Topics:

Οι θρυλικοί ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης

ΤΡΕΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ. Οι ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης από άνυδρες ντομάτες Σαντορίνης (Χρυσόμηλον ή Κόκκινη Βασίλισσα) είναι ένας μεζές περιωπής για λευκά αποστάγματα! Είναι ιδανικοί για γεύμα, ορεκτικό, για ένα γρήγορο σνακ ή για το πάρτι σας… Το...

Οι θρυλικοί ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης

ΤΡΕΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ.

Οι ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης από άνυδρες ντομάτες Σαντορίνης (Χρυσόμηλον ή Κόκκινη Βασίλισσα) είναι ένας μεζές περιωπής για λευκά αποστάγματα! Είναι ιδανικοί για γεύμα, ορεκτικό, για ένα γρήγορο σνακ ή για το πάρτι σας…

Το Ντοματάκι Σαντορίνης είναι μία μικρή ποικιλία τομάτας που προέρχεται από το νησί της Σαντορίνης. Είναι ένα ξεχωριστό αγροτικό προϊόν με ιδιαίτερη ιστορία και προϊόν Π.Ο.Π. Η μικρόκαρπη τομάτα της Σαντορίνης (Lycopersicum esculentum του είδους Solanum) έφτασε στο νησί μεταξύ των ετών 1875-1880.

Υπάρχουν δύο εικασίες για την εισαγωγή της: Η μία λέει πως την έφεραν φιλοπρόοδοι καθολικοί μοναχοί από την Ιταλία και η άλλη ότι Έλληνες ναυτικοί έφεραν το 1875 από το μακρινό Σουέζ τους πρώτους σπόρους από μια διαφορετική ντοματιά, η οποία άντεχε σε συνθήκες απόλυτης σχεδόν ξηρασίας και έδινε έναν πολύ μικρότερο καρπό, με εξαιρετική όμως γεύση.

Η πρώτη μαρτυρία που αναφέρεται στην καλλιέργεια της ντομάτας στην Σαντορίνη μας γυρνάει στο 1875 όταν, από τον λαογράφο Ιωάννη Κυριακό, μαθαίνουμε ότι το ντοματάκι καλλιεργούνταν στις πλαγιές του Προφήτη Ηλία και από εκεί διαδόθηκε στο υπόλοιπο νησί. Πάντως στην αρχή το ντοματάκι καλλιεργούνταν για να καλύψει αποκλειστικά τις διατροφικές ανάγκες των κατοίκων. Η εμπορική αξιοποίηση, άρχισε λίγο αργότερα και συνδυάστηκε με το εμπόριο του κρασιού.

Με την καλλιέργεια της ντομάτας άρχισαν να ανοίγουν και οι πρώτες βιομηχανίες πελτέ, αλλά και κονσερβοποιεία για την τυποποίηση του προϊόντος. Η πρώτη άνοιξε από τον Δημήτριο Νομικό στον Μονόλιθο το 1925, δεύτερη ιδρύθηκε η κονσερβοποιία ΑΒΙΣ το 1935. Κάποια στιγμή έφτασαν να λειτουργούν στην Σαντορίνη έντεκα (11) εργοστάσια και το 1949 η παραγωγή νωπού προϊόντος έφτασε τις 7.000.000 οκάδες, δηλαδή περίπου 9.000 τόνους (1 οκά είναι 1.2829 κιλά).

Ειδικά στις αρχές του 20ου αιώνα το Σαντορινιό ντοματάκι ήταν το κύριο εξαγωγικό προϊόν της Σαντορίνης μαζί με την Θηραϊκή γη. Αυτή τη μικρή βιομηχανία την κατέστρεψε η σεισμός του 1956 αλλά και ανταγωνισμός που δεν τον άντεξε η χαμηλή στρεμματική απόδοση της Σαντορινιάς ντομάτας.

Το Σαντορινιό ντοματάκι έχει τέσσερις τύπους:

Χαρακτηριστικότερος είναι αυτός με τις έντονες εσχαρώσεις, που μοιάζει με κόκκινη μαργαρίτα.
Ο ολοστρόγγυλος τύπος που ονομάζεται «καϊσιά» ή «μπουρνέλα».
Ο «γκώτικος» ή «κώτικος» αφορά το μικρό και ελαφρώς οβάλ ντοματίνι, το οποίο ευδοκιμεί σε ορεινά χωράφια.
Το στρογγυλό ντοματάκι με τις ελαφρές ραβδώσεις.

Το μοναδικό ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, με τα αλλεπάλληλα στρώματα στερεοποιημένης λάβας, τα μεταλλικά άλατα και τα ιχνοστοιχεία του, σε συνδυασμό με το ιδανικά άνυδρο περιβάλλον, αποτέλεσαν την μυστική συνταγή για το ιδιαίτερο άρωμα και την γεύση της «κόκκινης βασίλισσας». Το ντοματάκι, εξασφάλισε την απαραίτητη υγρασία από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σ’ όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα των φυτών.

Επιπλέον, το ηφαιστειογενές θηραϊκό έδαφος συγκρατεί το χειμώνα όσο ακριβώς νερό χρειάζεται για να δροσίσει τους κατακόκκινους καρπούς, που φουσκώνουν κάτω από τον καυτό κυκλαδίτικο ήλιο.  Το έδαφος του νησιού είναι ελάχιστα επιβαρυμένο με χημικές ουσίες, αφού η Σαντορίνη ερημώθηκε σε μεγάλο βαθμό μετά το σεισμό του 1956 και δεν έζησε έντονα την χρήση χημικών λιπασμάτων, όπως η υπόλοιπη Ελλάδα. Τα πάντα, ακόμα και σήμερα, γίνονται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, με τα χέρια δηλαδή, αφού η ιδιαιτερότητα του εδάφους δεν επιτρέπει την χρήση γεωργικών μηχανημάτων.

Αν το έδαφος οργωθεί μηχανικά, θα καταστραφεί η κρούστα που προστατεύει την φυσική υγρασία του. Η συγκομιδή αρχίζει κατά τα μέσα Ιουλίου και ως τον Αύγουστο, όταν ξεκινά η βεντέμα (ο τρύγος), η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί. Τα ντοματάκια πλένονται, κόβονται εγκάρσια, τοποθετούνται σε λαμαρίνες και καλύπτονται με προστατευτική σήτα. Για πέντε έξι μέρες αφήνονται σε χώρο σκεπασμένο, ώσπου να ξεραθούν με φυσικό τρόπο. Το ντοματάκι της Σαντορίνης είναι παγκοσμίως μοναδικό και για άλλον ένα λόγο. Αντί να έχει 5,3 στερεά ύλη μέσα, όπως έχουν όλες οι ντομάτες, έχει 8 και κάτι, που σημαίνει ότι χρειάζεστε 30% λιγότερη ντομάτα για να κοκκινίσετε ένα φαγητό.

Η γιορτή της ντομάτας τον Ιούλιο στην Σαντορίνη

Στην καρδιά του καλοκαιριού, τον Ιούλιο, για 20 περίπου μέρες, τα μικρά και μεγάλα χωράφια, από τους κάμπους της Οίας μέχρι τις πλαγιές του Προφήτη Ηλία, γεμίζουν από φωνές ανθρώπων που ανεβοκατεβαίνουν φορτωμένοι κοφίνια, γεμάτα με τον περιζήτητο κόκκινο καρπό της Σαντορίνης. Είναι οι μέρες που συλλέγεται το ντοματάκι, μέρες γιορτής για όλη την Σαντορίνη. Από τα χωράφια, η παραγωγή μεταφέρεται στο εργοστάσιο της Ένωσης, στην παραλία του Μονόλιθου.

Κλασσικοί ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης

Υλικά, όλα βιολογικά

2.200 γρ. άνυδρες ντομάτες Σαντορίνης.
σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια.
150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.
1/2 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε σούπερ μάρκετ και σε φυτώρια).
1 αυγό βιολογικό.
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Ζέας ή Ντίνκελ.
50 γρ. κορν φλάουρ.
1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ.
1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος.
1/2 μάτσο βασιλικός, ψιλοκομμένος.
50 ml ελαιόλαδο + ηλιέλαιο για το τηγάνισμα.
ανθό αλατιού φρεσκοτριμμένο.
Καγιέν σε σκόνη.

Εκτέλεση

Ψήνουμε τις άνυδρες ντομάτες από την προηγούμενη ημέρα, για οικονομία χρόνου.

Για τους ντοματοκεφτέδες-αποκάλυψη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80° C.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει βάζουμε τις παγωμένες αποβραδίς ντομάτες αφού πρώτα τις χαράξουμε στην κορυφή. Τις κόβουμε στα 4 και πετάμε φλούδες, κοτσάνια και σπόρια.

Τις βάζουμε σε μπολ με τα 50 ml ελαιόλαδο, αλατο-καγιέν κι ανακατεύουμε.

Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα και απλώνουμε τις ντομάτες σε μία στρώση.

Βάζουμε πάνω σε κάθε κομμάτι 1 φετούλα σκόρδο και ψήνουμε για 6 ώρες κι από τις δύο πλευρές.

Ξεφουρνίζουμε, περιμένουμε να κρυώσουν και ψιλοκόβουμε.

Εν το μεταξύ έχουμε τρίψει τις υπόλοιπες ντομάτες, τις αλατίζουμε και τις σουρώνουμε καλά για 3 ώρες.

Τις βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά κι ανακατεύουμε.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 3 ώρες.

Πλάθουμε σε κεφτεδάκια (αν το μείγμα είναι πιο υδαρές από όσο θέλουμε, προσθέτουμε 1-2 κουτ. σούπας αλεύρι).

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλύψει τo 1/3 του σκεύους, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Τηγανίζουμε τους ντοματοκεφτέδες για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Δεν θέλουν πολύ τηγάνισμα, ίσα να ροδίσουν. Μην τους γυρνάτε συνέχεια στο λάδι, γιατί αντί να ροδίσουν, ρουφούν πολύ λάδι. Ρίχνουμε λίγους λίγους ντοματοκεφτέδες για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Το καυτό λάδι πρέπει να καλύπτει τελείως τους ντοματοκεφτέδες. Στραγγίστε σε απορροφητικό χαρτί. Απολαύστε τους ζεστούς ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης με παστό μπακαλιάρο

Υλικά όλα βιολογικά
1 κιλό ώριμες άνυδρες ντομάτες Σαντορίνης, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
10 λιαστές ντομάτες διατηρημένες σε λάδι, καλά στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
15 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
150 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο, καλά στραγγισμένο και μαδημένο σε μικρά κομμάτια
80 ml μπίρα
80 ml σόδα (αναψυκτικό)
αλεύρι Ζέας (για το πανάρισμα)
καθόλου ή ελάχιστο ανθό αλατιού
καγιέν σε σκόνη
ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα

Εφαρμογή

Για να φτιάξουμε ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης με μια ιδέα παστό μπακαλιάρο, αρχικά βάζουμε τις ψιλοκομμένες και ξεφλουδισμένες ντομάτες σε ένα σουρωτήρι, τις αλατίζουμε ελαφρά, το στερεώνουμε πάνω από ένα μπολ και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 3 ώρες, μέχρι οι ντομάτες να στραγγίξουν καλά. Στην συνέχεια, κρατάμε τις ντομάτες και τα υγρά τους ξεχωριστά. Παρόλο που θα τα ανακατέψουμε στην συνέχεια μέσα στον χυλό, με τον τρόπο αυτό οι ντομάτες θα μείνουν ντούρες και θα στέκονται ελαφρώς στο δόντι.

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε τις ντομάτες, νωπές και λιαστές, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά, τον μπακαλιάρο, την μπίρα, το αναψυκτικό σόδα, τα μισά υγρά από το στράγγισμα της ντομάτας, καγιέν και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Προσθέτουμε όσο από το κοσκινισμένο αλεύρι χρειάζεται, ανακατεύοντας, μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός. Βλέπουμε αν χρειάζονται περισσότερα υγρά.

Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Έτσι, οι κεφτέδες θα γίνουν τραγανοί και θα απορροφήσουν λιγότερο λάδι.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 1 εκ. ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά.

Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο και με ένα κουτάλι ρίχνουμε δόσεις από τον παγωμένο χυλό στο καυτό λάδι.

Τηγανίζουμε μέχρι οι ντοματοκεφτέδες να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, γυρίζοντάς τους 1 φορά μέσα στο λάδι. Μην τους γυρνάτε συνέχεια στο λάδι, γιατί αντί να ροδίσουν, ρουφούν πολύ λάδι.

Στραγγίζουμε τους κεφτέδες σε χαρτί κουζίνας και τους σερβίρουμε ζεστούς, κατά προτίμηση συνοδεύοντας με συριανή μαϊντανοσαλάτα.

TIPS

Το μεγάλο μυστικό για τους ντοματοκεφτέδες είναι να μην τρίψετε τις ντομάτες. Πρέπει να υπάρχουν μικρά κομμάτια ντομάτας στο μείγμα.

Όταν τους τηγανίζετε να μην σκουρύνουν πολύ. Ανοιχτόχρωμοι πρέπει να βγουν από το τηγάνι.

Αν θέλετε μπορείτε στο μείγμα να βάλετε και λίγο σκληρό τυρί.

Να φεύγει από το κουτάλι ο χυλός, να μην είναι ούτε σφιχτός να πλάθεται, ούτε πολύ αραιός. Πρέπει να είναι λίγο πιο σφιχτός από το μείγμα του κέικ.

Αν θέλετε να τους ζυμώσετε και να τους πλάσετε σε κεφτεδάκια να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι και λιγότερα υγρά και να τους ψήσετε στον φούρνο.

Η δόση να είναι μεγάλη για πολλές μερίδες.

Οι ντοματοκεφτέδες τρώγονται και κρύοι.

Μπορείτε να γεμίσετε τις άνυδρες ντοματούλες Σαντορίνης με τριμμένο τυρί κατσικίσια φέτα ανακατεμένη με λίγο κατσικίσιο γιαούρτι στραγγιστό, αγουρέλαιο, ψιλοκομμένο βασιλικό, δυόσμο, και καγιέν σε σκόνη.

Όπως καταλαβαίνετε είναι ένας άκρως καλοκαιρινός εκπληκτικός μεζές για ούζο, ρακές και τσίπουρα.

Καλή σας απόλαυση!

@Aliki Alisa / miastala.com / 2010