Η «αγία τριάδα» της μεσογειακής διατροφής, όπως την αποκαλεί ο Επίκουρος, είναι το λάδι, το κρασί και το ψωμί, καταναλώνονταν σχεδόν από πάντα στην Ελλάδα. Από τότε μέχρι σήμερα πολλές εθνότητες έχουν περάσει από τον ελλαδικό χώρο, αφήνοντας πίσω τους τις παραδόσεις τους και διευρύνοντας το τοπίο της ελληνικής κουζίνας, μπολιάζοντάς την με νέα υλικά και τεχνικές, χωρίς ποτέ όμως να παραγκωνιστούν τα τρία βασικά υλικά της ύπαρξής της.
«…Με την πράξη του γεύεσθαι, όταν η μπουκιά ή η γουλιά μετακινείται μέσω του στόματος στο σώμα, πολιτισμός και φύση γίνονται ένα. Παγκοσμίως, το φαγητό αποτελεί μια διαδικασία κατά την οποία ο φυσικός κόσμος εισάγεται στο ανθρώπινο πεδίο, οδηγώντας πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες να επικεντρωθούν στην στιγμή της κατάποσης». Η καθηγήτρια επιστημών τροφίμων Amy Trubek, στο βιβλίο της “Place Matters”.
«…Στους γύρω της Αθήνας δήμους οι κάτοικοι καλλιεργούσαν στους κήπους και στα χωράφια τους σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά, φασόλια, μπιζέλια, λούπινα, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ακόμη ρεβίθια και φακές. Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια, τα αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων». Χρήστος Μότσιας “Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες”
Ο τρόπος που μαγειρεύονταν δεν είναι γνωστός από άποψη συνταγών, θεωρείται όμως βέβαιο ότι το ελαιόλαδο συμμετείχε στις μαγειρικές.
Ενώ θεωρείται βέβαιο ότι οι προϊστορικοί άνθρωποι κατανάλωναν βρώσιμες ελιές, έχει αποδειχτεί και η χρήση του ελαιόλαδου στην μαγειρική. Οι αρχικές ενδείξεις και υποθέσεις εμπλουτίστηκαν πρόσφατα χάρη σε νέες ερευνητικές μεθόδους. Σε ειδικά εργαστήρια αναλύθηκαν οργανικά υπολείμματα που διατηρηθήκαν για 3.500 ή και 4.000 χρόνια σε προϊστορικά αγγεία. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι Μινωίτες και οι Μυκηναίοι χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο στην κουζίνα τους. Το πιο σημαντικό ίσως εύρημα που προέκυψε είναι η ύπαρξη υπολειμμάτων ελαιόλαδου σε θραύσματα αγγείων που χρησιμοποιούσαν στο Σπήλαιο του Γερανίου, στο Ρέθυμνο, κατά την μέση νεολιθική περίοδο, γύρω στο 4500 π.κ.ε. – 3800 π.κ.ε. Διαπιστώθηκε επίσης ότι λοπάδες (αγγεία) του 3800 π.κ.ε. περιείχαν μαγειρεμένο φαγητό με σημαντική ποσότητα ελαιόλαδου και φυλλωδών λαχανικών.
Οι περίφημες τριποδικές χύτρες της προϊστορικής Κρήτης, της Μινωικής εποχής, αλλά και των Μυκηναϊκών χρόνων δείχνουν ότι εκείνη την εποχή μαγείρευαν με λάδι. Ελαιόλαδο ανακαλύφθηκε και σε δείγματα που προέρχονται από Μυκηναϊκά κέντρα της Πελοποννήσου και της Στερεάς Ελλάδας. Το ελαιόλαδο μεταφέρθηκε αργότερα πιο βόρεια, με την Αθήνα να το εισάγει επίσης ως καλλιέργεια αλλά και στη διατροφή της. Η καλλιέργεια της ελιάς απλώθηκε σε όλες τις περιοχές, όπου το κλίμα το επέτρεπε και μέχρι σήμερα συνεχίζεται χωρίς διακοπές.
Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο.
Το υλικό που συνδέει όλα τα υπόλοιπα υλικά, που δίνει γλύκα στο φαγητό και δένει τις σάλτσες, που δίχως αυτό ελληνική κουζίνα δεν υπάρχει και δεν θα ξεχώριζε από άλλη καμιά, είναι ένα και πολύ απλό: το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Δίχως το ελαιόλαδο λαδερά δεν θα υπήρχαν.
Έχουν περάσει ανεπιστρεπτί στην λήθη και τον ευτελισμό οι vegan συνταγές με πέντε κουταλιές ελαιόλαδο σε ολόκληρο ταψί γεμιστά για λόγους διατροφής. Φτάνει μια δοκιμή από ένα ταψί όπου η μαγείρισσα δεν λυπήθηκε το αρωματικό, πικάντικο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από κορωνέικη ελιά στα υλικά, και να απολαύσεις μια μελωμένη από το λάδι ντομάτα με σπυρωτό ρύζι και άφθονα αρωματικά που θυμίζουν την γιαγιά/μαμά, το σπίτι στο χωριό, τα γεμιστά δίπλα στην πηγή κάτω από τον πλάτανο… και θα ορκιστείς πως ποτέ ξανά δεν θα μπερδεύεις τα της «υγιεινής διατροφής» με τα σωστά, Ελληνικά λαδερά.
Μαγειρεύονται στο Ελαιόλαδο, γι’ αυτό τα λέμε λαδερά.
«Γέμισε το νεροπότηρο, μοίρασέ το πάνω σε όλα τα υλικά σου, και λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα, πρόσθεσε λίγο ωμό ακόμη. Μην το λυπάσαι και μην το φοβάσαι το ελαιόλαδο, μόνο καλό κάνει. Στην κατοχή βάζαμε λίγο λάδι, γιατί δεν είχαμε, τώρα που έχουμε μην το λυπάσαι», μου έλεγε, ως εξαιρετικός μάγειρας, ο μπαμπάς μου κι εγώ τον άκουγα στις πρώτες μου απόπειρες να μαγειρέψω και τις συμβουλές του όλες τις ακολούθησα. «Το φαγητό είναι έτοιμο όταν μείνει με το λάδι του», άλλη μια συμβουλή του που ακολουθώ απαρέγκλιτα.
«Μην λιώνεις τα μυρωδικά, να φαίνονται μέσα στην συνταγή, το κρεμμυδάκι, το σκόρδο, ο μαϊντανός, ο δυόσμος… να φαίνονται». Έκοβε τον κεφτέ και μου τον έδειχνε, άνοιγε την γεμιστή ντομάτα και μου ζητούσε να του δείξω «…που είναι το κρεμμυδάκι, ο μαϊντανός, το σκόρδο; Να φαίνονται.» Ακόμη απορώ που στα εστιατόρια και στις ταβέρνες, παραδοσιακές υποτίθεται, στα γεμιστά, στα κεφτεδάκια και στα λαδερά, γενικά, λείπει και το λάδι και τα αρωματικά, (ειδικά τα αρωματικά) αλλά οι τιμές στα ύψη, σε σχέση με το προϊόν που προσφέρουν.
Δεν είναι τυχαίο ότι η μεγαλύτερη κατηγορία συνταγών της ελληνικής κουζίνας χωράει κάτω από τον γενικό τίτλο «Λαδερά». Παντός καιρού και ανάλογα με τις πρώτες ύλες κάθε εποχής, αποτελούν την βάση κάθε μαγειρικής, ακόμη και εκείνων με κρέας ή ψάρι. Από τον κανόνα εξαιρούνται μόνον οι περιοχές εκτός της ζώνης της ελιάς, όπως η Ήπειρος και η δυτική Μακεδονία, που αναγκαστικά χρησιμοποιούσαν βούτυρο και είχαν το ελαιόλαδο για τις γιορτές και τις επίσημες περιπτώσεις. Όχι πλέον σήμερα, το ελαιόλαδο κυριαρχεί παντού στην Μεσόγειο.
Το αργό μαγείρεμα, σε χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, ή στον φούρνο, αφήνει τα υλικά να σιγομαγειρευτούν, το ελαιόλαδο να εισχωρήσει, να αναμειχθεί μαζί τους, να τα μαλακώσει, να τα βοηθήσει να «στεγνώσουν» από περιττά υγρά και νερό, να συμπυκνώσει την γεύση τους, να τα βοηθήσει να επιδείξουν τον καλύτερο εαυτό τους. Αυτό το αργό μαγείρεμα σε λιπαρή ουσία, που για τους Γάλλους είναι το βούτυρο και δίνει τα διάσημα στον πλανήτη κονφί. Ε, τέτοια έχουμε κι εμείς. Και μάλιστα καθημερινά και ασύγκριτα πιο υγιεινά, χωρίς βούτυρο.
Άφησέ με να ξεκουραστώ.
Δεν είναι αστικός μύθος ότι το λαδερό φαγητό γίνεται πιο νόστιμο όταν χλιάνει ‒ και ακόμη πιο νόστιμο την επόμενη μέρα. Τα γεμιστά, τα φασολάκια, οι μπάμιες… παγωμένα και μετά από πέντε ημέρες είναι πεντανόστιμα. Έχει μάλιστα και την επιστημονική του εξήγηση αυτό το γεγονός. Όταν αφήσουμε το περιεχόμενο του ταψιού ή της κατσαρόλας να ξεκουραστεί, να επανέλθει σε θερμοκρασίες πιο φυσιολογικές από τις πιεστικές του βρασμού, θα δημιουργηθεί όσμωση. Τα υγρά που έχουν μεταφερθεί στο σκεύος θα απορροφηθούν και πάλι από τα υλικά, αλλά με έναν διαφορετικό τρόπο, μεταφέροντας όλες τις ξεχωριστές γεύσεις μαζί. Έτσι, για παράδειγμα, το φασολάκι θα πάρει και αρώματα ντομάτας, κρεμμυδιού, σκόρδου, πιπεριού, μαϊντανού κ.λπ. Όσο πιο πολύ μένει το φαγητό τόσο περισσότερο μπερδεύονται, μπλέκονται γεύσεις και αρώματα. Άλλωστε το ίδιο ακριβώς προτείνουν και οι φίλοι μας οι Γάλλοι στην κουζίνα τους.
Και κατσαρόλα και ταψί.
Όλα τα φαγητά κατσαρόλας καλό είναι να τα τελειώνουμε στον φούρνο. Και είναι αλήθεια, η νοστιμιά που δίνει ο φούρνος και ειδικά ο ξυλόφουρνος (αν υπάρχει) είναι χαρακτηριστική. Τα υλικά «στεγνώνουν» καλύτερα, η γεύση συμπυκνώνεται, η σάλτσα δένει. Όμως δεν υπήρχαν πάντοτε ξύλα για τον φούρνο σε όλες τις περιοχές και είναι αυτός ένας λόγος σημαντικός που η Κρήτη και οι Κυκλάδες μαγειρεύουν κυρίως σε κατσαρόλα και τηγάνι, που χρειάζονται λίγη, σιγανή φωτιά. Οπότε το δίλημμα είναι θεωρητικό και η απάντηση απλή: όπως σας αρέσει. Μπορείτε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα και να το τελειώσετε στον φούρνο, να αρχίσετε και να τελειώσετε στον φούρνο ή να ολοκληρώσετε όλο το μαγείρεμα στην μαγειρική εστία. Στις δύο πρώτες περιπτώσεις θα έχετε ένα πιο «σφιχτό», δομημένο αποτέλεσμα, στην τρίτη τα υλικά θα παραμείνουν πιο ζουμερά και μαλακά.
Άλλη αντίδραση έχει η ντομάτα όταν κονφιταριστεί στην κατσαρόλα και τελείως διαφορετική γίνεται στον φούρνο. Αν πετάξεις το λαδερό στον φούρνο, μέσω της λιπαρής ουσίας που είναι το ελαιόλαδο, έχεις διαφορετικό αποτέλεσμα. Το βραστό φτάνει μέχρι τους 90 βαθμούς. Στον φούρνο όμως ανεβαίνει η θερμοκρασία. Γίνονται αλλιώς. Γίνεται το λαδερό σου κονφί, μελωμένο. Ας μην πιάσουμε και την κουβέντα για το κατά πόσο είναι υγιεινό το τσιγάρισμα. Δηλαδή είναι πιο υγιεινό να φας ένα κοτόπουλο που έχει φάει 8 κιλά φύραμα; Τι σημαίνει υγιεινό φαγητό; Φάε μια φέτα ψωμί, συμπλήρωσε και με μια σαλάτα για να χορτάσεις. Πρόσεξε τις ποσότητες και μη στερείσαι τίποτε. Το υγιεινό βρίσκεται στο μέτρο.
Οι φασόλες γίγαντες π.χ. είναι ένα λαδερό φαγητό που γίνεται και στην κατσαρόλα και στον φούρνο, αλλά αν το ξεκινήσετε στην κατσαρόλα και το τελειώσετε στον φούρνο θα καταλάβετε την διαφορά. Όπως και τα γεμιστά ή το ιμάμ. Μελιτζάνα χωρίς λάδι, και μάλιστα πολύ, δεν γίνεται. Και τα όσπρια. Αν δεν βράσει το όσπριο μέσα στο ελαιόλαδο να γίνει κονφί, να μελώσει, πώς θα γίνει; Εξατμίζονται τα υγρά και μένουν με το ελαιόλαδο, αυτό γίνεται στην ουσία όταν μαγειρεύεις λαδερά. Τα πιο ωραία γεμιστά που έχω φάει είχαν πολύ, αλλά μιλάμε για πολύ λάδι. Η κυρία Αφροδίτη που μαγείρευε στο μπαρ όπου πήγαινα έκανε πολύ ωραία λαδερά, πολίτικα, και γεμιστά με πολύ δυόσμο. Δεν έχω φάει ποτέ καλύτερα.
Κι εγώ που κάνω ντολμαδάκια στον φούρνο, στην σφυρήλατη, βάζω στην βάση ελαιόλαδο και μου λένε ότι βάζω πολύ. Αλλά δεν γίνεται αλλιώς. Δεν ψήνεται το αμπελόφυλλο αλλιώς, ξεραίνεται, γίνεται σαν χαρτί. Μετά όμως, αφού ψήθηκαν…. μμμμμ, αυτό είναι τελειότητα. Παπάρες στο φαγητό, φέτα, παγωμένες μπίρες και σιέστα μετά. Το όνειρο όλων των ηλικιών, το ιδανικό, για το καλοκαίρι, είναι μπάνιο στην θάλασσα και μετά γεμιστά ή φασολάκια, φέτα, χωριάτικη, φρέσκο ψωμί και παγωμένη μπίρα. Και έπειτα ύπνο στην δροσιά της σκιάς. Πόσες γενιές περνούν και δεν τελειώνει ποτέ αυτό; Γιατί, η πατάτα η τηγανητή που βράζει μέσα στο ελαιόλαδο είναι τόσο νόστιμη;
Μπάμιες, φασολάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, κολοκυθάκια και ντομάτες.
Αυτοί είναι οι πρωταγωνιστές του καλοκαιριού και η βάση για τα θερινά λαδερά μας μαγειρέματα. Κάθε ένα από αυτά τα λαχανικά συνδυάζεται με ένα ή περισσότερα από τα υπόλοιπα, καθώς και με χόρτα, όσπρια, μυρωδικά και καρυκεύματα. Κρεμμύδι και σκόρδο συμμετέχουν σχεδόν πάντα στα λαδερά, ενώ κάποιοι –παρά το γεγονός ότι ο ελληνικός διατροφικός κώδικας θέλει τα λαδερά χωρίς ζωικά προϊόντα– αρέσκονται στο να τα μαγειρεύουν με κρέας, ψάρια ή θαλασσινά.
Βασίλισσα κάθε εποχής, η ντομάτα ταιριάζει με όλα.
Είναι οι πρωταγωνίστριες του πιο αγαπημένου φουρνιστού λαδερού φαγητού, των γεμιστών. Προτιμάμε μεσαίου μεγέθους, ώριμες αλλά όχι παραγινωμένες, με ωραίο κόκκινο χρώμα, χωρίς χτυπήματα. Επίσης, χοντροκομμένη ή πολτοποιημένη θα χρωματίσει το λαδάκι των άλλων λαδερών και θα φτιάξει μια ελαφριά σαλτσούλα, ιδανική για να βουτήξουμε το ψωμί μας. Κατά την αγορά, προσέχουμε ο καρπός να είναι σφιχτός και γυαλιστερός και η φλούδα όχι ζαρωμένη. Το κοτσάνι της πρέπει να είναι πράσινο και να μοσχοβολάει ντομάτα.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Αγαπούν το βασιλικό, την ρίγανη, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το δυόσμο, τον μαϊντανό, το σχοινόπρασο, πιπέρια, πάπρικες, κάρυ, μαστίχα.
Δοκιμάστε: Γεμιστά του Καλοκαιριού ή Καλοκαιρινό Ντοματόρυζο με άρωμα βασιλικού ή Οι θρυλικοί ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης ή Στραπατσάδα, Καγιανάς, Σφουγγάτο
Φασολάκια: Δοκιμάστε τα και με κουρκουμά!
Μπαρμπούνια (τα πλατιά), τσαουλιά (τα στρογγυλά) και βέβαια αμπελοφάσουλα είναι οι κυριότερες ποικιλίες φρέσκων φασολιών που θα βρούμε στην αγορά. Το καθάρισμά τους είναι ένας μικρός μπελάς, αντιμετωπίσιμος όμως: κατ’ αρχάς ελέγχουμε αν έχουν ίνες, σπάζοντας ένα φασολάκι στην μέση· αν κρέμεται από τις ίνες του, τότε θέλουν επιμελές καθάρισμα. Κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το ειδικό εργαλείο καθαρισμού την κορυφή (με το κοτσανάκι) κι έπειτα γύρω γύρω το λοβό ώστε να απομακρύνουμε τις ίνες. Αν κάποιοι λοβοί είναι πολύ φουσκωτοί, σημαίνει ότι έχουν χάσει τους χυμούς τους και είναι σκληροί, αφαιρούμε το περίβλημα και κρατάμε μόνο τους καρπούς. Ταιριάζουν υπέροχα με μπόλικο κρεμμύδι και τρυφερά κολοκυθάκια και τους ανθούς τους.
Ειδικά για τα μπαρμπούνια, ένα κόλπο για να γίνουν πιο νόστιμα είναι -αφού τα καθαρίσουμε γύρω γύρω- να τα χαράξουμε στην μέση, κατά μήκος χωρίς να τα χωρίσουμε εντελώς. Κι ένα μυστικό για χειμωνιάτικα μαγειρέματα με φασολάκια: αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε τα φασολάκια, τα περνάμε με βελόνα σε βαμβακερό σπάγκο, όχι όλα μαζί. Κάθε κομμάτι σπάγκου θα πρέπει να έχει 40 – 50 εκ. μάκρος. Τα κρεμάμε σε ευάερο μέρος μέχρι να ξεραθούν και τα φυλάμε σε πάνινη σακούλα. Το χειμώνα τα μαγειρεύουμε με κρέας. Στην Νάξο αυτά τα στεγνωμένα φασολάκια τα λένε «πηδόκοπα».
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Μαϊντανός, δυόσμος, θυμάρι, μαντζουράνα, πράσινο πιπέρι, πάπρικες, μπαχάρι, μοσχοσίταρο (τσιμένι), σχοινόπρασο, κουρκουμά και μαστίχα.
Δοκιμάστε: Φασολάκια που καίνε ή Φασολάκια Χάντρες με Πιπεριές
Μελιτζάνα, η μελαψή ντίβα: Με ή χωρίς την πίκρα της.
Τσακώνικες (οι μακρουλές), φλάσκες (οι στρογγυλές), λευκές άνυδρες Σαντορίνης και πράσινες φλάσκες της Τήνου. Αυτές είναι οι κυριότερες ποικιλίες που βρίσκουμε στην αγορά. Αγοράζουμε τις σφιχτόσαρκες, χωρίς κηλίδες και με καταπράσινο κοτσάνι. Αν, όμως, τις μαγειρέψουμε αμέσως μετά την αγορά, είναι καλύτερα να επιλέξουμε αυτές που είναι ελαφρώς συρρικνωμένες.
Κύριο μέλημά μας είναι το ξεπίκρισμα, αλλά εμένα μου αρέσουν πικρές. Τις κόβουμε όπως απαιτεί η συνταγή και τις βάζουμε για μισή ώρα τουλάχιστον σε μια λεκάνη με νερό κι αρκετό αλάτι. Μετά, τις στύβουμε, τις στεγνώνουμε σε πετσέτες κουζίνας (όχι χαρτί) και τις μαγειρεύουμε. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε να μην απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το μαγείρεμα. Προτιμώ να τις ψήνω.
Πολλές συνταγές ζητούν να είναι καθαρισμένες οι μελιτζάνες «μία ναι, μία όχι» (να καθαρίζουμε, δηλαδή, μια λωρίδα από τη φλούδα τους, να αφήνουμε την επόμενη κ.ο.κ.). Με αυτόν τον τρόπο απορροφούν μεν την σάλτσα από τα καθαρισμένα μέρη, κρατούν, όμως, παράλληλα ακέραιο το σώμα του καρπού (σε αυτό βοηθούν τα ακαθάριστα μέρη). Για γεμιστά θα αγοράσουμε τσακώνικες, όχι πολύ μικρές, ή φλάσκες, όχι πολύ μεγάλες.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Μαϊντανός, δυόσμος, βασιλικός, ρίγανη, μαντζουράνα, φασκόμηλο, τζίντζερ, γαλάνγκη (ρίζα ενός συγγενικού στην πιπερόριζα φυτού με ιδιαίτερα φίνο άρωμα), πάπρικες, κουρκουμάς και κάρυ.
Μαγειρέψτε την Imam Bayildi Φουρνιστό κι Αρωματικό ή Confit Byaldi ή Μελιτζάνες και πατάτες με μυρώνια γιαχνί
Κολοκυθάκια τραγανά: Μαγειρέψτε και τα άνθη.
Προτιμάμε τα μικρά ή μεσαίου μεγέθους για το μαγείρεμα και τα μεγαλύτερα και πιο στρογγυλεμένα για γεμιστά. Για να ελέγξουμε την φρεσκάδα τους, μπορούμε να ξύσουμε λίγο με το νύχι μας την φλούδα τους. Το εσωτερικό πρέπει να έχει ζωηρό πρασινωπό χρώμα και να είναι δροσερό. Η φλούδα πρέπει να είναι χωρίς ψεγάδια και τρυφερή. Δεν τα ξεφλουδίζουμε για να τα μαγειρέψουμε, αλλά τα πλένουμε πολύ καλά. Για να «φιξάρουμε» την γεύση τους, μπορούμε προτού τα μαγειρέψουμε να τα σοτάρουμε ελαφρώς σε καυτό ελαιόλαδο.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Δυόσμος, μέντα, ρίγανη, μάραθος, άνηθος, μαϊντανός και λουίζα είναι μερικά μόνο από τα μυρωδικά που ταιριάζουν με τα κολοκυθάκια. Δοκιμάστε να τα παντρέψετε και με κιτρινόριζα (κουρκουμάς – καρύκευμα που αποτελεί τη βάση των περισσότερων μειγμάτων μπαχαρικών κάρυ).
Κολυκοθοανθούς και πάλι κολοκυθοανθούς. Στο ταψί με τα γεμιστά, γεμισμένοι με λαχανικά, θαλασσινά, ρύζι και μυρωδικά. Ή στην κατσαρόλα, ψιλοκομμένοι, με άλλα λαχανικά.
Δοκιμάστε: Καυτά Κολοκυθάκια Στιφάδο ή Kολοκυθοανθοί γεμιστοί με τυρί ή Εύκολη και τραγανή κολοκυθόπιτα
Οι πιπεριές «παντρεύονται» με γαύρο και λουκάνικα.
Στρογγυλές πράσινες και λεπτόφλουδες για γεμιστά, πιπεριές κέρατο και γλυκιές κόκκινες Φλωρίνης. Αυτές είναι οι πιπεριές που πρωταγωνιστούν στα λαδερά του καλοκαιριού. Οι χρωματιστές πιπεριές (κόκκινες, πορτοκαλιές, κίτρινες) χρησιμοποιούνται κυρίως για το πολύχρωμο εφέ, παρά γιατί έχουν ξεχωριστή γεύση. Είναι καλό να τις μαγειρεύουμε πολύ κοντά στην ημερομηνία αγοράς τους γιατί όσο πιο πολύ καιρό μένουν στη συντήρηση, τόσο πιο σκληρή γίνεται η πέτσα τους. Επίσης, όταν τις φτιάχνουμε γεμιστές, καλό είναι να τις ζεματίζουμε πρώτα λίγο και να προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο προτού τις γεμίσουμε.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Μαϊντανός, δυόσμος, δεντρολίβανο, βασιλικός. Επίσης, κύμινο, καρβί (αγριοκύμινο – η γεύση του θυμίζει θυμάρι), πάπρικα, πάπρικα καπνιστή, καγιέν και κουρκουμάς.
Δοκιμάστε: Σπετσοφάι, πιπεριές γεμιστές και ψητές.
Μπάμιες: Ταιριάζουν υπέροχα με τις μελιτζάνες.
Για να «επιζήσουν» του μαγειρέματος και να μείνουν άθικτες χωρίς να αποβάλουν τα σποράκια και την βλέννα τους, χρειάζονται προσεκτικό καθάρισμα. Με κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε το επάνω μέρος από το κοτσάνι, προσέχοντας να μην κόψουμε την βάση του που συγκρατεί τα σπόρια. Στην συνέχεια, τις βάζουμε σ’ ένα ταψάκι με ξίδι στον ήλιο για 2 ωρίτσες. Αν δεν μπορούμε να το κάνουμε αυτό, τότε τις ψήνουμε με ελαιόλαδο στον φούρνο για 20-25 λεπτά πριν τις ρίξουμε στην σάλτσα τους. Οι μπάμιες στο φούρνο ψήνονται και μελώνουν περισσότερο και γλυκαίνουν πάρα πολύ. Ειδικά αν χρησιμοποιήσετε φρέσκια γλυκιά καλοκαιρινή σαρκώδη ντομάτα, η γλύκα του φαγητού είναι απερίγραπτη.
Κι ένα μυστικό για να έχουμε μπάμιες όλες τις εποχές: διαλέγουμε μικρές μπάμιες και τις περνάμε σε κλωστή με μια βελόνα από το κεφαλάκι τους. Τις κρεμάμε στον ήλιο μέχρι να ξεραθούν καλά. Στη συνέχεια, τις αφήνουμε έτσι περασμένες από την κλωστή σε σκιερό και δροσερό μέρος. Έτσι, έχουμε μπάμιες όλο το χρόνο σαν να ήταν η εποχή τους.
Μυρωδικά και μπαχαρικά: Ο μαϊντανός είναι το απόλυτο μυρωδάτο ταίρι τους. Αγαπούν, όμως, και το μπαχάρι, το μακρυπίπερο, το πιπέρι Γουινέας και το μοσχοσίταρο (τσιμένι), καγιέν και κουρκουμά.
Δοκιμάστε: Την «μπαμιαστεριά», συνταγή από την Λουιζιάνα. Θα κόψετε τις μεγάλες μπάμιες σε φέτες 1 εκ., θα τις αλευρώσετε και θα τις τηγανίσετε σε μπόλικο ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν τραγανιστές. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και με τις μικρούλες μπάμιες. Θα τις συνοδεύσετε με μια ντοματόσαλτσα (με σκόρδο, κρεμμύδι, θυμάρι, δάφνη, κρασί, ξίδι) σε ένα μπολ για εμβάπτιση. Δοκιμάστε και τις Μπάμιες Λαδερές & Καυτές
Τα μυστικά για τέλεια λαδερά.
Μπορεί το ελαιόλαδο να έχει την τιμητική του το χειμώνα, τότε που η νέα σοδειά αποκαλύπτει κάθε χρονιά το δικό της, ξεχωριστό, γευστικό χαρακτήρα, όμως τα λαδερά πάντα γιορτάζουν κυρίως το καλοκαίρι. Τότε που το μποστάνι δίνει την πιο γλυκιά ντομάτα και τα λαχανικά στην νοστιμότατη εκδοχή τους, γεμάτα από την γεύση του καλοκαιρινού ήλιου. Τα έχουμε ταυτίσει με την ζεστασιά του σπιτιού και την αγάπη των ανθρώπων που μας μεγάλωσαν. Είμαι σίγουρη, ότι όλοι έχουμε γευστικές αναμνήσεις από τα γεμιστά της γιαγιάς μας με ντομάτες κομμένες από το μποστάνι της, τα φασολάκια της μαμάς μας, με μπόλικη τριμμένη φέτα ή τις μικρούλικες μπάμιες που πρώτα έκαναν μια «περατζάδα» από το τηγάνι και μετά στην κατσαρόλα.
Το καλοκαίρι είναι η εποχή τους όχι μόνο γιατί τα λαχανικά είναι άφθονα, αλλά και γιατί, το λαδερό είναι ένα φαγητό που μπορεί να φαγωθεί, άνετα, και κρύο. Φασολάκια, μπάμιες, κουκιά, μελιτζάνες, κολοκυθάκια… όλα στην διάθεσή σας για φαγητά που μοσχοβολούν Ελλάδα.
Σας αποκαλύπτουμε λοιπόν, τα μυστικά για να γίνουν τέλεια. Όλα φυσικά ξεκινάνε από την επιλογή των υλικών… και το πολύ καλό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Πριν το μαγείρεμα.
Επιλέγουμε πάντα λαχανικά της εποχής. Οι μπάμιες, τα φασολάκια, οι μελιτζάνες, τα βλίτα, τα κολοκυθάκια μπορούν να δώσουν μια τεράστια γκάμα από διαφορετικά, λαδερά μαγειρέματα.
Η ντομάτα παίζει μεγάλο ρόλο στο λαδερό. Αγαπάμε την παρουσία της αλλά δεν την θέλουμε τόσο μπόλικη, όσο να κλέβει την παράσταση!
Επιλέγουμε πάντα τις πιο ώριμες, φρέσκιες, κατακόκκινες ντομάτες. Εκείνες οι μαλακές, ενίοτε με σκασίματα, που νομίζεις ότι είναι καλές μόνο για τα σκουπίδια, κάνουν την νοστιμότερη σάλτσα!
Το κρασί που τους ταιριάζει καλύτερα είναι ένα δροσερό ροζέ.
Παλιότερα, οι διατροφικές ανάγκες μιας άλλης εποχής ανάγκαζαν τις γιαγιάδες μας να “κολυμπάνε” το λαδερό στο λάδι. Οι ανάγκες αλλά και η γεύση του σύγχρονου ανθρώπου, απαιτούν άλλη δοσολογία: 3-4 κ.σ. ανά άτομο ή 1 φλιτζάνι για μια οικιακή κατσαρόλα των 5-6 ατόμων.
Το ελαιόλαδο το θέλουμε έξτρα παρθένο και με απαλό άρωμα. Λίγο παραπάνω ωμό, την στιγμή που κατεβάζουμε το φαγητό από την φωτιά, αφήνει πιο έντονο το άρωμά του.
Τα λαχανικά μας τα θέλουμε μαλακά, αλλά όχι λιωμένα. Γι’ αυτό είμαστε «από πάνω» και προσέχουμε: οι διαλυμένες μπάμιες, τα φασολάκια που έχουν χάσει το σχήμα τους, οι μελιτζάνες-πουρές είναι όλα αντιαισθητικά στο μάτι και στην γεύση.
Για να γίνεις άσσος στο μαγείρεμά τους!
Εν αρχήν, ην το διακριτικό σοτάρισμα. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί κι όχι να κάψει.
Προσθέτουμε πρώτο το κρεμμύδι, το οποίο θα ψιλοκόψουμε στο χέρι ή θα περάσουμε από τον τρίφτη. Όχι στο μούλτι γιατί πολτοποιεί το κρεμμύδι, με αποτέλεσμα να μυρίζει πολύ έντονα και να κατεβάζει υπερβολικά υγρά.
Υπομονετικά, για 3-4 λεπτά μαραίνουμε το κρεμμύδι. Προσοχή: θέλουμε να το γλυκάνουμε, όχι να το τσιγαρίσουμε για να μην γίνει δύσπεπτο το φαγητό.
Προσθέτουμε το λαχανικό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, μέχρι να μαραθεί ελαφρά.
Αλατίζουμε. Τώρα ήρθε η ώρα του σκόρδου, 1-2-τουλάχιστον- σκελίδες δίνουν μια άλλη γευστική ένταση σε όλα τα λαδερά.
Το σκόρδο δεν το σοτάρουμε αλλά σβήνουμε αμέσως με την ντομάτα.
Χαμηλώνουμε την φωτιά.
Σ’ αυτή την φάση προαιρετικά, πριν ρίξουμε την ντομάτα, μπορούμε να σβήσουμε το φαγητό με μισό ποτήρι λευκό ή γλυκό κρασί τύπου Samos (παραλείποντας αργότερα την ζάχαρη).
Το λαδερό, λόγω της ντομάτας, «ζητάει ζάχαρη». Όσο κι αν σας λένε οι συνταγές 1 κ. του γλυκού, μην τις ακούτε! Δεν φτάνει. Μια κοφτή κουταλιά της σούπας για μια κατσαρόλα 6 ατόμων είναι η σωστή δόση.
Αφού ρίξουμε και την ζάχαρη, χαμηλώνουμε πολύ την φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Όλα τα λαχανικά «κατεβάζουν» νερά. Αν αφήσουμε υπομονετικά το φαγητό μας να μαγειρευτεί σ’ αυτά, θα γίνει νοστιμότερο. Αν παρ’ όλ’ αυτά, δούμε ότι χρειάζεται νεράκι, προσθέτουμε κάθε φορά 1 φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ, με πολλή φειδώ. Τα λαχανικά του καλοκαιριού δεν αγαπάνε το νερό γιατί είναι αρκετά ζουμερά. Φροντίστε να μην προσθέτετε πολύ νερό από την αρχή του μαγειρέματος αλλά μόνο αν δείτε ότι κινδυνεύουν να στεγνώσουν.
Μόλις μαγειρευτεί το φαγητό, προσθέτουμε στο τέλος τον μαϊντανό, τον άνηθο, το βασιλικό ή όποιο φρέσκο μυρωδικό της αρεσκείας μας και ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα, για να μην διαλυθούν τα λαχανικά.
Είμαστε έτοιμοι να κατεβάσουμε το φαγητό, όταν δούμε ότι τα λαχανικά μαλάκωσαν χωρίς να λιώνουν και κυρίως όταν έχουν απορροφηθεί εντελώς όλα τα υγρά και στον πάτο της κατσαρόλας υπάρχει μόνο λαδερή σάλτσα. Αυτό που λέμε “να μείνει το φαγητό με το λαδάκι του”.
Το πιπεράκι το σερβίρουμε φρεσκοτριμμένο, στο πιάτο.
Καλή Απόλαυση!!
***
@Aliki Alisa / edwhellas.gr / 2017
