παρασκευές από την αρχαιότητα ακόμη, αλλά η δημοτικότητά της κορυφώθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η χρήση της εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη. Γίνεται πουρές με ή χωρίς πατάτα, είναι πολύ ωραία ψημένη σε κομμάτια μαζί με άλλες χειμωνιάτικες ρίζες, ενώ ωμή περασμένη από τον τρίφτη και ανακατεμένη με σάλτσα Remοulade (παραλλαγή της μαγιονέζας) γίνεται η σαλάτα Celeri en Remοulade, που αποτελεί ένα έξοχο συνοδευτικό για κρύα κρέατα, πουλερικά και βραστά αυγά. Κομμένη σε φέτες, παναρισμένη και τηγανισμένη είναι μια χορτοφαγική εκδοχή του σνίτσελ.
Στην Ελλάδα από πολύ παλιά αποτελεί βασικό συστατικό σε όλες τις χειμωνιάτικες σούπες. Οπωσδήποτε στη Σούπα Σαντέ (σούπα της υγείας δηλαδή!), όπως βρίσκουμε στο «Βιβλίο Μαγειρικής» του Ν. Σαράντη (1863), όπου το ζουμί του δίνδιου (της γαλοπούλας) μαζί με καρότα, σελινόριζα και πράσα μαγειρεύεται καταλλήλως. Αλλά θα την βρούμε και στην Σούπα του Αρχέστρατου, πάλι στο βιβλίο του Ν. Σαράντη, μαζί με όρνιθες, ψαχνό μοσχαριού, στήθη φαζανίου (φασιανού), νεφρά του πετεινού, ουρές καραβίδας, στρείδια και φιλέτα από τσίχλες. Στην σημερινή μαγειρική ελληνική πραγματικότητα η σελινόριζα έχει θέση σε πολλές και ωραίες συνταγές: στο χοιρινό με αυγολέμονο, σε γιαχνί με αρακά, στον πουρέ που συνοδεύει το κρέας ή το ψάρι, στην ψαρόσουπα και σε πολλά ακόμη. Τριμμένο ή κομμένο σε φέτες, το ωμό σέλινο προσθέτει μια νέα διάσταση γεύσης σε σαλάτες και συνδυάζεται πολύ καλά με καρότα, παντζάρια και μήλα.
Ο Αλέξανδρος Καρδούλης στο «Εγκυκλοπαιδικό λεξικό τροφίμων και ποτών» στα κριτήρια αγοράς μας συμβουλεύει «να είναι βαριά, συνεκτική, άθικτη (χωρίς σκασίματα) και να έχει κανονικό σχήμα ώστε να καθαρίζεται εύκολα. Πρέπει να αποφεύγεται η αγορά σελινόριζας που φαίνεται να είναι κούφια, που έχει διάμετρο μεγαλύτερη των 14 cm ή έχει βάρος μεγαλύτερο από 500 gr, διότι θα είναι ινώδης». Μπορούμε να την διατηρήσουμε στο ψυγείο, σε διάτρητη σακούλα για πολλές εβδομάδες.
Η σελινόριζα ταιριάζει πολύ με το χοιρινό και, μάλιστα, το χοιρινό με σελινόριζα είναι και δημοφιλές πιάτο για τα γιορτινά τραπέζια και ειδικά τα χριστουγεννιάτικα. Σημείωσε ότι στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μπορείς να την συναντήσεις και στην γέμιση της γαλοπούλας. Η σελινόριζα “συμπεθεριάζει” επίσης αρμονικά και με άλλα λαχανικά, δίνοντας μεταξένιους πουρέδες και σούπες. Τηγανητή και με μια πικάντικη σάλτσα, μπορεί να γίνει ένα ασυνήθιστο και πεντανόστιμο πρώτο πιάτο, ενώ αν θέλεις μια πλούσια γαρνιτούρα σε γευστικά πιάτα, δοκίμασε την ψητή, μαζί με κολοκύθα και γλυκοπατάτες. Δεν είναι σπάνιο να την συναντήσεις μαγειρεμένη με φινόκιο (μαραθόριζα) και κάποιο ψάρι όπως ροφό ή σφυρίδα, καθώς και τριμμένη ωμή, περιχυμένη με χυμό λεμονιού πάνω σε σαλάτα με ρόκα, καρδιές μαρουλιού, φρέσκα κρεμμυδάκια, κύβους μήλου και φουντούκια. Αν πάλι αναζητάς ένα υγιεινό σνακ μπορείς να κόψεις την σελινόριζα σε λεπτές φετούλες σαν τσιπς και να την τηγανίσεις -αυτά τα τσιπς μπορούν να γίνουν, βέβαια και γαρνιτούρα για σούπα.
Δεν πρέπει να συγχέουμε την σελινόριζα με το σέλερυ. Ανήκουν και τα δύο στην ίδια οικογένεια (Apium raveolens, variety rapaceum) αλλά η σελινόριζα καλλιεργείται για την ρίζα της ενώ το σέλερυ ανήκει στην οικογένεια των Απιίδων (Apiaceae), και καλλιεργείται για τους σαρκώδεις μεγάλους μίσχους του.
Βελουτέ µε σελινόριζα, µήλο, κάστανα και φασκόμηλο
Η ευγενική γεύση της σελινόριζας συνδυάζεται µε τα ζωηρά µήλα και τα γλυκά κάστανα δηµιουργώντας µια εξαίσια και ισορροπηµένη βελούδινη σούπα. Δεν παραλείπουµε τα τραγανά φύλλα φασκόµηλου!
Υλικά
2 κουτ. σούπας ε.π. αγουρέλαιο
1.000 γρ. σελινόριζα, χοντροκοµµένη
2 µήλα, χοντροκοµµένα
1 κρεµµύδι, χοντροκοµµένο
1-2 σκελίδες σκόρδο, κοµµένα στην µέση
100 γρ. κάστανα, βρασμένα και καθαρισµένα
3/4 κουτ. γλυκού λευκό πιπέρι
1 κουτ. γλυκού µοσχοκάρυδο
1.000 ml καυτό ζωµό κρέατος ή µανιταριών
και επιπλέον για το αραίωµα της σούπας
200 ml κρέµα γάλακτος καρύδας
1 κουτ. σούπας βούτυρο
καγιέν σε σκόνη ανθό αλατιού
Για τα φύλλα φασκόμηλου
12 φύλλα φασκόµηλου
φυτικό λάδι
Για το σερβίρισμα
σπόρους ροδιού
φρυγανισµένα κυβάκια ψωµιού
Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουµε την σελινόριζα, το µήλο, το κρεµµύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά. Προσθέτουµε τα κάστανα, τα μπαχαρικά, τον ζωµό και αλάτι-καγιέν κατά βούληση. Βράζουµε την σούπα για 25′ σε µέτρια φωτιά, κατόπιν την πολτοποιούµε καλά και την βάζουµε ξανά στην κατσαρόλα. Προσθέτουµε όσο επιπλέον ζωµό χρειάζεται για να δώσουµε την επιθυµητή υφή. Ενσωματώνουμε την κρέµα γάλακτος, το βούτυρο και αφήνουµε να πάρει 2-3 βράσεις.
Φύλλα Φασκόμηλου
Σε ένα κατσαρολάκι τηγανίζουμε τα φύλλα του φασκόµηλου σε καυτό λάδι και τα στραγγίζουμε σε αντικολλητικό χαρτί.
Σερβίρουµε την ζεστή σούπα βελουτέ µε τα φύλλα φασκόµηλου, σπόρους ροδιού και κυβάκια φρυγανισμένου ψωµιού.
Καλή σας απόλαυση!
@Aliki Alisa / edwhellas.com / 2012
